Do znawców serów

08.03.04, 11:23
Mam do Was pytanie o kilka serów, chodzi mi konkretnie o ich wygląd (żółte,
białe, pleśniowe), a przede wszystkim ich smak;
1. fontina
2. provolone
3. pecorino
4. greyerzer
5. ricotta
6. gruyere

Z góry dziekuję
    • speni Re: Do znawców serów 08.03.04, 11:30
      Jeszcze jeden serek

      7. appenzeller
    • Gość: Marghe_72 Re: Do znawców serów IP: *.aster.pl / *.aster.pl 08.03.04, 12:19
      Tu Ci cos skopiuję, moze sie przyda:
      Pecorino Romano
      Region: Lazio i Sardynia
      Typ: Ser tradycyjny, farmerski lub rzemieślniczy, twardy
      Surowiec: Mleko owcze
      Wygląd: Krąg o wadze 22 - 33 kg. Gładka, twarda skórka jest jasnosłomkowa do
      ciemnobrązowej
      Zastosowania kulinarne: Ser stołowy, do tarcia, oraz jako dodatek do sosów i
      makaronu

      Pecorino Romano jest ogólną nazwą serów wytwarzanych tylko z mleka owczego.
      Każdy ser jest charakterystyczny dla określonego regionu i dla rasy owiec, od
      których pozyskiwane jest mleko. Przez stulecia Pecorino Romano wytwarzano na
      obszarach wiejskich otaczających Rzym. Od I wieku n.e. ser ten był
      eksportowany, ponieważ miał doskonałe właściwości przechowalnicze. Wydawany był
      również legionistom rzymskim w ramach przydziałów żywnościowych. popyt ciągle
      wzrastał, tak, że rzymscy producenci nie mogli za nim nadążyć. wówczas
      produkcja rozszerzyła się na Sardynię, gdzie obecnie istnieje ponad
      sześćdziesiąt fabryk lub mleczarni w porównaniu z tylko dziesięcioma na
      obszarze wokół Rzymu. Ser ten produkowany jest od listopada do końca czerwca,
      kiedy owce pasą się swobodnie na naturalnych pastwiskach. Pecorino Romano jest
      większy od innych serów tego typu i musi być prasowany. Dojrzewa od 8 do 12
      miesięcy. W tym czasie nabiera charakterystycznego smaku - słonego z owocowym
      posmakiem, który się stopniowo intensyfikuje. Barwa skórki zmienia się w
      zależności od wieku sera. Skórka może być pokryta ochronną warstwą smalcu lub
      oliwy. Zwarty miąższ jest biały do jasnożółtego, z nieregularnymi, małymi
      oczkami, wilgotny i ziarnisty. Ser ten jest znakomity do tarcia. Do serów
      Romano należą: Caprino Romano produkowany z mleka koziego i Vaccino Romano
      wytwarzany z mleka krowiego. Oba są twarde i mają indywidualny charakter.
      Ser chroniony DOC


      Pecorino Sardo
      Region: Sardynia
      Typ: Ser tradycyjny, farmerski, z mleka niepasteryzowanego, twardy
      Surowiec: Mleko owcze
      Wygląd: Cylinder o wadze 1 - 4 kg. Naturalna skórka ma barwę od
      jasnosłomkowożółtej do coemnoczerwonobrązowej
      Zastosowania kulinarne: Ser stołowy, do tarcia, sałatek, sosów, makaronu i na
      przekąski

      Ser ten produkowany jest w dwóch wersjach i dopiero niedawno został wzięty pod
      ochronny parasol DOC. Delikatny i słodki Pecorino Sardo Dolce poddawany jest
      dojrzewaniu przez 20 do 60 dni. Waży od 1 do 3 kg. Miąższ ma biały i zwarty, z
      rozsianymi oczkami. Pecorino Sardo Maturo poddawany jest dojrzewaniu przez
      okres do 12 miesięcy i staje się twardy, ziarnisty i suchy. Nabywa ostrości i
      słonego posmaku. Gdy ser ten zetrze się i posypie nim gorące danie, np.
      makaron, uwalniają się różne smaki - słodki, orzechowy i ziołowy. Każda pora
      roku może przynieść subtelną różnicę w smaku sera w zależności od kwiatów, traw
      i ziół preferowanych przez rodzime sardyńskie owce - muflony - które
      przemierzają skaliste stoki wyspy.
      Ser chroniony DOC


      Pecorino Toscano
      Region: Toskania
      Typ: Ser tradycyjny, farmerski i spółdzielczy, z mleka niepasteryzowanego,
      twardy
      Surowiec: Mleko owcze
      Wygląd: Krążek o wadze 1 - 3 kg. Naturalna skórka ma barwę od jasnosłomkowej do
      brązowej lub czarnej
      Zastosowania kulinarne: Pokrojony lub starty do makaronu lub risotto oraz do
      sosów i sałatek

      Młody Pecorino Toscano ma miąższ miękki. Jego złożony smak: aromatyczny i
      owocowy przypomina orzechy włoskie i palony karmel. Do niedawna nazwa ta była
      używana do określenia każdego sera wytworzonego w Toskanii z mleka owczego lub
      mieszanego. Obecnie, zgodnie z nowymi przepisami, nazwa ta jest chroniona i
      zarezerwowana tylko dla serów z czystego mleka owczego. Sery z mleka mieszanego
      sprzedawane są jako Casciotta. Toscano jest mniejszy od innych serów Pecorino i
      dojrzewa szybciej. Młode sery mają żółtą skórkę, a miąższ zwarty, ale nie
      twardy. Skórka ciemnieje do brązowawoczerwonej po upływie 2 do 3 miesięcy.
      Pecorino Toscano Crosta Nero, ser o czarnej skórce, poddawany jest dojrzewaniu
      co najmniej 6 miesięcy i ma intensywny smak.
      Ser chroniony DOC

      Ricotta
      Region: Różne
      Typ: Ser tradycyjny, farmerski, rzemieślniczy i przemysłowy, serwatkowy
      Surowiec: Mleko krowie
      Wygląd: Ser w kształcie ściętego stożka o wadze 1-2 kg, śnieżnobiały i
      wilgotny, lecz nie papkowaty
      Zastosowania kulinarne: Jako ser deserowy z cukrem i owocami, także pieczony w
      ravioli lub w ciastach

      Podczas produkcji każdego sera, białka mleka oddzielane są od serwatki w wyniku
      koagulacji. Niektóre z nich pozostają jednak w serwatce i aby je odzyskać,
      mleko podgrzewa się, aż wpłyną one na powierzchnię w postaci małych, białych
      kłaczków. Wtedy zbiera się je i osącza w plecionych koszykach. Gdy skrzep
      zestali się koszyk odwraca się do góry dnem. W ten sposób otrzymuje się miękki,
      wilgotny ser w kształcie ściętego stożka. Dobry Ricotta nie solony i nie
      poddawany dojrzewaniu powinny być jędrny, nie ciężki i składać się z wielu
      drobnych, delikatnych i wilgotnych ziaren. Jeden z najlepszych, Fior di Maggio,
      ma konsystencję przypominającą delikatny pudding chlebowo-maślany. Jest lekko
      ziarnisty i roztapia się w ustach. Niestety często używa się mleka półtłustego
      zamiast serwatki, co wpływa na konsystencję sera, która staje się żwirowata,
      grudkowata lub zbyt wilgotna. We Włoszech Ricotta występuje w licznych
      wersjach. Ricotta Romano wytwarzany jest z mleka owczego i dostępny tylko od
      listopada do czerwca. Ricotta Salata jest soloną i suszoną wersją,
      przypominającą fetę, natomiast Ricotta Infornata, specjalnością sycylijską,
      piecze się aż do lekkiego zbrązowienia. Włosi z północy preferują wędzoną
      Ricottę. Ricotta dojrzewa od 1 do 5 dni i zawiera około 20 % tłuszczu
      wiem.onet.pl/wiem/00349b.html
      www.slownik-online.pl/kopalinski/746B5B3AD3932EDD412565D40080EB33.php
      mocno skrótowe te ostatnie dwie onformacje:(
      M.
      • speni Re: Do znawców serów 08.03.04, 12:37
        Jestem pod wrażeniem, wielkie dzięki, czekam na informacje o pozostałych.
        Pozdrawiam

        Ps. Pozostaje mi jeszcze znaleźć je w naszym Grodzie
        • Gość: Marghe_72 Re: Do znawców serów IP: *.aster.pl / *.aster.pl 08.03.04, 12:50
          Z dostępnoscią będzie nieco gorzej.. Gruyere, Ricotte i Pecorino powinnas
          dostac (w warszawie w Bomi, w Winniczku, w Piotrze i Pawle są, bywają równiez w
          Carrefourze).. z innymi moze byc troszke trudniej :(
          M.
          • speni Re: Do znawców serów 08.03.04, 18:15
            Niestety jestem z Krakowa
Pełna wersja