A może wątek kulinarny XII

    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 15:59
      TARTA Z PORZECZKAMI, BEZĄ I AGRESTEM

      Ciasto (na blaszkę o średnicy 28cm):
      Żółtka jaj - 2szt
      Masło zimne - 100g
      Mąka pszenna - 200g
      Jogurt naturalny - 1 łyżka
      Cukier - 1 łyżka
      Masa owocowa:
      Czerwone porzeczki - 200g
      Czarne porzeczki - 150g
      Agrest - 150g
      Cukier - 1 łyżka
      Mąka ziemniaczana - 3 łyżki
      Beza:
      Białka jaj - 2szt
      Cukier - 100g
      Mąka ziemniaczana - 1 płaska łyżka
      Sok z cytryny - 1 łyżeczka

      Ciasto:
      Masło kroimy w kostkę. Dodajemy resztę składników na ciasto i zagniatamy. Wkładamy do lodówki na 15 minut. Po tym czasie rozwałkowujemy cienko i wykładamy ciasto na blachę. Rozwałkowane ciasto najlepiej przenosić zawinięte na wałku. Uzupełniamy ewentualne ubytki w cieście (dokładnie obklejamy boki). Jeśli w cieście zrobi się dziura, załatajcie kawałkiem ciasta i nie martwcie się - po upieczeniu będzie ok.
      Ciasto nakłuwamy kilka razy widelcem i pieczemy w 190 stopniach przez 20 minut. Ciasto można na czas pieczenia przykryć papierem do pieczenia i obciążyć np. fasolą, ale nie jest to konieczne.

      Kiedy ciasto się piecze zajmujemy się owocami. Owoce wkładamy do garnka i podgrzewamy, często mieszając. Kiedy puszczą soki dodajemy cukier i mąkę ziemniaczaną. Gotujemy na małym ogniu jeszcze chwilę, aby masa zgęstniała (powinna być klejąca, ale nie twarda).
      Po wyjęciu ciasta nakładamy masę i bardzo dokładnie rozkładamy ją po całości.
      Teraz robimy bezę:
      Białka ubijamy, kiedy będą sztywne dodajemy porcjami cukier. Ubijamy na wysokich obrotach, aż cały cukier się rozpuści. Na końcu dodajemy sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną. Ubijamy do połączenia.
      Bezę wykładamy na ciasto. Beza musi przylegać do masy. Najlepiej na początku nałożyć łyżką 3/4 bezy na całą powierzchnię ciasta, a resztę ułożyć ładnie na górze,
      Ciasto dopiekamy w 160 stopniach przez 25 minut i dodatkowo 10-15 minut w 70 stopniach - dzięki temu beza będzie bardziej chrupiąca.
      Ciasto studzimy w otwartym piekarniku.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 16:09
      FASOLKA PO BRETOŃSKU

      500 g fasoli Piękny Jaś
      200 g boczku wędzonego
      150 g kiełbasy
      2 cebule
      1 puszka pomidorów
      2 ząbki czosnku
      20 g masła
      2 łyżki mąki
      3 liście laurowe
      5 ziaren ziela angielskiego
      olej do smażenia
      sól, pieprz do smaku

      1. Fasolę zalać ciepłą wodą i odstawić na 12 godzin, następnie zalać świeżą wodą i gotować do miękkości około 50 minut.
      2. Pokrojoną w kostkę kiełbasę i boczek podsmażyć na oleju, dodać cebulę i smażyć, aż zmięknie, następnie dodać pomidory i czosnek, doprawić do smaku solą i pieprzem.
      3. Zawartość patelni dodać do ugotowanej fasoli i zagotować, w międzyczasie przygotować zasmażkę.
      4. Na patelni rozpuścić masło, dodać mąkę i chwilę smażyć nie rumieniąc, zasmażkę dodać do fasoli, wymieszać, gotować 10 minut, aby całość zgęstniała.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 16:22
      ZUPA TAJSKA Z KURCZAKIEM

      Kurczak (filet, polędwiczki lub mięso z udka) - 400g
      Kapusta chińska Pak Choi - 1szt
      Pieczarki - 300g
      Marchew - 1szt
      Mleko kokosowe - 1 puszka 400ml
      Pasta Tom Yum - 30g
      Liść limonki kafir - 3szt
      Imbir - kawałek ok 2cm
      Makaron ryżowy - 100-150g
      Świeża kolendra

      Makaron ryżowy przygotowujemy zgodnie z instrukcją. Po przygotowaniu układamy w miseczkach lub talerzach.
      Kurczaka kroimy w kostkę, pieczarki w plastry, marchew ścinamy np. obieraczką do warzyw. Pak choi kroimy na 4 kawałki
      W garnku podgrzewamy 1,5l wody. Kiedy zacznie się gotować, dodajemy mleko kokosowe, pastę Tom Yum, imbir w kawałki i liście kafir. Dodajemy kurczaka i marchewkę. Gotujemy na małym ogniu. Po 10 minutach dodajemy pieczarki. Po 5 kolejnych minutach dodajemy kapustę pak choi. Gotujemy jeszcze 5 minut. Ewentualnie doprawiamy do smaku, ale raczej nie będzie takiej potrzeby, ponieważ pasta Tom Yum jest bardzo bogata w smaku.
      Makaron zalewamy zupą, na każdej porcji układamy ćwiartkę kapusty. Przed podaniem posypujemy listkami kolendry.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 18:35
      ZUPA GRZYBOWA

      Zupa grzybowa – zupa na wywarze mięsno-warzywnym lub warzywnym z dodatkiem grzybów, także suszonych, w ilości nadającej potrawie grzybowy smak. Zupę grzybową można przyrządzać z grzybów różnorodnych gatunkowo bądź tego samego gatunku (zupa pieczarkowa, borowikowa, kurkowa). W kuchni polskiej podaje się ją najczęściej z kluskami lub makaronem, często z dodatkiem śmietany.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 18:39
      https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ed/02014._Adventkirmes_2014_in_Sanok.jpg/330px-02014._Adventkirmes_2014_in_Sanok.jpg
    • madohora4 Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:16
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/3/wd/qa/jcow/QwlsRuiYisg3MzvGvX.png
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:19
      nne rodzaje farszu to:

      farsz z kapustą kiszoną i grzybami;
      farsz mięsny – z gotowanego, a następnie zmielonego mięsa z dodatkami (jajko, cebula, pieprz);
      farsz mięsno-kapuściany – z posiekanej kiszonej kapusty z mielonym mięsem;
      farsz mięsno-grzybowy – z pokrojonymi grzybami dodanymi do zmielonego mięsa;
      mieszany – z pieczarkami, żółtym serem i podsmażoną cebulką
      jednorodny – z drobno posiekanym jajkiem

      Krokiety spożywane są osobno lub z dodatkiem czerwonego barszczu.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:24
      Pierogi mogą być bardzo różnej wielkości: od maleńkich uszek i kołdunków mieszczących się w całości w ustach, poprzez małe i średnie o długości 5 do 10 cm, duże 15-centymetrowe ważące 150–200 gramów jeden (np. pierogi „Szlachcice”), aż po olbrzymi pojedynczy pieróg o masie ponad 1 kg (np. pieróg biłgorajski w wersji ze skórką). Ich cechą wspólną jest farsz otoczony płatem ciasta. Przepisy na pierogi pieczone (np. soczewiaki sejneńskie) czy pierogi smażone na głębokim oleju (np. pierogi wigierskie) są rzadziej spotykane niż przepisy na pierogi gotowane
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:30


      Grzyby marynowane

      1 kg grzybów, 2 dag soli na 1 l wody do obgotowania grzybów, 10 dag cebuli, 1¼ szklanki wody, 1¼ szklanki octu (10%), 5 dag cukru, 1 dag soli, ½ dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)

      Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski. Marynuje się każdy gatunek oddzielnie. Najlepsze są grzyby małe, które marynuje się w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy je podzielić na połówki lub ćwiartki. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub pokroić w połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć (cebulę odrzucić), osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić. Przygotować zalewę zagotowując wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, ostudzić i zalać nią grzyby. Do grzybów można jeszcze dodać małe cebulki sparzone wodą i obgotowane krążki marchewki. Słoiki zamknąć.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:36
      W powieści Michaiła Bułhakowa Mistrz i Małgorzata, Behemot zagryza wódkę marynowanymi borowikami, podczas gdy Woland rozmawia ze Stiopą Lichodiejewem w sypialni tego ostatniego, na Sadowej 302a. W tejże samej powieści Arkadiusz Apołłonowicz Siemplejarow, przewodniczący Komisji Akustycznej teatrów moskiewskich, zostaje na końcu przeniesiony na stanowisko kierownika punktu skupu runa leśnego w Briańsku, dzięki czemu mieszkańcy Moskwy „jedzą teraz solone rydze i marynowane prawdziwki, nie mogą się ich nachwalić i są rozentuzjazmowani tym, że Arkadiusz Apołłonowicz zmienił posadę
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:41
      W pierwszej połowie XVIII wieku liczne angielskie książki kucharskie zawierały receptury marynowania pieczarek, czasem nawet po kilka różnych. Marynowanie grzybów było przy tym omawiane zarówno w podręcznikach gospodarstwa domowego dla kobiet, na przykład The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex z 1737], jak też dla mężczyzn, na przykład The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide, również wydana w 1737 . Z tej ostatniej pochodzi poniższy przepis, specyficzny gotowaniem pieczarek w mleku i użyciem gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego jako przypraw. Przepis z książki dla kobiet jest co do słowa identyczny.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:45
      Tymczasem w Polsce, w tłumaczonej i adaptowanej z francuskiego popularnej książce Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 roku nie było przepisu na marynowanie grzybów ani innej o nich wzmianki. Przepisy na grzyby marynowane w occie pojawiły się w polskiej książce kucharskiej z końca XVIII wieku: wydana po raz pierwszy w Dreźnie w 1790 książka anonimowa Gospodarz doskonały zawierała przepis na marynowane rydze (poniżej przepis zacytowany z kolejnego wydania z roku 1801)]. Jest on bardzo podobny do młodszego o prawie 200 lat przepisu z drugiej połowy XX wieku.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 19:49


      291. Grzyby zakonserwowane

      Do tey konserwy służyć mogą pieczarki (champignons), które obrywaią się, ieśli są spodem zamknięte, i zdeymuie się z nich skórka; potem nie wiele raz ieden tylko obwarzone w wodzie z pieprzem, odcedzaią się i wykładaią na półmisek, aby schłodły. Chłodne włożone do kamiennego lub szklanego naczynia nalewaią się dobrem winnym octem z oliwą, pieprzem i solą a potem opatrzone należycie zachowuią się w chłodnym mieyscu, które wyśmienicie dawać możesz do pieczeni.

      Autor anonimowy, Kucharka wiedeńska, 1825
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 21:54
      TARTELETKI Z GRZYBAMI

      Ciasto: 30 dag mąki, 15 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, sól; Nadzienie” 30 dag pieczarek lub innych grzybów, 1 surowe jajko, sól, pieprz, mielona papryka, sok z 1/4 cytryny, 2 łyżeczki tartej bułki

      Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać nożem. Połączyć z żółtkami i solą. Zagnieść szybko ciasto i włożyć do lodówki na 15 minut. Ciastem wylepić karbowane foremki w kształcie łódek (lub foremki do babeczek) i upiec w gorącym piekarniku przez 15 minut. Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w drobniutką kostkę*.Pieczarki skropić sokiem z cytryny**. Następnie przesmażyć na maśle. Wystudzić. Dodać jajko i tartą bułkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Napełnić babeczki. Ponownie włożyć do piekarnika na 10 minut. Podawać gorące. Świetne jako przystawka lub na zimowy podwieczorek.

      *Ja poświęciłam jedno urządzenie do wycinania jajek – wówczas wychodzi równiutka, drobna kosteczka
      **Podobnie jak w przypadku jabłek i bananów pieczarki nie zmienią nam koloru
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 21:56
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/UMHlTPhyYoD4lsamCX.jpg
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 22:00
      PIZZA Z PIECZARKAMI

      2 szklanki mąki, 2 dag drożdży sól, ½ szklanki wody, 2 łyżki wody, odrobina gałki muszkatołowej; na górę pizzy: 30 dag pieczarek, 1 średnia cebula, 1 ząbek czosnku, sok z 1/4 cytryny, 1 czerwona papryka, małe, zielone oliwki bez pestek,
      kilka plasterków szynki, sól, pieprz, mielona ostra papryka, 1 mała puszka koncentratu pomidorowego, tarty ser
      Z mąki, drożdży i soli wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Po wyrośnięciu ciasta dodać olej i gałkę muszkatołową i jeszcze raz wyrobić. Uformować placek o grubości 1 cm. Wyłożyć nimi dno tortownicy kształtując na bokach 2 cm rancik. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Na górę pizzy: Pieczarki oczyścić, obrać, umyć. Pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Czosnek przepuścić przez praskę. Do garnka wlać wodę z sokiem z cytryny. Chwilę podgotować. Jest to trick by pieczarki nam nie ściemniały. Wodę wylać. Dodać masło, cebulę oraz przetarty przez praskę czosnek. Poddusić aż cebula się zeszkli a pieczarki zmiękną. Wyjąć je za pomocą łyżki cedzakowej, dodatkowo odsączyć na papierowej serwecie. Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych. Pokroić w paseczki. Szynkę pokroić w paseczki. Oliwki przekroić na pół. Górę ciasta na pizzę posmarować przecierem pomidorowym. Pieczarki, szynkę, oliwki i czerwoną paprykę rozłożyć równomiernie na cieście. Doprawić do smaku solą, pieprzem i ostrą papryką. Posypać tartym serem. Piec około 30 – 40 minut w 190°C. Podawać gorące.
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 22:13
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/0/wa/qa/uuil/kc9KmvKOiatVQ8GXlX.jpg
    • madohora Re: A może wątek kulinarny XII 29.06.21, 22:14
      PRAWDZIWKI „RADACA DWORU”

      1 kg małych prawdziwków, 25 dag boczku wędzonego, sól, pieprz

      Grzyby oczyścić, opłukać, posypać przyprawami. Zawinąć w cienkie plasterki boczku. Nadziewać na patyki i piec nad ogniskiem
Pełna wersja