Wątek kulinarny - grzybobranie

    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 00:25
      zamknięty
      trzęsak mózgowaty (Tremella encephala), pasożyt skórnika krwawiącego (Stereum sanguinolentum);
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 00:31
      zamknięty
      Grzyby niejadalne ? grzyby, których owocniki dla człowieka nie są trujące, jednak nie nadają się do spożycia ze względu na nieprzyjemny smak, zapach, twardy miąższ, wielkość owocnika, ciężkostrawność lub inne czynniki powodujące nieprzydatność spożywczą danego gatunku grzyba[1].

      Liczna jest grupa grzybów uważanych za niejadalne wśród grzybów o drobnych owocnikach, np. wśród grzybówek, twardzioszków, wilgotnic, hełmówek i in. Nie wiadomo, czy są one jadalne, czy trujące, nikt bowiem do tej pory nie próbował ich przydatności do spożycia, obecnie uważa się je więc za niejadalne. Za niejadalne uważa się też gatunki grzybów rosnące na odchodach zwierząt i ludzi (np. drobne gatunki kustrzebek, włośniczek, pucharków, Ascobolus, Lasiobolus i in.)[2].

      Różne są też poglądy na jadalność grzybów w różnych krajach. Np. w Rosji i na Ukrainie są zjadane po specjalnej obróbce gatunki grzybów w Polsce uważane za niejadalne (mleczaj biel, mleczaj chrząstka i inne gatunki mleczajów o gorzkim smaku)[3]. Poddaje się je tam kilkukrotnemu moczeniu w wodzie połączonemu każdorazowo z odlewaniem wody, gotowaniu, a następnie układa się je w beczce warstwami wraz z przyprawami (chrzan, koperek, czosnek, liście laurowe, sól) i kisi. Taki sposób przygotowania pozbawia je gorzkiego smaku i uważane są one tam za rarytas[2].

      W niektórych krajach spożywa się grzyby, których w Polsce nikomu nawet nie przyszłoby do głowy spożywać. Np. w Meksyku jest zjadana narośl wytworzona na kolbach kukurydzy przez pasożytniczą chorobę grzybową ? głownię kukurydzy Po podduszeniu dodaje się ją jako farsz do tortilli. Chińczycy zjadają wyrastające na martwych gąsienicach owocniki maczużnika chińskiego (Cordyceps chinensis)[2].

      Na potrzeby FAO opracowano listę grzybów mających zastosowanie spożywcze w różnych krajach świata[4]. Obejmuje nazwę gatunkową (łacińską) i kraje, w których dany gatunek grzyba jest uważany za jadalny. Jest na niej wiele gatunków występujących w Polsce, uważanych jednak za niejadalne. Lista ta jest kompilacją różnych danych, jednak nie jest kompletna; np. dla Polski podane jest zaledwie 14 gatunków, a dane dla Rosji dotyczą głównie Syberii i Rosyjskiego Dalekiego Wschodu[5].

      Dane na temat przydatności spożywczej grzybów podawane są w różnych atlasach grzybów. Nie ma w nich jednak pełnej zgodności; ten sam gatunek grzyba czasami w jednym atlasie określany jest jako jadalny, w innym jako niejadalny, a bywa, że nawet jako trujący. W Polsce istnieje rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. 2008 nr 218 poz. 1399)[6]. Na jego podstawie też nie można utworzyć pełnej listy grzybów niejadalnych, gdyż rozporządzenie obejmuje tylko grzyby dopuszczone do obrotu, oprócz nich istnieje wiele innych gatunków grzybów jadalnych, niejadalnych i trujących.
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 00:38
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/0/wa/qa/uuil/MkieCoIkmrU84ETWrX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 00:42
      zamknięty
      koprynowe kopryna Coprinopsis atramentaria, Coprinopsis picacea
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 00:47
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/0/wa/qa/uuil/CqbURiL2DLbXVpBBUX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 00:56
      zamknięty
      . Zatrucia cyklopeptydowe, cytotoksyczne
      Wyróżnia się 3 grupy trucizn należących do tej grupy[2]:

      amatoksyny blokujące transkrypcję lub translację, co doprowadza do martwicy komórek,
      fallotoksyny uszkadzające błonę komórkową,
      werotoksyny o działaniu podobnym do fallotoksyn
      Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po 6-8 godzinach od spożycia grzybów. Pierwszymi objawami są: silne wymioty, biegunka, bóle brzucha, odwodnienie organizmu i wstrząs hipowolemiczny, Dzieci, osoby starsze lub osłabione mogą umrzeć już na tym etapie, zwykle jednak stan chorego się polepsza, po trzech dniach objawy zatrucia pozornie ustępują i chory czuje się lepiej. Jednak wchłonięte trucizny nie ulegają w organizmie rozkładowi i w następnych dniach powodują ciężkie uszkodzenia wielu narządów wewnętrznych, przede wszystkim wątroby i nerek. Objawia się to krwawieniem, bólami brzucha pod prawym łukiem żebrowym, problemami z oddawaniem moczu, trudnościami z oddychaniem, problemami neurologicznymi, w końcu następuje utrata przytomności i chory wpada w śpiączkę, z której już nie budzi się. Gdy dawka nie jest śmiertelna chory przeżyje, ale z trwale uszkodzoną wątrobą i nerkami
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 01:01
      zamknięty
      https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Entoloma_sinuatum_40542.jpg/220px-Entoloma_sinuatum_40542.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 01:06
      zamknięty
      https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a6/Boletus_erythropus_2010_G3.jpg/250px-Boletus_erythropus_2010_G3.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 01:11
      zamknięty
      9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi
      Niektóre grzyby zawierają związki termolabilne, które są trujące, jednak po obróbce termicznej całkowicie tracą własności trujące (np. borowik ceglastopory). Za wystarczającą obróbkę cieplną uważa się dłuższe gotowanie połączone z odlaniem wody. Krótkie przysmażanie może być niewystarczające. Co ciekawe ? do grzybów tych należą również opieńki, mimo to we wszystkich atlasach grzybów uważane są za grzyb jadalne. Istotnie tak jest ? ale tylko po obróbce cieplnej. Gdy jest ona niewystarczająca następuje zatrucie gastrotoksyczne (jak w grupie 7).
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 01:19
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/0/wa/qa/uuil/h2D9M1biyFslzjEmlB.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 01:24
      zamknięty
      Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie!), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 01:30
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/bbqmIXkz3HFwuglIGX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 22:57
      zamknięty
      PIECZARKI W TYMIANKU

      0,5 kg drobnych, białych pieczarek, 2 łyżki masła klarowanego, 1 duży ząbek czosnku, 2 łyżeczki listków tymianku (najlepiej świeżego, ale może być też suszony), 1 łyżka soku z cytryny, sól, pieprz mielony

      Pieczarki oczyścić dokładnie. Małe pozostawić w całości, nieco większe można przekroić na połówki lub ćwiartki. Na patelni mocno rozgrzewamy masło, wrzucamy pieczarki. Obsmażamy pieczarki ok. 10 min., mieszając czasami albo potrząsając naczyniem. Na koniec dodajemy sól, pieprz i tymianek, skrapiamy sokiem z cytryny i dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, przykrywamy patelnię, zmniejszamy ogień i dusimy całość 10 minut.
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 23:08
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/HZEaYuIPikH9ZgkCbX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 23:22
      zamknięty
      Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej 365 obiadów (pierwsze wydanie w 1860 roku) dzieli zupy z grzybów suszonych na kwaśne (z dodatkiem octu) i słodkie (bez octu). Podaje też przepis na zupę ze świeżych pieczarek lub rydzów, zaprawioną zasmażką z mąki i masła. Zaleca podawanie tych zup z krojonymi kluskami
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 23:30
      zamknięty
      Zupa grzybowa w kuchniach zachodnioeuropejskich na ogół występuje jako zupa krem. Campbell Soup Company rozpoczął produkcję puszkowanej Cream of mushroom soup w 1934 roku
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 23:41
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/QB4L8STs4QAOAfaS2X.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 23:46
      zamknięty
      farsz mięsno-grzybowy ? do zmielonego mięsa można dodać pokrojone grzyby; zazwyczaj korzysta się z grzybów suszonych, które należy najpierw namoczyć i zagotować, a następnie pokroić;
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 21.06.16, 23:56
      zamknięty
      [i][coor=#E96B39]Pierogi ? potrawa wykonana z ciasta gotowanego, pieczonego lub smażonego na głębokim tłuszczu, uprzednio cienko rozwałkowanego i wypełnionego różnorodnymi nadzieniami. Pierogi gotowane niekiedy (np. dzień po sporządzeniu) podaje się po dodatkowym podsmażeniu.[/color][/i]
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 22.06.16, 00:06
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/PKa3bIdzKw0CaNdOIX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 22.06.16, 01:14
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/79tDidZGkBz9l2QgbX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 22.06.16, 01:26
      zamknięty
      Nadbużańskie grzyby marynowane z województwa podlaskiego nie odbiegają od ogólnej receptury, ale bywają marynowane z papryką, z dodatkiem czosnku, różnią się pomiędzy sobą ilością cukru w marynacie i stężeniem octu
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 22.06.16, 01:33
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/SENWHdFxXDAlWokmqX.jpg
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 22.06.16, 01:42
      zamknięty
      Prawie jednocześnie we Francji wydano w 1695 staraniem Akademii francuskiej słownik Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au roy, który jako ilustrację użycia słowa Mariné (marynować) podawał zwrot des champignons marinez (pieczarki marynowane)
    • madohora Re: Wątek kulinarny - grzybobranie 22.06.16, 01:51
      zamknięty
      https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/DA3ziR3rhEDNm9f4GX.jpg
Inne wątki na temat:
Pełna wersja