Bardzo prosze o przepis na PASZTET!

IP: *.tele2.pl 26.03.04, 12:32
Wielokrotnie obserwowalam moja babcie ktora piekla pasztet, wiec mnie wiecej
wiem ze po 0,5 kg miesa z kazdego gatunku sie daje, ale mam dylemat co do
jajek. Ile tych jajek i w sumie ile miesa i jak sie go przyrzadza?
    • Gość: Agnes Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.msz.gov.pl 26.03.04, 15:05
      www.kulinaria.pl/potrawy.asp?id=1226
      www.kulinaria.pl/potrawy.asp?id=1925
      Robiłam pasztet wg drugiego przepisu, polecam, udał się. A teraz przymierzam
      się do pierwszego przepisu.
    • Gość: limba Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.mos.gov.pl 26.03.04, 17:26
      Jeśli chcesz przepis na najzwyklejszy pasztet i chyba tańszy niż pierwszy z
      przepisów poleconych przez Agnes – to proszę.
      Moim zdaniem schab karkowy do pasztetu to przesada, można też obyć się bez
      cielęciny jest b.droga, a zamiast niej można dodać mięso kurczaka zagrodowego
      [to taki, który jest hodowany wyłącznie na paszy roślinnej można go kupić w
      Leclercach i Carrefourach > naprawdę chyba nie kłamią co do tej paszy, szalona
      różnica w smaku w porównaniu ze zwykłymi brojlerami – wypróbowałam wielokrotnie
      na przykładzie rosołu].
      To samo dotyczy grzybów suszonych – nie są konieczne, ale niewątpliwie są
      dobrym smakowo dodatkiem.
      Natomiast, jeśli chodzi o pozostałe składniki w tym przepisie, to moim zdaniem
      za dużo wątróbki > jeśli przedobrzymy z wątróbką, to pasztet będzie gorzkawy.
      Ziela angielskiego nie dodaję – jest bardzo aromatyczne i po prostu mnie nie
      komponuje się dobrze ze smakiem pasztetu.

      Ja ten zwykły pasztet robię następująco:
      - ok 1 kg mięsa wieprzowego (może być np.łopatka)’
      - ok 1 kg mięsa wołowego (kupuję mięso na rosół bez kości lub na gulasz,
      średniochude – ale musi być ono jasno-czerwone – wskazuje to na młodą jałówkę
      i na świeże mięso – wiadomo z jakich względów)
      - ok.3/4 kg podgardla lub boczku surowego, ewentualnie może być świeża słoninka
      - 1 kurczak ok. 1 kg
      - dobra jest też golonka – ma mięso tzw. kleiste, co wpływa dobrze na zwięzłość
      pasztetu
      - można też dodać podroby kurcząt, czyli ok. 1/2 kg serduszek ew.żołądków
      - no i ok.15 dkg wątróbki też drobiowej
      To są przykładowe proporcje mięsa, które można zmieniać ilościowo i jakościowo.
      Oczywiście mięso musi być umyte, i dokładnie pozbawione pozostałości kostek i
      chrząstek – bo potem maszynka się uszkodzi lub ostre odrobiny zmielonych kości
      będą wyczuwalne w pasztecie. Wyjątek robię dla kurczaka, którego kości nie
      wypadają i lepiej je wybierać, gdy jest miękki.

      Wszystkie rodzaje mięsa, bez wątróbki [wrzucam ją na 15 min do pozostałego
      mięsa, gdy jest już uduszone], która nie musi być tak długo duszona, bo robi
      się twarda – wkładam do dużego gara (ok.6 litrów), między mięso obrane 4 - 5
      dużych cebul i ok.10 listków laurowych, ewentualnie ogonki suszonych grzybków
      [kapeluszy za szkoda – lepiej je dodać do innej potrawy].
      Podlewam wodą [tak żeby prawie przykryła mięso], solę [ok.2 łyżeczki] i duszę.
      Potem mięso wyjmuję, studzę – a w sosie od mięsa moczę 4 kajzerki.
      Następnie wszystko to mielę TYLKO 1 RAZ – NAPRAWDĘ WYSTARCZY - i dodaję do tej
      porcji masy:
      - 1/2 łyżeczki imbiru mielonego
      - 1 pełną łyżeczkę gałki muszkatołowej mielonej
      - 1/2 łyżeczki pieprzu
      - 4 jajka
      - i ewentualnie trochę soli, gdy po spróbowaniu stwierdzę, że mięso nie jest
      dostatecznie słone.
      Wyrabiam masę ręką [tak jak ciasto] i gdy jest już jednolita, formuję pasztety
      uklepując je dość mocno, żeby była zwarta i w czasie pieczenia nie tworzyły się
      w niej puste miejsca [pasztet będzie rozwalał się w czasie krojenia], pasując
      jednocześnie do wielkości foremek.
      Foremki wykładam papierem śniadaniowym [pasztet potrafi przywierać, szczególnie
      na dnie i trzeba go wyjmować kawałkami] i wysmarowanym dużą ilością smalcu [ma
      być dość gruba warstwa – nie tak cienko jak do ciasta]. Nie sypię natomiast
      tartej bułki na foremkę, bułka się spiecze i bo pasztet wygląda jak posypany
      piaskiem.
      Wkładam pasztety do foremek, uklepuję wierzch, żeby go wyrównać i wstawiam do
      nagrzanego do temp.170 st. piekarnika. Piekę ok.1,5 godz.
      Do pasztetu w przeciwieństwie do ciasta można zaglądać i sprawdzać, czy zbyt
      szybko się nie rumieni i czy jest gotowy.
      Po lekkim wystudzeniu w foremkach - jeszcze dobrze ciepłe pasztety wykładam do
      wystudzenia na półmiski i studzę do skutku. Jest to ważne, bo gdy tłuszcz
      zakrzepnie trudno jest wyjąć z foremki - a poza tym po co ma wsiąkać w niego
      tłuszcz, czyli stopiony smalec i ten, który trochę się wytopi podczas pieczenia.
      Życzę udanych pasztetów i pozdrawiam przedświątecznie!

      • Gość: monia Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.tele2.pl 29.03.04, 13:25
        Dziekuje za linki i przepis. Mam zamiar upiec pasztet w prodizu ale z tymi
        jajkami to rzeczywiscie mam problem. No i nie wiem czy dlugo to mieso dusic?
        • Gość: kuch Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.man.polbox.pl 29.03.04, 14:34
          Ja zamiast podgardla czy innego tłuszczu zwierzęcego dodaję kostkę masła.

          Żółtka mieszam z mięsem a następnie dodaję pianę z białek.

          Wątróbki czy inne podroby podsmażam.

          Nigdy nie piekłem pasztetu w prodiżu. Jak się upiecze spód?
        • Gość: limba Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.mos.gov.pl 29.03.04, 16:45
          Mięso trzeba dusić, aż będzie miękkie – po 1,5 – 2 godz. sprawdzisz widelcem
          lub patyczkiem. Ale nawet jak będzie się dusić trochę dłużej, to nie ma
          znaczenia mięso może się rozpadać, bo i tak będzie zmielone.
          Natomiast, co do pomysłu z prodiżem – ja też w nim nie piekłam pasztetu.
          I tak się zastanawiam, co z tego wyjdzie, jeżeli prodiż nie ma regulacji
          temperatury (no, może to zmartwienie trochę na wyrost, bo przecież pasztetu nie
          robi się z surowego mięsa - więc nawet, gdy się trochę nie dopiecze, nie
          powinien stracić na smaku). Ale trzeba uważać [sprawdzać], żeby wierzch się nie
          spiekł [pasztet rośnie w czasie pieczenia tak jak ciasto - a potem trochę
          opada]. Może, gdy już się podpiecze, trzeba będzie przykryć folią aluminiową.
          A druga wątpliwość, to jeśli prodiż, który masz, nie ma grzałki na dnie – nie
          wiem, czy będzie on równomiernie upieczony, tzn. czy dno pasztetu będzie
          odpowiednio dopieczone.
          Ale dlaczego uważasz, że jest problem z jajkami?
          Jajka można dodać w całości, od razu z przyprawami i wymieszają się podczas
          wyrabiania masy na pasztet.
          Gdy zmniejszysz ilość mięsa, dodajesz mniej jajek – proporcjonalnie do ilości
          mięsa.
          Czy o to chodziło?

    • Gość: sz PATE DE PORC IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 29.03.04, 18:02
      PASZTET ZE SWINKI (PATE DE PORC)

      Naczynie zaroodporne o poj. 1 l.

      350 g karkowki wieprzowej bez kosci
      250 g watrobki wieprzowej
      200 g swiezej piersi wieprzowej (tłumaczenie dosłowne)
      50 g tlustego boczku
      1 cebula
      1 jajko
      peczek zielonej pietruszki
      kieliszek bialego wina wytrawnego
      kiliszek (maly, do likieru albo setunia) sliwowicy
      gałązka thymianku
      sol (20 g na kg)
      14 lyzeczka pieprzu swiezo zmielonego
      1 siatke jelitowa ( to moze mozna pominac ?...)
      lyzka wody i lyzka maki do "zalutowania" naczynia


      - Rozdrobnic (zemlec) mieso razem z cebula
      - W salaterce (misce) rozbic jajko, dodac i wymieszac pietruszke i tymianek,
      dodac wino i sliwowice, sol, pieprz
      - Dodawac porcjami mieso i dobrze wymieszac ; posmakowac i doprawic
      - Wyplukac i wysuszyc jelito, rozlozyc w naczyniu, musi wystawac na boki
      - Napelnic farszem, dobrze ubic, przykryc jelitem, zakryc naczynie i
      zlutowac masa z wody i maki
      - Wlozyc do naczynia wypelnionego woda i do srednio nagrzanego piekarnika
      (180-190 st C)
      - Piec 1;30 godz, podczas pieczenia dodawac wody, jesli wyparowala
      - wyjac z piekarnika, ostudzic, "odlutowac" przykrywe, przykryc z powrotem
      - Przechowywac co najmniej 3 dni przed konsumpcja w chlodzie
    • Gość: kluba1 Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.we.client2.attbi.com 29.03.04, 18:21
      Najlepszy pasztet mi wychodzi zawsze po swietach gdy zostaja kawalki tego lub
      owego. Zaczynam od Indyka, poobgryzanego ale jeszcze ze spora iloscia miesa.
      Wkladam "trupa" do duzego garnka z marchewka, cebula, selerem , pietruszka
      zielona i obgotowywuje powoli. Gdy mieso odejdzie od kosci , to wyjmuje mieso
      i ugotowane jarzyny , pozbywam sie kosci , na wywarze gotuje wolowine , dodaje
      do gara sporo boczku -wszystko razem gotuje , pozniej , gdy mieso jest miekkie
      to wyjmuje , czekam az obcieka , do gara do wywaru wkladam bulke paryska ,
      czekam az nasiaknie wywarem, dodaje obgotowana watrobke , pozniej wszystko
      miele przynajmniej 4 razy jesli przez maszynke a jesli siekam robotem to az
      wszystko jest na miazge, zupelnie jak budyn. Pozniej przyprawy , troche galki
      muszkatolowej , jajka w proporcji jak na kotlety mielone, oczywiscie zmielone
      sa w tym jarzyny ktore sie z miesem gotowaly i grzyby. Oczywiscie, poniewaz
      pasztet tego typu robie po swietach wiec zawsze znajdzie sie jakis kawalek
      szynki czy pieczonego schabu, czasami kawalek zajaca i to wszyskto razem idzie
      go gara.Ile tego pasztetu wychodzi ? Tyle w proporcji , ile bylo skladnikow i
      pasztet troche "rosnie" Foremki tez wykladam papierem nasmarowanym smalcem ale
      na spod dodaje jednak troche tartej bulki.Do pieczenia na wierzch ukladam
      pasemka boczku . Wyjmuje pasztet z brytfany po upieczeniu, gdy juz jest "
      sztywny" ale jeszcze nie zupelnie do brytfanki przyklejony tluszczem - papier
      pomaga !! Z mojego doswiadczenia wynika, ze taki "poswietny " pasztet ( tak
      samo zreszta jak i bigos ) jest zawsze najlepszy !! SMACZNEGO !! Acha,
      to "masy" , przed pieczeniem mozna dodac koniaku ale nie koniecznie !!
      • Gość: monia Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.tele2.pl 30.03.04, 09:32
        Z prodizem wyskoczylam poniewaz zawsze tak piekla pasztet babcia. Moj prodiz ma
        pieczenie na spodzie i gorze wiec z tego co widzialam babcia najpierw wylaczala
        spod prodiza zeby sie pasztet nie spalil a gora zawsze byla taka pyszna
        rumiana. Uhmmm no ale z tymi jajkami to mam problem, a co sie stanie jak dam
        np. 6 jajek na ok. 3,5 kg miesa? Czy nie bedzie za twardy wtedy?
        • Gość: limba Re: Bardzo prosze o przepis na PASZTET! IP: *.mos.gov.pl 30.03.04, 17:33
          Ja robię pasztet zawsze na święta, a nie po świętach.
          Bardzo go lubimy i jest on konieczny, tak jak inne wyroby domowe z mięs np.
          rolada z boczku, schab w galarecie, ze śliwkami, pieczeń ze schabu karkowego,
          klops, itd.
          W ogóle zauważyłam, że kupne wędliny - nawet najlepsza polędwica i szynka - w
          święta nie mają u nas w domu powodzenia.
          A więc ponieważ są to święta, poświęcam się i zamiast kupować gotowce,
          przygotowuję jak najwięcej mięs domowym sposobem.
          A po świętach mięso w ogóle mniej smakuje, więc przerzucamy się na sery, itp.

          Co do jajek, to ilość ich nie jest obojętna - tak jak w przypadku kotletów
          mielonych.
          Do dziś pamiętam, jak w początkach samodzielnego kucharzenia, chciałam zrobić
          wspaniałe kotlety i wydawało mi się, że jest tak, jak w przypadku ciasta
          drożdżowego > im więcej żółtek, tym ciasto lepsze. A jednak przedobrzyłam
          sprawę. Wprawdzie kotlety nie były twarde, ale miały taką gumiastą
          konsystencję. No i teraz uważam, że lepiej mniej jajek - wtedy pasztet czy
          kotlety będą miały konsystencję bardziej mazistą, ale to lepsze niż guma.
          Pozdrawiam!
Pełna wersja