Dodaj do ulubionych

Dobry krem do ciasta - jak?

11.03.10, 15:44
Witajcie. To mój debiut na forum kuchnia :)
Chciałabym zasięgnąć Waszej rady w sprawie kremów do ciasta, moje
doświadczenie w tym zakresie jest, hmmm... nikłe.
Wczoraj udało mi się zepsuć krem budyniowy z torebki - wszystko było ok, ale
musiałam poczekać aż ciasto się dopiecze i zanim przełożyłam ciasto,
zmiksowałam krem po raz drugi. I zonk, zwarzył się.

Jak zrobić dobry krem do ciasta, jaka proporcja masła/margaryny do innych
składników?
Jak utrzeć masło "na puch", jakieś lepsze niż standardowe mieszadełko miksera
sposoby?
Od czego zależy konsystencja, co zrobić żeby krem nie wypływał z ciasta?
Co lepsze, masło, czy margaryna?
Kiedy krem budyniowy, a kiedy nie?
Czego unikać, jakie są najczęściej popełniane błędy (jak mój, z ponownym
miksowaniem)?
Obserwuj wątek
    • aneczka22.1987 Re: Dobry krem do ciasta - jak? 11.03.10, 18:56
      Oj dużo tych pytań:D
      1.Jak zrobić dobry krem do ciasta, jaka proporcja masła/margaryny do
      innych
      > składników?
      Ja (a robię przeważnie kremy na bazie budyniu)stosuję proporcję 1:2
      czyli 1l budyniu i pól kg tłuszczu(400g masła i 125g margaryny).Do
      masy na wierzch dodaję dodatkowo pół margaryny.
      2.> Jak utrzeć masło "na puch", jakieś lepsze niż standardowe
      mieszadełko miksera
      > sposoby?
      Zawsze ucieram krem pod mikserem,łopatki do ubijania.Najpierw
      rozcieram miękkie masło,następnie dorzucam margarynę.Gdy utrze się
      na puch dodaję po łyżce budyniu i tak uciera się do pożądanej
      konsystencji.
      3.> Jak utrzeć masło "na puch", jakieś lepsze niż standardowe
      mieszadełko miksera
      > sposoby?
      Konsystencja zależy od stosunku tłuszczu w kremie.im mniej tym
      bardziej ,,ciapowaty".Niektórzy wzbraniają się przed margaryną w
      masie,lae ja zawsze mięszam oba rodzaje tłuszczów,ponieważ z samym
      masłem krem częsciej się waży i jest rzadki,a takim kremem nijak
      idzie ładnie wygładzic tort.
      4.> Co lepsze, masło, czy margaryna?
      Smaczniejsze oczywiście jest masło,ale jak napisałam wyżej margaryna
      ma swoje plusy.
      5.> Kiedy krem budyniowy, a kiedy nie?
      Kiedy chcesz.To już zależy tylko i wyłącznie od Ciebie.Robiąc tort
      owocowy możesz zrobic masę zarówno na bazie budyniu jak i bitej
      śmietany.Krem maślany należy użyc przede wszystkim do pokrycia tortu
      przed obłożeniem go masą cukrową,śmietana puści pod masą.
      6.> Czego unikać, jakie są najczęściej popełniane błędy (jak mój, z
      ponownym
      > miksowaniem)?
      >
      Tydzień temu robiłam tort dla bratanicy.Złożyłam go sobie w sobotę a
      że było już póżno wstawiłam tort i krem do lodówki i poszłam
      spac.Rano wyjęłam krem z lodówki z myślą że jak tylko odmarznie to
      skończę torta.A tu zonk-krem mi sę zważył:/
      Ale poszłam na sposób-podgrzałam go trochę nad parą i z powrotem pod
      mikres.Pochodził raptem 5min.i był lepszy niż dnia poprzedniego:)

      Unikaj ciepłego budyniu,zawsze musi byc zimny gdy ucierasz go z
      tłuszczem inaczej zważy sie krem.
      Jeśli ubijasz śmietanę 30% to śmietana musi być wprost z lodówki a
      żelatyna tylko co letnia,gorąca nie dośc że rozrzedzi śmietanę to
      jeszcze ją zważy.
      Do kremu czekoladowego czekolada też musi byc przestygnięta,ogólna
      zasada to taka że wszystkie składniki powinny miec taką samą(a
      bynajmniej podobną temperaturę).Dotyczy to też ciast.
      mam nadzieję że moje rady Ci się przydadzą:)
      Pozdrawiam.

      • kk345 Re: Dobry krem do ciasta - jak? 11.03.10, 19:10
        Co do technicznych porad masz rację, ale nie zgodzę się z obecnością margaryny w
        kremie. Może i daje lepszą konsystencję, ale smak margarynowego kremu jest nie
        do przyjęcia, tłustość, pozostawiona na języku i podniebieniu także. Margaryna
        tylko do pieczenia, do kremu odpada.
        • aneczka22.1987 Re: Dobry krem do ciasta - jak? 11.03.10, 19:51
          Ale przecież masło to też jest tłuszcz!:)

          A mówiąc o ,,margaryniastym"posmaku na języku-jeśli krem jest dobrze
          podpieniony(znaczy utarty na puch)to wcale nie czuc
          margaryny.Kwestia utarcia.Im mniej ucieramy tym twardszy i nadal
          pozostaje posmak margaryny.
          • kk345 Re: Dobry krem do ciasta - jak? 11.03.10, 22:05
            Oczywiście że masło i margaryna to tłuszcz, ale zasadniczo różnią się smakiem,
            tylko wyglądają podobnie. Najdokładniejsze utarcie nie zmieni faktu, ze
            margaryna zawsze zostawi nieprzyjemny posmak w ustach.
            Akurat dla mnie fundamentalna jest kwestia smaku takiego kremu i te na
            margarynie są dla mnie koszmarem tortowych przyjęć w dalekiej rodzinie. Różnica
            w sumie jak między czekoladą a wyrobem czekoladopodobnym, niektórzy jej nie
            widzą, ale to NIE JEST to samo, zapewniam.
    • Gość: alate zwarzony krem IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 18.02.14, 14:58
      Ja właśnie przed chwilą ten problem miałam-zwarzony krem capuccino, budyniowy, z masłem i margaryną tak pół na pół. Zblendowałam go, podgrzewając nieznacznie w rondelku na ogniu,zrobił się przez to nieco rzadszy, ale mam nadzieję, że jak postoi swoje w lodówce(już jest wyłożony na ciasto) to "stępieje".
      Pozdrawiam wszystkie ratowniczki zwarzonych kremów :)
    • Gość: moni Re: Dobry krem do ciasta - jak? IP: *.olsztyn.mm.pl 18.02.14, 16:15
      Pozwolę sobie nie po kolei:

      > Jak utrzeć masło "na puch" - spokojnie można nawet ręcznie drewnianą łyżką albo "pałką" - ja zwykle robię to jednak mikserem, zwykłymi końcówkami do ubijania. Masło musi być do tego już ogrzane i miękkie (nie stopione), zimnym można "zajechać" co słabsze miksery. Ubijam do momentu kiedy masło ma konsystencję niemalże bitej śmietany.
      >Od czego zależy konsystencja, co zrobić żeby krem nie wypływał z ciasta?
      Przy kremach na bazie masła - powiedziałabym że głównie od temperatury. Masło ściśnie nawet rzadko początkowo krem - jeśli robisz tort w obręczy to możesz użyć i dość rzadkiego, jeśli nie to wstaw go do zimnego aż osiągnie konsystencję "smarowną" ale już nie płynącą.

      > Jak zrobić dobry krem do ciasta, jaka proporcja masła/margaryny do innych
      > składników?
      Kremów to jest milion rodzajów, proporcje na maślany, który zwykle robię to: 500g masła, 5 jajek, 1 szkl. cukru - masło ucieram na puch (jak powyżej), jajka ubijam na parze z cukrem (do zgęstnienia, temp. chyba ok. 70'C, zajmuje to ok. 10 min.), cały czas ubijając schładzam do temp. pokojowej, porcjami łączę z masłem (łyżką albo mikserem na najwolniejszych obrotach). Bardzo dobry choć minimalnie trudniejszy technicznie jest też krem maślany robiony z użyciem syropu, podaję przepis z P. Herme: 250 g masła ubitego na puch, 50 ml wody i 140 g cukru - ugotowane na syrop (temp. 120'C), 2 jajka+2 żółtka - ubite na biały puch. Do ubitych białek, wciąż ubijając dodaję gorący syrop, ubijam aż masa osiągnie temp. pokojową, potem stopniowo wkręcam do niej masło. Oba dobre.
      Kremów na bazie budyniu z torebki nie robię (bo mają aromaty powodujące zgagę ;), poza tym jestem sknera i szkoda mi kasy na budyń kiedy pół kilo mąki ziemniaczanej mam za 2 zeta ;)) ale creme pattisiere, czyli na upartego można by powiedzieć budyń - i owszem: 350 ml mleka, 80 g cukru pudru, 30 g skrobi ziemniaczanej, 4 żółtka, wanilia, ew. 35 g masła - mleko zagotowuję z wanilią. Skrobię zalewam stopniowo ciepłym mlekiem i cały czas mieszając trzepaczką doprowadzam do wrzenia, przecedzam przez sitko. Żółtka i resztę cukru ubijam na puch, cały czas ubijając łączę z 1/2 szkl. gorącego mleka. Cały czas mieszając dodaję masę jajeczną do reszty gorącego mleka, mieszając doprowadzam do wrzeniai i gotuję do zgęstnienia. Zdejmuję z gazu, mieszam do ostudzenia, gdy krem ma ok. 50'C (na oko, po prostu jest ciepły) wkręcam porcjami masło (masło dodaję nie zawsze). Krem pattisiere lubię najbardziej wymieszany z bitą śmietaną - powstaje baaardzo leciutki, pyszny krem :-)

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka