Dodaj do ulubionych

Przepisy kuchni staropolskiej II

    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.11.18, 12:39
      BIGOS

      Ten sposób przyrządzania bigosu jest dość kosztowny, ale wyborny. Jest to jedna z najdawniejszych prawdziwie polskich potraw. W powieściach z dawnych czasów często można wyczytać tym sławnym bigosie, którego całe faski szlachta polska
      zabierała w podróże. Dziś jeszcze jest podstawą śniadania na każdem polowaniu; stąd nazwa myśliwski. Taki bigos robi się zwykle w większej ilości, bo za dużo wchodzi do niego różnych gatunków mięsa, a przechowywać da się bardzo długo. Najlepiej jest przyrządzać go po jakiemś większem przyjęciu domowem; wtedy dadzą się zużytkować wszystkie resztki szynki, zwierzyny i drobiu, które znacznie smak bigqsu podnoszą. Do bigosu bowiem można dawać wszystkie gatunki mięsa: pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, zwierzynę, drób, szynkę, kiełbasę, a im więcej gatunków mięsa, tem jest bigos wykwintniejszy. Przygotować więc wszystkie resztki jakie pozostały z przyjęcia, jeśli ich niema, to udusić każde mięso osobno z korzeniami i włoszczyzną: kawałek wieprzowiny, baraniny, łopatki z zająca lub sarny. Ugotować trzy lub cztery kilo kapusfy kiszonej, wybierając aby była kwaśna, dodać do niej garść grzybów; gdy się ugotują, pokrajać je w paski, a smak dolać do kapusty. Zaprawić słoniną pokrajaną w kostkę i zasmażoną z dwiema cebulami i dwiema łyżkami mąki. Przygotowane mięso pokrajać w kostkę, również resztki szynki lub w braku tejże kawałek gotowanej wędzonki; pół funta kiełbasy skrajać w talarki, wymięszać razem z kapustą, dodać sos w którym się mięso dusiło, pieprzu, soli i cukru do smaku, niech się tak razem dusi jeszcze przez pół godziny; wkońcu wlać szklankę madery, zagotować i postawić przykryty bigos w zimnem miejscu. Potem w miarę potrzeby odgrzewać i podawać na śniadanie lub na obiad po zupie.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.11.18, 13:54
      ZUPA POMIDOROWA

      Ugotować mocny rosół z wołowiny. z dodatkiem kawałka cielęciny i jakich odpadków z drobiu. Osobno dusić na maśle funt pomidorów tak długo, aż się zupełnie rozgotują i czyste masło wystąpi. Potem przefasować pomidory, zalać rosołem,
      Pomidory należy udusić i przefasować przelewając rosołem, który może być lżejszy, ugotowany z kości. Pół godziny przed wydaniem zaprawić zupę pół litrem śmietany kwaśnej rozbitej z małą łyżką mąki. Do zupy dodajemy lane kluseczki.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.11.18, 18:38
      ROSÓŁ

      Najlepsze mięso na rosół jest krzyżowa z kwiatkiem od ogona, lub mięso od przodu żebrowe przy kości. Krzyżówka powiną być ucięta na krótko, aby był ładny, gruby kawałek. Mięso przed nastawianiem rosołu należy dobrze zbić pałką, aby nie było twarde, opłukać i obmyć w wodzie zimnej, ale nie moczyć, bo woda soki najlepsze wyciąga, a włożywszy do garnka kamiennego, bo rosół z niego najsmaczniejszy, zalać zimną wodą. Proporcya — na funt mięsa trochę więcej jak litr wody. Trzeba bowiem liczyć na wygotowanie, a nie dobrze jest później wody dolewać, gdyż rosół traci na smaku. Jeżeli mięso jest czyste bez dokładki, należy dodać ze dwie kostki kruche lub ze szpikiem. Ody się zagotuje i szumowiny na wierzch wystąpią, należy je starannie zebrać łyżką druszlakową. Ody szumowiny przestaną się już pokazywać, trzeba rosół posolić do smaku, włożyć obraną włoszczyznę jako to: jedną dużą lub dwie mniejsze marchewki, pietruszkę, kawałek selera, pora, pół większej lub jedną mniejszą cebulę, wprzód w piecu upieczoną, a na godzinę przed wydaniem pół główki kapusty włoskiej. Garnek nakryć pokrywką i gotować rosół na wolnym ogniu, aby tylko mrugał przez 3 godziny. Przed wydaniem na kwadrans, odstawić na bok i zalać dwoma łyżkami zimnej wody, aby się ustał i sklarował i zebrać z wierzchu zbytni tłuszcz, jeśli mięso było bardzo tłuste. Dla nadania rosołowi ładnego złotego koloru, zwykle robi się tak zwane rumiane. Kawałeczek wątroby wołowej pokrajać w kostkę, trochę cebuli poszatkowanej, marchwi, pietruszki pokrajanej w plastry, udusić w małym rądelku na maśle, tak długo, aż się dobrze zrumieni, poczem zalać rosołem, a gdy się podgotuje wlać do dalszego wygotowania do garnka. Przed podaniem rosół przecedzić do wazy przez gęste sitko, dodać trochę drobnej posiekanej pietruszki zielonej lub kopru i podać z czem kto lubi.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.08.21, 22:24
        Budyń z dyni. 500 gr. dyni, pokrajanej w kawałki udusić na miękko w wodzie i przetasować bez wody przez sito. 250 gr. ryżu ugotować wg przepisu na ryż na mleku i zużyć na to wodę z gotowania dyni. Ostudzoną dynię i ryż wymieszać z 60 gr. utartego na pianę masła, 3 żółtkami, 125 gr. cukru, trochę cynamonu, drobno usiekaną skórką cytrynową, kilkoma migdałami iub olejkiem migdałowym Dr. Oetkera. Wkońcu dodać ubitą pianę i upiec w aparacie „Czarodziej". Podać z sosem waniljowym lub czekoladowym z proszku na sosy Dr. Oetkera.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.08.21, 22:35
        Jajecznica z wędzonym śledziem (pikling). Na 1 jajko liczy się j/ 2 wędzonego śledzia, którego należy dobrze oczyś cić ze skóry i ości. Rozgrzać na patelni masło, przysmażyć w niem śledź po obu stronach, polać rozbitemi jajami i wykończyć jajecznicę, jak wyżej. Można również polać śledzie ciastem omletowem i wysmażyć z obu stron na rumiano.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.08.21, 22:41
        Omlet z owocami. Obrać jabłka, wydrążyć, pokrajać w krążki i przysmażyć po obu stronach na jasno bronzowo. Polać je następnie ciastem na omlet (p. wyżej) i wypiec po obu stronach. Zamiast jabłek można wziąć drelowane wiśnie lub śliwki. Wlać ciasto na patelnię, obłożyć drełowanemi owocami i upiec. Przewrócić wówczas, gdy zgóry będzie dość suchy. Albo: na omlet z jabłkiem pokrajać jabłka w cienkie plasterki, posypać je cukrem i cynamonem i wymieszać z ciastem. Na patelni ułożyć je równo nożem. Omlet ten upiec z pierwszej strony pod przy kryciem.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.08.21, 23:20
        Bawarskie kluski. 500 gr. mąki, % 1. mleka, 2—3 jaja, 1 łyż. soli, 1 bułka pokrajana w kostkę, usmażona w tłuszczu, y 2 paczki Dr. Oetkera proszku do pieczenia „Backin”. Wszystko dobrze wymieszać i ubijać ciągnące się ciasto, aż będzie odstawało od łyżki. Odrywać dość grube kluski, kłaść na lekko soloną wrzącą wodę i gotować 20 min. Przy podaniu dzielić je 2 widelcami i polać bardzo gorącem masłem lub wysmażoną słoniną.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.08.21, 23:23
        Kluski z grysiku. y 4 1. mleka, l L 1. wody, y 2 łyż. soli, 5 łyż. stoł. (90 gr.) grysiku, masło lub tłuszcz roślinny, 1-2 jaj. Zagotować mleko z solą i tłuszczem, wsypać grysik i mieszając stale gotować tak długo, aż masa odejdzie od garnka. Ostudzić, wbić jaja, łyżką stoł. odrywać kluski i gotować je powoli przez 10 min. w solonej wodzie. Można je podać do gotowanych owoców, soków owocowych lub pieczeni. Doskonałe są również pieczone w tłuszczu.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.08.21, 23:29
        Ryż na mleku. 200 gr. ryżu, % 1. mleka, 1 łyż. soli, 20 gr. masła, % 1. wody, kawałek cynamonu lub y 2 butel. Dr. Oetkera olejku cytrynowego, do posypania Dr. Oetkera cukier waniljowy. Opłukany ryż gotować kilka minut z wodą i przyprawami, poczem dodać gotujące się mleko i masło i powoli gotować przez % godz. Podać posypany cynamonem lub cukrem waniljowym. Można również podać z rumianem masłem. _ . Resztki ryżu wymieszać z jajkiem, odrobiną cukru waniljowego lub Dr. Oetkera olejku cytrynowego i tartą bulką, uformować kulki i wypiec. Można również sporządzić z nich leguminę, pokrywając ryż leguminą z proszku Dr. Oetkera na budyń migdałowy lub „Dibona“ — proszku na krem kakaowy. Smaczne są również resztki ryżu pokryte lub ułożone na owocach lub „Czerwonej kaszce“.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 14:27
        Śnieg i Lód. y 2 1. wody zagotować, zdjąć z ognia i odstawić na 2 min. Rozpuścić następnie w niej 1 paczkę Dr. Oetkera „Ambrozji”, mieszając stale, wlać ostrożnie połowę roztworu do szklanej salaterki, którą dla szybkiego zestalenia wstawić do zimnego miejsca lub zimnej wody, często zmienia nej. Drugą połowę roztworu wystudzić powoli w garnku i krótko przed zestaleniem ubić na pianę miotełką. Ulepszenie można osiągnąć przez dodanie bitej śmietany, mieszając z powyższą leguminą 1 / 8 1. goto wej bitej śmietany. Ubitą leguminę kładzie się na zestaloną „Ambrozję” i podaje się tak, albo też z sosem waniljowym, sporządzonym z proszku Dr. Oetkera na sos waniljowy.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 15:03
        Kakao. Kakao jest bardzo pożywnym napojem. Ponieważ często mleko jest łatwiej strawne gdy jest zmieszane z kakao, przeto kakao daje się chorym i słabowitym. Proszek kakaowy zalewa się, jak kawę, wrzącą wodą i miesza dokładnie. Według upodobania bierze się 1—2 łyż. stoł. kakao, 1 1. płynu, t. j. wody i mleka lub samego mleka, szczyptę soli, cukru wg smaku.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 15:20
        DOMOWA PRZYPRAWA MAGGI

        500 g lubczyku ogrodowego, czym bardziej aromatyczny tym więcej aromatu będzie miała nasza przyprawa
        pęczek natki pietruszki
        70 g soli morskiej
        150 g cukru
        1-2 małe, suszone prawdziwki lub podgrzybki

        Lubczyk i pietruszkę myjemy, osuszamy. Zioła kroimy na mniejsze kawałki, wsypujemy do garnka. Do ziół wlewamy 1,5 litra wody. Wsypujemy sól i dodajemy suszone grzybki. Gotujemy na małym ogniu przez pół godziny. Cukier topimy, aż zrobi się karmel. Do karmelu ostrożnie wlewamy około 200 ml gorącego wywaru z lubczyku. Mieszamy, aż karmel się rozpuści i wlewamy wszystko do garnka z ziołami. Gotujemy jeszcze 10 minut. Wywar przecedzamy przez sitko. Przelewamy do szklanych butelek. Po wystudzeniu przechowujemy w lodówce.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 15:35
        CIASTO MECH Z TRUSKAWKAMI

        jajka 5 szt osobno białko i żółtko
        cukier 1 szkl
        proszek do pieczenia 1 łyżeczka
        mąka pszenna 135 gr
        sól szczypta
        woda 4 łyżki
        zielony barwnik
        śmietana 30 % 400ml
        cukier puder 3 łyżki
        mascarpone 500gr
        truskawki 0,5 kg

        Białka ubijam z odrobiną soli pod koniec ubijania dodaję cukier następnie ,po jednym żółtko i mąka z proszkiem do pieczenia zielony barwnik by był intensywny kolor zieleni i dolewam wodę i łączę ,gotowe ciasto biszkoptowe piekę na blaszce wyłożonej papierem w 200 stopniach bez termo obiegu na środkowej półce .
        Upieczony ostudzony biszkopt dzielę na 3 blaty ,górny blat kruszę będzie to mech na wierzch ciasta .Truskawki myję i dzielę na mniejsze części .
        Zimną śmietanę 30 % z lodówki ubijam z cukrem pudrem i na koniec dodaję serek mascarpone łączę wszystko .
        Na dolny blat biszkoptu wykładam połowę masy śmietanowej i układam połowę truskawek nakrywam 2 blatem biszkoptu i wykładam resztę masy śmietanowej i truskawki ,wierz posypuję pokruszonym zielonym 3 blatem i wygląda to jak mech leśny i ciasto do lodówki do schłodzenia.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 15:54
        Napój cytrynowy. Sok z 3 cytryn, 1 / 8 1. soku malinowego, 1 filiżankę dobrej, zimnej herbaty wymieszać i zamrozić. Zagotować 250 gr. cukru, kawałek skórki cytrynowej z iy 2 1. wody. Po wystudzeniu wymieszać z poprzednim. Przed podaniem dodać kilka plasterków pomarańczy ze skórką i pianę z 4 białek.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 16:06
        Zupa bzowa. y 8 1 . soku bzowego, % '• wody, 1 małe jabłko, 1 lyż. stoł. cukru, y 2 łyż. stoł. sago (namoczonego w wadzie). Pokrajane w kawałki jabłko przystawić z wodą, ugotować i przetrzeć przez sito. Dodać sok i cukier, zagotować płyn jeszćz raz, wsypać sago i dogotować na małym ogniu
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 16:10
        Legumina piankowa. Specjalnie dla chorych, którym szkodzą kwasy owocowe. Ubić 1 żółtko, 30 gr. cukru, 2 gr. = 1 listek Dr. Oetkera żelatyny do potraw, i/ 2 łyż. cukru waniljowego Dr. Oetkera. Gdy zgęstnieje, dodać sztywną pianę z białka. Kto chce, może do żelatyny dodać trochę kakao
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 17:45
        Jaja można również podać do picia pod rozmaitą postacią: 1. Bez dodatków. Żółtko utrzeć na pianę z cukrem, białko ubić na sztywną pianę i szybko wymieszać. 2. Żółtko z mlekiem, rosołem, koniakiem, kakao, i. t. d. 3. Białko z cukrem, mało ubite, do picia. 4. Do rozbitego białka dolewać powoli wodę i rozmieszać z 1 łyż. koniaku lub araku. Przy dobrych chęciach można będzie choremu ofiarować jeszcze i inne urozmaicenia, a wdzięczność i widoczna poprawa będą dla pielęgnu jącego sowitą nagrodą za trudy.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 17:55
        Do wypiekania resztek nadaje się doskonale aparat ^„Czarodziej”. Formę należy wysmarować tłuszczem i obłożyć dno i boki tartemi kar toflami z obiadu, zaprawionemi gałką muszkatową, solą, a kto chce, 1 jaj kiem. Pokryć to przygotowanemi resztkami mięsa i wypiec. Kto ma trochę śmietany, również i gotowanej, może połać nią danie przed wypie czeniem.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 18:01
        Danie do kolacji z resztkami grzybów. Odgrzać resztki* grzybów z obiadu ii usmażyć dobrą jajecznicę. Jajecz nicę położyć pośrodku odgrzamejj salaterki, na to* ostrożnie położyć grzyby i szybko wokoło* obłoży ć dobrze' zaprawioną sałatką z. pomidorami.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 18:07
        Paszteciki z mięsa. Ugotować 2 cielęce mleczka z kilkoma kawałkami szynki i 1 cebulą. Dobrze jest zużyć na to trochę mięsa z kury i około 100 gr. ozoru wołowego, możliwie peklowanego. Mięso posiekać razem. Zrobić gęsty sos z zaprażki z mąki (50 gr. tłuszczu roślin., 40 gr. mąki) rozprowadzić ją smakiem z cie lęciny i zaprawić solą i odrobiną soku cytrynowego. Gdy sos jest za rzadki dodać jeszcze trochę tartej bułki. Okrawki z szynki powinny pozostać. Zużywa się je następnego dnia z resztką smaku do zwykłego krupniku. Masą z mięsa napełnić małe foremki, wypiec i podać z sosem rakowym, pomidorowym lub grzybowym. Można również posiekać wraz z mięsem pieczarki albo inne grzyby, lub też oddzielnie je udusić, posiekać i dodać do ciasta. Można również kupić w cukierni gotowe małe foremki z ciasta i używać je zamiast form porcelanowych, lub też nabyć foremki-muszelki, w których paszteciki te dadzą się upiec. Foremki z ciasta powinny być rozgrzane, poczem napełnia się je masą i podaje. W muszelkach lub foremkach porcelanowych ciasto się piecze. W tym celu stawia się je obok siebie na blasze do pieczenia albo w aparacie „Czarodziej 11 . Każdą foremkę posypać tartym chlebem i przed upie czeniem położyć na każdą trochę masła.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 18:15
        Kompot z agrestu i porzeczek. 750 gr. owoców, 80—100 gr. cukru, 1 / 8 1. wody, kawałek skórki cytrynowej. Jagody dobrze oczyścić, opłukać, zmieszać z cukrem i gotować 5—10 minut. Sok można według upodobania zaprawić „Gustiną“ Dr. Oetkera. Niedojrzały agrest
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 18:23
        Konserwy z owoców w cukrze i z innemi dodatkami. Owoce i jagody odgrywują w pożywieniu człowieka dużą rolę, a mianowicie jako środek odżywczy z powodu zawartości cukru, soli odżyw czych i witamin jak również ze względu na zawartość aromatycznych sub- stancyj i kwasów oraz cukru.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.11.18, 19:15
      GRZYBY SMAŻONE, PANIEROWANE

      Udusić na maśle z cebulą młode czapeczki z świeżych grzybów borowników, lub ugotować na wodzie suszone. Gdy już miękkie, wyjąć je, obsączyc na sicie, posolić, maczać w jajku, panierować bułką i obrumiemc ze wszystkich stron na rozpalonem maśle. Takiemi grzybami można obłożyć kapustę lub inną jarzynę w post.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 14:21
      CIASTO MAŚLANE DO PASZTETÓW

      u nt m ąki, fu nta A m ada-T ryum fu, 3 jaja, 1/a k w a te rk i słodkiej śm ietany, tro ch ę soli, dobrze zagnieść i cienko rozw ałkow ać, złożyć we czw oro i pow tó rn ie d obrze rozw ałkow ać, p o w tarzając to k ilk a razy, a n astęp n ie b rać do użycia. C iasto to m oże zastąp ić fran cu sk ie przy sporządzeniu pasz'tetow .
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 14:30
      PIEROGI Z JABŁKIEM LUB SEREM

      6 żó łtek , łyżkę A m ada - Tryum f, k w aterk ę m leka, tro ch ę cukru d obrze ubić, dom ieszać do tego p ó łto rej k w arty m ąki, 2 i łu ta drożdży i postaw ić w cieple, żeby podrosło, M ałe ćw iartk i p ap ieru posm arow ać A m ada-T ryum fem , nałożyć cienko ciastem , na to m arm eladę z jabłek, pow ideł (w razie b ra k u w łasnej m arm elady poleca się użyć
      m arm eladę „D agom a") lub sera u tarteg o z żó łt- I kami, cukrem i m ałem i rodzynkam i. Z aw inąć n ajprzód ciasto, potem papier, p o kłaść pierogi na blachę w ysm arow aną A m ada-T ryum fem , po sm arow ać jajkiem , posypać b u łecz ką i w staw ić na f godzinę w piec. P a p ie r po w yjęciu z pieca odw inąć, pierogi ułożyć na półm isku, p o dając do nich b itą śm ietanę lub sok

      *Amanda - Tryumf - to po prostu nazwa margaryny
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 19:01
        Sok porzeczkowy, przygotowywany na zimno. Najlepiej jest przyrządzić z 5 kg. porzeczek, 2% kg. malin, 25 gr. kwasu winnikowego i 1 paczki Dr. Oetkera „Środka konserwującego”. Doj rzałe jagody rozgnieść i postawić na 24 godz. z kwasem. Z 3 kg. jagód otrzymuje się 2 1. soku. Na 1 1. soku należy wziąć 1 % kg. cukru. Pozatem przygotowuje się jak sok malinowy.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 19:12
        Skórka pomarańczowa i cytrynowa. Używa się je do legumin, pieczywa i t. p. i można mieć zawsze mały zapas. Skórkę pomarańczową obrać cienko, tak aby nie pozostała na niej biała skórka i posypać miałkim cukrem. Włożyć do słoja i dobrze nim potrząsnąć poczem zawiązać papierem pergaminowym. Skórkę cytrynową można również utrzeć i zmieszać z cukrem. W każdym bądź razie powietrze nie powinno mieć do niej dostępu. Korzystnie jest posypać ją „Środkiem konserwującym” Dr. Oetkera.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 19:19
        Szkło wodne charakteryzuje moduł molowy szkła wodnego (moduł krzemianowy lub moduł szkła wodnego), równy stosunkowi liczby moli dwutlenku krzemu do tlenku metalu[2], oraz jego gęstość wskazująca stężenie roztworu, lepkość oraz pH
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.08.21, 19:48
        Łatwy placek owocowy. 500 gr. mąki, 1 paczka proszku „Backin“ Dr. Oetkera, 100 gr. masła 2 jaja, y 8 1. mleka lub śmietanki, trochę soli według smaku, 1% kg. owoców. Kto lubi słodkie ciasto, może dodać jeszcze 100 gr. cukru. Utrzeć na pianę masło z cukrem, dodać jaja, mleko i zmieszaną z Backi’nem“ i przesianą przez sito mąkę, wyrobić na gęste ciasto, rozwał kować według gustu cienko lub grubo i położyć na dobrze wysmarowaną tłuszczem blachę z bocznemi ściankami. Ciasto obłożyć śliwkami bez pestek, pokrajanemi jabłkami lub innemi owocami i zaraz po upieczeniu posypać cukrem. Piec około 1 godz. przy średaim ogniu. Przepis wystarcza na 2 placki średniej wielkości.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 16:54
      SOS KORNISZOWNOWY

      Ł yżkę A m ada-T ryum fu zrum ienia się z łyżką m ąki i ro zp ro w ad za buljonem . O sobno gotuje się w rosole k ilk a p o k ro jon ych w p la ste rk i k o rn iszonów . G dy korn iszo ny są już m iękkie, m iesza się je ze sm akiem z zap raw ą, do d ając octu, k a w a łek cu k ru i zrum ieniając karm elem . Sos ten p od aje się do sztu k i m ięsa lub śledzi
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 17:22
      KACZKI Z WŁOSKĄ KAPUSTĄ

      Młode oczyszczone kaczki ugotować nawpół z włoszczyzną i korzeniami, wyjąć i pokroić na części. N astępnie usiekać na masę kaw ałek pozostałej pieczeni baraniej lub cielęcej z poprzednio ugotowanemi suszonemi grzybkami, dodając do
      tego jedną w A m ada-Tryumfie przesmażoną cebulę, soli i korzeni do smaku, bułeczkę wymoczoną w mleku, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1 jajko i wszystko dobrze wymieszać i farszem tym nadziewać ćw iartki włoskiej kapusty, które się poprzednio sparzyło. W rondel włożyć łyżkę Amada-Tryumfu i na to przekładać w arstw ę kapusty i w arstw ę rozebranych
      kaczek, dodając gdzie niegdzie kawałek
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 17:34
      PIEROGI LENIWE BEZ SERA

      Kwaterkę mleka, 1h kwarty mąki i łyżkę Amada-Tryumfu dobrze zmieszać, żeby grudek nie było i zagotować. Po zagotowaniu się, zdjąć z ognia i przestudzić. Następnie wbić 2 żółtka, dodać trochę soli, łyżkę drożdży i ciasto to wyrobić do pulchności, robiąc potem z niego małe gałeczki, otoczyć je w mące i ułożyć na sicie w ciepłem miejscu. Gdy podrosną, kłaść do gotującej się wody, po wypłynięciu na wierzch, wyłożyć na półmisek, polewając zrumienionym z bułeczką Amada-Tryumfem.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 19:47
      [b][color-green]CZYSTY ROSÓŁ Z WOŁOWINY[/color][/b]

      Do 1 funta dobrej, chudej w o ło w in y daje się 11/2—l 3/ k w arty wody. Mięso kraje się w drobne kaw ałki i staw ia
      na ogień w zimnej, nie zbyt słonej wodzie, gotując powoli przez 11/2—3 godzin. P o godzinnem go to w an iu należy
      szumować. W e d łu g upodobania m ożna don vvrzucić za raz po szum ow aniu kilka k aw ałk ó w białej pietruszki
      lub ko rz o n k ó w selery. Dla chorych i rekonw alescentów dodaje się jeszcze p ó ł starej kury.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 19:55
      ZUPA SZCZAWIOWA

      Rumieni się dużo mąki w dobrem maśle, wrzuca dobrze wypłukane listki szczawiu i gotuje w wodzie, albo w polewce cielęcej. Zupę zatrzepuje się muszkatem, dobrą śm ietaną i kilkoma żółtkam i i przyrządza przysmażanym chlebem białym , pokrajanym w kostki. Zam iast chleba m ożna użyć kluseczek z jaj. Zupa nie pow inna być zbyt u gęstą. Dodatek ekstraktu m ięsnego jest bardzo pożądanym. Czas gotowania 1/2 godziny
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 20:01
      ZUPA RYŻOWA NA MLEKU

      Ryż płucze się i przystaw ia w zimnej w odzie do o g nia. G dy w oda już gorąca, trzeba ją odlać, albow iem *yż w ydziela z siebie sok kw askow aty, od k to reg o mle o się ścina. M leko św ieże m ożna w e d łu g u p o d o b an ia ro zcieńczyć,
      licząc na każdą o so b ę 1/2 kw arty, a ryżu 30 łu tów . P o ło w ę m leka w raz z ryżem go tu je się pow oli z
      k aw ałk iem cynam onu; potem w lew a się resztę m leka, d o daje kilka k aw ałk ó w cukru i soli, g o tu jąc w szystko je szcze przez chw ilę. C hcąc mieć zupę soczystszą, w rzu ca
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 20:58
      GOTOWANE SZPARAGI

      Zryw a się szypułki, nie nadw yrężając głów ek i kładzie do obfitej wody, aby wypędzić z nich ukryte gąsienice. Potem gotuje się kalafiory powoli a dosyć długo x i przecedza się ostrożnie. Na stó ł układa się je w ten i;' sposób, żeby kw iat zwrócony był do góry. Przypraw a: -j sos śm ietankow y lub topione m asło. Dodatki: jak przy ii szparagu. Czas gotow ania 1—1/2 godzmy.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:06
      PIECZEŃ HUSARSKA

      Używa się do niej szczególnie ozoru. Kawałek mięsa obwija się na kilka dni w płótnie, zamoczonem w occie; płótnem tern obciera mięso przed użyciem, tłucze, owala w tłuczonych goździkach i szpikuje. Jeżeli szpikowanie opuszczamy, wtenczas wbija się w mięso tu i owdzie 6—8 całych goździków. Potem praży się mięso powoli w g o rącej tłustośći pod przykryciem blisko godzinę, dodając nieco miałkiej soli. Jeżeli tłustość mocno się przyrum ieniła, wlewa się do niej filiżankę kwaśnej śmietany, tłuste g o m leka lub w rzącej w ody, poczerń g arn ek znow u się przykryw a i pieczeń praży, pilnie o b racając ją na wszystkie strony. — Przy użyciu śmietany zbiera się tłustosc, a sos m ięsza z zim ną w odą i zagotow uje. Chcąc^ sosu więcej otrzym ać, zalew a się g o p o trze b n ą w odą dodaje nieco soli i mąki ziemniaczanej.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:18
      KOTLETY CIELĘCE

      ajstosow niejsze są tu : żeberka a szczególniej zas ner
      ki. Z każdego żebra zdziera się m ięso do spodniego kon
      ca i ob k raw y w a kość g ład k o do p o ło w y . P otem t uczf
      się kotlety, żeby skruszały, nadaje im p o trzeb n y ksztai
      m acza w bitem iajku, n astęp n ie w tłuczonym sucharze lu
      białej m ące i posypuje proszkiem g a łk i muszkatołowe
      W tedy, podlew ając często, piecze się je na otw artej pa;
      telni, w g orącem , b ru n a tn e m m aśle, na każdej
      3__4 m in u ty / Do m asła m ożna także dodać trochę W
      stości z nerek. K otlety p o w in n y być zew n ątrz ciemnj
      żółte, w ew n ątrz delikatne i soczyste. P rzyrządza się )
      na ogrzanym półm isk u i polew a sosem
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:27
      PIECZEŃ Z GĘSI

      Po osm aleniu gęsi i kaczek sło m ą łub papierem przy delikatniejszym drobiu, w yciera się je pilnie ciepłą w odą,
      albo m ąką i, w odą i tk w iące w m ięsie chorągiew ki w yciąga za pom ocą cienkiego noża. C hcąc gęsi i kaczki na
      kilka dni zachow ać, zbyteczem je st w szelkie m ycie i p łu kanie. P rzy w ypatroszeniu przecina się ptaka na całej
      jeg o długości. W yjm ując palcem z szyi w szystką treść, potem robi poprzeczne cięcie, dobyw a powoli w nętrzności
      i chw yta p ra w ą ręką za żo łąd ek , podnosząc g o aż pod sam otw ór. N astęp n ie ujm uje się g o lew ą ręką za koniec
      i w ydobyw a na w ierzch. G dy już najw ażniejsza część patroszenia dokonana, w ybiera się z ptaków kaw ałkam i tłustość,
      odcina g ło w ę , szyję i nogi za pierw szym staw em , zdejm uje skórę ze skrzydeł i ciała na 2 palce szeroko i
      d o k ład a ją do przyrządzenia potraw ki, w raz z w ątro b ą, płucam i, sercem i żołądkiem . P otem m yje się gęsi dobrze
      i płucze, zlew a w odą przez całą go d zin ę i w iesza kadłub na kilka dni zupełnie sucho. T ak p rzyrządzoną do pieczenia,
      nadziew a się g ęś jabłkam i, rodzynkam i w ielkiem i i m ałem i, lub suszonem i śliw kam i. W niektórych okolieach nadziewają je gotow anem i kasztanami, lub drobnemi ziemniakami i solą. Następnie zaszywa na gęś, kładzie na brytfannie, nasakp podlew a często wrzącą w odą i piecze na miękko, dopóki nie skruszeje i wraz z sosem się nie przyrum ieni. Przy przyrządzaniu Wyciąga się nitki, a tłustość odczerpuje, wsypuje do niej pół łyżki stołow ej mąki i dolew a potrzebnej wody.
      Czas pieczenia 2^2—3 godzin.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:02
      ŚLEDZIE MARYNOWANE

      Z dejm uje się skórka ze śledzia i m oczy 12—24 godzin, w m leku tylko 12. P otem w yjm uje się je z płynu oczyszcza w ew nątrz, płucze, u k ład a w m ałym g arn k u w arstw am i, daje na nie krajanej cebuli, całego pieprzu, goździków , liści m uszkatołow ych i octu. M lecz m ożna w łożyć n a p o w ró t do śledzia, pom ięszać cokolw iek m otew ką. ik ra w occie twardnieje.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:37
      MAŁE BUCHTY

      Bierze się fu n t pięknej ogrzanej m ąki, k w artę ciepłego mleka, 16 łu tó w ro zto p io n eg o m asła, 3—4 jaja, cukru,
      8 łu tó w drożdży, m ałych i w ielkich rodzynków , cynaruonu i nieco soli. M ąkę zalew a się m lekiem , m ięsza w
      J mej wszystkie p o traw y , ubija ciasto na tw ardo, d o d aje jeszcze p ew ną ilość ogrzanych drobnych rodzynków i
      przez 1— 2 godzin zostavvia się ciasto w ciepłem m iejscu aby urosło. N astępnie piecze się buchty w otw artej bryt- 5
      fannie z m asłem i smalcem. O braca się je tylko raz i to 3 wtedy, gdy już z wierzchu obeschły
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:44
      PIECZONE KLUSKI GRYSIKOWE

      Zarabia się funt mąki grysikow ej m asłem, solą i litrem mleka i tak długo gotuje nad miernym ogniem, aż masa stężeje i oddzieli się od garnka. Po ostygnięciu dodaje się dp niej 4 jaja, białka bite na pianę, a według smaku trochę gałki m uszkatołow ej. Potem rozgrzewa się tłustość w brytfannie, kładzie w to m ałe kluseczki i przyrumienia. Na stół daje się je z winem lub sosem owocowym, albo jako przyprawę do pieczeni, z gotowanym owocem.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:57
      KOMPOT ZE ŚWIEŻYCH JABŁEK

      Dobre, kw aśne i kruche jabłka, obiera się z łupin, rozkraw yw a na ćwiartki, uwalnia od pestek i płucze. Wkłada się je potem z trochą wody, kawałkiem cukru, kilku kawałkam i cynamonu, lub ze skórkam i cytrynowemi do garnuszka i pod przykryciem gotuje powoli na miękko. Potem mięsza się dobrze kom pot i przyrządza gładko na stosow nym półmisku.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 23:10
      GOTOWANE SUSZONE ŚLIWKI

      Wyciera się je najprzód w gorącej w odzie rękami i wymywa dobrze, potem przystaw ia w zimnej wodzie szybko
      do gotow ania. Po kilku m inutach odlew a się polew kę,daje znowu wrzącej w ody i wraz z kilku kawałkam i cynam
      onu i cukru, miękczy powoli pod szczelnem nakryciem. Polewki pow inno być dosyć dużo, a podbija się ją mąką
      ziemniaczaną lub skrobią.

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka