Problem z klejącym chlebem

03.07.13, 09:32
Mam zagwozdkę.

Dawno temu robiliśmy regularnie sami chleb na zakwasie (żytni, z ziarnami). Po upieczeniu sam wypadał z formy - cudo. Niestety gdzieś po drodze zepsuliśmy starter i nie mogliśmy się zebrać za zrobienie następnego.

Znajomi też robią chleb, na własnym pełnoziarnistym starterze. Jadłam ich biały i półbiały chleb na ich zakwasie - cudo.

Dostałam ten zakwas i użyłam go do naszej starej receptury. Wszystko pięknie, tylko... chleb przylega do ścianek formy na potęgę i jedyna opcja wyjęcia go stamtąd to wykrojenie!

Co się stało? Używam tej samej mąki (bo jeszcze nam kilogramy zostały z przeszłości), tych samych foremek, tego samego przepisu...

I właśnie znajomi zasygnalizowali, że upiekli nasz chleb i nie mogą go wyjąć z formy!

Czy to wina zakwasu? Jak sobie pomóc z tym przywieraniem?
    • hester83 Re: Problem z klejącym chlebem 03.07.13, 11:20
      Piekąc pierwszy raz chleb zdarzyło mi się dokładnie to o czym piszesz, ponadto wykrojony chleb był gliniasty i w zasadzie nadawał się tylko do wyrzucenia. U mnie problemem okazała się zbyt duża ilość wody.
      www.kulinarnawyspa.pl
    • hazo Re: Problem z klejącym chlebem 03.07.13, 11:50
      sfornarina napisał(a):
      > Czy to wina zakwasu? Jak sobie pomóc z tym przywieraniem?
      >

      Z całą pewnością nie zakwas jest winny. Może to mąka "z przeszłości"?
      Może też być źle przygotowana foremka. Ja zawsze foremki smaruję smalcem i wysypuję żytnimi otrębami.
      Raz nie miałam smalcu i posmarowałam oliwą i wtedy też lekko przywarł.
    • klara551 Re: Problem z klejącym chlebem 03.07.13, 13:16
      To prawdopodobnie wina starej mąki ,a w drugiej kolejności posmarowania foremki.Mąka ma dość krótki okres przydatności do spożycia.
      • sfornarina Re: Problem z klejącym chlebem 03.07.13, 15:04
        > To prawdopodobnie wina starej mąki ,a w drugiej kolejności posmarowania foremki

        Posmarowania foremki na pewno nie.
        Nigdy wcześniej nie smarowaliśmy niczym nic a nic, a chleb z niej po prostu gładko wypadał.

        Z tą starą mąką też trochę pudło - znajomi mąkę kupili świeżutką właśnie na potrzeby tego chleba:/
        • Gość: ja Re: Problem z klejącym chlebem IP: *.dynamic.chello.pl 03.07.13, 20:20
          I tak źle i tak nie dobrze. Świeżutka mąka też się nie nadaje.Dawno temu piekarze mąkę świeżutką z młyna leżakowali przez dwa tygodnie no i nie używali starej. Może maka nie była sucha i proporcje wyszły nie takie /ciasto zbyt luźne/
          • sfornarina Re: Problem z klejącym chlebem 03.07.13, 23:21
            Sama nie wiem. Raz kiedyś kupiliśmy mąkę w przemysłowych ilościach, robiliśmy chleb z niej przez ponad pół roku i zawsze było git, a teraz zawsze się klei?
            Klei się koszmarnie, trzeba go wykrawać...
            • klara551 Re: Problem z klejącym chlebem 04.07.13, 14:41
              Może pomoże wyłożenie foremki papierem do pieczenia i dodatek kilku łyżek oleju na jeden bochenek chleba. Ponieważ od kilku lat piekę chleb otrębowy /modyfikacja Dukanowego / z dodatkiem mąki żytniej pełnoziarnistej to wiem ,że ciasto zbyt długo przetrzymane /rosnące /robi się kleiste. Już wiem,że nie należy ciasta żytniego przebijać /wyrabiać powtórnie bo potem nie wyrośnie.A foremki zawsze smaruję olejem.
              • sfornarina Re: Problem z klejącym chlebem 04.07.13, 16:17
                Dziękuję, chyba trafiłaś w samo sedno.

                Wczoraj niemąż zasugerował, że chyba coś nakićkał z przepisem i musi jeszcze raz sprawdzić.

                Wyrabiamy obecnie ciasto trzy razy (czyli do startera dodajemy mąkę + wodę, potem znów mąkę i wodę, i za trzecim razem mąkę + wodę + ziarna + sól, miód i olej). Chyba tę mąkę i wodę raz za dużo dodajemy...
                Kurczę, przepis jest z jutuba w języku niemęża i muszę poczekać, aż on go jeszcze raz przejrzy, więc nie mogę sama sprawdzić.

                Ciasto właśnie też słabo rośnie i generalnie jest inne niż kiedyś.

                Foremki tym razem wysmarowałam masłem + oprószyłam mąką i zadziałało, bo chleby z niej gładko wypadły.
                • klara551 Re: Problem z klejącym chlebem 05.07.13, 14:42
                  Jeszcze trochę się powymądrzam.Ciasto robię w dwóch fazach czyli zakwas mniej więcej połowa mąki i otrębów owsianych,maślanka lub jogurt/robię chleb na maślance lub jogurcie typu greckiego rozrobionego do konsystencji śmietany wodą/.Jak zwiększy objętość o połowę dodaję resztę składników/otręby,mąka,ziarna sól,olej,zioła/maszyna wyrabia a ja przekładam do foremek gdzie rosną a piekę w piekarniku bo automat nie dopieka takiego ciężkiego ciasta. Zawsze wstawiam na dno piekarnika blaszkę z wodą .W pod koniec pieczenia smaruję chlebki oliwą co daje grubą chrupiącą skórkę. Powodzenia
                  • klara551 Re: Problem z klejącym chlebem 05.07.13, 14:44
                    Zapomniałam bo czasami część mąki żytniej zastępuję gryczaną tak ze 20 procent
    • mhr2 Re: Problem z klejącym chlebem 04.07.13, 14:49
      sfornarina napisał(a):

      > I właśnie znajomi zasygnalizowali, że upiekli nasz chleb i nie mogą go wyjąć z
      > formy!

      innego problemu nie bylo?
    • squirk Re: Problem z klejącym chlebem 06.07.13, 22:40
      sfornarina napisał(a):

      Piekę rozmaite chleby, często na zasadzie "co by tu wrzucić i z czym pomieszać", niektóre bardzo się kleją, problem rozwiązał mąż kupując mi dwie formy do chleba z warstwą czegoś teflonopodobnego, co zaskakujące formy są polskie i niedrogie a traciłam już nadzieję, że trafię na dobrą formę bez wydawania fortuny/sprowadzania zza granicy. Nie smaruję formy niczym, chleb wychodzi bez najmniejszych problemów, może zakup dobrych form rozwiąże Twój problem?
      (Marki nie podają żeby jakaś sierotka nie uznała mnie za spamerkę.)
      :-)
    • ines1977 Re: Problem z klejącym chlebem 09.07.13, 10:45
      Czy zakwas prowadzisz zawsze wg. jakiejś ściśle określonej reguły (czas, proporcje mąki i wody, temperatura) czy "na wyczucie"? Bo ja założyłam kiedyś, że skoro żurek zawsze mi się udaje to zakwas też i skoro pachnie odpowiednio i "bąbelkuje" to jest ok. Tymczasem co jakiś czas zdarzało się, że chleb nie wyrastał. I natrafiłam kiedyś w książce na ten fragment:

      "Prowadzenie zakwasu.
      Dzięki stworzeniu odpowiednich warunków, w których prowadzony jest zakwas, można kierować procesem powstawania poszczególnych produktów fermentacji.
      - Kwas mlekowy powstaje przede wszystkim w cieście gęstym, w temperaturze 35-40 st. C
      - Kwas octowy powstaje głównie w temperaturze 20 st. C
      - Drożdże , tzw. kwasowe, namnażają się w cieście luźnym, w obecności dużej ilości tlenu, w temperaturze 24-26 st. C.
      Jak widać, nie można stworzyć idealnych warunków rozwoju wszystkich mikroorganizmów na raz. Dlatego często prowadzenie zakwasu odbywa się w kilku fazach, a każda faza ma do spełnienia inną rolę. Pożądana zawartość obydwu kwasów powinna wynosić: 75 do 80% kwasu mlekowego i 20 do 25% kwasu octowego."

      Może tak być, że w warunkach domowych bez kontrolowania temperatury inny zakwas wyjdzie zimą inny teraz latem.
Pełna wersja