co jest za co odpowiedzialne

01.04.04, 20:49
Tak sobie czasami myślę, robiąc małe co nieco, np. po kiego grzyba daje sie
do ciasta tłuszcz, albo inne różności. Po co drożdże do ciasta dajemy -
rozumie się samo przez się, ale od czego są jajka ? Podzielcie się swoimi
przemyśleniami i wiedzą na temat tych "oczywistych" funkcji składników,
niekoniecznie ciast, może dzięki temu możnaby było uniknąć wielu katastrof w
kuchni.
    • Gość: Liska Re: co jest za co odpowiedzialne IP: 81.210.125.* 01.04.04, 22:36
      Trudne pytanie, ale bardzo ciekawe:-)
    • dziuunia Re: co jest za co odpowiedzialne 01.04.04, 22:51
      Jeżeli chodzi o wyjaśnienie procesów zachodzących(czasem na poziomie
      molekularnym) w trakcie gotowania to bardzo polecam książkę 'Kuchnia i
      nauka'Herve This,a także 'Odkrycia kulinarne'tego samego autora.
      • Gość: Camille Re: co jest za co odpowiedzialne IP: *.snvacaid.dynamic.covad.net 01.04.04, 23:09
        Moja kolezanka, ktora jest profesjonalnym cukiernikiem/ukonczyla Culinary
        Academy w San Francisco i pracowala w wielu restauracjach i cukierniach/,
        powiedziala mi, ze pieczenie to "czysta chemia". Nie ma w niej miejsca na
        eksperymenty, nalezy sie sztywno trzymac przepisu co tez i robie/mimo, ze mam
        straszna ochote puscic czasem wodze fantazji..../.
    • roseanne Re: co jest za co odpowiedzialne 02.04.04, 03:59
      kiedys mi tlumaczono, czy tez wyczytalam ,ze dodatek tluszczu badz tez polewa
      czekoladowa na ciescie jest po to , by ciacho dluzej utrzymywalo swiezosc

      zwrosccie uwage na taki piernik na przyklad - w dniu pieczenia jest suchy i
      mowiac wprost - nie dobry
      a potrzymajcie z tydzien, a lepiej dwa pod sciereczka a wtedy wilgoc z
      oleju/masla polaczy sie z suszonymi owocami i ciasto robie sie calkiem calkiem
      i wtedy wlasnie najszybciej zanika, niestety

      jajka ubite dodaja lekkosci
      maka klei
      to tyle mojego wymadrzania sie

      i jeszcze dowiedzialam sie niedawno ze dodanie alkocholu do ciasta na chrusciki
      zapobiega nasiakaniu ciasta tluszczemw poczatkowej fazie smazenia
    • Gość: zaciekawiona Re: co jest za co odpowiedzialne IP: 213.17.230.* 02.04.04, 08:31
      To bardzo ciekawy temat i trudny. Jego znajomość pozwala na świadome
      eksperymenty,a nie błądzenie "po omacku". Kucharze prowadzący programy
      kulinarne niemieckie albo angielskie często rzucają uwagi typu, że trzeba dodać
      soku z cytryny albo jakiegoś kwasu, bo........U nas raczej to się nie zdarza, a
      szkoda. Chętnie bym sie poduczyła tej chemii.
    • dziuunia Re: co jest za co odpowiedzialne 02.04.04, 12:51
      Dobra,w takim razie spróbuję-ze wspomnianej wcześniej książki-wytłumaczyć parę
      rzeczy.Jeżeli więc chodzi o masło to wyjaśnienie poniżej.

      Najprostsze ciasto to mąka wyrobiona z wodą.Podczas pieczenia temperatura się
      podnosi powodując pęcznienie skrobi zawartej w mące.Ziarenka skrobi stopniowo
      sklejają się i wysychają,z czego powstaje blok jednej twardej masy.Masło dodaje
      ciastu giętkości i kruchości,dlatego że rozdziela dodatkowo ziarenka skrobi nie
      dopuszczając do całkowitego sklejenia sie skrobi z wodą i tym samym zapobiega
      temu że upiecze się zakalcowata klucha.Mąka oprócz skrobi zawiera także
      gluten.Z jego powodu ciasto kruche powinno się wyrabiać krótko.Zbyt długie
      wyrabianie powoduje ścinanie się siatki połączeń jaką tworzy gluten łącząc się
      z wodą,a pownieważ gluten jest białkiem to kiedy się zetnie powoduje
      stwardnienie ciasta.

      A teraz trochę o jajkach na przykładzie biszkoptu.
      Jak wiadomo biszkopt robi się z ubitych razem lub osobno(białka i żółtka)jajek
      z cukrem i mąki.Poprzez ubijanie jajek z cukrem wprowadzamy powietrze,które
      podczas pieczenia powiększą się powodując rośnięcie ciasta.Białko ścina się
      uszczelniając bąbelki powietrza,a cukier topiąc się wszedł w różne reakcje z
      żółtkami i ustabilizował razem z mąką ciasto.Dodatkowo reakcje karmelizacji
      cukru i gotowania żółtek nadały ciastu smak biszkoptu.

      Takie i jeszcze wiele innych informacji można znaleźć w tych książkach.Naprawdę
      warto przeczytać.No i mam nadzieję że chociaż trochę zaspokoiłam Twoją
      ciekawość:)
      • speni Re: co jest za co odpowiedzialne 02.04.04, 16:52
        Świetnie, wielkie dzięki, to już kawał wiedzy w morzu niewiedzy chemii
        kuchennej.
    • Gość: zaciekawiona Re: co jest za co odpowiedzialne IP: 213.17.230.* 02.04.04, 14:09
      Droga dziuuniu, ależ mnie oświeciłaś i do tego wreszcie pojęłam dlaczego świecę.
      Serio pisząc, to to jest naprawde to o co by mi chodziło. Nie wiem czy znowu
      zabrzmiałam całkiem, całkiem serio?
      Jednak autentycznie bez takiej wiedzy wszyscy tu gotujemy jak ten co mówił
      prozą i nie miał o tym pojęcia......
      Czy te książki są wydane po polsku? Jakoś nie zwróciłam na nie uwagi w
      księgarniach. Sądząc z nazwiska autora jest może tłumaczenie. Ciekawe, czy to
      jeszcze da sie kupić?
      Pozdrawiam
      • lunatica niestety 02.04.04, 14:23
        nakład wyczerpany :-( musimy pokliać w odpwiednim miejscu, żeby prószyński
        wzowiła wydanie:
        www.proszynski.pl/asp/fiszka.asp?ksiazka_id=920--
        Anglicy mają sto religii, lecz tylko jeden sos.
      • dziuunia Re: co jest za co odpowiedzialne 02.04.04, 15:26
        Ja kupiłam je jakiś czas temu wysyłkowo w KKKK.I faktycznie sprawdzałam-nakład
        wyczerpany.Ale może gdzieś jeszcze w jakiejś księgarni są,trzeba by poszukać.
        Autor jest francuzem,w zasadzie naukowcem-fizykiem bodajże,w zasadzie bo
        zajmuje się też kuchnią w aspekcie naukowo-kulinarnym,ale mi się napisało
        mądrze;)Raz widziałam też na Planete film dokumentalny kiedy to pan Herve
        zaprosił jakies autorytety kulinarne i gotował znane potrawy stosując metody
        przyszłości tzn.np.lody zamrażał w ciekłym azocie chyba,a następnie udowadniał
        że takie właśnie lepiej później smakują.W książkach jest b.dużo podobnych jak w
        poprzednim poście opisów dotyczącym chyba wszystkich procesów kulinarnych.Także
        jak ktoś jeszcze interesował się kiedykolwiek chemią i fizyką to wtedy tym
        bardziej ciekawa lektura.
Pełna wersja