czy jest na sali rzeznik?

08.04.13, 00:05
specjalista od wolowiny mi pilnie potrzebny.
chce zrobic to, ale polecaja na to topside beef.
wikipedia mowi mi, ze tak rozbieraja krowe w wielkiej brytanii
topside jest niejako na tylku upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/62/British_Beef_Cuts.svg
w polsce i w niemczech, jak wynika z rycin pogladowych rozbieraja innaczej. poguglowalam i mam juz pare hipotez, ale chcialabym sie dowiedziec od specjalisty co to takiego jest ten topside?
    • szopen_cn Re: czy jest na sali rzeznik? 08.04.13, 02:10
      ania_m66 napisała:

      ale chcialabym sie dowiedziec od specjalisty
      > co to takiego jest ten topside?

      Tu masz troche lepszy obrazek i widac co jest co:
      tinyurl.com/bszyf2c
      W zalinkowanym przepisie uzyto kawalka nazywajacego sie "eye round" (widac na zdjeciu przed dodaniem przypraw). Na powyzszym obrazku kawalek jest w prawym gornym rogu.
      • ania_m66 Re: czy jest na sali rzeznik? 08.04.13, 08:24
        dzieki,
        eye round tez znalazlam, ale ja musze wiedziec co to jest, zeby nabyc. z wikipedii wynikaloby, ze tak sie u mnie i w polsce krow nie rozbiera.
        nazwe potrzebuje :)
        zeby pojsc, stanac przed lada i powiedziec: "dzien dobry, poprosze tak z kilogram..." no wlasnie czego?
        szopen_cn napisał:

        > ania_m66 napisała:
        >
        > ale chcialabym sie dowiedziec od specjalisty
        > > co to takiego jest ten topside?
        >
        > Tu masz troche lepszy obrazek i widac co jest co:
        > tinyurl.com/bszyf2c
        > W zalinkowanym przepisie uzyto kawalka nazywajacego sie "eye round" (widac na z
        > djeciu przed dodaniem przypraw). Na powyzszym obrazku kawalek jest w prawym gor
        > nym rogu.
    • bucefal_macedonski Rumsztyk ci potrzebny 08.04.13, 08:53
      Czyli krowie dupsko. Topside to jest jego najzadniejsza część.
      • ania_m66 Re: Rumsztyk ci potrzebny 08.04.13, 09:16
        ale rumsztyk to przeciez niemiecki roastbeef, ktory mozna pokroic na steki, czyli rumpsteak, a to po poledwicy najdrozsze mieso nadajace sie do krotkiego smazenia.
        tymczasem round steak wg wikipedii ma wlasnie odwrotnie
        Lack of fat and marbling makes round dry out when cooked with dry-heat cooking methods like roasting or grilling.[citation needed] Round steak is commonly prepared with slow moist-heat methods including braising, to tenderize the meat and maintain moisture.
        wlasnie sdat te moje watpliwosci, innaczej poradzilabym sobie sama.
        • sznupkowie Re: Rumsztyk ci potrzebny 08.04.13, 09:38
          mnie tam wychodzi, że topside to udzieć wołowy, a dokładnie steki udźca. Rumsztyk jest powyżej ogona , a topside to na wysokości ogona i w bok.
        • bucefal_macedonski Re: Rumsztyk ci potrzebny 08.04.13, 11:45
          Niemiecki roastbeef? W takim razie biegle posluguje sie niemieckim.

          Roast - znaczy pieczen, w angielskiej odmianie niemieckiego. Beef - to w tym samym narzeczu wolowina. Roastbeef to w sumie takie ogolne okreslenie pieczeni wolowej, albo wolowiny na pieczen. Najczesciej bedzie to rump (choc nie tylko). Rump to zad, tak jak w powiedzeniu "hump my rump", czyli grzmoc mnie w zad.

          en.wikipedia.org/wiki/Rump_(animal)
          Slowo rumsztyk to znieksztalcenie fonetyczne angielskiego rump steak.

          Zad jako czesc wolowego miesa troche inaczej wyglada w cieciu brytyjskim, a troche inaczej w amerykanskim (ktore charakteryzuje sie znacznymi wplywami kontynentalno-niemieckiej sztuki rzezniczej). Dla Hamerykanów jest po prostu round, czyli mniej wiecej caly zad, podczas gdy Brytole z doopy wolowej wykrawaja rump, silverside i topside. I topside to jest ten najzadniejszy zad, niczym tylne lampy Cadillaca Eldorado '59.

          en.wikipedia.org/wiki/Rump_steak
          en.wikipedia.org/wiki/Round_steak
          • ania_m66 Re: Rumsztyk ci potrzebny 08.04.13, 12:07
            no tak, ale to nie moze byc to
            akurat rumpsteak jest do krotkiego smazenia, a ten round steak sie wg wikipedii do tego nie nadaje.
            widze, ze teoretycznie round steak to niemiecki rumpsteak, ale za cholere mi nie pasuje, ze round steak ma sie nadawac do zmielenia badz dlugiego duszenia :(
            • bucefal_macedonski Re: Rumsztyk ci potrzebny 08.04.13, 12:54
              Kazdy stek, czyli kawal miesa pokrojony w poprzek wlokien srednio sie nadaje do pieczenia/duszenia. Po to sie wlasnie kroi w poprzek wlokien, i w miare cienko, zeby szybko dalo sie zrobic.

              Jesli masz rzeznika, ktory z calej tuszy, albo przynajmniej cwierci wolowych moze ci wyciac co sobie zazyczysz, to popros o slicznego plata z zada, tam gdzie "tylne lopatki" krowie wystaja i masz topside.
              • szopen_cn Re: Rumsztyk ci potrzebny 09.04.13, 01:31
                Po drobnym przemysleniu mysle, ze kazdy kawalek wykrojony tak jak ten eye round cyli dlugi kawalek z wloknem wzdluz bedzie sie nadawal. Po skonczeniu procesu kroisz w cienkie paski w poprzek wlokien i zjadasz ze smakiem.
                Jak sie takie kawalki nazywaja w Polsce czy Niemczech nie mam pojecia.

                I jeszcze tylko dodam, ze kawalek boczku wieprzowego przygotowany w ten sam sposob tez pewnie bedzie swietny.
                • Gość: Edwin Re: Rumsztyk ci potrzebny IP: *.multi.internet.cyfrowypolsat.pl 09.04.13, 06:31
                  Z tego co się zorientowałem po ilustracji i opisie, możliwe, że chodzi o tzw ligawę wołową, przynajmniej tak to się u mnie w regionie nazywa. Możesz poczytać w tym kierunku i sprawdzić, czy o to chodzi :)
                  • mhr2 Re: Rumsztyk ci potrzebny 09.04.13, 08:15
                    w austri to taki kawalek miesa nazywa sie Scherzerl, moze znajdziesz gdzies opis tej czesci miesa:)
      • Gość: davidos Re: Rumsztyk ci potrzebny IP: *.ssp.dialog.net.pl 15.03.15, 00:07
        wychodzi na to, że topside to górna zrazowa....
        • Gość: davidos Re: Rumsztyk ci potrzebny IP: *.ssp.dialog.net.pl 15.03.15, 00:13
          outside- dolna zrazowa,eye round -ligawa
    • Gość: x przyda sie na przyszlosc: IP: *.hsi05.unitymediagroup.de 15.03.15, 02:33
      OBERSCHALE

      www.alpenrind.com/fileadmin/user_upload/Content/Poster_Rind_Teilst%C3%BCcke.pdf
Inne wątki na temat:
Pełna wersja