Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 1795

[madohora]

POWINNOŚĆ KUCHMISTRZOWSKA

Kuchmistrzowi należy myśleć o wygodzie wszystkich gości i domowych w potrawach
z ukontentowaniem starając się o to, żeby żaden podczas dobrej myśli, pana nie
turbował, albo po wesołej myśli cholerycznego nie dodał humoru. Temuż należy
potrawy wszystkie akkomodować kucharzom i one ze spiżarni wydać do kuchni,
wiedzieć co który kucharz gotować będzie i co mu do potraw wiele, umieć
zaprawować, kosztować a którego kondymentu nie dostawa dodać albo zbytni
temperować, miarę smakiem a niezbytecznie zaprawić korzeniem. Akomodować się
naprzód smakowi pana swego. Który smak kuchmistrz ma rozumieć i znać. Na
gośicach się też znać, którym do smaku zaprawy akomodować, miejsce bankietu
znać i czas. Jeżeli w zimie albo lecie, na wiosnę albo jesieni, na przykład
posłów francuskich, niemieckich – niemieckimi, włoskich – włoskimi, polskich –
polskimi, a tak gdzie potaziów i zup nie znają, polskimi pieprznymi cieszyć
potrawami.
Powinien też kuchmistrz wiedzieć czas, o której godzinie ma być dawany bankiet
i to się bardzo pytać, bo należy żeby kucharze potraw dogotowali albo nie
rozwarzyli, nie rozmączyli pieczystego nie wysuszyli, do czego smaku,
pieczystego nie wysuszyli, dla czego smak i ozdoba ginie, bo jest to własność
potraw, które nie tylko smaczne ale i pięknie nagotowane być mają. Ma też
kuchmistrz o całym rzędzie kuchennym wiedzieć naczyń i o liczbie Onego.
Kucharzów w posłuszeństwie, poczciwości, trzeźwości trzymać i ochędóstwoe, we
wszystkim chroniąc się tego, co by miało akominationem człowiekowi uczynić. A
sam ma być do tego powodem, ochędożny, trzeźwy, uczynny, wierny a nade
wszystko panu swemu życzliwy i prędki.

[madohora]

O KUCHMISTRZU I JEGO POWINNOŚCIACH

Kucharz ma być ochędożny, z czupryną albo głową wyczesaną, ogoloną, rękami umytemi, paznokciami oberznionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimeta albo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszystkim usługujący.

[madohora]

OZDOBA POTRAW

Do ozdoby potraw należą nie tylko te rzeczy, które z siebie smak albo zapach
wydają, ale też które w sobie substancji żadnej nie mając na pozór tylko
kładzione bywają. Wolno jednak każdemu ozdobić potrawę jako rozumie, zważając na
to jeżeli z upodobaniem autora bankietu albo pana własnego. Wolno jednak
wymyślić jaką chcesz albo rozumieć okładkę ale i Limonie, oliwki, kapary,
cytryny, pomarańcze, daktyle, rodzynki wszelakie i dobre kasztany, pimele,
pistacje, brunelle, ślimaki, ostrygi, szparagi, pieczarki, smarze, pietruszka,
koper, cebula, szczypior, kucmerka, ogórki, karczochy, kardy, Brokuły, bulwy,
agrest, wino, jagody, cukry różne, biszkopty, migdały różne, okładki z ciast i
serów różnych i inne wszystkie generaliter do ozdoby służące, tak ogrodne jako i
z drzew różnych i ogrodów cudzoziemskich, wolno mówię do ozdoby potraw wymyślić
z nich okładkę. Jednak tak akomodować ozdobę potraw, która by we wszystkim
smakowi akomodowała.

[madohora]

O POSYPYWANIU CHLEBEM POTRAW

Obsypywanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę
oczernioną dla tego obsypują chlebem żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają
apetyt, ma tedy być chleb rumiany suchy, jeżeli chcesz obsypywać. Lepiej jednak
uczynisz, kiedy potrafisz ze sama przez siebie potrawa będzie piękna, nie
brudna, smaczna, której chlebem nie trzeba osypywać.

[madohora]

ROSÓŁ POLSKI

Sposób gotowania polskiego rosołu jest taki: weź materyję mięsną, wołową, albo
cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, co być może
do rosołu gotowane i zwierzyny wszystkie, wymocz, wysol pięknie i ułóż w garnku,
ociągnij. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi przecedź przez
sito i wlej materyję mięsną, włóż pietruszki, masła, przysol, odejmij, gdy
dobre, daj gorąco na stół. Trzeba też to wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co
potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru,
cebul albo czosnku, kwiatu muszkatowego, albo rozmarynu, żadnego nie oszpeci
rosołu.

[madohora]

CĄBER Z MIODOWNIKIEM

Takowyż cąber uciąwszy namocz w occie piwnym i soli przez godzin sześć a według
zwyczaju uwarzywszy go w occie z wodą, weźmij miodownika utartego albo też przez
sito przebitego, wlej wina, octu, słodkości, rodzynków wielkich, migdałów
prażonych, pieprzu, szafranu, cynamonu, limonii, przyważ a daj na stół.

[madohora]

O LANIU WINA DO POTRAW

Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie
gotowane bywają i ma swój osobny smak i które na swym miejscu znajdziesz, te
jednak, które potrzebują octu, wino niewiele doda im swlu i każda być może bez
wina, zwłaszcza te które słodkości potrzebują i może być każda potrawa bez wina
dobrze nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością. I w cesarskich kuchniach
lubo tam, gdzie się wina rodzą a bez wina gotują, jednak to nie w smak
kucharzom, tym po wczorajszym piwie, bo radzi winem gardło płuczą.

[madohora]

POTRAWA ŻÓŁTA W DOBREJ JUSZE

Weźmi jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę,
albo co chcesz (może dzisiaj kurczaka?). Wymocz, wpuść w garniec, zasol,
odwarz,, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera
wtedy daj gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków
obojga, limonii, przywarz.

[madohora]

O KŁADZENIU RODZYNKÓW DO POTRAW

Rodzynki, tak wielkie jak i drobne kładzione być mają tylko do tych potraw,
które słodzone być mają a kto inaczej czyni ten błądzi przeciw terminom
kuchmistrzowskim

[madohora]

WĘGIERSKI ROSÓŁ

Weźmi materyję jaką chcesz, osobliwie jednak kapłona, kurę, sarnę albo zajęczy
udziec. Odciągnij, odbierz, włóż w garnek, nakryj słoniny w latarki i
pietruszki, wzdłuż. Włóż masła, soli, czosnku, imbiru, a gdy dowre nakryj z
chleba białego grzanek, daj gorąco.

[madohora]

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z JUSZYCĄ

Gąskę młodą albo zajączka młodego bijesz, spuść z niego łuszczycę tak: weźmij
octu dobrego, zgrzej łuszczycę albo krew tę co żywego bijesz, spiść na ten ocet
a mieszaj, tę zaś materyję mięsną porąbawszy albo rozebrawszy, odwarz i dobierz,
nalij tę krew z octem, którą łuszczycą zwiesz, a wraz usmaż cebulę w maśle a
przebij przez sito, chleba żytniego trochę przydaj, octu, słodkości, pieprzu,
imbiru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego, przyważ, daj lubo gorąco lub na zimno.

[madohora]

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z POWIDŁAMI ]

Jelenia lub daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę porąb w sztuki jakie
chcesz, odważ, wstaw nacedziwszy rosołem i octem a gdy dowiera miej powidła
przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu,
imbiru, goździków, cynamonu. Przwarz a daj na stół, a jeżeli chcesz potrząśnij
migdałami wzdłuż krajanymi, wprzód opatrzonymi i białym cukrem

[madohora]

KAPŁON Z SARDELAMI

Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w piękne
naczynie gliniane albo srebrne, wlej wina, pietruszki i cebule drobno siekane,
sardeli płukanych a nakrajawszy – warz, przydawszy imbiru w kostkę, kwiatu
muszkatowego, masła dobregi i soli a podsadziwszy daj na stół gorąco.

[madohora]

POTRAWA Z KASZTANAMI

Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w piękne
naczynie gliniane albo srebrne, wlej wody, pietruszki i cebule drobno siekane,
masła dobrego niemało a gdy zawrze pos nakryciem dobrze wlej wina, cukru,
kwiatu, kasztany dobrze odwarzone, wyłupione, włóż całkiem a przwarzywszy daj na
stół gorące.

[madohora]

FRYKASA ZABIELANA

Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz. Weźmi masła
płukanego, włóż w piękne naczynie gliniane albo srebrne, dodaj pietruszki i
cebule drobno siekane, ociągnij to wszystko w maśle, wlej trochę rosołu ,warz a
gdy dowiera weźmi żółtków jajecznych, octu winnego, rozbij, wlej w tę potrawę,
przydawszy pieprzu i gałki, przywarz, daj gorąco na stół.

[madohora]

POTRAWA Z PISTACJAMI

Weźmi kapłona piękinie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w
piękne naczynie gliniane albo srebrne, przydaj masła dobrego, pietruszki i
cebule drobno siekane, rosołu trochę. Warz nakrywszy. Weźmi pistacji pięknych
niemało, włóz w tę potrawę, przydaj pieprzu, kwiatu muszkatu, warz nakrywszy a
gdy dowiera, daj gorąco na stół.

[madohora]

KAPŁON Z CHRZANEM

Kapłon weźmi, odpiecz, rozbierz, chrzan nakrajawszy, dobrze uwierć jako masło,
śmiataną gęstą, octem winnym rozpuść, włóż masła, kwiatu muszkatołowego,
przywarz a daj gorąco na stół.

[madohora]

ŚLIMAKI

Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem jako i siekane mogą być w jeden sposób
gotowane. Ślimaki wstaw, odwarz wybierz ze skorupek. Skorupki same ochędoż wodą
i solą, przewarz potem obrane ślimaki w garnuszku, pietruszki drobno i cebuli
przydawszy, włóż ślimaki lub całkiem przewarz, przylej kapłoniego rosołu, masła
płukanego, pieprzy, kwiatu muszkatu, przywarz a nałożywszy w skorupki daj.

[madohora]

ROSÓŁ Z JARZĄBKÓW NA OSÓB SZEŚĆ

Wziąć cielęciny funtów cztery, kurę starą, jarząbków trzy, wszystko to
oporządziwszy należy gotować zalawszy wodą w rondlu na kuchennej fajerce, a to
przez kwadrans, szumując należycie, potem to mięso wyjąć i znowu w wodzie
pięknie wymywszy, te wodę w której już się kwadrans mięso gotowało, przez sito
przecedzić i wymiarkowawszy wielkość wazy wlać ją w garnuszek, włożywszy w niego
cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy gotowane. Jeżeliby za mało tej wody było
to dolać czystej i włożyć pietruszki korzonków cztery, selerów dwa, doli podług
upodobania. Gotować szymują, póki mięso miękkie nie będzie. Z chleba białego
grzanek ususzyć, natki pietruszki czysto wymytej ugotować w osolonej wodzie,
drobno ją pokrajać w wazę wraz z grzankami włożyć. Nalać na to rosół i zaraz na
stół wydać.

[madohora]

ZUPA Z CEBULI NA SZEŚĆ OSÓB

Wziąć dużej cebuli sztuk piętnaście, pokrajać ją w talerzyki, masła tzy ćwierci
funta. Cebulę pokrajaną usmażyć w tym maśle na rumiano, potem masło odlać przez
sitko, należ na tę cebulę, pół garnca dobrego rosołu. Niech się gotuje dobry
kwadrans. Odszumować trochę, zrobić grzanek z żytniego chleba, włożyć w wazę,
polać je najprzód zupą by trochę namokły. Wydając zaś na stół dopiero wlać do
wazy bulion. To odlane masło, w którym się smaży cebula, można użyć do innej
potrawy.

[madohora]

b] ZUPA Z JAJCAMI NA SZEŚĆ OSÓB [/b]

Dobrego rosołu lub bulionu nalać w wazę a to na grzanki z żytniego chleba.
Wtenczas się rosół wyleje do wazy, gdy już jaja o których zaraz mówić się będzie
ugotowane będą zupełnie. Wziąć wody czystej, wlać ją w rondel a tę posoliwszy
trochę i octu parę łyżek w nią wlawszy, na ogniu postawić. Gdy się już dobrze
zagotuje, wziąć jajec świeżych i po jednemu spuszczać na tę gotującą się wodę.
Niech się podgotują minut parę, odstawić potem rondel z ognia, przykryć go
pokrywą. Tak poczekawszy parę minut, odstawić potem rondel z ognia, przykryć go
pokrywą. Tak poczekawszy parę minut powyjmujesz jajca łyżką cedzakową i w zimną
je włożysz wodę. Stamtąd je pojedynczo wyjmować, będziesz, białka razem
obrównasz. Dając na stół włożyć je w wazę na przygotowany bulion z grzankami. W
tym sposobie jajców można używać do różnych potraw, na przykład na garnitury do
siekań, do szpinaku, do szczawiu. Tym sposobem gotowane jajca za potrawę dawasz,
zrobiwszy z niej sos ostry wziąwszy masła, dobrze go zrumienić, wlać do niego
octu łyżke parę, piperzu w proporcji, soli i tym polać jajca.

[madohora]

KLUSKI BITE DO ROSOŁU NA OSÓB SZEŚĆ

Wziąć masła pół funta, włożywszy w rondel jak tylko zacznie się rozpuszczać na
ogniu , zdjąć z węgli. Masło łyżką mieszać, aż się wszystko rozpuści, żeby masło
zgęstniało trochę to rondel wstawić w zimną wodę i mieszać aż gęstnieć zacznie.
Potem wbijesz jedno jajko z białkiem a mieszać będziesz dobrze minut parę i tak
dalej po jednemu wpuszczając do siedmiu lub ośmiu, każde zaś jako wbite
należycie mieszać będziesz żeby zupełnie dobrze się z masłem rozbiło. Do tego
wsypie się mąki pół kwart i tę jak najlepiej rozbijesz. To zrobiwszy trzeba
spróbować jeśli masa do klusek jest dogodzona puszczaj masę na gorącą wprzódy
osoloną wodę i gotuj kluski minut sześć. Kładź kluski do wazy i zalej je
rosołem. Takie kluski mogą być gotowane w wodzie, rosole lub w postny dzień w
mleku.

[madohora]

PĄCZKI

Weź drożdży w wodzie dobrze wymoczonych, kwartę jedną, mąki przedniej kwartę
jedną, mleka słodkiego kwartę jedną. To wszystko rozczyń w rondku, dobrze
wymieszaj. Postaw w miejscu ciepłym a cichym, gdzie by wiater nie ciągnął. Gdy
takowe ciasto dobrze podejdzie, weź drugi rondel, żeby w niego 30 do 40 żółtków
jajec świeżych weszło, masła czystego, klarowanego ciepłego ale nie gorącego
kwaretkę jedną, rozbij to mocno i nad silnym ogniem lub też pieczysku przez
jakiś czas krótki postawa, aby się tylko żółtka rozegrały, mieszając jak
najmocniej dając baczenie by się z tego jajecznica nie zrobiła. Potem weź
tłuczonego cukru ćwierć funta, któren przed tłuczeniem natrzesz skórką od
cytryny, cynamony za groszy 3 i takowy utłuczony cukier z cynamonem w żółtka
wrzucisz. Wymieszasz dobrze do wszystko, wlejesz do ciasta rozczynionego, które
już dobrze podeszło. Wymieszasz ciasto należycie, do którego dosypiesz jeszcze
mąki garniec jeden. Dobrze znowu zmieszaj, tak żeby licząc z pierwszą kwartą
mąki, nie było więcej jak 5 kwart.
Takowe ciasto bij łyżką, przewracając. Przykryj i postaw w ciepłym miejscu ażeby
znowu podeszło a gdy już dobrze narośnie, weź wałek drewniany, którym pół
godziny przynajmniej wybijaj ciasto tak ażeby najmniejszej w nim nie było
krupki. W tym tedy sposobie mając przygotowane ciasto posyp stół mąką. Wyłóż nań
ciasto i wałkiem rozwałkuj. Wyrzynaj pączki z ciasta dużą szklanką. Gdy na
jednym kręgu położyć powideł lub konfitur przykryj drugim tak, ażeby wierzchnia
część kręgu z sobą się spodami sklejała. Gdy tak masz złożone weź mniejszą
szklankę i przycśnij te złączne kręgi będące z konfiturami. Takowe surowe pączki
kładź na przetaku i w ciepłym postaw miejscu uważając aby się nie przerosły. Weź
potem ostatek masła, przeklaruj go a gdy zawrze, kładź w nie tyle pączków ile w
jeden rondel zmieści. Gdy dobrze się zrumienią – wyjmuj i składaj w naczyniu
dobrze przykrywając ażeby nie ostygły

[madohora]

GRZYBEK Z NALEŚNIKÓW

Zwija się w trąbkę dziesięć upieczonych naleśników i na kształt makaronu szeroko
się kraja. Przystawia się potem do ognia kwarta mleka i tyleż śmietany,
wyłożywszy do niej kawałek cynamonu. Skoro zawrze, wsypuje się w nią makaron i
znowu nieco gotuje. Odstaw potem od ognia aby ostygło włożywszy wprzód do tego
ćwierć funta przedniego cukry, kilka utartych skórek cytrynowych, wbij dwa jaja
i dziesięć żółtek a na koniec wlej białka z sześciu jaj na pianę ubite i włóż
masę do formy. Jeśli się podoba, rodzynków lub dwanaście borówek w kostkę
pokrajanych

[madohora]

Muszę podciągnąć ten wątek, bo szkoda by mi go była. A te nasze szybko się gubią
w archiwum, równo po roku.