Dodaj do ulubionych

Jak rozpoznać chleb na zakwasie?

23.06.10, 11:58
Piekarnie oferują chleb na zakwasie. Nie piekę chleba na zakwasie,
czasem na drożdżach, stąd moje pytanie. Babciny chleb zakwasowy
pachniał kwaśno, był świeży do tygodnia i niezbyt suchy. A
wczorajszy chleb kupiony w małej pierkarni (generalnie robia smaczne
chleby)jest suchy jak wiór, jasny i nie pachnie. Wciskają kit?
Poradzicie coś?
Obserwuj wątek
    • krysia2000 Re: Jak rozpoznać chleb na zakwasie? 23.06.10, 15:04
      Nie sposób chyba pomylić aromatu chleba na zakwasie z drożdżowym, albo sodowym.
      Wyraźna nuta kwasu w smaku i lekko octowy zapach, wzmagający się im chleb
      starszy. Miąższ też się inaczej trochę starzeje. Drożdżowe wypieki, szczególnie
      te bardzo puszyste dość szybko się przewietrzają i usychają, podczas gdy
      bardziej zwarty miąższ i niższe pH chleba na zakwasie spowalnia proces wysychania.
        • Gość: GMK Re: Jak rozpoznać chleb na zakwasie? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 24.06.10, 10:44
          Każdy chleb pszenno-żytni jest robiony na zakwasie. Polega to na tym,że kwasi
          się całą mąkę żytnią i ten kwas ( czyli mąkę żytnią z wodą)dodaje się do mąki
          pszennej razem z drożdżami, solą i innymi dodatkami. Problem tkwi w proporcjach,
          prawdziwy chleb mieszany powinien mieć nie mniej niż 40% mąki żytniej
          ukwaszonej, co po wypieczeniu nigdy nie da oślepiająco jasnej barwy miękiszu. A
          wytwórcy chleba ( nie mylić z piekarzami) dają 20% mąki żytniej, bo ich zdaniem
          klient kocha "biały chleb".
          Ponadto do zrobienia dobrego kwasu potrzeba wiedzy i doświadczenia a jeśli jest
          byle jaki, ten zakwas, to chleb się kruszy i brzydko pachnie. Można stosować
          tzw. suchy zakwas w formie proszku, ale to najwyżej 10% produkcji. Dlatego
          wkurza mnie dzielenie chleba na zakwasie i na drożdżach. Istnieją technologie
          prowadzenia ciasta na samych kwasach, ale to żmudne i jest wielką sztuką i tylko
          niewielu piekarzy umie to dobrze zrobić i również niewielu zjadaczy chleba jest
          gotowych za tę umiejętność godziwie zapłacić.Każdy chleb mieszany jest na
          zakwasie, nawet jak ma drożdże.

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka