Kajmak a Dulce de leche - różnica?

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.01.11, 02:42
Czy jest jakaś różnica pomiędzy tymi dwoma masami? Na blogu u Liski znalazłam mętne tłumaczenie, że różnica jest: jedno jest ciemniejsze, drugie jaśniejsze, słodsze etc. Niestety, później pojawia się masa kajmowaka zwana też dulce de leche i w tym momencie już nie wiem czy to różne produkty, czy też różnice wynikają raczej z nazewnictwa i kultury. Może jeszcze mało na świecie widziałam, ale większość spotkanych ludzi rozumie pod pojęciem "kajmaku" zsiadłe mleko ( z bawolic ;)).

Może mam tylko takie wrażenie, ale to co sprzedaje się jako mleko krówkowe, mleko skondensowane słodzone bliższe jest Dulce de leche niż to, co od parudziesięciu lat robi się u nas w domu jako kajmak. Mam mianowicie na myśli długie gotowanie mleka z laskami wanilii, cukrem i różnymi pomniejszymi dodatkami (czasami zbędnymi), a następnie roztarcie tego z żółtkiem. Masa którą uzyskuję faktycznie jest dużo jaśniejsza niż masa krówkowa sklepowa. Ale nie twierdzę, że moja rodzina ma monopol na najprawdziwszy przepis na kajmak. Zaczynam nawet wątpić czy jest on bliski prawdziwemu ;)

Więc jak to jest naprawdę? Jest różnica czy nie ma?
    • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 03:13
      Z tego co wiem, oryginalny kajmak to mleko zageszczone w procesie dlugiego i wolnego gotowania, pózniej fementujacego (bez zadnych dodatków) podczas gdy Dulce de leche (pol. Slodycz z mleka) gotuje sie podobnie ale bez pózniejszej fermentacji i z dodatkiem cukru, laski wanilii i innych.

      Kajmak ma smak lekko kwasny (fermentacja) podczas gdy Dulce jest slodkie.

      Jesli chodzi o mleko, kajmak wytwarza sie na bazie mleka bawolego (oryginalne) lub krowiego podczas gdy kajmak, prawie wylacznie z mleka krowiego chociaz istnieje wersja (bardzo rzadko spotykana) z mleka koziego.

      Konsystencie sa tez rózne. Kajmak jest rzadszy niz Dulce. Jesli chodzi o kolor, kajmak jest bardzo jasny podczas gdy Dulce jest ciemne lub bardzo ciemne i zalezy od dlugosci gotowania z cukrem, typu cukru (jasny/ciemny) i dodatków.
      • linn_linn Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 10:05
        "Jesli chodzi o mleko, kajmak wytwarza sie na bazie mleka bawolego (oryginalne) lub krowiego podczas gdy kajmak, prawie wylacznie z mleka krowiego chociaz istnieje wersja (bardzo rzadko spotykana) z mleka koziego."
        ?
      • glasscraft Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 13:45
        A czy kajmak to przypadkiem nie taki smietanowo/serowy produkt rodem z Balkan?
        • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 15:37
          Z encyklopedii PWN:
          kajmak [ros. < tur. kaymak ‘śmietana’], pot. masa cukiernicza (kajmakowa) sporządzana z mleka lub śmietanki, cukru, masła, wanilii lub czekolady, kakao, kawy, karmelu; stosowana m.in. do przekładania tortów i ciast (też nazwa cisat z masą kajmakową); także nazwa sera wyrabianego w Serbii.


          W zyciu natomiast nie spotkalam sie z kajmakiem z mleka bawolic (chociaz moze jest jakas lokalna jego odmiana tego typu) i pomyslem, ze mleko w kajmaku fermentuje, o czym pisal janek. O co cho?
          • glasscraft Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:08
            Moze o to (z wiki):
            "Kaymak, kajmak, kaimak or qeymağ, also geymar, gaimar, is a creamy dairy product, similar to clotted cream, made in the Balkans, Iraq, Turkey, the Middle East, Central Asia, Iran, Pakistan, Afghanistan, and India. It is made from the milk of water buffalos in the East or of cows in the West.

            The traditional method of making kaymak is to boil the milk slowly, then simmer it for two hours over a very low heat. After the heat source is shut off, the cream is skimmed and left to chill (and mildly ferment) for several hours or days. Kaymak has a high percentage of milk fat, typically about 60%. It has a thick, creamy consistency (not entirely compact due to milk protein fibers) and a rich taste."
            • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:33
              Tak tak - juz sie domyslilam o to chodzi, chociaz z trudem. Nie przyszlo mi do glowy, zeby skojarzyc dulce de leche z tureckim serem, stad moje zdumienia :)
              • glasscraft Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 17:14
                Wiec ja tez sie w te piersie :-) bije, bo zawsze myslalam ze kajmak to masa mleczno-cukrowa do robienia np banoffee pie...
          • bestraga Re: kajmak z Serbii 25.09.13, 17:51
            kajmak z Serbii to cos zupełnie innego i jedynego w swoim rodzaju - nigdzie indziej tego nie ma.Nie jest słodki, przeciwnie bywa bardz osłony ( gdy jest tak zwany "stary kajmak") zbiera sie wierzchnia warstwe z GOTOWANEGO mleka ( czyli po naszemu kożuch!) układa w drewnianych cebrzykach i czeka - jest to cos niezwykłego najbardziej zblizone smakiem do masła , ale troche sfermentowane jak sery.Cudo!Drogie i wyrafinowane - długo nie chciałam spróbowac - bo z kożucha, ale kozuch z całej bańki prawdziwego mleka to 10 centymetrów!
          • bestraga Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 25.09.13, 17:53
            kajmak z Serbii to cos zupełnie innego i jedynego w swoim rodzaju - nigdzie indziej tego nie ma.Nie jest słodki, przeciwnie bywa bardz osłony ( gdy jest tak zwany "stary kajmak") zbiera sie wierzchnia warstwe z GOTOWANEGO mleka ( czyli po naszemu kożuch!) układa w drewnianych cebrzykach i czeka - jest to cos niezwykłego najbardziej zblizone smakiem do masła , ale troche sfermentowane jak sery.Cudo!Drogie i wyrafinowane - długo nie chciałam spróbowac - bo z kożucha, ale kozuch z całej bańki prawdziwego mleka to 10 centymetrów!
      • Gość: asiakusy nz Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: 59.103.196.* 26.01.11, 14:26
        znalazlam cos takiego, co potwierdzaloby slowa Janka: (u pana Pachliobkina już kiedyś to czytałam)
        www.langet.ru/html/k/kaymak.html
        na "polski" kajmak mowi sie po rosyjsku sguszczonoje moloko, albo sguszczonka
        relacji dulce de leche z rosyjską sguszczonką nie szukałam w internecie



        • mhr-cs Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 14:38
          Gość portalu: asiakusy nz

          wlasnie te tlumaczenie
          jest najlepsze
    • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 12:13

      To dokladnie to samo - produkt, otrzymywany z cukru karmelizujacego powoli w mleku krowim plus ew. dodatki (smakowe, zapachowe, pomagajace konsystencji). Kruche albo maziaste, zalezy od sposobu produkcji. O zoltku pierwszy raz slyszę, ale mysle, ze nie 'uniewaznia' ono kajmaku :)

      Jest jeszcze confiture de lait (nie jestem pewna pisowni) - z tego, co mi sie kojarzy tylko w wersji maziastej i cajeta, rodzaj gestego syropu, regionalnie robiona z dodatkiem mleka koziego.
      • linn_linn Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 12:19
        No i przypomnialas mi o tym przepisie:
        www.rossa-di-sera.com/2009/11/confettura-di-latte-speziato.html
        Dodatki: gozdziki, kardamon, cynamon itp. Sa chetni do przetestowania? :)
        • Gość: aqua48 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.aster.pl 26.01.11, 13:37
          Wygląda pysznie, ale ja bym nie jadła tego na kromkach, tylko na grzankach, albo kruchych ciastkach...
          A kajmak to dla mnie mleko z cukrem, gotowane tak długo aż będzie gęste. Inne składniki - masło, albo kakao powodują, że robi się masa kajmakowa.
          Mleko z bawolic to kumys, a nie kajmak.
          • linn_linn Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 13:57
            Jestes pewna z tym kumysem?
            konikowy-bryk.wasik5.pl/farmer-pl/mleko-klaczy.html
            "Najbardziej znanym produktem z mleka klaczy jest kumys, czyli bardzo pożywny napój alkoholowy powstający pod wpływem fermentacji mlekowej i alkoholowej."
            • Gość: aqua48 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.aster.pl 26.01.11, 14:45
              Kumys, sfermentowane mleko z klaczy, oślicy, lub bawolicy. Może być robiony podobno nawet i z mleka krowiego.
              • mhr-cs dyskusja jak z bigosem,nie 26.01.11, 14:49
                Gość portalu: aqua48 napisał(a):

                > Kumys, sfermentowane mleko z klaczy, oślicy, lub bawolicy. Może być robiony pod
                > obno nawet i z mleka krowiego.
              • linn_linn Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 15:22
                Chodzilo mi o to, ze mleka nie mozna nazwac kumysem: kumys jest produktem z mleka. Podobnie mlekiem nie nazywamy jogurtu mimo, ze jest sfermentowanym mleko.
                • mhr-cs czy musimy dzialac drobnostkowo? 26.01.11, 15:29
                  linn_linn napisała:

                  > Chodzilo mi o to, ze mleka nie mozna nazwac kumysem: kumys jest produktem z mle
                  > ka. Podobnie mlekiem nie nazywamy jogurtu mimo, ze jest sfermentowanym mleko.
          • mhr-cs Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 14:05
            Gość portalu: aqua48 napisał(a):

            > A kajmak to dla mnie mleko z cukrem, gotowane tak długo aż będzie gęste. Inne s
            > kładniki - masło, albo kakao powodują, że robi się masa kajmakowa.
            > Mleko z bawolic to kumys, a nie kajmak.

            caly czas myslalam
            to slowo znasz,ale skad?
            teraz wiem
            moja mama cos takiego robila
            potem byly tym smarowane
            wafle(30x30cm),
            nie wiem ile warst bylo
            tak ok.5 ktore byly potem
            krojone na male kostki,
            wspaniale wafelki
    • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 15:29
      Chociaz zwyczajowo tego nie robie, ... postawie na swoim.

      Kajmak i Dulce de leche to dwa zupelnie rózne wytwory i nie maja nic wspólnego ze soba oprócz czesciowo wspólnego procesu wytwarzania. Nawet skladniki (oprócz mleka) sa rózne. Nawet mleko, w swoch oryginalnych wesjach jest rózne.

      Dulce pochodzi z Ameryki Lacinskiej i jest tam bardzo popularny, tez w Hiszpanii (jest dostepny juz przygotowany w sloiczkach). Wystepuje w wielu postaciach i z róznym zabarwieniem i gestoscia. Kajmak tez wystepuje w wielu postaciach ... od gestej ale cieklej, do postaci podobnej do bialego sera.

      Najlepsze bedzie porównanie tego na zdjeciach:

      Kajmak - Kajmak_1 Kajmak_2

      Dulce de leche: Dulce_1 Dulce_2

      Pozorna podobienstwo obydwu produktów wynika glównie z mutacji terytorialnych i ewidentnej niedbalosci w nazywaniu rzeczy.
      • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 15:44
        kajmak
        dulce de leche

        kajmak w encyklopedii
        dulce de leche w wiki

        Imho mylisz dwie rzeczy o tej samej nazwie, czyli dwa rozne kajmaki.
        pl.wikipedia.org/wiki/Kajmak_(Turcja) - tymczasem tego nie mozna pomylic z dulce de leche, wiec ewidentne jest, ze chodzi o ten 'nasz', slodki.
        • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 15:52
          Wlasnie. Pierwszy link (ze swoja zawartoscia i do tego polski) to jedna wielka nieprawda. Drugi, jest poprawny w szensie zawartosci. Jest to najlepszy przyklad znieksztalcen regionalnych nazw wytworów. Niestety (a moze stety) ... to co podalem, jest jedyna prawda. ;-)
          • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:12
            Dodam komentarz do linku pl.wikipedia.org/wiki/Kajmak_%28Turcja%29 :

            "Ten artykuł dotyczy dania z bawolego mleka. Zobacz też: kajmak – słodka masa używana do deserów.."


            Pytam: Jak mozna nazywac dwa rózne wytwory ta sama nazwa. Jedna wielka bzdura. Nawet encyklopedia PWN to myli. To tak jak jajka szadzone nazywac jajecznica.

            Dodam inne zródlo jesli chodzi o kajmak:

            "The traditional method of making kaymak is to boil the milk slowly, then simmer it for two hours over a very low heat. After the heat source is shut off, the cream is skimmed and left to chill (and mildly ferment)"

            • mhr-cs mozna napisac po polsku,nie 26.01.11, 16:26
              janek53

              dlaczego nie?

              to jest tlumacz
              "Tradycyjna metoda wytwarzania kaymak jest zagotuj mleka powoli, dusić go przez dwie godziny nad bardzo małym ogniu. Po źródło ciepła jest wyłączona, krem odtłuszczone i lewo do chłodzenia (i lekko ferment) "
            • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:30
              Pilotka to jest kobieta, ktora kieruje samolotem i taka czapka.
              Pilot - to mezczyzna, ktory kieruje samolotem i taki przyrzad do sterowania sprzetem elektronicznym na odleglosc.

              Wyrazy dwuznaczne to nierzadkie zjawisko w kazdym języku. Jesli dwie - czasem trzy - rzeczy nazywaja sie tak samo, nie oznacza to, ze ktorys z nich nazywa sie 'nieprawdziwie' czy jest dowodem na niechlujstwo czy co tam jeszcze pisales :)
              Podalam gdzies tu haslo z PWN, tam jest o zrodloslowiu. W jezyku polskim kajmak to masa z cukru i mleka gotowanych razem - tak jest w slowniku, w takim tez znaczeniu uzywa sie glownie tego slowa. Fakt, ze 'kajmak' to rowniez rodzaj sera nie oznacza, ze kajmak - mleczny krem nazywa sie nieprawidlowo.

              Tak czy inaczej, autorka na pewno nie pyta o podobienstwa i roznice tureckiego sera i slodkiego kremu - to jakby porownywac kruka do biureczka.
              • mhr-cs brak slow? 26.01.11, 16:49
                bene_gesserit napisała:

                mozna poczytac wyzej,nie
          • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:25
            janek53 napisał:

            > Wlasnie. Pierwszy link (ze swoja zawartoscia i do tego polski) to jedna wielka
            > nieprawda.

            Janek - dzieki, uśmialam sie jak rzadko :)
            • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:33
              ;-) Smiech to ... zdrowie wiec kajmak to ... tez zdrowie. Prawda, ze logiczne? Taka jest logika polskiej Wikipedii. Niestety nie jest to tak. Kajmak posiada okolo 60% tluszczów nasyconych (prawie maslo) wiec ci z cholesterolem, powiini stronic od jego spozywania.
              • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 16:48
                Nie pisalam o logice, tylko o semantyce. Odwracasz kota ogonem, oczywiscie, zamiast przyznac mi racje.
                • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 17:06
                  I tzw. semantyka logoczna? Pasuje?
                  Dajmy spokój ... w koncu chodzi o gotowane mleko.
                  • Gość: zabcia Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.rev.km-net.pl 26.01.11, 17:32
                    czyli co to co my polacy mamy zwyczaj nazywać kajmakiem bądź masą kajmakową to dulce de leche???? bo ja tak to rozumiem
                    • mhr-cs tak samo jak inne potrawy, 26.01.11, 17:46
                      Gość portalu: zabcia napisał(a):

                      > czyli co to co my polacy mamy zwyczaj nazywać kajmakiem bądź masą kajmakową to
                      > dulce de leche???? bo ja tak to rozumiem

                      cos ktos slyszy,pisze
                      a gdzie wiedza?
                    • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 17:48
                      I dobrze rozumiesz :)
                      • Gość: zabcia Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.rev.km-net.pl 26.01.11, 18:01
                        to może ktoś poda przepis na taki prawdziwy kajmak
                        • mhr-cs Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 18:24
                          Gość portalu: zabcia napisał(a):

                          > to może ktoś poda przepis na taki prawdziwy kajmak
                          jestem na tej stronie kilka lat,
                          zawsze pisaly osoby
                          bedace w tych krajach
                          ktore sie na tym znaja,
                          jezeli chodzi o cos konkretnego
                          nic nie wiedza,
                          osobiscie bym napisala
                          bylam tam i tam sie tak robilo,
                          zamiast cos pisac
                          na nieznany temat?
                          bo czytaliscie gdzies?
                        • Gość: aqua48 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.aster.pl 26.01.11, 18:27
                          Przecież już był. Mleko albo słodką śmietankę gotować z cukrem do zgęszczęnia, najlepiej w rondlu z grubym dnem. Mieszać. Bo się przypala.
                        • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 23:24
                          Kajmak kruchy - mozesz dodac do gotowania rozcieta laske wanilii

                          Kajmak maziasty - puszke wstrząsnietego mleka skondensowanego SŁODZONEGO przykryta wodą gotuj ok. 3 godzin. Pilnuj, zeby byla caly czas przykryta. Otwieraj dopiero, kiedy wystygnie. Jesli nie bedzie caly czas przykryta moze wybuchnac, tak samo, jak podczas otwierania 'na cieplo'.

                          Do obu kajmakow mozesz doaromatyzowac wanilią, paroma kostkami czekolady,esencją kawową, zamiast masla dodac mascarpone itd
                      • Gość: sylwia Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.ds3.agh.edu.pl 26.01.11, 18:07
                        hm,a to co powstaje po długim gotowaniu mleka skondensowanego to kajmak,dulce le leche czy jeszcze coś innego?
                        • Gość: aqua48 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? IP: *.aster.pl 26.01.11, 18:25
                          Jeśli mleko gotujesz w polskiej tradycyjnej kuchni, to powstanie Ci kajmak, jeśli w śródziemnomorskiej to dulce de leche, jeśli w innej to jeszcze coś innego zaskakującego powstanie. Smak tylko będzie podobny :)
                          • mhr-cs nareszcie trafiles w 10ke, 26.01.11, 18:48
                            Gość portalu: aqua48 napisał(a):

                            > Jeśli mleko gotujesz w polskiej tradycyjnej kuchni, to powstanie Ci kajmak, jeś
                            > li w śródziemnomorskiej to dulce de leche, jeśli w innej to jeszcze coś innego
                            > zaskakującego powstanie. Smak tylko będzie podobny :)

                          • Gość: Z gupia Frant Różnica jest spora IP: 109.76.200.* 24.09.13, 22:57
                            > Jeśli mleko gotujesz w polskiej tradycyjnej kuchni, to powstanie Ci kajmak...

                            No i już się zbłąkaliśmy. Kajmak to nie tradycyjny polski przetwór mleczny, co turecko-tatarsko-bałkański. W zasadzie jest produktem tożsamym nie z iberyjskim dulce de leche, czyli skarmelizowanym mlekiem, co z brytyjskim clotted cream, czyli śmietaną warzoną. Różnica polega na tym, że zarówno w produkcji clotted cream, jak i kajmaku następuje stopniowe odparowywanie wody, a przez to koncentracja tłuszczu oraz mlecznych protein, bez doprowadzenia do procesów karmelizacji laktozy i sacharozowego wsadu (którego w kaimaku nie ma). W dulce de leche się grzeje posłodzone mleko, aż się obróci w toffee. No prawie w toffee, bo toffee od dulche de leche różni się dodatkiem mącznego zagęstnika.

                            Nieporozumienie wynika z polskości, czyli opacznego rozumienia zapożyczeń. Taki zespół tarty w dipie.
                    • janek53 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 20:33
                      czyli co to co my polacy mamy zwyczaj nazywać kajmakiem bądź masą kajmakową to dulce de leche????

                      Tak. Dodam tylko, ze sa to "my Polacy" w POLSCE".
                      • buka007 Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 21:34
                        zgadza się!

                        janek53 napisał:

                        > czyli co to co my polacy mamy zwyczaj nazywać kajmakiem bądź masą kajmakową
                        > to dulce de leche????

                        >
                        > Tak. Dodam tylko, ze sa to "my Polacy" w POLSCE".
                      • bene_gesserit Re: Kajmak a Dulce de leche - różnica? 26.01.11, 23:18
                        Pewnie dlatego, ze to polskie forum. Po polsku.
Inne wątki na temat:
Pełna wersja