Dodaj do ulubionych

Przepisy kuchni staropolskiej II

    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 18:32
      SOS MAJONEZOWY

      Główną zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeże jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeże żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aż zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyżkę przedniej oliwy i małą łyżkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, poczem znów dodaje się żółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąż się postępuje aż do wymieszania pół kwarty oliwy, z żółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia
      tej masy dodaje się zimnego rosołu. Aby majonez był dobrze gęsty, można go zaprawić mąką
      zasmażoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. Używając sosu tego do ryb, można dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa. Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak że oliwa wyszłaby na wierzch, natenczas zmieszać w drugiem naczyniu jedno
      lub dwa żółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza, aż się wygładzi.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 19:38
      🥚JAJKA W KOSZULKACH🥚

      Bardzo smaczne i zdrowe są jaja przyrządzone na francuski sposób tak zwane „ o e u f s sur p i a t . ” Przyrządzenie tychże jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie półmiska cynowego lub blaszanego, na który, postawiony na gorącej blasze kuchni lub na fajerce czy ruszcie nad rozżarzonymi węglami, trzeba włożyć dużą łyżkę masła surowego, a gdy jest dobrze gorące, to jest gdy się zasmaży, (ale nie zrumieni) puszczają się nań jajka, wybijając nad półmiskiem na podobieństwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na
      smażącem się maśle dostaną tak zwane koszulki, z tym samym półmiskiem podają się na stół. Naturalnie trzeba je jeść natychmiast
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 20:02
      𝕆MLET FRANCUSKI BEZ MĄKI

      Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąką i cukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem. We Francji podają omlet bardzo
      delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jaj najwyżej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką, żelazną, koniecznie pobielaną, niezbyt głęboką, średnicy zwykłego płaskiego
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 20:07
      OMLET Z SZYNKĄ

      10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włożyć w środek omletu, wsypać już mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smażyć jak powiedziano wyżej. Tak samo można kłaść w środek sielawy, obrane i na
      kawałki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 23:07
      BABA ŁOKCIOWA WIELKANOCNA

      1 litr żółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej mąki, 1/Ł litra cukru, V4 litra gęstych drożdży, znów bić pół godziny; formę wyłożyć wysmarowanym papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi,
      wlać masę w formę i postawić na letnim piecu aby podrosła na 2 palce niżej formy; wtenczas wstawić ją gorący piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostrożnie, żeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę papierem. Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz również ostrożnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 23:11
      MAZURKI

      Utrzeć na śmietanę 40 deka masła świeżego wymoczonego, domieszać do tego 40 deka mąki, 20
      deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 żółtek, 1 całe jajko; wszystko doskonale wymieszać, robić z tego cienkie placki i wsadzić w wolny piec. Jak się upieką i ostygną, nałożyć następującą masą: 40 deka słodkich migdałów sparzonych obrać z łupin, utrzeć z 20 deka cukru, zmieszać z pianą z 8 białek i z dwóch
      jeszcze raz wsadzić do obsuszenia w piec.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:06
      MAZURKI DROŻDŻOWE

      Sparzyć 1/2 litrem klarowanego masła 7 2 litra mąki i rozetrzeć dobrze, żeby gruzełków nie było. Gdy przestygnie, wlać do tego 1 litr ciepłego mleka z przerobionemi 10 deka drożdży i postawić żeby podrosło. Ubić 20 żółtek z 8/* litra cukru, dodać migdałów gorzkich pół filiżanki, słodkich tyleż na tarce utartych, mąki
      dosypać tyle, aby ciasto było gęste jak na bułki i ubić dobrze. Gdy podrośnie, kłaść cienko ciasto na blachy, masłem wysmarowane i ubierać podług upodobania w kwatery, siekanymi migdałami i rodzynkami sułtankami, lub ubić pianę z cukrem, nałożyć nią placek, posypać rodzynkami, migdałami i wstawić
      do pieca, żeby się piana zrumieniła. Można też wziąć 40 deka migdałów, sparzyć, usiekać drobno, trzeć w donicy godzinę z 40 deka masła niesolonego i z 40 deka cukru, pokryć tą masą ciasto i wstawić w piec
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:38
      MAZURKI CZEKOLADOWE

      Wziąć 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki tartego cukru, 6 żółtek, 1 kubek słodkich siekanych migdałów, 4/2 kubka tartego razowego chleba, który może być na kwasie. Wszystko razem w donicy dobrze utrzeć, białka
      ubite domieszać, nałożyć na opłatki, ubrać całymi migdałami i w wolnym piecu upiec
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:44
      MAZUREK MIGDAŁOWY INACZEJ

      40 deka słodkich migdałów i 30 gr. gorzkich utrzeć na maszynce a potem w donicy, dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skórkę z trzech cytryn, otartą na tarce, pianę z trzech białek i pół łyżeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na opłatku ułożyć na pół palca grubo. Piec w średnio gorącym
      piecu 3 kwadranse.łożyć jej, póki gorąca, na upieczone ciasto, rozpłaszczając palcami, a na wierzch układać kawałki skórki pomarańczowej, smażonej w cukrze. Skórki takie, układane między masę migdałową,
      formują powierzchnię, jakby w szachownicę, i wybornie smakują. Można ten mazurek robić na upieczonem denkiem cieście drożdżowem.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:52
      MAZUREK OSZCZĘDNY

      40 deka mąki, 3 żółtka, jedno całe jajko, kwaterkę słodkiej śmietanki, 20 deka cukru, 20 deka świeżego, nietopionego masła, 20 deka rodzynków, trochę cytrynowej skórki, zagnieść razem. Rozwałkować
      ciasto w formie placka, położyć na blasze masłem wysmarowanej, żółtkiem posmarować, posypać siekanymi migdałami i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 15:56
      MAZURKI NA OPŁATKACH

      Pół litra żółtek umieć w donicy z 20 deka cukru do białości. Do tego dodać pół litra mąki, pół litra klarowanego masła, 35 gr. drożdży, trochę sp ro szk o w an ej wanilji, wszystko dobrze razem wymieszać, smarować na opłatki, dać się wysuszyć i wstawić w piec do upieczenia. Po upieczeniu ubrać podług gustu
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:04
      MAZUREK MAKU

      Maku 30 deka zmieszać z 40 deka cukru miałkiego i utrzeć w donicy najstaranniej, dodać do ^ej masy migdałów słodkich, obranych, 100 gr., usiekać z kilku gorzkimi i trzeć ciągle, wbijając po jednem, jaj całych
      10 a samych żółtek 6, dodać dla zapachu cynamonu utłuczonego pół łyżeczki, można i gwoździków dodać, trzeć tę masę 3 kwadranse aby drugie tyle przybyło, wlać w formę masłem wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za wolny. Mazurek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem albo pączowym ulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale smakuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jest robiony
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:15
      MAZUREK ŚMIETANKOWY

      Masła surowego, świeżego i niesolonego 40 dkg. uwiercić w doniczce na śmietanę. Następnie, wiercąc bezustannie, wbijać po jednemu szesnaście żółtek i wsypywać po jednej łyżce 40 dkg. miałkiego cukru i również w pewnych odstępach czasu, wsypywać także po jednej łyżce i też ciągle wiercąc 40 dkg. najpiękniejszej mąki. Dla zapachu dodać wanilji miałko utłuczonej i osianej lub też olejku cytrynowego ilość dowolną. To wszystko razem wiercić mocno całą godzinę —poczem postawić w zimnie, ażeby ciasto stężało. Na blachę białą, wysmarowaną świeżem, niesolonem masłem, nakładać ciasto mniej więcej na jeden palec grubości; poczem wygładzić i posmarować cienko, jak zwykle się to robi, rozbitem całem jajkiem. Następnie z tego samego ciasta można zrobić cienkie wałeczkii układać na posmarowanym już mazurku, w kratkę, a po upieczeniu mazurka w każdą kratkę można kłaść innego koloru konfiturę lub też marmeiadę owocową, albo też w braku tychże rozmaitych kolorów lukier. Nie chcąc robić kratek po upieczeniu można lukrować mazurek dowolnie wszystkimi gatunkami lukru i stroić wszelkimi sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowana dobrym smakiem i poczuciem estetycznem. Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba się z nim niezmiernie ostrożnie obchodzić, gdyż, ponieważ jest ogromnie kruchym
      łatwo ulega połamaniu.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 16:23
      MAZUREK Z MASY MIGDAŁOWEJ

      Migdałów 60 dkg
      rochę gorzkich sparzyć, obrać ze skórki i zemleć na maszynce
      (w ahłodnej temperaturze, bowiem w ciepłej wycieka olejek
      2 migdałów — co jest bardzo niepożądane); a w braku tejże
      posiekać jaknajdrobniej i potrosze mleć wałkiem w donicy na
      2upełną masę. J
      Gdy masa Jest iuż gotowa, wsypać 80 dkg. miałkiego
      ukru, wymieszać dobrze i wyrobić, t. j. rozetrzeć wałkiem doskonale;
      poczem wćisnąć soku w połowie z cytryny i w połowie
      z pomarańczy taką ilość, ażeby masa była dostatecznie wilgotna
      1 spoista.
      ci* Na *bmłą blachę’ wysmarowaną świeżem niesolonem mani,
      po ożyć opłatek lub cienko rozwałkowane kruche ciasto.
      poprzednio upieczone i wystudzone, a ria to rozsypać, o ile
      możności równo 40 dkg. migdałów całych, lecz sparzonych
      i obranych z zwierzchniej skórki.
      Na te migdały rozłożyć powyższą masę migdałową.
      Wygładzić i posmarować po wierzchu rozbitem samem
      białkiem bez żółtka i wstawić w zupełnie letni piec, tylko dla
      wysuszenia.
      Następnie, po wyjęciu z pieca, wyłożyć na deseczkę i ulukrować
      lukrem wodnistym, przezroczystym lub też lukrem pomarańczowym.
      Ubrać można połówkami całych migdałów obieranych, poprzekrawanemi
      płasko, krajanemi grubo wzdłuż migdałami
      i również siekanemi oraz skórką pomarańczową, smarzoną
      w cukrze i pokrajaną w rozmaite desenie, jak: liście, kwiaty,
      gwiazdy i t. p., co łącznie z migdałami bardzo ładnie wygląda^
      mianowicie na tle przezroczystego lukru.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 17:25
      JAJECZNICA PO WĘGIERSKU

      8 jaj, 6 dkg paprykowanej słoniny, jedna cebula, szczypta soli.

      P o k rajać słoninkę w cienkie p la sterk i, a cebulkę usiekać, wrzucić do rondelka, m ieszać pilnie, gdy słon
      in k a puści nieco tłuszczu, a cebula zm ięknie, w bić ja ja , osolić, m ieszać, aż zetn ą się b iałk a, n aty c h m ia st podaw ać, ab y z b y t nie stężała.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.04.20, 18:56
      JAJECZNICA Z WĘDZONKĄ I KIEŁBASĄ

      12 dkg kiełbasy, 12 dkg wędzonki, 8 jaj, szczypiorek, sól.

      U gotow aną wędzonkę i kiełbasę obrać ze skórki, po k rajać w cienkie p lasterk i, w rzucić n a rozgrzaną p a telnię, m ieszać, aż zacznie skw ierczeć i puści tro ch ę tłuszczu. W bić wówczas ja ja , w sypać drobno pok
      ra ja n y szczypiorek i sól. Można dodać szczyptę pieprzu, zm ieszać pilnie, gdy w m iarę zgęstnieje, p o dać
      z p ateln ią n a stół. O ddzielnie ugotow ać kw aśną k ap u stę, zapraw ić tłu sto , podać do jajecznicy. J e s t
      to staropolska p o traw a, k tó rą s ta w iano jak o przekąskę n a pierw sze danie

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka