Podstawy wiedzy o gotowaniu

[madame_edith]

Uświadomił mi sąsiedni wątek, że nie mam pojęcia. Gotuję słabo, nienawidzę tej czynności szczerze. Gdyby nie dzieci jadłabym kanapki i zamawiane żarcie wyłącznie. Nikt mnie w domu nie uczył tzw podstaw (moja mama też nie lubi gotować). Nie mam żadnej wyobraźni, finezji, pomysłu, potrafię spieprzyć potrawę, którą teoretycznie umiem i nie wiedzieć co zrobiłam źle. Czytam wątki kulinarne zawsze z mieszanką podziwu i niedowierzania 😁
I jest podobno jakiś kanon zasad, forumka pisała np, że najpierw rozgrzewa się patelnię, potem tłuszcz (nigdy o tym nie słyszałam), albo że coś się soli w jakimś momencie dopiero.
Wiem, że sobie można przeczytać książkę, pewnie to nawet zrobię, ale może komuś by się chciało podzielić jakimś swoim żelaznym patentem, z domu, od babci, a może osobiście odkrytym. Mówię o podstawach podstaw, niekoniecznie o tym, jak się obrabia trufle .

[piataziuta]

a co lubisz jeść?

[szarmszejk123]

No właśnie, żeby nie tracić czasu na coś, co się autorce i tak nie przyda:p

[madame_edith]

Mnie to jest doskonale obojętnie 😁, pytam o podstawy rzemiosła. I rozumiem, że można nie chcieć się dzielić.
A w mojej rodzinie każdy lubi co innego, ale mamy fana kuchni polskiej, fanów kuchni włoskiej, indyjskiej, ogólnie wszystko co z mięsem, bez mięsa też, ale raczej tradycyjne kluchy/placki niż seleryba.

[piataziuta]

Jeśli jest ci obojętne co jesz, to i tak nie nauczysz się gotować, więc nie traćmy czasu.

Podrzuciłabym parę tipów, ale do tego jest potrzebny jakiś punkt zaczepienia, a póki co, to ten wątek mógłby się równie dobrze nazywać "porozmawiajmy o świecie".

[motyllica]

lubimyczytac.pl/ksiazka/272921/abc-gotowania

polecam, kupiłam kiedyś siostrzenicy
jest też 2 i 3 część

[madame_edith]

Dzięki!

[palacinka2020]

Mnie dobrze wychodzi wszelkie mięso duszone, więc tym się podzielę:
1. kupujesz jakikolwiek kawalek mięsa, moze byc tanie
2. kroisz w grube kawalki albo plastry
3. rozgrzewasz patelnie i olej, bardzo mocno.
4. podsmazasz to mięso szybko i mocno. Kłasc w porcjach- nie moze przykryc całego dna patelni bo bedzie sie dusic a nie smazyc. Niech przykrywa max polowe. Obsmażyc z kazdej strony.
5. Na koncu przesmazyc duża ilość cebuli pokrojonej w grube piórka.
6. dorzucic mieso, zalac dobrze wodą, dorzucic przyprawy. Jak sie zacznie gotowac to zmniejszyc grzanie by tylko bulgotało, przykryc i zapomniec o tym na 2-3godziny.
tadaaam!

[piataziuta]

Nie rozgrzewa się oleju "bardzo mocno".
Rozgrzewa się na tyle, żeby nie doszło do punktu dymienia.

Chyba, że nie lubisz autorki wątku i chcesz, żeby się truła.

[elinborg]

Eee? jakikolwiek kawałek mięsa? drobiowe też katujesz 2-3 godziny? wieprzowe?
Tanie mięso często ma dużo wody w sobie.
Zabrakło np. uwagi, by mięso przed smażeniem porzadnie osuszyć np. w re czniku papierowym, olej nie może dymić.

[jan.becher]

> 5. Na koncu przesmazyc duża ilość cebuli pokrojonej w grube piórka.
> 6. dorzucic mieso, zalac dobrze wodą, dorzucic przyprawy. Jak sie zacznie gotow
Gdzie dorzucić to mięso, przecież już jest na patelni?

[gama2003]

Pewnie skrót.
Podsmażone mięso zdjąć z patelni, cebulę podsmażyć na tej samej patelni ( na tych mięsnych aromatach i pozostałościach oleju).
Potem mięso wraca na patelnię i dalej jak wyżej.

[7katipo]

Ja smażę cebulę razem z podsmażonym wstępnie mięsem. Tzn. nie zdejmuję mięsa, by wrzucić cebulę.

[mamkotanagoracymdachu]

7katipo napisała:

> Ja smażę cebulę razem z podsmażonym wstępnie mięsem. Tzn. nie zdejmuję mięsa, b
> y wrzucić cebulę.

To dusisz cebulę, a nie smażysz.

[konsta-is-me]

Chodzi chyba o resztę mięsa ( na początku smaży się część ).

[mandre_polo]

Wieprzowina duszona 2-3 godziny? Nie ma potrzeby dusić jakiegokolwiek mięsa tyle czasu... Czytałam na tym forum że schab duszony też podobno smakuje, nie jest to rodzaj mięsa nadający się do długiej obróbki, będzie podeszwą

[mandre_polo]

*Chodzi o mięso wieprzowe duszone w garnku tyle czasu

[panna.nasturcja]

Oczywiście, że nie będzie podeszwą, będzie się rozpadać i bedzie mięciutkie.
Ale trzeba to jednak przyprawić, dobrze by było dodać coś poza cebulą, ewentualnie jakoś zagęścić sos na koniec.

[lumeria]

>Mnie dobrze wychodzi wszelkie mięso duszone, więc tym się podzielę:
>1. kupujesz jakikolwiek kawalek mięsa, moze byc tanie
>2.
>3.

To jest instruktaz dla... nie wiem kogo.

Dla nowicjusza brakuje kluczowych detali, dla obeznanego zbyt podstawowy i pełen niedomówień.

[szare_kolory]

lumeria napisała:

> Dla nowicjusza brakuje kluczowych detali, dla obeznanego zbyt podstawowy i pełen niedomówień.

Tak i moje pierwsze pytanie brzmi: kiedy solisz to mięso. Odpowiedź brzmi: zależy jakie to mięso (drobiowe możesz wrzucić nawet już posolone. Wołowe solisz na końcu obróbki). Drugie pytanie: co to za mięso (w sensie: udko, pierś?). Trzecie pytanie: czy mięso wymaga jakiegoś wcześniejszego przygotowania?
Autorka wyraźnie mówi, że potrzebuje podstaw (pisze o tym, że wcześniejsze podgrzewanie tłuszczu to trochę obca i niezrozumiała praktyka dla niej). Czyli potrzebuje wyjaśnienia zasad. Że różne tłuszcze do różnych przeznaczeń. Że różne mięsa różnie się obrabia (np. to solenie). Że kolejność wrzucania składników ma znaczenie, itd.
Autorko, a jak u Ciebie ze znajomością chemii?

[emateczka]

Autorka nie pisze, że odgrzewanie tłuszczu jest dla niej niezrozumiale, tylko że nie wiedziała wcześniej, że najpierw podgrzew się patelnie, a potem tłuszcz.
(Ja nigdy tak nie robię, no ale ja gotuję dla siebie i rodziny, a nie u Modesta... Nam smakuje tłuszcz podgrzany rownoczesnie z patelnią )

[mikams75]

na instrukcji patelni zazwyczaj pisza, ze nie powinno sie jej grzac na pusto, tylko z tluszczem czy czym tam chcemy.

[boogiecat]

bo tluszcz to zdrowie, kazda patelnia ci to powie

na moich nowych patelniach chyba pisali, zeby przypadkiem nie myc plynem do naczyn, tylko sama woda! (mdleje)

i pamietam reportaz o prawdziwym woku, ze tez tylko woda przeplukuja

[senin1]

>
i pamietam reportaz o prawdziwym woku, ze tez tylko woda przeplukuja<

to jest ZELAZNA zasada w chinskiej (i nietylko) kuchni

bo to logiczne (i ekologiczne) , wysokie temperatury zabijaja skutecznie wszelkie bakterie. Po co zanieczyszczac wok/patelnie jakims chemicznym badziewiem, a potem to splukiwac hektolitrami wody, niszczac przy tym powloke tluczczu na patelni, ktora przeciez dziala jak (naturalny) teflon.

[madame_edith]

Dzięki, wracasz mi wiarę w ludzi. Już mi się nie chce tego odkręcać 😁

[kaka-llina]

palacinka2020 napisała:


> 6. dorzucic mieso, zalac dobrze wodą, dorzucic przyprawy. Jak sie zacznie gotow
> ac to zmniejszyc grzanie by tylko bulgotało, przykryc i zapomniec o tym na 2-3g
> odziny.
> tadaaam!

Oj nie!!! najpierw tylko troszeczkę wody, poczekac, pomieszać, potem znowu troszeczke i tak dalej jak juz sos bedzie mocny to mozna wiecej... W zyciu nie zatapiać miesa kompletnie woda na samym poczatku... Przyprawy (to zalezy jakie) czasami tez dobrze przysmazyć.. Ale kurcze za to "zalac dobrze woda" moja matka i babcia by cię z chałupy wyrzuciły (zresztą babcia tak raz ciotke wyrzuciła)...

[mania_222]

Sugerowałabym posypanie tych surowych kawałków mięsa solą, pieprzem i ziołami (przyprawami),( chyba, że to wołowina, bo wtedy solenie pod koniec duszenia) i dopiero na rozgrzany tłuszcz.
Wcześniej też obtoczyć te kawałki w mące (oszczędnie), bo sos nie zrobi się z samej cebuli.
2-3 godziny to za długo i szkoda energii. Wystarczy sprawdzać miękkość mięsa w czasie duszenia.

[arthwen]

sos się zrobi z samej cebuli (plus przyprawy), nigdy nie dodaję mąki do mięsa, a sos jakoś się robi

[konsta-is-me]

Nie rozumiem o co pytasz, skoro zdumiewa cię, że tłuszcz do smażenia trzeba rozgrzać ?
Można dać na zimna patelnie i rozgrzewać razem, albo wrzucić na rozgrzaną - szybciej się roztopi i- jeśli to masło to mniejsza szansa na przypalenie.
Solić wątróbkę należy po przyrządzeniu, bo inaczej będzie twarda, ale to zapewne wiesz.
A w ogóle jeśli ktoś nie znosi gotować/jeść to nie zostanie mistrzem patelni, więc nauczyłabym sie kilku dan,które lubię i spokój.

[madame_edith]

Nie zdumiewa mnie rozgrzewanie tłuszczu, tam była mowa, że najpierw się rozgrzewa samą patelnię.
PS oczywiście, że nie wiedziałam o wątróbce! Zastosuję z wdzięcznością, uwielbiam wątróbkę.

[aqua48]

Nie tylko wątróbkę, pieczarki też soli się po usmażeniu, bo jeśli solisz przed lub w trakcie to puszczają wodę.

[madame_edith]

O! Też nie wiedziałam, dziękuję Aquo

[annaboleyn]

I jeszcze dopiero na koniec gotowania solimy rosół - dzięki temu wywar lepiej przejdzie smakiem warzyw i/lub mięsa. A skoro rosół to i inne zupy na warzywach i/lub mięsie

[madame_edith]

No teraz to wywróciłaś mój świat, pierwsze co robie z zupą to solę

[annaboleyn]

A, to spróbuj odwrotnie, może być miły rezultat

[madame_edith]

Spróbuję!

[7katipo]

A warzywa j mięso, gotowane beż soli, nie będą bez smaku wtedy? Niesłone znaczy?

[annaboleyn]

Będą, oczywiście, jeżeli chcesz ich do czegoś potem użyć, to po prostu posól osobno. Natomiast nie wiem, czy trzymane przez noc np. w już posolonym na końcu rosole przejdą słonością - bo zawsze wyjmuję mięso i warzywa. Aha, też tip - jeżeli decydujesz się na noc zostawić warzywa i mięso w rosole, to wyjmij cebulę - mniejsze szanse, że rosół skwaśnieje.

[nuta15]

Jeszcze o soli. Wszystkie warzywa strączkowe fasolę, groch, soczewicę, bób, fasolkę szparagową soli się pod koniec gotowania. Posolone wcześniej gotują się dłużej i będą twarde.

[maslova]

Hmmmm... Ja zawsze solę wodę przed wrzuceniem do niej fasolki szparagowej i gotuje się nie dłużej niż 15 minut.

[danaide2.0]

Ja chyba też. Ale próbuję w trakcie, czasem kilka minut mniej robi różnicę.
Natomiast na pewno gotowałam nie tak kukurydzę. Powinno się gotować krótko. A ja gotowałam długo i czekałam aż mi cholera zmięknie.

[pade]

danaide2.0 napisała:

> Ja chyba też. Ale próbuję w trakcie, czasem kilka minut mniej robi różnicę.
> Natomiast na pewno gotowałam nie tak kukurydzę. Powinno się gotować krótko. A j
> a gotowałam długo i czekałam aż mi cholera zmięknie.

To chyba kwestia kukurydzy.
Dawno, dawno temu wszędzie była dostępna słodka, krucha kukurydza, uwielbiam ją gotować. Teraz w sprzedaży jest jakaś pastewna, w każdym bądź razie nie jest słodka, tylko mączysta.

[danaide2.0]

To prawda. Słodką kupowałam w kooperatywie, ale i ją gotowałam za długo. Pastewną kupiłam niedawno w supermarkecie właściwie nieświadomie, myślałam, że to ta sama. Słowo "pastewna" chyba nie widnieje na tabliczkach? Dopiero podczas gotowania kropki przestały mi się łączyć.

[pade]

Nie widnieje. I moim zdaniem to jest oszustwo, bo ta pastewna jest niezjadliwa.

[bene_gesserit]

Chodzi o suszone ziarna, nie strączki.

[danaide2.0]

Ok. Z tego wszystkiego uznaję tylko ciecierzycę na humus - kiedyś fajnie opisała to Agnieszka Maciąg na blogu, ale dawno nie ma tej strony. Ciecierzyca gotowana jest tylko z odrobiną sody (oryginalnie łyżeczka, ale daję trzy szczypty; moczę też nie w łyżce, a łyżeczce) plus listek laurowy (notorycznie zapominam).

[senin1]

>Ja zawsze solę wodę przed wrzuceniem do niej fasolki szparagowej i gotuje się nie dłużej niż 15 minut.<


Ja tez, a poza tym dodaje tez cukier (mniej wiecej polowe a stosunku do ilosci soli)

Bez cukru wg mnie to porazka

[1matka-polka]

annaboleyn napisała:

> I jeszcze dopiero na koniec gotowania solimy rosół - dzięki temu wywar lepiej p
> rzejdzie smakiem warzyw i/lub mięsa. A skoro rosół to i inne zupy na warzywach
> i/lub mięsie

Gotuję rosół lub inną zupę co najmniej raz w tygodniu, nie widze roznicy w momencie solenia a probowalam róznie...

[annaboleyn]

Bywa. Ja widzę.

[bene_gesserit]

Wszystko, co świeże poszczą wodę po posoleniu (albo pocukrzeniu). Np cebulką do wątróbki: jeśli chcesz zeszkloną-podduszoną, solisz po paru minutach smażenia, jeśli wolisz skarmelizowaną - dajesz więcej tłuszczu i solisz pod koniec smażenia, czujnie mieszając.

Nie sól w trakcie gotowania suszonych motylkowych (grochu, fasoli, soczewicy, ciecierzycy), bo mogą się ugotować na dziwnie chrupko, w sensie nie zmiękną. Ugotuj na miękko i dopiero sól.

[kaka-llina]

aqua48 napisała:

> Nie tylko wątróbkę, pieczarki też soli się po usmażeniu, bo jeśli solisz przed
> lub w trakcie to puszczają wodę.
A czasami właśnie chcesz zeby puściły wodę...

[danaide2.0]

Ja pisałam o tym rozgrzewaniu patelni osobno i tłuszczu osobno, ale dalej dodawałam, że tego "wymagają" instrukcje patelni, które mam. Mistrzynią patelni nie jestem. Czy zdarzyło mi się podgrzewać patelnię, na którą z rozpędu rzuciłam już tłuszcz? Jasne. Czy wyczułam subtelną różnicę w smaku? Eee, raczej nie.

Tipów za wiele nie mam. Ale wiele lat temu pewna ważna dla mnie osoba, widząc jak jestem bezradna w kuchni, powiedziała mi, że mięso fajnie wychodzi, kiedy wrzuci się je do naczynia żaroodpornego i zostawi na dłużej na malutkim gazie w piekarniku (przetłumacz to jakoś na elektryk i indukcję). Wyjmiesz, jak poczujesz piękny zapach

A z tipów dotyczących soli to i ja skorzystam, choć robię wątróbkę wg przepisu Kuronia (dwa inne przepisy z jego bloga skopałam) i tam wątróbkę smaży się w otoczce mąki i soli. Czy to jest koniec?

[daniela34]

Nie jest ale zerknęłam na ten przepis Kuronia i on tłumaczy pod koniec, dlaczego tak robi, podpierając się nauką
Ale skoro Ty już tak o tej mące,: zamiast obtaczania mięsa w mące serdecznie polecam patent z sitkiem. Nie ma on żadnych podstaw naukowych, jest za to wynikiem czystego lenistwa i niechęci do ubabranych mąką palców/sztućców. Bierzesz babo czarno kurę...to znaczy bierzesz babo drobne sitko (takie z pomocą którego oprószasz ciasto cukrem pudrem bądź tiramisu sypkim kakao) i oprószasz mięso mąką. Szybciej i bez paprania palców.

[danaide2.0]

O, za takie tipy dziękuję, mgiełka mąki do szczęścia mi wystarczy.
Ale czy ja oprószałam z solą czy bez soli?

[daniela34]

A nie wiem, jak oprószałaś Ja faktycznie wątróbkę solę na koniec, natomiast spróbuję kiedyś tak jak Kuroń pisze, wymieszam mąkę z solą i na sitko.

[danaide2.0]

To ja też tak, jak autorytety tu piszą.

[myelegans]

To tez moj patent, rozkladam kawalki miesa na desce i posypuje maka przez sitko, obracam widelcem na druga strone, i powtarzam. Tez nie lubie babrania sie w mace

[chatgris01]

konsta-is-me napisała:

> Solić wątróbkę należy po przyrządzeniu, bo inaczej będzie twarda, ale to zapewn
> e wiesz.

Wolowine rowniez.

[1matka-polka]

chatgris01 napisała:

> konsta-is-me napisała:
>
> > Solić wątróbkę należy po przyrządzeniu, bo inaczej będzie twarda, ale to
> zapewn
> > e wiesz.
>
> Wolowine rowniez.
>
>
>
Zalezy, czy stek, czy gulasz🙄

[aqua48]

Ja gulasz też solę po uduszeniu.

[szaraiwka]

podstawy:

- makaron wrzucamy do wrzacej wody a nie do zimnej
- jak sie robi zupe to lepiej poddusic warzywa na masle/oleju i potem zalac woda niz po prostu wrzucic je do gotujacej sie wody
- jak sie piecze to lepiej nie otwierac piekarnika bo ciasto moze opasc. Jak juz to delikatnie i tylko troche zaby sprawdzic czy juz dosc upieczone (sprawdzamy cienkim patyczkiem cos jak wykalaczka jak mokry po wbiciu w ciasto to jesszcze podpiec, jak suchy to gotowe)
- czosnek na patelni podsmazamy kroto zeby nie sczernial bo zrobi sie gorzki (ja najpierw dusze cebule a dopiero potem dodaje na chwile czosnek i potem inne skladniki tego co akurat bede pichcic np sosu pomidorowego)
- maka zageszcza sosy - jak masz sos za rzadki do rozrob w zimnej wodzie troche maki i wlej taka rozrobiona do goracego sosu
- genialny sposob na kasze - jak sie juz zagotuje i wcholnie wode (daje poltoraraza tyle wody ile kaszy do gotowania) to zawijam w recznik i pod koldre/kocyk. Jak bedziesz podawac np za pol godziny czy pozniej bedzie idealna i ciepla - nie masz problemu z tym czy ja dogotujesz idealnie na czas. Jesli nie jestes przeciwniczka kostek rosolowych to dodanie takiej do gotowania kaszy dodaje smaku
- moj sposob na jajka na twardo - zamiast sie meczyc z obieraniem, przekrajam takie na pol (najlepiej takim ciut ciezszym nozem) i wyjmuje polowke jajka ze skorupki lyzeczka do herbaty
- krojenie cebuli - ze wzgedlu na jej budowe zeby miec ladna kostke wystarczy polowke cebuli pokroic wzdluz i w poprzek (nie trzeba kroic w pooziomie bo sama cebula jest taka warstwowa)
- zeby miec pyszne chrupiace ziemniaki smazone trzeba je najpierw ugotowac a potem takie ugotowane podsmazyc. Smazenie surowych nigdy nie da takiego efektu

[gama2003]

To ja jeszcze dodam - ta mąka do sosu.
Łyżkę mąki zalewam zimną wodą ( tak ze 100 ml). Mieszam na idealnie gładko - widelcem, bo jakoś tak mi efektywniej i nie mam grudek.

A potem do tej ciapki mącznej z zimną wodą dolewam gorącego sosu - po łyżce, za każdym razem mieszając. Dopiero taką cieplejszą już i bardziej rozcieńczoną sosem mąkę wlewam do naczynia z gotującym się sosem. I czekam sż zgęstnieje.

Inne sposoby robiły mi grudki.

[aqua48]

Pamiętaj kucharzu młody i syp zawsze mąkę do wody - wtedy nie będzie grudek.
Kaszę, ryż gotuje się w proporcji 2,5 szklanki osolonej wody na szklankę ziaren - do wchłonięcia tej wody, a potem zawija się garnek wraz z pokrywką w kocyk na pół godziny żeby doszło wtedy są sypkie. Ja czasami robię też tak z ziemniakami puree - gotuję jak są miękkie, ubijam z mlekiem, wkładam do środka masy łyżkę masła, zawijam w kocyk i puree pięknie przechodzi smakiem masła, a poza tym utrzymuje się w cieple.

[massinga]

A ja najpierw podsmazam ryz a potem dodaje wrzatek w proporcji - szklanka ryzu i dwie wody. Gotuje na srednim ogniu 10 minut, potem na bardzo malym drugie 10 minut i wychodzi pieknie sypki.

[extereso]

Tak samo robię

[gama2003]

O ! Jako kucharz niemłody tego nie wiedzialam ☺. Robię jak wymyśliłam.
Jak nie zapomnę to zrobię odwrotnie.

[senin1]

> Kaszę, ryż gotuje się w proporcji 2,5 szklanki osolonej wody na szklankę ziaren <

to zalezy od ryzu i efektu jaki sie chce osiagnac - np. basmati wymaga proporcjii 1/2, a jasminowy 1/1.5 (to do takiego 'po azjatycku)

jak sie chce do pomidorowej, ( =rozgotowany) mozna i wiecej wody dodac

Gotuje ryz co najmniej dwa razy w tygodniu od ponad 30-tu lat - mowie z doswiadczenia
no i w recznik, kolderke tez nie trzeba, bedzie dobry

[leyla76]

Ja żeby mies gesty sos wrzucam łyżkę maki do jeszcze smazacego sie mięsa z warzywami czy co tam mam na patelni. Dokładnie mieszam i dopiero potem zalewam woda.,
Czasami (ale naprawdę czasami) wychodzi nie tak gesty jak bym chciała , wtedy zagęszczam skrobia kukurydziana.

[7katipo]

Ja też tak robię. Jak mąka się połączy z tłuszczem, dopiero dolewam wodę.

[odnawialna]

mięso można też surowe obtoczyć/ oprószyć mąką i dopiero podsmażyć na patelni, wtedy sos wyjdzie gęsty, ale: jeśli dusimy mięso w zwykłym garnku trzeba od czasu do czasu potrząsnąć lub przemieszać, bo mąka lubi osiąść na dnie i przypalić. Ja duszę mięso w szybkowarze, więc tego problemu nie ma.

[mebloscianka_dziadka_franka]

Jak dobrze rozrobisz mąkę z wodą, a po wlaniu jej do sosu energicznie wszystko wymieszasz, to nie ma szans na grudki. Zamiast widelca czy łyżki - używam rózgi/trzepaczki, wtedy mam pewność, że nie będzie grudek. Albo biorę blender i chwilę blenduję.

[leyla76]

Ale ty tu raczej mówisz o jakimś gładkim sosie w którym nic nie ma. U mnie zawsze wchodów pływają kawałki mięsa i warzywa (dużo warzyw) wiec żeby to zblenderowac, usialabym najpierw wszystko co ma pozostać w całości wyjąc. Nawet energiczne mieszanie nie jest w takim układzie proste😁

[mebloscianka_dziadka_franka]

Ale ja blenduję samą mąkę z wodą Potem to wlewam do gulaszu, czy co tam sobie chce zagęścić

[35wcieniu]

O makaronie pisałam w tamtym wątku. Wrzucam do zimnej i zawsze slyszalam że olaboga, nie wolno, a później przeczytałam że ilu kucharzy tyle opinii. I też git.

[turbinkamalinka]

Bo przy gotowaniu makaronu wrząca woda ma znaczenie tylko wtedy, gdy gotujesz makaron świeży. Jeśli gotujesz makaron z paczki, to nie ma to żadnego znaczenia. Metoda gotowania makaronu (wrzucamy tylko na wrzątek) została z czasów, gdy makaronów typu lubella nie było, a każda gospodyni makaron robiła sama.

[danaide2.0]

Albo z czasów czytania instrukcji na opakowaniach. Z ciekawości sięgnęłam po casarecce Barilli - wrzucać na gorącą i osoloną wodę. Dodam, że właśnie moja matka wrzuciła makaron na wodę zagotowaną w czajniku i przelaną do garnka (temperatura zatem spadła), czyniąc makaron niejadalnym dla dziecka.

Zauważyłam jeszcze coś ciekawego na opakowaniu. W wersji francuskiej: mieszamy od czasu do czasu. W wersji hiszpańskiej i portugalskiej - mieszamy podczas pierwszej minuty gotowania. W wersji polskiej - ani słowa o mieszaniu (a potem wszystko sklejone...).

[aqua48]

I makaron i kluski i pierogi miesza się zaraz po wrzuceniu do wody, żeby nie przywarły do dna ani do siebie nawzajem przecież.

[mia_mia]

I przy okazji, nie tylko nie dodaje się oliwy, ale też się nie przelewa zimną wodą.

[aqua48]

Makaronu ani klusek nie przelewam zimną wodą, ale do gara z pierogami dodaję na koniec pół szklanki zimnej wody i czekam do zagotowania żeby je odcedzić.

[pade]

Makaronu się nie przelewa?
Jeśli podajesz od razu na stół to jasna sprawa, ale jeśli gotujesz "na jutro" to jeśli nie przelejesz zimną wodą, będzie po makaronie.

[aqua48]

Nigdy nie gotuję makaronu "na jutro". Po co? to przecież kwestia maksymalnie 10 minut by mieć świeży.

[pade]

aqua48 napisała:

> Nigdy nie gotuję makaronu "na jutro". Po co? to przecież kwestia maksymalnie 10
> minut by mieć świeży.

U mnie każdy je o innej godzinie. Jak nie przelewałam makaronu, zwyczajnie się sklejał i nikt go nie chciał jeść.
Kupuję Barillę albo Primo gusto.

[aqua48]

Mnie się nie skleja. Może kwestia makaronu.

[zosia_1]

Wczorajszy makaron ma niższy indeks glikemiczny. Tak słyszałam

[pade]

zosia_1 napisała:

> Wczorajszy makaron ma niższy indeks glikemiczny. Tak słyszałam

Nie musi być wczorajszy, wystarczy, że ostudzony.
I fakt, to też powód, dla którego go przelewam, młoda ma IO.

[jednoraz0w0]

aqua48 napisała:

> Nigdy nie gotuję makaronu "na jutro". Po co? to przecież kwestia maksymalnie 10
> minut by mieć świeży.

do sałatki
na lunch dla bombelków lub do pracy

[aqua48]

Nie robię sałatek z makaronem, i nie pracuję. A poza tym nie znoszę zimnego makaronu Wolę sobie ugotować nową porcję i mieć gorący.

[arthwen]

U nas wszyscy lubią zimny makaron. Ba, niektórzy lubią bardziej zimny makaron od świeżego i dopominają się, żeby gotować więcej, żeby zostało

[magia]

makaron i na jutro ma nizszy indeks glikemiczny, dla niektórych to istotne.
Poza tym w sezonie truskawkowym jadamy majaron z teuskawami i jogurtem, na zimno jest duzo lepszy

[mia_mia]

Jeśli zdarzy mi się zostać z makaronem, to następnego dnia na chwilkę wrzucam go do wrzątku, makaronu nigdy nie przelewam.
Lubię programy kulinarne i różne instruktarze zwłaszcza kucharzy z danego kraju, nigdy nikt nie przelewa makaronu.

[danaide2.0]

No przecież o tym jest ten wątek - w kuchni nie ma żadnego "przecież", jest czarna magia, zanim nie stanie się białą.

[danaide2.0]

To ja mam takie pytanie: co powoduje twardnienie i podeszwowatość mięsa?

Smażenie na zimnym tłuszczu? Upychanie zbyt dużej ilości mięsa na patelni? Za wcześnie sól (i czemu to szkodzi)? Za późno (i czemu to szkodzi)? Czemu służy macerata, czemu nie - i z czego tak i nie? Trudna relacja mięsa i cebuli (pewien sprzedawca ostrzegał mnie przed łączeniem surowych, a może coś mylę)? Za długie smażenie/pieczenie i czego? Za krótkie?

Ponieważ takie mam dylematy większe kawałki staram się szybko obsmażyć na gorącym tłuszczu i potem niech wolno gotują się czy pieką w sosie (tip? - obsmażone mięso łączę z gorącą bazą do sosu, bo inaczej twardnieje - czy tam). Czas dodawania przypraw/soli nienormatywny.

[mia_mia]

Mięso do smażenia kładzie się na rozgrzany tłuszcz, jeśli wrzuci się kilka kawałków szybko to tłuszcz przestaje być gorący, mięso przy smażeniu puszcza wodę, jeśli będzie jej za dużo to się zaczyna duszenie.
Do smażenia mięso powinno być w temperaturze pokojowej i suche.
Z solą nie pomogę, bo po licznych eksperymentach zwłaszcza ze stekami, gdzie ludzie prowadzą odwieczne spory kiedy solić to jakiejś specjalnej różnicy nie widzę, przy steku ważne jest żeby nie przewracać widelcem i nie podawać od razu.

[madame_edith]

To jest dla mnie bardzo cenna wskazówka, bo do tej pory robiłam ten błąd (za dużo naraz na patelni).

[danaide2.0]

O, patrz, a ja kroję mięcho na kawałki i buch, całość na patelnię, co się będę rozdrabniać... Jeszcze będzie pryskać (nie wycieram, ale może nawrócę się na sitko) i się poparzę!...
Duszenie mięsa jest jakimś problemem (zwłaszcza jeśli obsmażam kawałki przed wrzuceniem całości do gara/pieca, gdzie dalej się będzie dusić)?

[daniela34]

A na końcu jest jeszcze jedna rzecz. Czasem się trafi (to głównie wieprzowiny dotyczy) coś, co nazywamy u mnie w domu "mięsem z knura." Wówczas choćbyś ściągnęła tipy od najlepszych kucharzy i śpiewała knurowi kołysanki podczas duszenia, to będzie i tak niedobre. Miałam kiedyś okazję bronić klienta w sprawie dotyczącej półtuszy wieprzowych, wiem więcej o pochodzeniu takiego mięsa niż chciałabym wiedzieć. A sędzia po tej sprawie chyba została wegetarianką, jakoś tak dziwnie zieleniała na sali.

[raphidophora_tetrasperma]

Wiem o czym mówisz, u nas tak samo mówimy na tą smierdzącą wieprzowinę i wg.mojej gastronomicznej przyjaciółki, tak właśnie jest. Trzeba uważnie kupować wieprzowinę, nie może być ciemna i z żółtymi przyrostami tłuszczu, bo to z dużym prawdopodobieństwem będzie własnie stary knur. A jedyny sposób, na uratowanie takiego mięsa to dodanie tony czosnku i cysterny wina, a i tak wyjdzie takie se.

[pade]

danaide2.0 napisała:

> To ja mam takie pytanie: co powoduje twardnienie i podeszwowatość mięsa?
>
> Smażenie na zimnym tłuszczu? Upychanie zbyt dużej ilości mięsa na patelni?
Tak.

Za w
> cześnie sól (i czemu to szkodzi)? Za późno (i czemu to szkodzi)?

Ja nie solę mięsa przed podsmażaniem, tylko w trakcie duszenia. Nie wiem czy to szkodzi czy nie. Raczej wpływa na smak.

Czemu służy ma
> cerata, czemu nie - i z czego tak i nie?

O marynatę Ci chodzi? Służy temu, żeby mięso miało smak inny niż samo mięso Np. drób sam w sobie smaku nie ma, zamarynowany jest pyszny.
Tak czy nie to jest kwestia woli i smaku gotującego.

Trudna relacja mięsa i cebuli (pewien
> sprzedawca ostrzegał mnie przed łączeniem surowych, a może coś mylę)? Za długie
> smażenie/pieczenie i czego? Za krótkie?

Ja osobno podsmażam mięso, osobno, na tym co zostało z podsmażania mięsa cebulę. Głównie po to, by się nie przypaliła i oddała do sosu właściwy smak.
>
> Ponieważ takie mam dylematy większe kawałki staram się szybko obsmażyć na gorąc
> ym tłuszczu i potem niech wolno gotują się czy pieką w sosie (tip? - obsmażone
> mięso łączę z gorącą bazą do sosu, bo inaczej twardnieje - czy tam). Czas dodaw
> ania przypraw/soli nienormatywny.

[danaide2.0]

Dzięki. Tak, marynatę. Obsypałam wcześniej indyka przyprawami i solą - kruchutki, ale przesoliłam. Ileż musi być tych porażek na drodze do sukcesu?
Wątróbka i wołowina - solić później.

[pade]

Ja używam soli rzadko, głównie do ziemniaków i zup, odrobinę do mięs, ale to naprawdę odrobinę. Wszyscy się przyzwyczaili i dają radę jeść

[mia_mia]

Moja mama tak gotuje, oni się przyzwyczaili, ale goście źle to znoszą😀
Co ciekawe w restauracji czy u kogoś sól w potrawach zupełnie im nie przeszkadza. Ja odzwyczaiłam się od cukru i słodkiego i takie dla innych normalnie słodkie rzeczy zupełnie mi nie smakują.

[pade]

Moi teściowie też Ale nimi się w ogóle nie przejmuję, a reszta chętnie bierze dokładki więc chyba tragedii nie ma.
Poza tym ja używam mnóstwa ziół i przypraw, chyba się ten niedostatek soli jakoś gubi

[danaide2.0]

A tam, gubi. Dziecko wróciło i przed wyjściem pojadło. Mówi, że pyszne. Ja, że totalnie przesolone. A dziecko, że gdzie przesolone, że pyszne. O matko...

Sama stoję na stanowisko, że dosolić można zawsze, w drugą stronę trochę trudniej.

Nowy rodzaj biernej agresji wyczuwam! Przygotować teściom zdrowe, niedosolone jedzenie!

[pade]

To by im tylko na zdrowie wyszło. Ale to nie moja sprawa, niech jedzą jak chcą.
Ja zbyt słonych rzeczy nie zjem, bo zaczynam się krztusić. Nie wiem o co cho, czy to jakaś alergia czy coś innego, ale nie dam rady. Próbowałam kiedyś pochrupać solone paluszki, mało się nie udusiłam. Dziękuję, wolę "niedosolone".

[annaboleyn]

Może masz delikatne gardlo? Pracujesz głosem? Moja Mama z chorobą zawodową tak na więcej soli reaguje.

[pade]

Chyba tak. Nawet wydrzeć się nie mogę, bo jak próbuję krzyknąć, to tracę głos. Coś mi się w krtani blokuje.

[annaboleyn]

A, no widzisz

[mia_mia]

Do historii rodziny przeszła młoda kapusta mojej mamy, wszyscy czekali, bo sezon się zaczynał, wyglądała super, więc wszyscy napakowali na talerze, a kapusta bez soli i bez jakiegokolwiek tłuszczu. Powiem tak… nie polecam chociaż wychowana byłam w domu, gdzie bardzo ograniczano tłuszcz i sól zanim było to modne. Pisałam, że przez lata nie wiedziałam co nie tak robię z surówkami, bo nigdy nie smakowały jak w restauracji, niestety chodziło o całkowity brak cukru i tłuszczu, majonezu.

[annaboleyn]

Matkooo, czuję na języku to rozczarowanie Też bym bardzo chciała, żeby sól i tłuszcz były mniej ważne dla smaku. Tymczasem jestem wierna trzem sekretom kuchni francuskiej i sprzedam całe słodkie tego świata za kawałek słonego, ech.

[pade]

Współczuję doświadczeń.
Widzę, że jakąś traumę związaną z "nieposolonym" u Ciebie obudziłam sorry
Powtórzę się raz jeszcze: używam soli, ale w ograniczonej ilości.

[thank_you]

Nigdy nie słodzę surówek - jak masz dobrą marchew, to ona sama w sobie jest słodka. Do tego jabłko, cytryna, olej lniany. W sumie nie wiem jaka jeszcze surówkę można posłodzić? Z pora? Z selera? Fakt, te swie lubią majonez ale Majonez lubi tez jogurt naturalny, wiec można wymieszac. A sam majonez tez nie jest zły, o ile można jesc surowe żółtka.

[piataziuta]

thank_you napisała:

> Nigdy nie słodzę surówek - jak masz dobrą marchew, to ona sama w sobie jest sło
> dka. Do tego jabłko, cytryna, olej lniany. W sumie nie wiem jaka jeszcze surówk
> ę można posłodzić? Z pora? Z selera? Fakt, te swie lubią majonez ale Majonez lu
> bi tez jogurt naturalny, wiec można wymieszac. A sam majonez tez nie jest zły,
> o ile można jesc surowe żółtka.

Polacy wszystko potrafią posłodzić. 🤦‍♀️
Od barszczu czerwonego, przez chłodnik, pomidorową, sos pomidorowy, surówki z kapusty, z marchewki, a nawet mizerię i sałatę ze śmietaną.
W knajpach słodzą na potęgę, chyba na potrzeby lokalnego rynku, uzależnionego od cukru - hinduskie, tajskie, wietnamskie, omijam z zasady szerokim łukiem (jednej hinduskiej knajpy się trzymam, co generalnie nie słodzi - choć od czasu do czasu czasem tam kogoś ręka zaswędzi), bo nie lubię całej cukierniczki w talerzu.
Mięsa w glazurach z sosem wiśniowym/malinowym/frużeliną, sałatki obficie oblane malinowym kremem balsamicznym.🤢
Raz nawet, kurwa, na pizzę trafiłam, która tak była słodka, że nikt z 10 osób (normalnych, jedzących cukier) przy stole, nie chciał jej zjeść: z peperoni i "karmelizowaną cebulą". 🤦‍♀️

I to z kolei jest moja trauma.

[thank_you]

Chyba jestem dość monotematyczna jesli chodzi o wybór knajp i nie trafiam zbyt często na to, co jest mega słodkie. Surówki (z selera) to bar mleczny - fakt, słodka, ale bez przesady, moze oszczędzają? 😌

Hinduskie (dwie) mam sprawdzone, tajskie - tez, do tego koło mojego domu otworzyli całkiem przyzwoita, gdzie gotują na widoku. Myśle, ze te wszystkie sosy z tamardynowcow są dodawane na potęgę, a Polacy lubia przesadę - dowalają wszystkiego jak leci albo w ogóle nie przyprawiają. Pamietam, ze typowe budki z chińskim/wietnamskim jedzeniem miały niejadalna surówkę (zawsze) i faktycznie były przesłodzone.
Słodka pizza - Bleh, aczkolwiek to, co dzieje się z pizzą na mieście i ceną za neapolitańską (średnio 40 zł), a jest to porcja dla mojego 10-latka - zaczyna zahaczać o kuriozum.

[thank_you]

Ach, najważniejsze - wydaje mi się, że mizeria i sałata na słodko to warszawski folklor. W żadnym innym regionie nie jadłam
Takiej sałaty i mizerii; u mojego męża je tak cała rodzina i o ile ogórek jest do przełknięcia, tak sałaty na słodko nie tknę, na szczęście na stole jest tez druga, z podstawowym vinaigrettem. Każdy mój warszawski chłopak jadł taka mizerię, po 20 latach można się przyzwyczaić do tego zjawiska. Cukier dawali tylko do tej, ba, czasami nawet trochę ubijali śmietanę. 🤪

[mikams75]

nigdy tego warszawskiego folkloru nie doswiadczylam.

[thank_you]

To naturalne, ze nie ma szansy doświadczyć wszystkiego - jak przeprowadziłam sie do Warszawy, prawie 20 lat temu, to tu - i tylko tu - spotykam sie z jedzeniem słodzonej mizerii przez warszawiakow z dziada pradziada. Moze moje wnioski są błędne, ze to warszawski folklor i tradycja, a moze - w odroznieniu od naszego regionu - po prostu mieli cukier.
Ale raczej nie, bo tu wszystko słodsze, od makowców, przez kompoty itp.

[mikams75]

uwierz, na takie rodziny traflas, mialam wiecej mozliwosci obserwacji i absolutnie zadnego cukru w normalnym jedzeniu nigdy nie bylo.

[thank_you]

Nawet jesli miałaś wiecej okazji do obserwacji, to Twoje obserwacje nie są lepsze/gorsze od moich. Po prostu są. I przez te 20 lat słodka mizeria = warszawiak, a w sumie tak sie złożyło, ze to pewnie 90% moich znajomych, poza tymi ze liceum i studiów.

[madame_edith]

Ale coś w tym jest na pewno, mój chłop warszawiak wielce się zdziwił na pomysł mizerii bez cukru. Więc u nas musi być w dwóch wersjach, on na słodko, my na słono/kwaśno.
Ale już sałatę ze śmietaną oboje słodzimy, u mnie w domu też się tak jadło (Mazury).

[mia_mia]

Też mi się tak wydaje, i ja i mąż i nasze rodziny jesteśmy z Warszawy, a podejście do cukru w potrawach mamy zupełnie odmienne.

[mia_mia]

Najdziwniejsza surówka na słodko jaką jadłam i polubiłam to ogórek kiszony, cebula, pomidor i słodki jogurt. Jakbym miała spróbować po samej liście składników osądzając to bym się nie odważyła😀

[thank_you]

To dość ciekawe, bo dobry pomidor = słodki pomidor, pełen smaku umami. Innych w sumie nie jem, bo i po co.

[mia_mia]

Dobre pomidory w naszym klimacie są krótko, może dlatego doradza się trochę dosladzać potrawy z pomidorów, chociaż takie wskazówki widziałam też we włoskich programach, a tam z pomidorami lepiej.

[thank_you]

No wlasnie, dlatego wole jesc krotko i dobre niż dosladzac cos, co koło pomidora nie stało.
Ale ja mam slabosc do dobrych pomidorow, w sezonie kromka chleba razowego, prawdziwe masło, dwa plastry pomidora i odrobina soli to moje comfort food i wspomnienie dzieciństwa.

[piataziuta]

thank_you napisała:

> No wlasnie, dlatego wole jesc krotko i dobre niż dosladzac cos, co koło pomidor
> a nie stało.
> Ale ja mam slabosc do dobrych pomidorow,

o ja też!
to moje najukochańsze owoce!
w ostatnim sezonie pomidorowym wyjątkowo dobre mi się trafiały i jak się kończył, to mi się płakać chciało

[thank_you]

Ja dostaję od rodziców bawole serca, które dojrzewają na bordowo. Po takich pomidorach (jadłam takie od dzieciństwa) tektura proponowana zimą jest nieporozumieniem.

[mia_mia]

My niestety nawet latem nie mamy regularnego dostępu do dobrych pomidorów, a na bazarku czy w warzywniaku to loteria.
Teraz zimą jemy czekoladowe, nawet dają radę na kanapce.

[thank_you]

Polecam Ci sklepy Kooperatywy Dobrze. Mają bardzo smaczne warzywa.

[piataziuta]

bawole serca z brzoskwiniami, bazylią, czerwoną cebulą, burratą, oliwą i świeżym pieczywem na zakwasie... 🙄

[annaboleyn]

Bawole serca! (Ja mówię "serca wołu", przez "Dorotę i jej towarzyszy". Mój ulubiony pomidor <3

[pade]

mia_mia napisał(a):

> Dobre pomidory w naszym klimacie są krótko, może dlatego doradza się trochę dos
> ladzać potrawy z pomidorów, chociaż takie wskazówki widziałam też we włoskich p
> rogramach, a tam z pomidorami lepiej.

Ja dodaję szczyptę cukru (dosłownie czubek łyżeczki) do gara zupy pomidorowej (z passaty lub przecieru) lub sosu pomidorowego, bo doskonale podkreśla smak pomidorów.

[kotejka]

pade napisała:

> mia_mia napisał(a):
>
> > Dobre pomidory w naszym klimacie są krótko, może dlatego doradza się troc
> hę dos
> > ladzać potrawy z pomidorów, chociaż takie wskazówki widziałam też we włos
> kich p
> > rogramach, a tam z pomidorami lepiej.
>
> Ja dodaję szczyptę cukru (dosłownie czubek łyżeczki) do gara zupy pomidorowej (
> z passaty lub przecieru) lub sosu pomidorowego, bo doskonale podkreśla smak pom
> idorów.
>
clemenza w ojcu chrzestnym dodawał cukier do swojego sosu z klopsikami
az sie wzdrygnelam
ja rozumiem, ze parszywe polskie niedogrzane poidory potrzebuja doslodzenia, ale zeby Wloch dosladzal poidory?
fuj

[pade]

Tu wyjaśniają dlaczego się słodzi.
beszamel.se.pl/porady/jak-zrobic/zupa-pomidorowa-6-bledow-najczesciej-popelnianych-podczas-gotowania-aa-MeE5-hRJK-FXFk.html

[kotejka]

No ńie wiem, mnie to nie przekonuje
Nigdy nie rozumiałam pojęcia „przełamać smak”
Nie chce łamać smaku
Pomidor ma smakować jak pomidor
Same podsmażone na cebulce pomidory sa tak pyszne, ze nie musze ich łamać
Cukrem tym bardziej, którego z zasady nie używam
Mogę ewentualnie świeżo zmielonym pieprzem go „łamać”
Nie słodzę nigdy - zup, surówek, sosów, mizerii
Niczego
Nawet do ciast dodaje mniej cukru niz jest w przepisach
Mogę ewentualnie dodać pół łyżeczki miodu do winegret
A i to nie zawsze

[piataziuta]

"Cukrem tym bardziej, którego z zasady nie używam
Mogę ewentualnie świeżo zmielonym pieprzem go „łamać”
Nie słodzę nigdy - zup, surówek, sosów, mizerii
Niczego"


Punkt dla kotejki!

[taje]

To chodzi nie tyle o przełamanie, co o równoważenie smaków w potrawie. Słodki równoważy zarówno kwaśny, jak i słony (powszechnie stosowane w tajskiej kuchni). Tak więc dużo zależy od kwaśności samych pomidorów - bywa, że świeży dojrzały pomidor jest za słodki, wtedy cukier absolutnie niewskazany. Ale już przy pomidorach z puszki często szczypta cukru pomaga.

[szarmszejk123]

"clemenza w ojcu chrzestnym dodawał cukier do swojego sosu z klopsikami
az sie wzdrygnelam
ja rozumiem, ze parszywe polskie niedogrzane poidory potrzebuja doslodzenia, ale zeby Wloch dosladzal poidory?
fuj"

Może w NY mają niedobre pomidory:p

[mia_mia]

W moim rodzinnym domu mizerię się soliło i dosładzało troszeczkę, u mojego męża się nie soli, a jogurt czy śmietana są bardzo słodkie.
Zresztą u nich wszystko jest słodkie i tłuste.

[thank_you]

U mnie w regionie mizeria jest kwaśna, albo od kwaśnej śmietany albo od... octu.

[boogiecat]