dlaczego ser się ciągnie?

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 15.04.10, 14:48
wie ktoś? bo mnie to intryguje, a w internecie znalazłam tylko, że
ser pod wpływem temperatury zmienia swoje właściwości mechaniczne...
ale co ser ma takiego w sobie, że tak się dzieje?wiem, to pytanie
bardziej na forum fizyka, ale może ktoś wie.
    • Gość: analityczka Re: dlaczego ser się ciągnie? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 15.04.10, 18:46
      Dzień dobry
      Nie da się na to pytanie odpowiedzieć prosto i przystępnie.
      W środku sera są tłuszcze, białka, woda, sole, gazy, kwasy,
      enzymy, węglowodany itd. Te wszystkie składniki, w
      odpowiedniej proporcji, wpływaja na smak, jakość, teksturę,
      wygląd, zapach i cechy fizykochemiczne sera.
      Gdy taką mieszaninę poddajemy obróbce termicznej (podgrzewamy)
      i mechanicznej (mieszamy), rozpoczynają się w niej procesy
      fizykochemiczne, na które największy wpływ ma temperatura i
      czas.
      Poczatkowo powstaje emulsja składająca sie głównie z
      powiązanych ze sobą białek i kuleczek tłuszczu. Dalsze
      podgrzewanie prowadzi do powstania gumowatego, spoistego żelu.
      Wystarczą niewielkie wzrosty temperatury , by jeden proces
      przechodził w drugi.Podobne znaczenie ma czas procesu.
      Masa powstała z powiązanych ze sobą białek ma dużą lepkość,
      stąd ciągliwość stopionego sera.
      A dlaczego powstaja nitki ciągnącego się sera? To jest już
      prostsze. Odrobina sera wyciągniętego z roztopionej masy,
      dzięki dużej lepkości ciągnie za sobą część roztopionej
      masy przylegającą do niej ( do tej pierwszej odrobiny).
      Wychodzą ze strefy podgrzewanej(z roztopionej masy) .Natychmiast
      spada temperatura wyciągniętej drobiny i zaczyna sie proces
      chłodzenia. W czasie chłodzenia rozpoczyna się proces
      tworzenia szkieletu białkowego(powiedzmy- nitki stopionego
      sera,albo skorupki serowej). Schłodzona masa twardnieje, a
      zawarte w niej kryształki tłuszczu zapewniają tej masie
      elastyczność.
Pełna wersja