Kruche ciasto - problemy

18.07.13, 13:24
Witam, mam problem z rozwałkowaniem kruchego ciasta (przykleja się do wałka) - podpowiedzcie proszę co robię źle: składniki daję w proporcji 3:2:1 czyli 300g mąki pszennej szymanowskiej typ 480, przesianej, 200g masła oraz 100g cukru pudru + 2 żółtka + szczypta soli; masło jest zimne z lodówki, potem wyrobione ciasto też trzymam w lodówce min 30min. Jakoś rozwałkowałam, ale musiałam sporo stolnicę podsypywać mąką i wałek też - macie jakieś patenty żeby się nie przyklejało? I drugie pytanie - czy masło można zastąpić olejem - tak awaryjnie gdybym akurat nie miała masła w domu? Za podpowiedzi z góry dziękuję :-)
    • momas Re: Kruche ciasto - problemy 18.07.13, 13:47
      masło lepiej zastąpić smalcem, jeżeli już.
      Moze za długo wyrabiałaś to ciasto?
      • Gość: GMK Re: Kruche ciasto - problemy IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 18.07.13, 14:00
        Polecam wałek do ciasta z marmuru. Chłodzę w lodówce przed użyciem, naprawdę działa.
        A ponadto ciasto owijam od spodu i z wierzchu w folię spożywczą i w tej osłonce wałkuję. Nic się do wałka ani stolnicy nie lepi.
    • squirk Re: Kruche ciasto - problemy 18.07.13, 13:59
      tulimatka napisała:

      Jakoś rozwałkowałam, ale musiałam sporo sto
      > lnicę podsypywać mąką i wałek też - macie jakieś patenty żeby się nie przykleja
      > ło?

      Rozwałkowuję między dwoma arkuszami podsypanego mąką papieru do pieczenia albo (częściej) dwiema foliami/podkładkami silikonowymi do pieczenia. Czytałam że sprawdza się wałek napełniany zimną wodą, podobnież do takiego ciasto się nie klei ale nie testowałam jeszcze.


      I drugie pytanie - czy masło można zastąpić olejem - tak awaryjnie gdybym a
      > kurat nie miała masła w domu? Za podpowiedzi z góry dziękuję :-)

      Nie zdecydowałabym się na to, nie wyobrażam sobie żeby to mogło być smaczne a w dodatku zapewne kleiłoby się bardziej.
      :-)
    • Gość: pasqda Re: Kruche ciasto - problemy IP: *.adsl.inetia.pl 18.07.13, 17:55
      Wałkować kruche próbowałam raz i powiedziałam, że nigdy więcej :)
      Wyrobione ciasto formuje w wałek i wkładam do zamrażalnika na jakieś pół godziny. Potem wyjmuję i kroję w plasterki, którymi wykładam formę.


      Patent tak genialny w swej prostocie, że aż żałuję, że nie mój ;)
      • smutas13 Re: Kruche ciasto - problemy 18.07.13, 19:59
        Gość portalu: pasqda napisał(a):

        Wyrobione ciasto formuje w wałek i wkładam do zamrażalnika na jakieś pół godziny. Potem wyjmuję i kroję w plasterki, którymi wykładam formę.
        Patent tak genialny w swej prostocie, że aż żałuję, że nie mój ;)


        ..i wart zapamiętania :-)
        • Gość: en Re: Kruche ciasto - problemy IP: *.spine.pl 18.07.13, 20:11
          Też tak robię. Ale patent z folią też dobry, gdy potrzebne jest ciasto na drugą warstwę.
          Co do oleju, raczej nie próbuj. Tłuszcz do kruchego powinien być w stanie stałym.
          • hazo Re: Kruche ciasto - problemy 18.07.13, 20:45
            Ciasto przeznaczone na spód można też lekko zmrożone zetrzeć na tarce jarzynowej bezpośrednio na blachę, w której będziemy piec i przycisnąć do niej ręką. Wyrówna się w trakcie pieczenia. To, które musi być gładkie też wałkuję przez folię.
    • bene_gesserit Re: Kruche ciasto - problemy 18.07.13, 20:10
      Spróbuj zredukować ilość żółtek do jednego, a jeśli się nie będzie chciało zarobić dodaj łyżkę lodowatej wody.
      • Gość: miki202 Re: Kruche ciasto - problemy IP: *.dynamic.chello.pl 19.07.13, 07:17
        Dobrze, jak się klei. Prawidłowe ciasto. Wypróbowałam wszystko, najlepszy jest patent z dwoma foliami. Na tarce ścieram do pleśniaka np.
    • ines1977 Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 09:25
      Ja nie mam stolnicy tylko taką podkładkę silikonową, rozwałkowuje odwracam i delikatnie odklejam. Troszkę widać na tym zdjęciu, z lewej strony fotoforum.gazeta.pl/photo/5/fe/ib/sz3f/AksWMJXMpp11icKbbX.jpg

      ale może następnym razem też wypróbuję patent z zamrożeniem.
    • wersja_robocza Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 11:48
      Spróbuj do kruchego ciasta użyć krupczatki.
      • squirk Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 12:23
        Dlaczego polecasz krupczatkę? Spotkałam się z opinią że jest lepsza do ciast kruchych, przetestowałam ale nie widzę różnicy - co konkretnie zmienia krupczatka (a co być może przegapiłam)?
        :-)
        • momas Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 12:32
          teoretycznie krupczatka ma mniej białka, czyli mniesza zdolność do wytwarzania glutenu.
          Akurat dobre to w przypadku ciasta kruchego, W przypadku drożdzowego - nie za bardzo.

          z moich subiektywnych odczuc - wolę krupczatkę, bo mi sie ciasto mniej "maże". Pewnie przez te drobnisienkie krupki :)
          • squirk Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 12:45
            momas napisała:

            > z moich subiektywnych odczuc - wolę krupczatkę, bo mi sie ciasto mniej "maże".
            > Pewnie przez te drobnisienkie krupki :)

            Wałkuję między warstwami silikonu (ew. ścieram zmrożone na tarce na wierzch np. szarlotki), pewnie dlatego nie zauważylam różnicy, mam jeszcze pół kg krupczatki więc przetestuje na jakiejś tarcie.
            :-)
          • bene_gesserit Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 20:44
            Krupczatka ma tyle samo białka, co mąka tortowa, ale jest od tortowej lepsza do kruchego wlasnie ze względu na granulację - duża po prostu sprzyja kruchości.
        • wersja_robocza Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 17:35
          Jak dla mnie ciasto kruche z krupczatką jest kruchsze, suchsze czy jakby to określić. ;)
          • bene_gesserit Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 20:46
            Sypsze :)
            • wersja_robocza Re: Kruche ciasto - problemy 22.07.13, 18:47
              O. To słowo świetnie opisuje efekt. Sypsze. Dzięki Bene.;)
    • mhr2 Re: Kruche ciasto - problemy 19.07.13, 12:26
      dodaj cale jajko!
    • Gość: ciotka Claire Re: Kruche ciasto - problemy IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 27.07.13, 13:19
      To przepis z programu Okrasy, do obejrzenia na jego stronie.Wymieniona w tytule pani Magda kroi ciasto na cieniutkie plasterki i wykleja nim blaszkę.
      Szarlotka Pani Magdy

      Składniki:
      - 2 szklanki mąki
      - ½ szklanki cukru pudru
      - 3 żółtka
      - 300g masła
      - 1,5kg jabłek (np. antonówki)
      - 6 białek jaja
      - 1,5 szklanki cukru

      Sposób przygotowania:

      1. Spód z kruchego ciasta: zagniatamy mąkę, cukier puder, 200g masła i żółtka razem, po czym wyrabiamy dokładnie do uzyskania jednolitej masy. Z masy formujemy kulę, zawijamy ją w folię spożywczą, wkładamy na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy z lodówki, kroimy kulę w cienkie plastry i rozgniatamy cienką warstwą na blachę. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na ok. 20 minut. Wyjmujemy z pieca i studzimy.
      2. Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w grubą kostkę. Wkładamy do garnka z pozostałą częścią masła, dusimy pod przykryciem aż jabłka będą miękkie. Studzimy.
      3. Białka ubijamy na sztywną pianę, po czym ubijamy dalej, dodając stopniowo cukier.
      4. Na upieczony spod wykładamy uduszone jabłka, przykrywamy ubitą pianą z białek, wstawiamy do pieca nagrzanego do 170°C na 10 – 15 minut.
      • marbor1 Re: Kruche ciasto - problemy 27.07.13, 15:47
        Od niepamiętnych czasów ciasto kruche mrożę i tak jak pasqda kroję je na 0,5 cm grubości plastry i wykładam nim formę do pieczenia. Niepotrzebny jest wałek ani stolnica.
        Zaletą mrożenia ciasta jest jeszcze to, że można go przygotować dużo więcej, wcześniej i sukcesywnie zużywać w razie potrzeby.
        Do ciasta kruchego zdecydowanie lepsza jest krupczatka i oczywiście masło. Nigdy nie próbowałam ze smalcem. Może lepsze jest do ciast wytrawnych.
        • anthonyb Re: Kruche ciasto - problemy 28.07.13, 17:29
          maslo spokojnie mozna zastapic smalcem i do slodkich wypiekow. Moja mama nie piekla prawie wcale ciast. Jedyne to byla babka ucierana w prodizu albo szarlotka w lecie, bo w ogrodku przy domu mielismy jablonke. I wlasnie kuche na szarlotke robila przewaznie ze smalcem.
          Teraz mieszkam na poludniu Wloch i tu prawie wszystkie tradycyjne wypieki z ciastem kruchym robione sa na smalcu :-)
          Smak jest troche inny niz tego maslanego i troche inna konsystencja. Generalnie nalezalo by zmniejszyc troche ilosc smalcu w stosunku do masla, bo w masle jest okolo 80% tluszczu a w smalcu prawie 100%.
    • Gość: kr Re: Kruche ciasto - problemy IP: *.dynamic.chello.pl 27.07.13, 20:43
      Z moich obserwacji wynika, że mazistość ciasta kruchego wzmaga dodatek cukru (zwłaszcza pudru) i długiego wyrabiania. Dlatego cukru nigdy nie dodaję (bo i po co - do wytrawnych potraw nie trzeba, do słodkich też nie, bo nadzienie jest zwykle słodkie). No i bardzo szybko wyrabiam ciasto ręką. A potem, po schłodzeniu, można je spokojnie wałkować.
    • quba Re: Kruche ciasto - problemy 27.07.13, 22:24
      A ja nie wałkuję nigdy ciasta kruchego, tylko biorę po trochę i wylepiam blachę, tortownicę czy foremki - babeczki.
    • duchess85 Re: Kruche ciasto - problemy 28.07.13, 12:08
      Wałkuję kruche ciasto między pergaminem, potem razem z pergaminem odwracam i cyk, na blachę. Robię z różnych przepisów, jeśli akurat klei się za bardzo, po prostu odrywam po kawałku i wykleijam blachę jak plasteliną. Olej w kruchym cieście? Powiedz że żartujesz :) Zamroź sobie kilka kostek masła, na nieplanowane kruche jak znalazł.
      • bene_gesserit Re: Kruche ciasto - problemy 28.07.13, 13:13
        Kruchego na oleju używaja osoby uczulone na białko zwierzęce.
Pełna wersja