karmelizowanie masła

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.09, 11:23
W galerii jest bardzo zachęcający przepis na naleśniki i bardzo
chciałabym go wypróbować. Jednym ze składników jest skarmelizowane
masło i mam wątpliwość - co to właściwie znaczy? Karmelizowanie
kojarzy mi sie z użyciem cukru, a tam jest wyraźnie powiedziane,
żeby cukier zmiksować ze składnikami. Poniżej link do przepisu:

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,95670532,95671887.html
Pomóżcie, pliis, bo te naleśniki za mna chodzą:)
    • em_es pewnie chodziło o klarowane masło 25.09.09, 11:28
      tylko 'się napisało' skarmelizowane ;)
      • bene_gesserit Re: pewnie chodziło o klarowane masło 25.09.09, 11:31
        Nie. Nie zbiera sie bowiem szumow i nie odddziela bialka i tych
        innych paproszkow. NOi szybciej sie robi.
        • em_es czyli najzwyklejsze wolno podsmażone masło 26.09.09, 21:45
          to nie prościej tak napisać, zamiast używać kompletnie nieadekwatnych, a co
          najmniej mylących określeń? no ale co kto lubi ;)
    • bene_gesserit Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 11:29
      Ha! Przepis uzywany przeze mnie wiele razy, wiec sie wypowiem.
      To jest takie karmelizowanie bez cukru :)
      Trzeba po prostu maslo rozpuscic na bardzo malym ogniu i podgrzewac
      (najlepiej na plytce, na najmniejszym palniku) 10-12 minut, dopoki
      nie stanie sie zlote i nie zacznie pachniec orzechami.
      I nie spalic.

      Oczywiscie - zamiast karmelizowanego masla mozna dodac po prostu
      oleju, ale wtedy zapach bedzie nie ten.
      • bene_gesserit Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 11:34
        Radze, zebys cukier obciela do jednej lyzeczki - jednej lyzki.
        Nawet do slodkich nalesnikow to za duzo go tam daja.
        • Gość: ala Re: karmelizowanie masła IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.09, 11:53
          cukier obetnę, nie wyobrażam sobie naleśników z siedmioma łyżkami
          cukru - a czy one sie nadają do jakiegoś wytrawnego nadzienia? czy z
          uwagi na ten posmak orzechowy raczej na słodko?
          • bene_gesserit Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 12:33

            Alez nadaja sie.
            Aromat orzechowo-maslany jest naprawde subtelny, raczej 'zaokragla'
            smak farszu, niz nadaje ton. Noi wszak orzechy bardzo dobrze ida w
            slonych daniach.
      • Gość: ala Re: bardzo pięknie dziękuję:) IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.09, 11:51
        Bene, przyznaję, że liczyłam na Twoje objaśnienie:)

        no to jeszcze dziś robię ciasto i dam znać, jak wyszły
        • bene_gesserit Re: bardzo pięknie dziękuję:) 25.09.09, 12:35
          No to czekam i trzymam kciuki :)
      • Gość: Szalony Kucharz Re: karmelizowanie masła IP: *.b-ras1.pgs.portlaoise.eircom.net 25.09.09, 14:02
        To teraz wytłumacz wszystkich ładnie, na czym polega karmelizacja (czyli proces
        nieenzymatycznego rozpadu CUKRU pod wpływem wysokiej temperatury) masła, które
        NIE zawiera ani grama cukru.

        Z tego, co piszesz chodzi o najzwyczajniejsze w świecie stopione masło, z lekko
        przypalonym białkiem.
        • Gość: gościa nie każdy kot jest czarny IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.09, 15:19
          faktycznie ,zasadnicza i podstawowa karmelizacja jest procesem
          brązowienia cukrów w wyniku ich rozpadu,ale w przetwórstwie
          przyjęło sie również nazywać karmelizacją każdy proces
          brązowienia żywności.
          Nie bedę się rozwodzić nad procesami chemicznymi. Proszę
          przeczytać te artykuły(z odsyłaczami):
          www.food-info.net/pl/colour/caramel.htm
          W przepisie Bene jest zastosowany proces brązowienia masła(znany
          każdemu),który prawidłowo nazwała karmelizacją masła.
          • Gość: Szalony Kucharz Re: nie każdy kot jest czarny IP: *.b-ras1.pgs.portlaoise.eircom.net 25.09.09, 15:44
            No i odsyłasz mnie do artykułu, w którym jest wyraźnie napisane, że
            karmelizacja, to OBOK reakcji Maillarda i brązowienia enzymatycznego jeden z
            najważniejszych procesów brązowienia żywności.

            Wiem, że w nomentklaturze kulinarnej używa się czasem pojęcia masło
            karmelizowane, ale to dla mnie za daleko posunięta nieścisłość. Karmel to
            zbrązowiony cukier. Kropka. Nie wiem, gdzie się przyjęło karmelizacją nazywać
            każdy proces brązowienia żywności, w każdym bądź razie nie słyszałem o
            skarmelizowanej pieczeni, gulaszu, kawie, herbacie, piwie (chyba, że chodzi o
            zabarwianie karmelem), chlebie, czy naleśnikach. "Zrumienione" i owszem. Masło
            nie zawiera curku, więc nie może zostać skarmelizowane, choć może zbrązowieć,
            przez oksydację zawartych w nim białek.

            Chociaż w sumie "karmelizowane" brzmi smakowiciej niż "zjełczałe na gorąco" ;o)
            • bene_gesserit Re: nie każdy kot jest czarny 25.09.09, 16:16
              Pamietam bardzo dluga i pelna emocji dyskusje, w ktorej odmowiono
              mi prawa nazywania biszkoptu upieczonego z proszkiem do pieczenia
              biszkoptem. Byli tez tacy, ktorzy uparli sie, ze rukola utarta z
              orzechami to nie jest pesto i juz.
              Dzis np objawila sie frakcja Wlasciwego i Niewlasciwego Surimi,
              ktorych jedyna roznica jest uzyty srodek slodzacy.
              Imho tego typu watki nadaja sie - jak nic - do zasluzonego watku
              pani serwusowej, tego o kuchennych schizach.
              ;)
              Rozumiem, ze slowa maja okreslone znaczenia. Ale kuchnia akurat to
              jest miejsce na poluzowanie warkoczykow, rumbe, intuicje
              kreatywnosc, elastycznosc, wyobraznie - a nie szczękościsk,
              dogmatycznosc i autorytarność, imnsho.
              Z upodobaniem wiec oswiadczam, ze skarmelizowane maslo oraz
              skarmelizowane warzywa i owoce bede nazywac skarmelizowanym maslem,
              skarmelizowanymi cebulami i paprykami.
              • Gość: Szalony Kucharz OK! :o) IP: *.b-ras1.pgs.portlaoise.eircom.net 25.09.09, 17:22
                Nawet Ci się sygnaturka przytrafiła na czasie. ;o)
            • Gość: gościa czytaj wszystko,równiez odnosniki IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.09, 16:20
              Skad masz słowo OBOK ?
              Karmelizacja jednym z najważniejszych procesów brązowienia żywności,
              do których należą także reakcje Maillarda i brązowienie
              enzymatyczne.KARMELIZACJA nadaje pożądaną barwę i zapach produktom
              piekarskim, ziarnu kawy, napojom, piwu i orzeszkom ziemnym.
              Z drugiej jednak strony, brązowienie enzymatyczne jest niezbędne dla
              uzyskania odpowiedniej barwy i smaku herbaty, kawy i czekolady.
              Tyle cytaty.
              Jeśli brazowienie enzymatyczne nadaje odpowiednią barwę i smak
              KAWIE,a w zdaniu wyżej : KARMELIZACJA nadaje pożądaną barwę i
              zapach produktom piekarskim, ZIARNU KAWY, napojom, piwu i orzeszkom
              ziemnym. To co twoim zdaniem autor miał na myśli?

              • Gość: Szalony Kucharz Mała lekcja czytania dla gości IP: *.b-ras1.pgs.portlaoise.eircom.net 25.09.09, 17:21
                Skoro chcesz się bawić w panią od czytania ze zrozumieniem, to proszę bardzo:

                > Karmelizacja jednym z najważniejszych procesów brązowienia żywności,
                > do których należą także reakcje Maillarda i brązowienie

                Czy muszę tłumaczyć znaczenie słów "należą także"? I wyjaśniać, że "Jasiu, obok
                Stasia i Krzysia należał do załogi Nautilusa" = "Jasiu był członkiem załogi
                Nautilusa, do której należeli także Stasiu i Krzysiu"?

                A co do reszty, to nie pomyślałaś, że palonej KAWIE, ze względu na dość złożony
                skład, towarzyszy kilka jednoczesnych procesów zbrązowiania? Jest termiczny
                rozpad zawartej w ziarnie skrobi na cukry proste, te cukry proste po części się
                karmelizują, po części wchodzą w reakcję z aminokwasami (r. Maillarda),
                wytapiają się olejki, itd.

                Tak, czy owak, ziarna kawy zawierają węglowodany, masło nic a nic.

                A tu są czytanki wyjaśniające różnicę między reakcją Maillarda, karmelizacją:

                en.wikipedia.org/wiki/Caramelization
                en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
                Polecam zwrócić uwagę na ten ustęp:

                "Caramelization is an entirely different process from Maillard browning, though
                the results of the two processes are sometimes similar to the naked eye (and
                tastebuds). Caramelization may sometimes cause browning in the same foods in
                which the Maillard reaction occurs, but the two processes are distinct."

                i czytanki naświetlająca nieco proces prażenia ziaren:

                en.wikipedia.org/wiki/Coffee#Roasting
                en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting
                Wiem, że to zaczyna zakrawać na jałową, scholastyczną dyskusję i jeśli chcecie,
                to możecie wszystko, co brązowe i jadalne nazywać karmelem, ale proszę o jedno:
                nie pouczaj rozmówcy, jak czytać. Raz, że nieładnie, a dwa, że miecz dwa ostrza ma.

                A autora tego "food info" trochę poniosła wyobraźnia. Barwienie napojów i piwa
                karmelem to nie jest karmelizacja. Poza tym, o jakie napoje chodzi? Woda, mleko
                i sok pomaranczowy to też napoje, ale zgodzisz się chyba ze mną, że nie są brązowe?
                • Gość: goscia powtórka z Kisiela i Moliera IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.09, 19:09
                  gdy ciebie czytam to natychmiast staje mi przed oczyma pan Jourdin.
                  Twoje polemiki z nami pięknie skwitował kiedyś Stefan
                  Kisielewski (Gdyby dureń zrozumiał, że jest durniem, automatycznie
                  przestałby być durniem. Z tego wniosek, że durnie rekrutują się
                  jedynie spośród ludzi pewnych, że nie są durniami).
                  Nie mam ochoty i zamiaru tłumaczyć ci czegokolwiek ,bo ty nigdy
                  nie zrozumiesz,że istnieje kolor landrynkowy.
                  Pozostań w swoich oparach wiedzy i zachłystuj sie swoją
                  elokwencja i znajomością tematu.W polityce nazywają to brakiem
                  consensusu.I zobacz co to jest jełczenie ,byś nie pisał głupot.
                • bene_gesserit Re: Mała lekcja czytania dla gości 25.09.09, 20:37
                  Gość portalu: Szalony Kucharz napisał(a):

                  > "Caramelization is an entirely different process from Maillard
                  browning, though
                  > the results of the two processes are sometimes similar to the
                  naked eye (and
                  > tastebuds). Caramelization may sometimes cause browning in the
                  same foods in
                  > which the Maillard reaction occurs, but the two processes are
                  distinct."


                  No to pomalu.

                  Caramelised butter to to samo, co brown butter i
                  beurre noisette
                  . W kazdym razie tako rzecze Gugle - receptury
                  na maslo tak przeworzone niczym sie nie roznia.

                  Problem w tym, ze nie wydaje mi sie, by taki sposob przetwarzania
                  masla byl w polskiej praktyce kuchennej stosowany. Dlatego wlasnie
                  nie ma stosownego okreslenia na beurre noisette. Jest
                  oczywiscie maslo zrumienione, ale ono od caramelised
                  butter
                  rozni sie tym, ze robi sie je szybko, wiec pelnia
                  aromatu i glebszy kolor nie ma szansy sie wytworzyc. Jest tez, na
                  co ktos powyzej zwrocil uwage, maslo klarowane, ale w wielu
                  recepturach na caramelised butter/brown butter/beurre noisette
                  nikt nikomu nie kaze szumowac masla.

                  Wychodzi na to, ze nie istnieje w polszczyznie slowo, ktore by
                  dokladnie okreslalo to, co powstaje z podgrzewanego na malym ogniu
                  kilkanascie minut nie szumowanego masla, o intensywnie orzechowym
                  aromacie. Moze wiec jest zasadne uzycie kalki z angielskiego? Moze
                  wlasnie 'karmelizowane maslo' jest najodpowiedniejsze, bo zgodne
                  (imho) z intuicja bardziej niz 'brazowe maslo' czy 'maslo
                  orzechowe'?
    • mhr-cs Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 11:44
      Gość portalu: ala napisał(a):

      > W galerii jest bardzo zachęcający przepis na naleśniki i bardzo
      > chciałabym go wypróbować. Jednym ze składników jest skarmelizowane
      > masło i mam wątpliwość - co to właściwie znaczy?

      jak ktos podal przepis,
      to wie co to znaczy,to poda tez dokladna rezepture
      bo to nie tajemnica,
      jak nie poda to wiesz co to znaczy,


      • bene_gesserit Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 12:34
        mhr-cs napisała:

        > jak ktos podal przepis,
        > to wie co to znaczy,to poda tez dokladna rezepture
        > bo to nie tajemnica,
        > jak nie poda to wiesz co to znaczy,

        Podalam akurat, ale z ciekawosci: gdybym nie podala, to co by to
        znaczylo?
        • mhr-cs Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 12:59
          nic
    • szalony_kucharz Re: karmelizowanie masła 25.09.09, 18:34
      Bardzo pięknie mnie odmalowałaś. Wszystko się zgadza.

      A teraz napisz coś o sobie.
Inne wątki na temat:
Pełna wersja