Bigos.

23.10.15, 09:52
Czeka mnie w tym roku robienie bigosu. Dużych ilości. Sama nigdy nie robiłam więc podzielcie się Waszymi uwagami żeby wyszedł zjadliwy smile
Robicie pół na pół? Czy tylko ze słodkiej? A może tylko z kwaśnej? Grzyby? Śliwki? Tylko mięso? Tylko kiełbasa? Wśród tylu internetowych przepisów nie mam zielonego pojęcia co i jak robić. Parzyć słodką kapustę czy gotować? A kiedy koncentrat się daje?
    • mondovi Re: Bigos. 23.10.15, 10:04
      U mnie robiło się tylko z kiszonej, tylko z mięsem i grzybami leśnymi. U męża - kiszona ze słodką, koncentratem, pieczarkami, mięsem i kiełbasą. Robię bigos kompromisowy - z mięsem, pieczarkami i leśnymi, z małą ilością kapusty słodkiej (nie parzę). Mąż niby ukradkiem dodaje koncentrat.
    • maslova Re: Bigos. 23.10.15, 10:12
      > Wśród tylu internetowych przepisów nie mam zielonego pojęcia co i jak robić
      Przypuszczam, że tu dostaniesz podobną liczbę różnych przepisów wink

      Jak akurat robię bigos z kapusty kiszonej i słodkiej (pół na pół), kapustę kiszoną płuczę i odlewam raz po gotowaniu. Dodaję mnóstwo różnych rodzajów mięsa, wędliny, kiełbasę i koniecznie boczek. Czasem pieczarki lub grzyby leśne. Do tego cebula i czosnek, ziele angielskie i liść laurowy, koncentrat dodaję w sumie na sam koniec, na parę minut przed końcem gotowania.
    • memphis90 Re: Bigos. 23.10.15, 10:13
      U nas z czystej kiszonej robi się kapustę z grzybami, bigos- z mieszanej pół na pół. Ja daję po prostu kapusty do gara, gotuję z przyprawami, winem, koncentratem pomidorowym, grzybkami (wcześniej podgotowane, wodą od grzybów podlewam kapustę dla koloru), śliwkami. Jak kapusta zmięknie- odparowuję wodę; jak już kapusta nie pływa- dodaję zasmażkę. Dodaję podsmażoną kiełbasę. Generalnie kapusta sobie bulgoce, ja krzątam się po kuchni dodając to, co akurat mi się nawinie pod rękę. Tłuszcz i kiełbasa idą na końcu, potem bigos pyrka sobie na malutkim ogniu i "dochodzi".
    • default Re: Bigos. 23.10.15, 10:37
      Kapustę biorę tylko kiszoną. Odciskam z soku i odstawiam go w kubku - do ewentualnego dolania potem, jeśli okaże się za mdła. Płuczę - jeśli jest wyjątkowo kwaśna. Wrzucam do gara z listkiem i zielem, dolewam wody i duszę. W drugim rondlu wstawiam do duszenia odpowiednio przyprawione mięso : kawałek karkówki, łopatki, chudego boczku, żeberek. Do tego ze dwie cebule. Pod koniec duszenia dorzucam też kawał dobrej kiełbasy.
      W międzyczasie do duszącej się kapusty dorzucam garść suszonych grzybów, zalanych uprzednio wrzątkiem i odstawionych na parę minut oraz pokrojone suszone śliwki (NIE kalifornijskie ! za słodkie).
      Uduszone mięso i kiełbasę kroję i wrzucam do kapusty razem z wytworzonym w czasie duszenia sosem i z cebulą. Miącham solidnie do dna, dolewam trochę czerwonego wytrawnego wina i ewentualnie odlanego wcześniej kwasu i duszę jeszcze z godzinę albo dwie na maluteńkim ogniu.
    • madame_edith Re: Bigos. 23.10.15, 10:43
      Robię z samej kiszonej, z mięsem (żeberko najczęściej), grzybami suszonymi, kiełbasą. W szybkowarze. Uwielbiam taki bigos.
    • kardiolog Re: Bigos. 23.10.15, 10:49
      Uff już się boję na samą myśl co będzie niebawem. Gdzie na dnie forum są super przepisy, kiedyś skopiowalem i schowałem do książeczki smaków.
      K
      • lama-sama Re: Bigos. 23.10.15, 11:32
        Robie bigos tylko z kwasnej kapusty, kapuste (wyplukana, pokrojona), wrzucam do brytfanny, do tego obsmazone mieszane mieso (karkowka, szynka, wolowina), sparzone suszone grzyby, kilka sliwek i moreli suszonych, czerowne wino polslodkie, przysmazony przecier pomidorowy, ziele ang, listek laurowy, kminek - wszystko mieszam w brytfannie i pieke w piekarniku jakies 2h. Najlepszy bigos na swiecie smile Duzo lepszy niz gotowany.
    • joa66 Re: Bigos. 23.10.15, 11:40
      Ja robię "bigos wegetarianski" czyli tak naprawdę nie bigos, ale jest pyszny. Kapusta kiszona (ze sprawdzonego źródła) i zwykła mniej więcej pół na pół. Oprócz tego: podduszona cebulka, jedno starte słodkawe jabłko, polskie śliwki suszone (nie kalifornijskie), prawdziwki, przecier pomidorowy lub pasata (niedużo). Ewntualnie troche czerwonego wina jeżeli akurat mam resztki.

      p.s. chyba o niczym nie zapomniałam.
    • maggi9 Re: Bigos. 23.10.15, 11:47
      U mnie kiszona z dodatkiem słodkiej ale nie pół na pół tylko na oko - trochę słodkiej dodaję. Dużo cebuli też.
      Mięso, kiełbasa i coś wędzonego. Śliwki wędzone albo powidła, czasem gruszka wędzona i świeże jabłko. Pieprz, kminek, jalowiec, ziele angielskie, liść laurowy i grzywy. Wszystko.
      Koncentratu nie daję wcale bo nie lubię.
      • kardiolog Re: Bigos. 23.10.15, 11:53
        Jak niektórzy mięsa. Czy przeczytam choc jeden wątek, w którym wegetarianie nie będą wszystkojedzacym mówić jak mięso smakuje? Przeczytam wreszcie po 15 latach czy nie przeczytam?
    • ta_karola Re: Bigos. 23.10.15, 11:54
      Mnie najbardziej odpowiada kapustakiszona ze słodką w proporcji 1:1. Bigos robię różnie. Ostatnio bardzo nam posmakował z dynią, daliśmy też kilka świeżych śliwek, kminku oprócz soli i pieprzu. Koncentrat jak najbardziej, z nim zawsze. Mięso to kiełbaska ( niedużo )ale za to kawał fileta z indyka najpierw podduszony na patelni. Trzeba szukać swojego poczucia smaku. Gotować trzeba długo.
      • kardiolog Re: Bigos. 23.10.15, 12:05
        Tak racja, trzeba szukać "poczucia smaku". Całe życie szukam, a jak znajduje chylę kapelusza przed twórcą pomysłów będąc jedynie odtwórca.
        Kardiolog
    • kamunyak Re: Bigos. 23.10.15, 12:26
      ja robię bigos od zawsze z ksiąki "w staropolskiej kuchni" czyli, mozna powiedzeć, tradycyjny.
      Wg tego przepisu mozna wziąc także (lub wyłącznie) kapustę świeżą ale ja idę po najmniejszej linii i gotuje wyłącznie z kiszonej. Kapustę świeżą trzeba sparzać, szatkować czyli od groma roboty.
      kapustę kiszoną, trochę pokrojoną ale nie jest to konieczne (nie odciskam) zalewam małą iloscią wody i gotuje na małym ogniu.
      Do gotujacej sie kapusty kiszonej dodaję wędliny, kiełbasy, miesa pieczeniowe, czyli może być wszystko, co akurat jest dostępne w lodówce. Ale dominować powinna kiełbasa i szynka. Ja właśnie tak robię, dodaję głównie, lub wyłącznie, szynke i kiełbasę. Powinno być tego dużo wg przepisu, na 1,5 kg kapusty powinno być 1 kg mięs ale ja wolę mniej, zdecydowanie mniej.
      Oddzielnie gotuje grzyby suszone, co najmniej 5 dkg, które potem pokrojone na paseczki, wrzucam do gotującego się bigosu.
      Teraz 2 cebule, pokrojone w kostkę, przesmażam i po zrumienieniu dodaję do gara.
      Wrzycam 20 śliwek suszonych, pokrojonych w paski.
      Potem sole, pieprzę, dodaję 0,5 szklanki wina czerwonego i jeszcze gotuję 40 minut na małym ogniu.
      Trzeba często mieszać bo lubi sie przypalać.
      Mozna dodać przecier, ja nie dodaję, w staropolskiej kuchni nie było przecieru.
      Mozna zrobic zasmażkę, ja nie robię.
      Najleszy jest, oczywiscie, bigos odgrzewany, "dojrzały" jest po trzecim odgrzaniu.
      To jest przepis i uwagi z mojej ksiązki.
    • volta2 Re: Bigos. 23.10.15, 12:37
      rzadko robię
      ale w bigosie lubię smak kapusty a nie mięsa, więc u mnie taki właśnie dominuje,

      traktuję bigos jako potrawę jednogarnkową, więc niedopuszczalne u mnie jest podduszanie czegoś na bokusmile
      wychodzi doskonały, szczególnie jak nie pożałuję grzybów suszonych (zwykle mam ich niedobory, więc zawsze mi mało)

      ogólnie każdy bigos wychodzi, nie każdy będzie bardzo smaczny ale się nie martw, nie powinnaś nic spartolić, przeczytaj kilka przepisów, porównaj i zmodyfikuj w/g tego co ci się najbardziej prawdopodobne wydaje.

      ja nie mogłam konsultować się z mamą, bo jej bigosy są kiepściutkie(raczej ich nie robi) więc szukałam pomocy u teściowej, której bigosy są przepyszne. ale jak usłyszałam o 4 rodzajach mięs gotowanych jednocześnie w 4 garnkach to się popukałam w czoło i podrobiłam jej bigosik w/g własnej receptury.(mąż potrafi nie odróżnić czy to mój czy jego mamy)

      z sekretów teściowej - używa oprócz śliwek jeszcze powideł i miodu do dosłodzenia. ja dodaję jeszcze wino czerwone.
    • gazdzinazdaleka Re: Bigos. 23.10.15, 13:10
      Kapusta słodka i kiszona, śliwki polskie wędzone, mięso (najlepiej resztki pieczeni z poprzedniego dnia), najlepiej, jak jest dziczyzna, ale może też być np. karkówka plus wołowina, kiełbasa lub wędzony boczek, suszone prawdziwki, miód, jagody jałowca, czerwone wytrawne wino, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, majeranek smile
      Mniam, chyba zrobię jutro smile
    • kwietniowka2011 Re: Bigos. 23.10.15, 13:15
      kiszona z dodatkiem słodkiej w ilości zależnej od tego jak kwaśna jest kiszona
      najpierw duszę kapustę z przyprawami - cebula, pieprz mielony, liść laurowy, kminek, czosnek (suszony), majeranek, nienawidzę łowienia z bigosu ziarenek pieprzu i ziela - tak robi moja mama...
      do tego jeszcze grzyby suszone i kilka śliwek
      potem dorzucam podsmażone mięso, kiełbasę, boczek
      i nie lubimy bigosu gotowanego trzy dni
    • pade Re: Bigos. 23.10.15, 13:17
      Wyguglaj sobie przepis Kuronia. Robię wg niego, jest znakomity .
    • beata985 Re: Bigos. 23.10.15, 13:29
      rada jaką dostałam od najlepszego gotowacza bigosu-mojego taty wink
      wszystko co dodajemy do kapuchy ma byc przesmażone-czyli mięso, kiełbasa, grzyby, konc. pomidorowy oraz papryka-przyprawa w proszku-koniecznie.
      i faktycznie taki zrobiłam i był o niebo lepszy niz taki jak nie przesmażyłam produktów,
      • geez_louise Re: Bigos. 07.10.21, 13:06
        Dokładnie, trzeba przysmażać, na końcu dopiero dusić.

        Nawet najkwasniejsza kapusta kiszona po podsmażeniu robi się słodkawa (i tylko kiszoną daję). Żadnego obgotowywania, żadnej wody. Kiełbasy i wędliny też nie daję, biała kiełbasa świetnej jakości pieczona oddzielnie co najwyżej. Mięsa różne i boczek kroję w grubą kostkę i obsmażam oddzielnie. Dodaje cebulę, śliwki, koncentrat pomidorowy, grzyby, lekko słodkie czerwone wino. Całość ma być ciemna, mocna, słodko kwaśno mięsna.
    • woman_in_love analiza strategiczna bigosu - słabe i mocne strony 23.10.15, 13:36
      oraz szanse i zagrożenia:

      Jedna z teorii mówi, że słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta.
      Czyli możesz zacząć od tego, żeby dodać kapustę kiszoną i świeżą w stosunku 1:1.

      Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
      No i jak widzisz w postach powyżej, dziewczyny faktycznie tak kombinują z samą kapustą kiszoną.

      Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.
      Następna podpowiedź smile.

      Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy.
      Następna podpowiedź smile. Czyli mięso + boczek + słonina + resztki pieczeni + resztki wędlin (i faktycznie zobacz, że niektórzy mięso dopiekają/podsmażają przed wrzuceniem do bigosu tak jakby to były właśnie "resztki"). Czyli co chcesz i jak chcesz.

      Co jeszcze możesz wrzucić? Tradycja mówi że:
      * w różnej proporcji suszone grzyby, suszone/wędzone śliwki, powidła śliwkowe, kwaskowate winne jabłka (bigos litewski), czy jakieś inne suszone słodkie owoce, także rodzynki i owoce jałowca.
      * należy go uszlachetnić słodkim, aromatycznym winem – np. malagą, miodem pitnym itp.. Obecnie też miód się dodaje. Ale smak powinien być lekko kwaskowo-słodkawy a nie słodki, więc trzeba uważać,
      * podczas duszenia podlewa się jeszcze czerwonym wytrawnym winem,
      * różne przyprawy do koloru i wyboru,
      * dodaje się też cebulę albo paprykę (bigos węgierski) ale też bez przesady. Możesz dodać też dowolne inne warzywo jak chcesz i w innych postach dodają.
      * zamiast gotować godzinami skorzystaj z szybkowaru. W kuchni staropolskiej też tak robiono, że mocno pokrywkę blokowano podczas robienia bigosu, by wytworzyć ciśnienie w garnku.

      Czyli reasumując, skoro musisz zrobić dużo bigosu, to zrób może 3 różne smile. Weź sobie 3 różne przepisy, które ci się na oko podobają i nie przejmuj się, bo bigos to nie jest danie konserwatywne wbrew pozorom i za każdym razem może być inne. Ja np. nie lubię bigosu z samej kwaszonej kapusty. Ale nie lubię też za bardzo "słodzić" go, więc nie dodaję ani miodu ani słodkiego wina. Śliwki wystarczą mi. No chyba, że śliwek nie ma.
    • yuka12 Re: Bigos. 23.10.15, 13:38
      My robimy slodka i kwasna 50/50. Poza tym po staropolsku na bogato- mieso stanowi 60% i wiecej calosci. Miesa mam rozne czyli i kielbasy i szynki, ale wiekszosc to mieso zapieczone w piekarniku z boczkiem, cebula i przyprawami (pieprz, sol, lisc laurowy ziele ang.). W zeszlym roku mialam wolowine, wieprzowine, kurczaka, bazata i mieso z jelenia zapieczone razem. Zapach i smak nieziemski. Dodajemy tez suszone sliwki, troche wina i pod koniec przecier. Maz dodal nawet marchewke. Bigos robimy nie tylko na BN, ale tez sporo zamrazamy i mamy na potem.
      • czarna_kita Re: Bigos. 23.10.15, 14:08
        Dzięki za rady, dzięki za przepisy. Bigos właśnie ma być na później bo idzie w świat smile więc będę zamykać go w słoiki. Postanowiłam zrobić pół na pół> Zapytałam siebie jaki bym najchętniej zjadła ( bo sobie zostawię też na zimę) i stwierdziłam że za kwaśnego nie lubię ale za słodkiego też nie. Więc będzie i ze słodkiej i z kwaśnej. Raczej bez śliwek (dzieci nie lubią).
        Pytanie jeszcze jedno, czy wystarczy nałożyć gorący bigos w słoiki i do góry dnem postawić czy trzeba go jeszcze zagotować?
    • aqua48 Re: Bigos. 07.10.21, 12:44
      Pół na pół, albo tylko kwaśna, dodaję wszystko za jednym zamachem (grzyby, śliwki suszone, koncentrat i wędlinę - kiełbasę i szynkę) i gotuję w szybkowarze, odstawiam na noc do chłodu, gotuję jeszcze drugiego dnia, do trzeciego zostaje już pusty garnek...
      • aqua48 Re: Bigos. 07.10.21, 12:45
        Cholerny spamer!!!
        • geez_louise Re: Bigos. 07.10.21, 13:08
          E tam, przydał się, już wiem czego mi do szczęścia trzeba. Toz to czas pierwszy bigos zrobić.
Pełna wersja