dobra książka o cukiernictwie?

IP: *.dynamic.chello.pl 21.06.13, 20:26
Czy ktoś może polecić dobrą książkę o cukiernictwie? Taką gdzie byłyby nie tylko przepisy (właściwie przepisy wystarczą podstawowe), ale informacje dlaczego tak a nie inaczej, na czym polegają różne procesy zachodzące w czasie gotowania/pieczenia itd. Nie chcę użyć słowa "naukowa" ale taka bardziej powiedzmy "pro". Może być bez obrazków, może być cegła, może być in inglisz (nawet byłoby wskazane).
Będę wdzięczna za wszelkie podpowiedzi :-)
    • edyta95 Re: dobra książka o cukiernictwie? 21.06.13, 21:55
      Może ta? "Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik"
    • Gość: herme Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.wroclaw.vectranet.pl 21.06.13, 23:12
      Albo "Desery. Od najprostszych po wykwintne" Pierrea Herme. Są zdjęcia, często krok po kroku i w ramkach wyjaśniane czasem różne procesy, np. po co chłodzi się ciasto w lodówce. Bardzo przyjemna publikacja, choć raczej ciekawostkowa niż naukowa, zwłaszcza w porównaniu z "Ciastkarstwem..." :)
      • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 21.06.13, 23:21
        Pierre Herme znam, ale to jednak nie to, tam jest masa mniej lub bardziej wymyślnych przepisów i dokładnie tak jak piszesz - trochę ciekawostek. Chodzi mi o coś zdecydowanie bardziej obszernego jeśli chodzi o wiedzę teoretyczną.
        A to Ciastkarstwo Edyto mówisz dobre? Widziałam tylko w necie, w żadnej księgarni nie trafiłam, żeby wziąć do ręki i przejrzeć..

        Pozdrawiam i dziękuję :-)
        • edyta95 Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 07:35
          Ciastkarstwo polecam na początek, w końcu to podręcznik dla szkół gastronomicznych.
        • bene_gesserit Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 10:20
          Moim zdaniem niedobre. Przestarzałe i dla średnio zaawansowanej cukiernicy bez żadnej korzyści. Więcej się można dowiedzieć z forum.
          • mhr2 Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 10:35
            ladniej tez bym nie odpowiesziala:)
          • edyta95 Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 11:05
            dla średniozaawansowanej faktycznie nie, tak jak pisałam to dobre na początek.
            Za to korzystanie z forum stanowczo odradzam początkujacemu. Po pierwsze nie będzie umiał odróżnić informacji wiarygodnych i wartościowych od blekotu, po drugie musi przebrnąć przez forumowe złośliwości, a to nie jest na każdy charakter, po trzecie jest szansa że zostanie zlinczowany po zadaniu jakiegolwiek pytania. Jeśli to umiarkowany wielbiciel kucharzenia, może zostac skutecznie zniechęcony zanim zacznie odróżniać wartościowe nicki od trolli.
            • mhr2 Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 11:19
              edyta95 napisała:

              > Za to korzystanie z forum stanowczo odradzam początkujacemu.

              dlaczego, kazdy musi sam z tego skozystac!
              • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 22.06.13, 11:28
                Ojojoj, nie chciałam wywoływać kolejnej "dyskusji" o tym, jacy to użytkownicy forum są źli... :-)
                Wracając do Cukiernictwa - chyba aż tak bardzo początkująca nie jestem ;-) Po prostu lubię wiedzieć co, skąd i dlaczego, poza tym łatwiej wyeliminować błędy jak się zna ich podstawę (a to pojechałam mądrością... ;-)).
                • bene_gesserit Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 13:23
                  Jeśli powyżej zareklamowano tę książkę, która stoi u mnie na półce - 'Ciastkarstwo - podręcznik do nauki zawodu cukiernik' Deschampsa i Deschaintre, to stanowczo odradzam. Kupując tę cegłę lata temu myślałam, ze poznam podstawy, tajniki i generalnie usystematyzuję wiedzę - nic z tego. Po pierwsze - dużo tam mądrości w stylu 'miód produkują pszczoły' albo ' higiena to podstawowy nawyk cukiernika', 'zakazuje się pracy z ropiejącą raną', 'produkty bakteriobójcze zabijają bakterie', sporo o haccp, organizacji pracy 'na zakładzie' i urządzeniach, których przecież normalny człowiek nie ma w swojej kuchni, w dodatku w tej skali. A samego 'mięsa' - czyli fachurskich receptur z detalicznym opisem plus sekrety zawodu - mało, zwłaszcza tego ostatniego. Jednym słowem - jest to podręcznik dla bardzo młodych ludzi z bardzo niewielką wiedzą o swiecie i jeszcze mniejszą - o pieczeniu. Nuda do kwadratu. Podejrzewam, ze uczeni z tej książki o wiele więcej nauczą się po dwóch tygodniach praktyk w dobrej cukierni, nawet jeśli mieliby stać przez te dwa tygodnie na zmywaku.

                  A uczestnicy forum są jak to ludzie - jedni mądrzejsi, inni lubią się mądrzyć, jedni mają dobry dzień, innych coś własnie ugryzło w zadek. Imo buntowanie się przeciw temu to bunt przeciw rzeczywistości.
                  • edyta95 Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 16:22
                    Bene, myślałam że książka ma być dla osoby początkującej. W sumie nie wiem czemu tak sie zasugerowałam, może dlatego że pisała osoba niezalogowana, a może dlatego że pytała o podstawy, zatem poradziłam ksiązkę dla początkujących sugerujac dalesze zgłebianie tematu.
                    • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 24.06.13, 01:15
                      Edyta, wszystko jest w porządku, o tym Cukiernictwie myślałam i cieszę się, że wspomniałaś, bo po opisie bene wiem, że to neni to - cenna to wiadomość, także dzięki! W sumie to dopuszczenie do użytku szkolnego powinno być wystarczającą wskazówką w tym kierunku, ale czasem tak się człowiek łudzi.. ;-)
                      No i fakt, wartałoby się zalogować, nawet kiedyś miałam tu konto, ale który to z miliona sieciowych loginów był, bij zabij nie wiem.. Zresztą od dłuższego czasu preferuję bycie w sieci na ile się da sobą, a że "monika" zajęta (przed sekundą sprawdziłam) to tak tu bywam czasem jako gość (zresztą głównie czytelnik). Coś wymyślę.
                      Aaaale się tłumaczę ;-)
    • bucefal_macedonski Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 00:58
      Szczerze polecić mogę dostępny za darmo na Google books "The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner" M. A. Careme'a. Aktualnych naukowych wyjaśnień tam nie znajdziesz, bo to angielski przekład klasyku z początku XIX w., ale struktura tego dzieła jest wręcz podręcznikowa: poszczególne rozdziały traktować można modułowo - zaczynają się przeważnie od podania przepisu podstawowego (ciasto kruche, np.) wraz z generalnymi wskazówkami i metodą wykonania, a potem lecą różne wariacje, uświadamiające nieskończone możliwości składania i wykonywania smakołyków opartych na tej samej w gruncie zasadzie. Mimo, że niektóre rzeczy zawarte w tej książce są już przestarzałe (zdobienie potraw kogucimi grzebieniami i kamieniami z kurzych żołądków, karuk zamiast żelatyny jako środek ścinający, te sprawy), wielkości niedzisiejsze (10 jaj na 4 pudy mąki itp.) , niektóre dziś oczywistości nieobecne (na próżno szukać tam choćby jednego przepisu z użyciem proszku do pieczenia, jeszcze nie te czasy, w roli spulchniacza królują masło i drożdże), to dziw bierze jak wiele zawartych tam informacji jest nadal aktualnych. No ale to Careme, ojciec założyciel francuskiej kuchni wysokiej.

      To poczytania tu:

      books.google.ie/books?id=V6MJk4qskjkC
      • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 22.06.13, 11:21
        Bucefale, ozłocę! Albo chociaż olukruję ;-)
        Chociaż to nie do końca to czego szukam, to dzięki naprawdę wielkie, klasyka to podstawa, jakby nie patrzeć! Niedzisiejsze miary i zdobienie kogucimi grzebieniami są OK, z polskiej kuchni korzystam właściwie tylko z tego co wydane przed wojną, więc myślę - damy radę :-)
        A w ogóle to teraz będę zachodzić w głowę czemu do tej pory tylko czytałam o Careme a nie wpadłam na to by poszukać tego co napisał, hmm...? Chyba se wymyśliłam, że to tylko ą fhąsez...
        • bucefal_macedonski Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 15:28
          Jeśli chcesz, to... ja jakiś czas temu myślałem o uporządkowaniu własnej wiedzy w tym zakresie i coś tam zacząłem skrobać. Może, jeśli zaczniesz zadawać pytania, to się zacznę przykładać do szukania odpowiedzi i w ten sposób...
          • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 24.06.13, 01:51
            Jeśli proponujesz to... ja nie odmówię ;-) Na serio, bucefale, mi w to graj! Na początek mogę podrzucić hasło soli w cieście (bo o ile dodatek soli w drożdżowym i w ciastach na pianie jest zrozumiały, tak sól w ciastach kruchych to już dla mnie zagadka - dla smaku tylko?) a w międzyczasie pomyślę nad kolejnymi, żeby i z pożytkiem dla Ciebie to było (czyli z ładem i składem jakimś, skoro w ten sposób... porządkować chciałeś :-)).
            • bucefal_macedonski Sal vitae 24.06.13, 21:14
              Można to oczywiście do kwestii smaku sprowadzić, ale spożywanie tego minerału w odpowiednich ilościach jest niezbędne dla zachowania równowagi w gospodarce wodnej organizmu. Jako składnik ciast w ilościach minimalnych (szczypta czy łyżeczka soli na 250-500g mąki, czyli max. jakieś 2-3% masy całkowitej) potraktować można jako dodatek smakowy. Sól stosowana w znacznych ilościach wykorzystywana jest jako kontroler wilgoci: pieczenie w solnym "cieście" zapewnia mięsu soczystość, temu samemu służy morzenie. Solą się suszy mięso, oraz świeże plamy po winie na obrusie. Krótko mówiąc: osmoza, te sprawy.

              Nie ma obowiązku solenia ciast kruchych i nieprzyprawienie go solą nie zniszczy wypieku, choć pate brisee bez soli trochę jałowe będzie w smaku, o uczuciu jedzenia waty przy chlebie niesolonym nie wspomnę. However, dodatek soli do masła zmienia zauważalnie jego właściwości, przede wszystkim topliwość. Masło solone (ok. 2% soli) jest miększe od niesolonego i dłużej zachowuje świeżość. I tak samo wyraźnie inne jest w wyrabianiu/wałkowaniu kruche ciasto na solonym a niesolonym maśle (to drugie bardziej miękkie, bez dwóch zdań).

              Nie wiem, czy istnieją jakieś naukowo uzasadnione wytyczne odnośnie zalecanych zasoleń różnorakich ciast i odpowiadające im wartości miękkości/świeżości/wilgotności wypieku końcowego; wytyczne, które stosowane byłyby w branży piekarsko-ciastkarskiej - poza tą maksymalną wielkością 3%, na którą natknąłem się w niejednej lekturze - z takim znawstwem, jak w masarstwie na przykład.

              Tak czy owak, w jakiś sposób swoją porcję soli człowiek wciągnąć musi, żeby na wiór nie wyschnąć. BTW, standardowe zasolenie ludzkiej krwi to 0,9%.

              --
              IHAHAHA!!!
    • erkatka Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 18:30
      A ja mogę Ci polecić książkę Wayne'a Gisslena "Proffesional Baking". Jest to właśnie cegła, szczegółowo omówione są poszczególne typy ciast, sprzęt potrzebny do pieczenia, sztuka dekorowania, itd. Na pewno nie jest to lektura na jeden wieczór ani nawet na jeden tydzień,. Książka powstała we współpracy z Le Cordon Bleu. We wstępie zaznaczone jest, że 175 przepisów pochodzi właśnie od cukierników z tej akademii. http://books.google.pl/books/about/Professional_Baking.html?id=YrQZi41PqKEC&redir_esc=y
      • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 24.06.13, 01:34
        Erkatka, dzięki! Rzuciłam okiem, spis treści wygląda nieźle!
        Kamakoma - ale książkę z przepisami na torty? To nie znam, ale tort kilka dni temu piekłam truskawkowo-kwiatowobzowy i na tą porę roku serdecznie taki zestaw smaków polecam :-)
    • kamakoma Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 19:02
      A znacie może jakieś przepisy na torty sprawdzone? Albo jakąś pozycję dobrą?
    • doral2 Re: dobra książka o cukiernictwie? 22.06.13, 20:12
      ta książka jest dobra.
      wyjaśnia procesy, podaje proporcje.
      www.ceneo.pl/2705390
      • Gość: monika Re: dobra książka o cukiernictwie? IP: *.dynamic.chello.pl 24.06.13, 01:23
        O to mnie zaskoczyło, czyli jest wznowienie tej książki? To dość stary podręcznik zdaje się i jeśli nie mylę go z czymś innym to niezły (jak krowie na rowie wyjaśnia przyczyny piekarniczych klap).
        • doral2 Re: dobra książka o cukiernictwie? 24.06.13, 19:39
          jest wznowienie, kupiłam nie tak dawno temu.
          jedyna wada, że proporcje na co najmniej kilogram ciasta, ale można sobie podzielić przecie.
          ale technologicznie jest nie do pobicia.
Inne wątki na temat:
Pełna wersja