Dodaj do ulubionych

Przepisy kuchni staropolskiej II

    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:16
      KLUSKI Z WĄTRÓBKI CIELĘCEJ

      Utrzeć na tarce 15 deka wątróbki cielęcej i przetrzeć przez sito. Pozatem utrzeć kawałek masła wielkości włoskiego orzecha, dodać wątróbki, wbić po jednemu 3 jaja, trochę pieprzu tłuczonego, soli, zielonej pietruszki, gałki muszkatołowej i skórki cytrynowej, nareszcie 2 bułki tarte, wyrobić
      wszystko doskonale, robić małe kluseczki, wrzucać na gotującą wodę lub rosół i gotować przez 10 minut.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:19
          RYŻ

          Ryż do zupy albo rosołu gotuje się osobno na wodzie. Sparzyć ryż gotującą wodą i przepłukać zimną, włożyć we wrzącą wodę i trochę masła i soli, wymieszać i odstawić na bardzo wolny ogień, albo najlepiej w gorącą framugę od pieca. Na cztery osoby wystarczy szklanka ryżu na pół kwarty wody
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:26
            KLUSECZKI Z GRZYBÓW

            Rozetrzeć na talerzu 2 dkg. masła, dodać żółtko, zieloną usiekaną pietruszkę, szczyptę soli, 3 dkg. drobno mielonych, ugotowanych grzybów, wymięszać, w końcu dodać ubite’ na pianę białko i przesianą mąką raz jeszcze wymięszać. Kłaść łyżką kluseczki na osoloną wodę, gotować 10—15 minut, wybrać do zupy
              • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:30
                KNEDLE DO ROSOŁU

                Do roztartych na masę ziemniaków dodać zduszoną z masłem cebulę, usiekaną pietruszkę, bułkę, mąkę i szczyptę soli, ubić 2 jaja, wymieszać wszystko doskonale łyżką, wyrobie małe knedelki i gotować na osolonej wodzie lub wprost na zupie.
                • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:31
                  ŚWIEŻE OGÓRKI DO ROSOŁU

                  Obrać ogórki, rozciąć każdy na ‘2 części w poprzek, wydrążyć ze środka ziarna, trochę nasolić. Gdy sol wyciągnie wodę wvtrzec ogórki i nadziać mięsem. Mięso może byc rożne. Następnie włożyć ogórki do rondla podlać rosołem i gotować aż będą miękkie, poczem pokrajać w krążki i podać do rosołu
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 19:39
                      OPONKI Z SERA

                      500 gram białego sera;
                      3 jajka;
                      250 gram mąki pełnoziarnistej;
                      250 gram mąki pszennej;
                      1 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej;
                      1/2 szklanki cukru;
                      olej do smażenia;
                      cukier puder;

                      Ser rozgniatamy widelcem, dodajemy jajka, cukier, mąkę pszenną przesianą z sodą, mąkę pełnoziarnistą.
                      Wyrabiamy ciasto i partiami rozwałkowujemy. Tylko nie za cienko bo oponki muszą być pulchne. Wycinamy okrągłą formą, krążki i w każdym, najlepiej kieliszkiem, wykrawamy środek. Smażymy na tłuszczu. Posypujemy cukrem pudrem.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 22:07
                      PĄCZKI

                      150-200 ml mleka 3,2%
                      500 g mąki pszennej, tortowej oraz niewielka ilość do posypania
                      45 g drożdży
                      100 g cukru
                      8 żółtek jaj, rozmiar M
                      1 opakowanie cukru wanilinowego
                      100 g rozpuszczonego masła
                      otarta skórka z 1 pomarańczy, sparzonej, wyszorowanej
                      szczypta soli
                      20 ml wódki lub innego alkoholu min, 40%
                      1-1 1/2 l oleju do smażenia
                      cukier puder do posypania
                      Powidła
                      390 g powideł śliwkowych
                      sok oraz otarta skórka z 1 pomarańczy, sparzonej, wyszorowanej

                      Mleko delikatnie podgrzewamy. Drożdże ucieramy z 2 łyżkami cukru do momentu, aż staną się płynne. Wlewamy je do mleka. W misce z przesianą mąką robimy zagłębienie, do którego wlewamy mleko z drożdżami. Płyn łączymy z częścią mąki (rozczyn), przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 20-30 minut. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy: ubite żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym, szczyptę soli, otartą skórkę z pomarańczy oraz alkohol. Zagniatamy wszystkie składniki, na końcu dodajemy roztopione masło. Ciasto wyrabiamy do momentu, aż zacznie odklejać się od ręki. Ciasto na pączki oprószamy delikatnie mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ciasto musi podwoić swoją objętość
                      Powidła
                      Na patelnię przekładamy powidła, sok oraz otartą skórkę z pomarańczy. Smażymy kilka minut, do momentu odparowania płynu. Powidła odstawiamy do wystudzenia.

                      Gdy ciasto wyrośnie, ponownie je zagniatamy, delikatnie rozwałkowujemy i wycinamy krążki o średnicy 6 cm. Na środek każdego placuszka nakładamy powidła. Sklejamy je i nadajemy kształt kulki. Uformowane pączki rozkładamy na desce obsypanej mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 20 minut.
                      W garnku o średnicy 18-20 cm rozgrzewamy olej do temperatury około 170-175°C (można sprawdzić temperaturę, wrzucając kawałeczek surowego ciasta). Pączki smażymy na złoty kolor po 2-2½ minuty z każdej strony i przekładamy na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Gotowe pączki posypujemy cukrem pudrem.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 22:25
                      SOS CZEKOLADOWY

                      150 ml czekolady mlecznej lub gorzkiej, 100 ml śmietanki (36%)

                      Śmietankę podgrzać. Dodać do niej połamaną w kostkę czekoladę. Podgrzewać tak długo aż czekolada się rozpuści. Myślę, że sos przygotować w naczyniu do fondue i tak podać na stół. Pączki podajemy na osobnym talerzyku.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 17:59
                      PIEROGI ARCY DOBRE BEZ DROZDŻY

                      Wziąść kwartę mąki suchej najpiękniejszej pszen nej i pół kwarty kipiącego mleka, zaparzyć tę mąkę i trzeć wałkiem w donicy dobrze, dodawszy żółtków 4, i jaj całych cztery, cukru miałkiego filiżankę jednę, wymieszawszy to wszystko dobrze tak aby ciasto było gładkie, robić pierogi: kłaść trochę konfitur, lub powideł lub sera jak najlepiej urządzonego, i na blasze masłem wytartej kłaść w piec; wyjmując ucukrować troszkę z wierzchu.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:12
                      JAK ROBIĆ BISZKOPTY

                      Odważyć cukru półtora funta, utłucgo, przesiać przez gęste sito, mąki wziąść 3 ćwierci funta, jaj świeżych sztuk 35 a kiedy nie masz świeżych to trzeba wziąść sztuk 40 z których odbić osobno białka i dobrze bić trzepakiem aż będą gęste, ale zawsze bić trzeba na je- dnę stronę: potem wlać żółtek 25 i dobrze mięszać, pó źniej wsypać cukier i wymięszać dobrze, Wsypać mąkę i dobrze umięszać i nalewać w papierki. Cukrem przez sitko te biszkopty posypać i do pieca wolnego sadzać po chlebie. Cukru wziąść ćwierć funta do po- sypki, ale biszkoptów nietrzeba w piecu poruszać aż się upieką, boby opadły żeby je zawczasu poruszyć
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:24
                      Jak trzeba smażyć Porzyczki.

                      Najprzód odważyć porzyczek do których funta trzeba trzy ćwierci funta cukru, a do trzech funtów cukru kwartę wody, którą trzeba nalać na cukier w ka wałki połupany, i na ogień wolny wstawić, żeby się 1 cukier pomału smażył, poki się z niego syrop nie zro- I bi, zbierając do czystego szumowiny z niego. Potem I porzyczki już odważone wsypać i smażyć tak długo 1 póki się syrop nie zrobi dobrze zawisły: można, dla lepszego smaku trochę malin ku końcowi wsypać, jak się dobrze usmaży, zaraz w słoiki, (które mają bydź wygrzane aby nie pękały) nalewać. Trzeba się zaś strzedz kopyścią mięszać, albo warząchwią żeby się bardzo I nie gniotły, ale gdy się poczną smażyć i podnosić, trze- S ba ich powoli w kociołku strząsnąć. Galareta tak się I smaży: prócz tego że się bierze cały funt cukru do j funta porzyczek, i że się przez sito póki ciepłe prze cedza i trzeba żeby cukier był przedni, i przy mięszać kto ma malin i porzyczek białych, które jednak mogą J wchodzić w uwagę. Takaż waga i sposób smażenia i do wiśni, a sok tak jak galareta
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:29
                      Dobra Musztarda. Musztarda tak się robi: jak już utłucze się gorczycę i przesieje się bardzo miałko, parzy się octem dobrym winnym, mięsza się dobrze żeby grudek w niej nie było a jeszcze lepiej przez sito przetrzeć,— potem wziąść serdelów, oliwków, kaparów—utłuc mocno póki się massa niezrobi. Cukru, oliwy,— i to wszyst ko umięszać z proszkiem-, tak rzadko jak ją mieć chcesz
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:32
                      Robienie mioclu do picia. Najlepszą porą do robienia tego napoju są dni pod czas upałów. Mięsza się miód, stosownie do zamie rzonej mocy, ze 3 lub 4 częściami wody, i gotuje się przy lekkim ogniu. Chcąc go mieć prędko gotowym do użycia, nie trzeba go zagęszczać gotowaniem: jeśli ma służyć do przechowania, gotować się powinien póki nie nabierze lepkości. Niektórzy przydają do niego trochę chmielu, dla nadania tęgości. Gdy ostygnizlewa się do beczki nie pełno na 4 lub 3 palce, aby mógł dobrze fermentować. Dla wzbudzenia fermentacji, j przydają się piwne drożdże. Jeżeli miód jest tęgi, nie trzeba żadnego z tych przypadków. Dla nadania mu przyjemniejszego smaku i mocy, można go fermento wać z cynamonem i muszkatołowym kwiatem, gwoź dzikami lub innemi do upodobania korzeniami. Gdy w 8 dni ukończy fermentacją, zlewa się do innych be-1 czek i mocno zaszpuntowany zostawia się najmniej na 5 miesięcy. Im dłużej postoi, tym lepszy będzie. Pospo lity żółty miód nadaje mu brunatny kolor, biały miód nadaje biały, i ten nierównie lepszy jest od pierwszego
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.11.17, 21:05
                      PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK PO CESARSKU

                      25 dag wątróbki z gęsi, mleko, tłuszcz z gęsi, 10 dag słoniny, 20 dag pieczarek, 2- 3 łyżki wytrawnego wina, 5 dag masła, 20 dag żółtego sera, 1/3 śmietanki kremowej, 50 dag mięsnej galarety, sól, pieprz i curry do smaku

                      Wątróbkę opłukać, włożyć do mleka i pozostawić na kilka godzin. Słoninę pokroić w kostkę, zalać wrzącą wodą, gotować 10 minut, odcedzić. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać razem z wątróbką, usmażyć. Zemleć 2-3 razy ze słoniną. Następnie połączyć z winem utartym masłem, startym serem i ubitą śmietanką, doprawić. Formę opłukać zimną wodą, nalać na spód część galarety i pozostawić do stężenia. Po zastygnięciu nałożyć pasztetu tak aby wkoło był odstęp od formy na 1 cm. Zalać pozostałą galaretą i odstawić ponownie do zastygnięcia. Przed podaniem formę zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie, wyłożyć pasztet na półmisek i udekorować.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.11.17, 21:30
                      PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK PO KRÓLEWSKU

                      25 dag wątróbki z gęsi, mleko, tłuszcz, 10 dag słoniny, 5 dag czerstwej bułki, 1/3 szklanki śmietany, puszka sardynek, 15 dag szyynki, 10 dag sosu majonezowego, sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku

                      Wątróbkę opłukać, włożyć do mleka i pozostawić na godzinę. Potem wyjąć, osuszyć, podsmażyć razem z pokrajaną słoniną, dodać rozdrobnioną bułkę, wlać śmietanę i dusić kilka minut. Następnie wystudzić, zemleć 2-3 razy używając sita pasztetowego i dodając przy ostatnim mieleniu sardynki. Masę wymieszać z majonezem, pokrajaną w plasterki szynką, doprawić do smaku. Przełożyć do formy, Odstawić do stężenia. Przed podaniem formę zanurzyć na kilka sekund w gorącej wodzie, wyłożyć pasztet na półmisek i udekorować
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 19:42
                      GĘŚ PIECZONA NA OSTRO Z MUSZTARDĄ

                      Chcąc mieś gęś ostrzejszą, należy, gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyżki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyżeczkę sosu Cabul i polewać gęś często aż się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem. Potranżerowaną gęś ułożyć na półmisku, sos podlać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować i podać w sosyerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwoną kapustę na winie lub sałatę.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 20:05
                      [color=green]RAGOUT Z WĄTRÓBEK GĘSICH LUB KACZYCH{/color]

                      Ugotować w krótkim smaku podróbka z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Ody miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanżerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć łyżkę masła
                      z łyżką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbka, tj. wątróbki i żołądek pokrajać w talarki, skrzydełka i szyję porąbać na
                      małe kawałki i włożywszy do rosołu zagotować wraz z innemi przygotowanemi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma
                      lub trzema żółtkami, a ułożywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 21:14
                      SPÓŁKA CZYLI POTRAWA Z KACZYCH LUB GĘSICH PODROBÓW

                      Podróbka z gęsi lub kaczek ugotować z jarzynami, cebulą i korzeniami. Na przecedzonym rosole nastawić pół funta krupek
                      perłowych lub bruchu ryżowego (łupany ryż). Osobno ugotować ćwierć litra dużej białej fasoli i garść grzybów suszonych.
                      Ody fasola już prawie miękka, pokrajać podróbka w małe kawałki, żołądki i grzyby w paseczki, wymięszać razem z fasolą
                      i krupkami włożyć do rynki wysmarowanej masłem, zalać smakiem grzybowym, którego powinno być tylko pół szklanki,
                      wstawić do pieca i wypiec przez pół godziny
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 21:34
                      WĄTRÓBKA GĘSIA Z MADERĄ

                      Usmażoną jak powyżej wątróbkę gęsią polać sosem maderowym z pieczarkami lub truflami, albo pokrajać ją w kostkę, wrzucić wraz z usiekaną cebulą na mocno rozpalone masło, a po zrumienieniu obsypać mąką, zalać kieliszkiem madery i pół szklanką bulionu. Ody się parę minut podsadzi w tym sosie, wydać obłożywszy kartoflami smażonemi, krokietami z kartofli lub „pommes frites"
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.11.17, 21:03
                      ROGALIKI NADZIEWANE

                      Dwa litry przesianej mąki przedzielić i mniejszą połowę rozczynić letniem mlekiem z dodaniem 6 dkg. (4 łuty) drożdży. Gdy się rozczyna ruszy, wlać 8 żółtek ubitych z ćwierć funtem cukru, wsypać resztę mąki, włożyć dwie łyżki surowego masła, posolić i wyrabiać tak długo, i i ciasto od ręki odstanie, potem postawić go w cieple do wyrośnięcia. Następnie wyrzucić go na stolnicę posypaną mąką, rozciągnąć na grubość palca, po wierzchu lekko spłaszczyć wałkiem, krajać nożem małe kawałki trójkątne, które posmarować piórkiem zmaczanem w maśle, a będą rogalki delikatne i kruche jak pół francuskie. W środek kłaść masę migdałową, lub orzechową, utarty mak z cukrem lub konfitury, zwijać tak, aby na wierzchu wyszedł róg ciasta, układać w półokrąg na wysmarowanej blasze w pewnych odstępach od siebie i postawić w cieple jeszcze do wyrośnięcia. Przed wstawieniem do pieca, posmarować go rozbitem jajem, posypać siekanymi migdałami z grubo tłuczonym cukrem i upiec w gorącym piecu
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.11.17, 21:29
                      DYNIA NA KWAŚNO

                      Kawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonej wodzie odcedzić na sicie. Zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić ćwierć litrem kwasu ogórkowego lub barszczu żytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włożyć dynię, wsypać usiekanego kopru i pietruszki, a gdy się poddusi wydać.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.11.17, 21:35
                      ZUPA Z DYNI

                      Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aż będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałów usiekanych drobno, zagotować i podać samą, lub też z zacierką ugotowaną na mleku
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 21:39
                      OMLET ZAPIEKANY Z GRZYBAMI

                      7 jajek, 200 g pieczarek, 100 g leśnych grzybów, 150 g masła, 40 g startego sera, 2 łyżki mąki, 400 ml mleka, 100 ml śmietanki, 1/2 startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz

                      Leśne grzyby oczyścić, umyć. Pokroić w plasterki i udusić na łyżce masła i 100 ml wody. Pieczarki umyć, obrać i drobno posiekać. Usmażyć na 1 łyżce masła. Nadmiar sosu odparować. Doprawić solą i pieprzem. W płaskim garnku roztopić 2 łyżki masła, dodać mąkę i wymieszać na jednolitą puszystą masę. Wlać zimną mleko i śmietankę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotować na małym ogniu około 10 minut, stale mieszając. Gdy sos zgęstnieje, dodać uduszone leśne grzyby i 2 łyżki startego sera. Jajka umyć, wybić do miski i ubić z solą i odrobiną pieprzu. Wylać na patelnię z rozgrzanym masłem i usmażyć omlet podważając brzegi szerokim nożem, aby surowe jajka spłynęły z wierzchu pod spód. Gdy środek omletu będzie lekko ściśnięty a brzegi zrumienione złożyć omlet na pół i zsunąć z patelni do żaroodpornego naczynia. Przeciąż wzdłuż nie naruszając spodu. W powstałą kieszeń włożyć uduszone pieczarki. Zalać sosem z grzybami leśnymi. Posypać resztą sera i zapiekać w piekarniku przez 3-4 minuty.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 23:21
                      ZUPA PIECZARKOWA A'LA KSIĄŻĘ

                      1,5 l wywaru z kości i warzyw, 40 dag pieczarek, masło lub margaryna, 5 dag ryżu, 1 banan, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, carry i cynamon do smaku

                      Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć. Ryż opłukać, wsypać do wrzącego wywaru i gotować na małym ogniu ciągle mieszając. Banan umyć, sparzyć, pokroić w plasterki, dodać do ryżu pod koniec gotowania razem z pieczarkami. Doprawić do smaku.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 23:26
                      TARTELETKI Z GRZYBAMI

                      Ciasto: 30 dag mąki, 15 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, sól; Nadzienie” 30 dag pieczarek lub innych grzybów, 1 surowe jajko, sól, pieprz, mielona papryka, sok z 1/4 cytryny, 2 łyżeczki tartej bułki

                      Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać nożem. Połączyć z żółtkami i solą. Zagnieść szybko ciasto i włożyć do lodówki na 15 minut. Ciastem wylepić karbowane foremki w kształcie łódek (lub foremki do babeczek) i upiec w gorącym piekarniku przez 15 minut. Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w drobniutką kostkę*.Pieczarki skropić sokiem z cytryny**. Następnie przesmażyć na maśle. Wystudzić. Dodać jajko i tartą bułkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Napełnić babeczki. Ponownie włożyć do piekarnika na 10 minut. Podawać gorące. Świetne jako przystawka lub na zimowy podwieczorek.

                      *Ja poświęciłam jedno urządzenie do wycinania jajek – wówczas wychodzi równiutka, drobna kosteczka
                      **Podobnie jak w przypadku jabłek i bananów pieczarki nie zmienią nam koloru
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 23:30
                      PIECZARKI „LORD”

                      50 dag pieczarek, tłuszcz, 4 jajka ugotowane na twardo, 10 dag szyjek rakowych, 5 dag groszku konserwowego, 2 dag masła rakowego, 2 dag mąki, 2/3 szklanki rosołu, 1/4 szklanki śmietany, koperek, sól i pieprz do smaku

                      Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć. Jajka pokroić wzdłuż na połówki, wyjąć żółtka. Szyjki rakowe i żółtka posiekać, doprawić. Napełnić białka. Ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem. Obłożyć pieczarkami i groszkiem. Masło rozgrzać. Wsypać mąkę i zasmażyć nie rumieniąc. Rozprowadzić zimnym rosołem szybko mieszając trzepaczką. Zagotować i gotować kilka minut. Następnie połączyć ze śmietaną oraz koperkiem. Doprawić do smaku. Polać przygotowaną potrawę. Zapiec w gorącym piekarniku.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 23:26
                        OMLET Z JAJ BEZ MĄKI'

                        Rozbić pięć żółtek z trzem a łyżkami m iałkiego cukru i szczyptą tłuczonej wanilii. Białka ubić na pianę, zmięszać
                        je z rozbitemi żółtkami, wlać wszystko na gorące roztopione m asło na patelni i smażyć przez parę minut, dopóki się ta masa nie zetnie. Odw rócić wtedy na przeciwną
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 03.12.18, 23:54
                        BULION ZWYCZAJNY

                        Najlepszy jest buljon, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 i niech się parę razy zgotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej buljonu, trochę soli, można włożyć i masła. Do buljonu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 18:47
                        ROSÓŁ RUMIANY

                        Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włożyć do rądla, podłożyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aż puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a wkońcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włożyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włożyć do wazy. Można dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 18:55
                        ROSÓŁ Z CIELECINY LUB KURY

                        Rosół z cielęciny lub kury. Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się półtory, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie godziny, czasem i dłużej. Przecedzony
                        przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki
                        lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanemi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos;
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 19:18
                        SPECJALNY ROSÓŁ DLA CHORYCH

                        Dla bardzo ciężko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) oczyścić starannie z łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez cebuli) włożyć do dużego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać jak na kompoty pęcherzem. Niech ta postoi przez noc na chłodnem miejscu, aby woda wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiżance.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 19:23
                        ZUPA PURRE Z RYŻU

                        Na 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 10 deka ryżu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciska ją się cytryną, podług gustu. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w maśle.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 19:34
                        KRUPNIK

                        Z kości i żyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub też z baraniny ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto, utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno
                        usiekanej pietruszki, raz zagotować i wlać do wazy.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 19:41
                        SPOSÓB KWASZENIA BARSZCZU Z BURAKÓW

                        Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do użycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pieśń należy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamięszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnem miejscu można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeży zakwasić.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 19:56
                        BARSZCZ ZE ŚMIETANĄ

                        Taki sam Barszcz można zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny. Ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć i/i litra dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyżką mąki, zaprawić barszcz, wlewając po trochu śmietanę i mieszając ciągle, żeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. Można i tarte kartofle podać. Kolor można mu także nadać w sposób wyżej opisany. Chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyżej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów*
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 20:56
                        KAPUŚNIAK

                        Nastawić ty2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę
                        zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiano, zalać
                        zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. Można jeżeli kto chce pokrajać jeszcze do
                        zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 21:33
                        ZUPA GROCHOWA

                        Litr grochu nalać dwona litrami wody gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeżą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. Jeżeli groch nie zmięknie, można na koniec noża wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeżeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeżej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przetasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą można poprzednio włożyć grzanki w kostki krajane na maśle usmażone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, może w czasie gotowania włożyć gałązkę majeranku. Jeżeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 21:56
                        ZUPA Z KALAREPY

                        6 — 10 kalarepek nie łykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Potem przetasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód ugotowanym, zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją 3 -m a żółtkami, rozbitemi z litrem słodkiej śmietanki.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 22:10
                        WODZIONKA - NAJPROSTSZA WERSJA

                        2 kromki chleba (może być już lekko podsuszony), 2 ząbki czosnku, 1 łyżka smalcu, woda

                        Chleb pokroić w kostkę jak na grzanki, Włożyć do talerza. Dodać smalec oraz czosnek. Całość zalać wrzącą wodą. I gotowe.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 22:26
                        ZUPA WŁOSKA RISOTTO

                        Ugotować na rosole 1/4 kilo ryżu na sybko. Do rądla dać łyżkę mąki, 5 deka utartego parmezanu i zasmażyć na wolnym ogniu, żeby się zarumieniło potem dodać 3—4 podduszone i przetasowane pomidory, wsypać ryż, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu i zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 22:33
                        ZUPA RUMIANA ZE ŚMIETANĄ

                        Nastawić rosoł na kościach i kawałku mięsa, które potem można uzyć na Piergi tub farsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiany na maśle dużo szatkowanej jarzyny; gdy miękkka nizrumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę wlać a do dalszegPo gotowania z mięsem. Potem roso przece,izići,podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozb:itej z _ y ,
                        tej zupy można podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 22:38
                        KWASÓWKA

                        Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można ją też zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży
                        parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 22:51
                        ZUPA PURRE Z KALAFIORÓW

                        Purće zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprócz tego „puree” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół — może on być cielęcy, z dróbek, jeżeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości — wziąć na cztery osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanźerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i dać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół, odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów), przelewając tak długo aż się zupa okaże gęstawa; wziąć łyżkę pełną młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 22:58
                        ZUPA Z ZIELONEGO GROSZKU

                        Litr łub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 2-ma żółtkami rozbitemi w filiżance śmietanki z łyżką mąki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.01.19, 23:23
                        ZUPA Z RYDZÓW LUB PIECZAREK

                        Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.02.19, 21:33
                        ROSÓŁ Z LINA

                        Do smaku, ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać należy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu
                        wyjąć rybę ostrożnie na wygrzany półmisek, rosoł przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać
                        na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do
                        karpia.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.02.19, 21:45
                        ZUPA Z PIWA ZE ŚMIETANĄ

                        Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośrodka bułki. W drugim naczyniu rozbić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany z czterema żółtkami, łyżką cukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając, wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. Można dać do tej zupy grzanki z bułki lub twaróg krajany w kostki.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 23:34
                      PIECZARKI „WINDSOR”

                      50 dag pieczarek, tłuszcz, 30 dag cielęciny lub kury bez kości. 2 dag mąki, 2 dag kaparów, 3-4 łyżki koniaku, sól, pieprz, carry i przyprawa do zup do smaku

                      Pieczarki oczyścić, opłukać. Pokrajać w paseczki. Usmażyć na tłuszczu. Mięso umyć, zemleć na maszynce. Podsmażyć. Skropić wodą. Dusić na małym ogniu pod przykryciem. Następnie połączyć z pieczarkami, oprószyć mąką. Dodać opłukane kapary i przyprawy. Dusić kilka minut. Wlać koniak. Doprawić.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 15.11.17, 00:04
                      PIZZA Z PIECZARKAMI

                      2 szklanki mąki, 2 dag drożdży sól, ½ szklanki wody, 2 łyżki wody, odrobina gałki muszkatołowej; na górę pizzy: 30 dag pieczarek, 1 średnia cebula, 1 ząbek czosnku, sok z 1/4 cytryny, 1 czerwona papryka, małe, zielone oliwki bez pestek,
                      kilka plasterków szynki, sól, pieprz, mielona ostra papryka, 1 mała puszka koncentratu pomidorowego, tarty ser

                      Z mąki, drożdży i soli wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Po wyrośnięciu ciasta dodać olej i gałkę muszkatołową i jeszcze raz wyrobić. Uformować placek o grubości 1 cm. Wyłożyć nimi dno tortownicy kształtując na bokach 2 cm rancik. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200°C.
                      Na górę pizzy: Pieczarki oczyścić, obrać, umyć. Pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Czosnek przepuścić przez praskę. Do garnka wlać wodę z sokiem z cytryny. Chwilę podgotować. Jest to trick by pieczarki nam nie ściemniały. Wodę wylać. Dodać masło, cebulę oraz przetarty przez praskę czosnek. Poddusić aż cebula się zeszkli a pieczarki zmiękną. Wyjąć je za pomocą łyżki cedzakowej, dodatkowo odsączyć na papierowej serwecie. Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych. Pokroić w paseczki. Szynkę pokroić w paseczki. Oliwki przekroić na pół. Górę ciasta na pizzę posmarować przecierem pomidorowym. Pieczarki, szynkę, oliwki i czerwoną paprykę rozłożyć równomiernie na cieście. Doprawić do smaku solą, pieprzem i ostrą papryką. Posypać tartym serem. Piec około 30 – 40 minut w 190°C. Podawać gorące
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 15.11.17, 00:12
                      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/uX9VClLj9fEuU7fa3X.pngZUPA PIECZARKOWA

                      1 udko z kurczaka, 2 małe marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, biała część pora, 500 g świeżych pieczarek, 3 średnie ziemniaki, makaron typu nitki, sól , pieprz do smaku, natka pietruszki

                      Udko zalać 2,5 l wody , posolić i pogotować aż mięso będzie miękkie, wyjąć z wywaru , oddzielić od kości i pokrojone wrzucić do garnka. Do wywaru po kolei dodawać : pokrojone w kostkę ziemniaki i marchewkę , pietruszkę i seler w całości , pokrojone pieczarki , pocięty w talarki por , wszystko gotować 20 - 30 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Makaron ugotować osobno. Wyłożyć na talerze i zalać zupą. Na koniec posypać natką pietruszki.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 21:46
                      BANANOWIEC

                      10 g rumu, sok z cytryny, łyżeczka cukru, banan w plasterkach, kostki lodu, truskawki lub mandarynki do dekoracji

                      Wszystkie składniki zmiksować do konsystencji kremu. Podawać w wysokich szklankach. Brzegi szklanki ozdobić truskawką lub mandarynką.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 21:47
                      NAPÓJ NA POPOŁUDNIOWE SPOTKANIE

                      3 cytryny, z jednej drobno pokrój skórkę, 1/2 l białego wina deserowego, 1/2 l wody mineralnej, 2 łyżki cukru, 2 gruszki, 1/2 laski wanilii, kawałeczek cynamonu, 2 goździki

                      Z cytryn wyciśnij sok, wlej do dzbanka z szerokim dnem lub do głębokiej salaterki. Gruszki obierz, pokrój w kostkę, włóż do salaterki, szybko wymieszaj z sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Wsyp cukier, dodaj wino, delikatnie mieszając dodaj cynamon, goździki, skórkę i odstaw na 2 godziny, co jakiś czas potrząsając. Pod koniec dodaj wodę i przkrojoną wzdłuż wanilię. Podawaj w głębokich miseczkach.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 22:26
                      DESER SEROWY

                      1 paczka długich biszkoptów, 2 opakowania białego, kremowego serka, 1/2 laski wanilii, 2 łyżki cukru, 1/3 szklanki kawy, konfitura z wiśni, 150 ml śmietanki 36% (schłodzonej), 2 łyżeczki żelatyny

                      W szklanej salaterce ułóż warstwę biszkoptów. Wanilię z cukrem utłucz. Żelatynę rozpuść w gorącej wodzie. Śmietanę ubij i w trakcie ubijania dodaj żelatynę oraz po trochu serek i wanilię. Masę kremową ułóż na biszkoptach, przykryj drugą warstwą biszkoptów i częścią kremu. Wszystko polej kawą i udekoruj wiśniami.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 21:20
                      KRUSZON A'LA CESARZOWA

                      2 szklanki soku jagodowego, 1 szklanka rumu, 1 butelka szampana, sok z cytryny

                      Wszystkie składniki wymieszać razem. Przelać do szklanej wazy, włożyć kostki lodu. Podawać z małą łyżką wazową (najlepiej szklaną, jeżeli taką mamy)
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 21:25
                      NALEWKA DERENIOWA

                      2 szklanki spirytusu, 15 dag derenia, 5 dag suszonych jagód, 5 dag rodzynków, 2 szklanki wody, ¼ szklanki miodu naturalnego

                      Spirytus połączyć z utłuczonym dereniem, jagodami i opłukanymi rodzynkami. Zakorkować. Pozostawić na dwa miesiące, wstrząsając codziennie. Wodę zagotować z miodem, wystudzić. Wlewać powoli do przecedzonego spirytusu ciągle mieszając. Następnie przelać do butelek. Zakorkować. Pozostawić w chłodnym miejscu na kilka miesięcy
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 21:56
                      PONCZ CESARSKI

                      1/3 szklanki wody, otarta skórka pomarańczowa, 10 dag cukru, butelka czerwonego wytrawnego wina, 2/3 szklanki rumu, sok cytrynowy i pomarańczowy do smaku, kostki lodu

                      Wodę zagotować ze skórką pomarańczową, przecedzić. Połączyć z cukrem, winem i rumem. Doprawić. Następnie przelać do kryształowej lub szklanej wazy. Włożyć kostki lodu i zaraz podawać z szklaną łyżką wazową
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 22:08
                      DANIE CESARSKIE

                      1,5 kg oczyszczonego karpia, 20 dag masła orzechowego, 8 żółtek, 20 dag żółtego sera, sól i pieprz do smaku

                      Rybę umyć. Oddzielić mięso od kości i ości. Zemleć razem z masłem orzechowym. Wymieszać z żółtkami i startym serem. Doprawić. Następnie przełożyć do żaroodpornego naczynia i upiec w średnio gorącym piekarniku. Podawać zaraz po przygotowaniu.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 22:51
                      PIERNICZKI NAPOLEOŃSKIE

                      20 dag miodu naturalnego, 1/4 szklanki karmelu, 15 dag cukru kryształu, 2 paczki przypraw do pierników, 1/4 szklanki mleka, 50 dag mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, białko, 5 dag migdałów, tłuszcz, tarta bułka

                      Miód lekko zrumienić, połączyć z karmelem, cukrem i przyprawami. Zagotować. Następnie wymieszać z mlekiem, przesianą mąką i proszkiem do pieczenia. Dokładnie wyrobić ciasto. Rozwałkować na grubość 1 cm i wykrawać foremką pierniczki. Posmarować białkiem. Posypać sparzonymi, obranymi ze skórki migdałami. Ułożyć w odstępach na blasze, wysmarowanej tłuszczem i posypaną tartą bułką. Upiec w średnio gorącym piekarniku na złoty kolor.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 23:05
                      BARSZCZ POLSKI

                      1,5 l wywaru z mięsa i warzyw, 60 dag buraków, 10 dag kaszy jęczmiennej perłowej, 15 dag kiełbasy białej parzonej, 1/2 szklanki śmietany, 2 dag mąki, zakwas buraczany, koperek, sól, pieprz, majeranek, miód naturalny, przyprawa do zup

                      Buraki oczyścić, umyć, obrać, opłukać. Zetrzeć na tarce o dużych otworach. Zalać częścią wywaru. Wlać zakwas buraczany. Chwilę pogotować. Pozostawić na kilka godzin, przecedzić. Kaszę opłukać, wsypać do pozostałego wrzącego wywaru, ugotować. Kiełbasę obrać ze skórki, pokrajać w półplasterki, połączyć z kaszą, wywarem z buraków, śmietaną wymieszaną z mąką, posiekanym koperkiem i majerankiem. Chwilę pogotować. Doprawić.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 21:31
                      KARP MARYNOWANY

                      Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub
                      gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Zalać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy już są na wpół ugotowane, wlać szklankę austryackiego wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włożyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aż będzie miękka. Gdy przestygnie, złożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 21:37
                      KURCZĘTA DUSZONE Z GRZYBAMI

                      Oczyszczone i posolone kurczęta pokrajać na cztery części, obrumienić w rondlu na maśle, po^em przysmażyć na złoty kolor pół drobno usiekanej cebuli, w końcu wrzucić kilkanaście świeżych grzybów borowników aenko poszatkowanych, wsypać trochę soli, pieprzu i często mieszając dusić pod przykryciem tak długo, aż kurczęta będą miękkie. Można je podać uduszone na maśle, albo też wlać pół szklanki śmietany, rozbitej z ćwierć łyżką mąki, a w takim razie jeszcze z 10 minut poddusić.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 22:18
                      PIERNIKI ŁUCKIE

                      Do 1 litra miodu wlać kieliszek czystego spirytusu, wymieszać i smażyć wolno szumując. Dodać po wyszumowaniu trochę pomarańczowej skórki smażonej drobno usiekanej, trochę przesianego cynamonu, anyżu, parę gwozdzikow, oraz pieprzu białego pięć ziarnek; półtora litra mąki żytniej sprażonej wprzód w rondlu na ogniu rozrabiać tym gorącym miodem dodawszy niepełną łyżkę potażu w proszku Po 1 godzinie wybijania ciasta łyżką, wyrabiać na opłatkach okrągłe lub podłużne pierniczki, układać na blasze wysmarowanej woskiem i piec w dość gorącym piecu
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 22:32
                      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/wd/qa/jcow/2bK2BuAReiWLhalEbX.pngKAWA

                      Na czarną kawę najlepszy jest gatunek kawy: Mokka. Na kawę białą można mieszać kilka gatunków razem jak: Ceylon, złota Jawa, perłówka i inne. Każdy gatunek z osobna trzeba upalić w specyalnym piecyku, a potem dopiero ze sobą zmieszać. Paląc kawę należy obracać wolno piecyk na ogniu, żeby się równo upaliła i często nim w tym celu wstrząsać.
                      Ody kawa zacznie trzeszczeć i nabierać koloru brunatnego, należy ją wyrzucić na głęboki talerz i przykryć drugim talerzem, aby aromat nie uleciał a kawa powoli doszła. Za silnie upalona traci smak i będzie za gorzka. Ody wystygnie złożyć ją do słoja z szklannym korkiem lub szczelnie zamkniętej puszki, a przed użyciem zemleć na młynku i zaparzyć w stosunku jednej kopiatej łyżeczki na osob
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 23:06
                      PONCZ ANANASOWY Z ESENCJĄ POMARAŃCZOWĄ

                      1 klgr. Cukru porąbanego w kawałki, otrzeć o skórkę z kilku pomarańcz i cytryn, nalać dwoma litrami wody, wcisnąć sok z czterech cytryn i czterech pomarańcz, zagotować, wyszumować i przecedzić. Potem dodać pół butelki dobrego araku, butelkę esencyi ponczowej, pokrajać w kawałki pół świeżego ananasa lub Pół funta smażonego, osączonego z syropu, wymieszać wszystko razem, rozgrzać silnie poncz i podać w wazie lub od razu nalany w szklaneczki.
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 23:28
                      PONCZ ANGIELSKI

                      Zagotować pół na pół białe i czerwone wino dodawszy jedną trzecią część wody i trzy łyżeczki cukru licząc na jedną szklankę. Dla zapachu wrzucić cieniutko
                      skrajaną skórkę z cytryny, którą potem wyjąć. Po zagotowaniu nalać w szklaneczki, włożyć na wierzch po plasterku cytryny, nalać kieliszek araku i zapalić
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 23:37
                      KAWA MROŻONA PO NIEMIECKU

                      Kawa mrożona po niemiecku „Eiskaffee". Przyrządzić zwykłe lody kawowe, przed użyciem wymieszać łyżką, aby nie były zbyt twarde, nałożyć większe pół wysokich szklaneczek, a dopełnić z czubem ubitym kremem ze słodkiej śmietanki i posypać po wierzchu miałkim cukrem.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 18:53
                        JAJKA NA MIĘKKO

                        Najpewniej robią się jaja na miękko, zastawiając je w zimnej[ wodzie na mocny ogień i jak się woda zacznie gotować, wyjąć je. Jeżeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzo miękkie, to kładąc je w war odstawić
                        od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leżą w wodzie, leżeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10 minut.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 18:56
                        JAJA SADZONE NA MAŚLE

                        Wlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostrożnie jedno jajko obok drugiego ze skorupek, żeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolić każde po wierzchu i smażyć, aż się białka obciągną, żółtka powinny zostać miękkie.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 19:43
                        🐦PERDUTY W SZARYM LUB BIAŁYM SOSIE🐦

                        Zagotować wodę z solą i paru łyżkami octu w płaskim rądelku, bić jajka i wpuszczać ostrożnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie, wyjmować je ostrożnie łyżką durszlakową na półmisek. Jeżeli ich ma być więcej, drugi raz wbić i gotovać. Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmaźyć maiła
                        z mąką, rozprowadzić smakiem wygotowanym z włoszczyzly tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej y talerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karmelu, zagotować i zalać sosem perduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli, soli, :ukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyżkami cwaśnej śmietany, wlać do sosu, zagotować razem i zalać nim perduty
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 19:56
                        OMLET

                        Utrzeć 3 żółtka, dodać 1 łyżkę miałkiego cukru, pół łyżki mąki, jeszcze raz dobrze utrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię, zasmaźyć na żółto, wlać ciasto i jak się
                        zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę, przewrócić, jeszcze podpiec, wyłożyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami. Można go także piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 20:04
                        talerz® i tej zawsze używać do robienia omletów. Po trzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistemi.
                        Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół
                        łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmażać; gdy widać że gęstnieje, wsypać siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, można wymieszać to wszystko razem, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę. Taki omlet zowie się „aux fines herbes.”
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 20:09
                        OMLET ZE SZPINAKIEM

                        Zrobić omlet jak wyżej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmażony szpinak, bardzo gęsty na śmietance; gdy omlet gotów, włożyć wzdłuż środkiem gruby pokład szpinaku, zawinąć oba brzegi na szpinak i wstawić na
                        2 minuty w piec na wyższą kondygnację, aby się razem rozgrzało, i zaraz podać. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:41
                        MAZURKI LUB PLACKI Z CIASTA PARZONEGO

                        Zagoto[wać 1/2 litra mleka, tem zaparzyć 1 litr mąki i wymieszać dobrze, żeby grazełków nie było: skoro ostygnie, wlać 1/4 litra dobrych drożdży i postawić, żeby podrosło. Osobpo rozbić 1 litr żółtek z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i % litra klarowanego masła, wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, dodać mąki tyle aby ciasto było dostatecznie gęste i bić je przez kwadrans, poczem postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu robić na opłatkach mazurki ustroić je i wsadzić w piec do upieczenia. — Można też z tego
                        samego ciasta robić placki i babki.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:47
                        【】MAZUREK POLSKI【】

                        20 deka pięknej pszennej mąki 20 deka drobno-usiekanych migdałów, 10 żółtek od jaj na twardo ugotowanych, 4 surowe żółtka, 20 deka miałkiego cukru, trochę smażonej pomarańczowej skórki i wanilji, dla zapachu, doskonale wymieszać. Dodać pianę ubitą od pozostałych jaj, jeszcze raz wymieszać, rozsmarować na opłatki i wstawić z blachą do niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, aby dobrze
                        wyschły. Po wyjęciu z pieca natychmiast je ulukrować i wstawić w piec powtórnie do obsuszenia.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:53
                        MAZURKI NA GOTOWANYCH ŻÓŁTKACH

                        Wziąć pewną ilość np. 3 filiżanki żółtek gotowanych, utrzeć na tarce lub w donicy migdałów słodkich połowę ilości żółtek, z kilku gorzkiemi, wymieszać z cukrem i białkami na taką masę, aby ją można kłaść na opłatki. Ubrać podług upodobania konfiturami lub w paseczki krajaną cykatą i migdałami i wsadzić w piec
                        na 10 minut.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:58
                        MAZURKI Z MASĄ POMARAŃCZOWĄ

                        Zarobić ciasto kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec w niezbyt gorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucając pestki, wsypać 80 deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz po wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą,
                        ubierać powierzchni paskami pokrajanymi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu można obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:00
                        MAZURKI Z MASĄ POMARAŃCZOWĄ

                        Zarobić ciasto kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec w niezbyt gorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucając pestki, wsypać 80 deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz po wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą,
                        ubierać powierzchni paskami pokrajanymi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu można obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:08
                        MAZUREK ORZECHOWY

                        Orzechów włoskich po wyjęciu z łupin 80 dkg. zemleć na maszynce, poczem utłuc w moździerzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mosiężnym, gdyż orzechy tracą smak i właściwy sobie aromat.
                        Do tego dodać mąki 40 dkg., masła świeżego, niesolonego 40 dkg. cukru miałkiego 1 osianego 80 dkg. sześć, osiem do dziesięciu żółtek, stosownie do ich wielkości, rozbitych z tymże cukrem, dokładnie, aż do białości; wymieszać to wszystko razem starannie. Na białą blachę wysypaną mąką lub wysmarowaną świeżem, niesolonem masłem położyć opłatek nieodzownie wielkości blachy — i na tymże opłatku rozłożyć powyższą masę, na jeden do dwóch centymetrów grubości. Następnie, na ową masę, położyć równo, jaknaj gładziej, bardzo sztywną pianę (ubitą z trochą cukru wziętego z powyższej ilości) na grubość mniej więcej jednego centymetra. Na tej pianie układać (mając już poprzednio przygotowane) orzechy, bardzo ostrożnie, potłuczone, ażeby były koniecznie w całości i poprzekrawane na pół. Otóż połówki te ładne, całe i nieuszkodzone, układać niezbyt gęsto w szachownicę. A trzeba tę czynność wykonywać szybko, ażeby piana nie opadła i spiesznie wstawić mazurek do pieca śregnio gorącego Wanilji, ani żadnych innych zapachów nie radzę dodawać^ gdyż orzechy włoskie mają same przez się, dostatecznie przyjemny aromat
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:19
                        MAZUREK POT-PURI

                        Po skończonem pieczeniu ciast drożdżowych, mazurków i t. p., wszystkie pozostałe resztki wszelkich słodyczy, można na ten oryginalny mazurek. I tak: resztki migdałów krajanych, siekanych, całych obieranych
                        lub też w skórkach (te ostatnie muszą być obtarte serwetą); wszystkie gatunki rodzynek, rozmaite konfitury suche lub wyjęte ze syropu, cykatę, skórki pomarańczowe smażone w cukrze; orzechy włoskie, tureckie, amerykańskie; wszelkie cukierki, marmeladki, owoce osmażone w cukrze, czekoladki, czekoladę w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie bakalje — pokrajać na kawałki z wyjątkiem migdałów i orzechów tureckich, gdyż te muszą pozostać całe); wsypać na miskę, wymieszać i włożyć w tę mieszaninę bardzo sztywno ubitą pianę z miałkiem i osianym cukrem; znów wymieszać, lecz lekko, ażeby nie zepsuć piany. Całą zawartość kłaść na opłatek lub cieniutKo rozwałkowane, kruche ciasto, poprzednio już upieczone i wystudzone — umieszczone na białej blasze, wysmarowanej świeżem niesolonem
                        masłem — warstwę na grubość mniej więcej jednego palca, wygładzić szybko i na wierzch położyć, również na grubość jednego palca resztę pozostałej piany. Poczem wstawić do letniego pieca dla wysuszenia.
                        Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrować lukrem różowym, zrobionym z miałkiego, osianego cukru i soku malinowego lub porzeczkowego, albo pięknego, czystego rubinowego koloru, ażeby nie był przypalony i brunatny, ciemny. Do krajania tego mazurka, trzeba używać bardzo ostrego noża, ażeby kawałki nie były poszarpane i powyrywane, lecz równo cięte.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:25
                        MAZUREK NELLY

                        Dwie filiżanki drobno usiekanych
                        migdałów, dwie filiżanki na twardo ugotowanych żółtek
                        (mniej więcej dziesięć do dwunastu stosownie do ich wielkości
                        przetartych przez rzadkie sito, dwie filiżanki miałkiego, osianego
                        cukru i dwie filiżanki najpiękniejszej mąki oraz jedną dużą
                        lub dwie małe laski wanilji u tu czo n e miałko — to wszystko
                        razem dokładnie wymieszać i d0brze uwiercić w donicy.
                        Poczem włożyć pianę z sześciu białek i lekko wymieszać.
                        Wysypać mąkę lub wysmarować świeżem, niesolonem
                        masłem białą blachę, na której położyć jeden duży opłatek, koniecznie
                        wielkości blachy i na tymże opłatku układać masę
                        i wsadzić natychmiast w piec średnio gorący.
                        Po upieczeniu ulukrować wodnistym lukrem i przystroić
                        rozmaitych kolorów konfiturami.
                        Blachy z opłatkami trzeba przygotować naprzód przed włożeniem
                        piany w ciasto.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 17:30
                        JAJECZNICA Z PARMEZANEM

                        8 jaj, 8 dkg słoniny, 12 dkg chleba, 4 dkg parmezanu, 1/ 8 Itr mleka.

                        P o k ra ja n ą w d ro b n ą kostkę słoninkę stopić w rondlu. P o k rajać chleb rów nież w d ro b n ą kostkę,
                        w rzucić do słoninki, m ieszać pilnie, aż zrum ieni się nieco. T ym czasem rozkłócić w garn k u ja ja z m lekiem i u ta rty m parm ezanem , wlać do grzanek, posolić i m ieszać, aż zgęstn ie ją ; n aty c h m ia st podać z ro n dlem n a stół.
                      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 19:01
                        JAJEC[NICA Z GRZANKAMI

                        8 jaj, 8 dkg słoniny, 12 dkg wędzonki, 12 dkg czerstwego chleba, szczypiorek lub zielona pietruszka.

                        P o k rajać słoninę w drobną kostkę, stopić w ro ndlu i w ybrać skw arki n a talerz. N a pozostałym tłuszczu
                        zrum ienić p o k ra ja n y w drobną k o stkę chleb. O ddzielnie po k rajać d robno w ędzonkę, wrzucić n a ro zgrzaną p atelnię i m ieszać do chwili, aż pokaże się tłu szcz; nie należy je d n a k n ad to w y tap iać. Rozbić
                        tym czasem w garnku ja ja , zm ieszać z w ystudzonem i grzankam i i pozostałem i skw arkam i, dodać soli i wlać n a rozgrzaną p ateln ię do w ędzonki. Sm ażyć wolno, m ieszając, aż zetnie się w m iarę. Podaw ać n aty ch m iast, gdy postoi dłużej, stw ardnieje. P o sypać po w ierzchu posiekaną bardzo drobno p ietru szk ą lu b szczypiorkiem . M ożna rów nież przyrządzone w te n sposób ja ja zapiec w piecu, ja k om let. P odaje się na stół w raz z naczyniem , w k tó rem sm ażyły się ja ja .
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 00:07
                      PONCZ RZYMSKI MROŻONY

                      rzygotować zwykłe lody cytrynowe. Zrobić gęsty syrop z pół ft. cukru aż do silnego sperlenia się; na tym syropie zaparzyć sztywno ubitą pianę z 6-ciu białek, przewracając ją lekko łyżką na ogniu przez parę minut — poczem odstawić do przestygnięcia.
                      Przed pieczystem, gdy się zwykle podaje poncze mrożone, wlać do puszki z lodami ćwierć litra dobrego araku, wymieszać razem z przestudzoną pianą i ponakładać w małe szklaneczki z uszkami
                    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 19:28
                      PONCZ IMBIROWY

                      6 dkg. imbiru (4 łuty) utłuc na proszek, przesiać, zagotować z 1 ft. cukru i litrem wody, wcisnąć sok z 1-ej cytryny, wlać pół szklanki kirschu i zamrozić niezbyt twardo w maszynce od lodów, a przed wydaniem wymięszać z tęgo ubitą pianą z 5-ciu białek i nałożyć w szklaneczki.