czekolada - kilka pytań.

17.10.13, 16:22
Witam. Mam 3 pytanka. Po 1 czy ktoś kiedykolwiek może temperował w domu czekoladę? Ma ktoś może jakiś dobry przepis ( czy w ogóle te podane w internecie na temperowanie czekolady się sobą jakoś różnią, mam na myśli poszczególne temperatury do jakich należy czekoladę ogrzewać i potem schładzać ).

Drugie pytanie. Posiadam foremki co się zowią " foremki do lodu ". Są to 3 silikonowe formy ( prostokątne z wgłębieniami na tenże lód w kształcie owoców. Wg opisu na opakowaniu są te foremki przeznaczone do lodu jak i do galaretek. A co jak bym wlał tam właśnie czekoladę? Czy potem można było by je łatwo wyjąć?

Jak ew. inaczej mógłbym zrobić tak jak by czekoladki?. Może foremkami do ciastek? Na deseczkę papier do pieczenia, na papier foremki i wlać do foremek czekoladę. Podobno temperowana czekolada łatwiej odchodzi od formy i nie rozpuszcza się tak szybko tylko czy z takiej foremki ( do ciastek ) też łatwo by odeszło?

Proszę o jakieś wskazówki i pozdrawiam :)
    • houhou Re: czekolada - kilka pytań. 17.10.13, 16:26
      Robiłam czekoladki w silikonowych foremkach do lodu i wyszły bardzo ładnie. Mocno schłodzone wyłażą z foremki bez problemu.
      W temperowaniu nie doradzę, bo na 5 prób 3 się udały, 2 porażka. Sama szukam dobrego sposobu.
    • szopen_cn Re: czekolada - kilka pytań. 18.10.13, 01:19
      Temperowanie czekolady.
      Najlatwiej jesli masz czekolade juz utemperowana (normalna twarda/blyszczaca w tabliczkach czy pastylkach).
      Odkladasz na bok 1/3 tej czekolady (najlepiej ja rozdrobnic), pozostale 2/3 wkladasz do miseczki, wstawiasz to do mikrofali i grzejesz na malej mocy 30 sekund, wyjmujesz, mieszasz i grzejesz nastepne 30 sekund. Czynnosc powtarzasz az cala czekolada sie rozpusci i osiagnie temperature 45C. Istotne jest by delikatnie podgrzewac i mieszac bo inaczej sie czekolada w srodku spali.

      Nastepnie mieszasz 1/3 twardej czekoldy i 2/3 plynnej (45C) i mieszasz az sie wszystko rozpusci i bedziesz mial czekolade gotowa do lania w foremki.

      Jesli nie masz utemperowanej czekolady to process jest ciut bardziej skomplikowany.
      Czekolade (calosc) delikatnie podgrzewasz i mieszasz (technika jak wyzej) az osiagnie 45C.
      Odstawiasz na bok 1/3 goracej czekolady, pozostale 2/3 wylewasz na powierzchnie do chlodzenia (blat marmurowy, plyte ze stali lub po prostu wlewasz do czystej i suchej patelni teflonowej) te 2/3 ostro mieszasz az zacznie gestniec (na wyczucie) lub osiagnie temperature 25-26C. Nastepnie mieszasz razem goraca i schlodzona czekolade i masz czekolade gotowa do lania w foremki.

      Obie powyzsze metody wymagaja troche praktyki i wyczucia (pamietaj, jesli cos nie wyjdzie po prostu czekolade podgrzewasz do 45C i zaczynasz od nowa, nic sie tej czekoladzie nie stanie).

      Duzo latwiej osignac dobry rezultat uzywajac ciemnej czekolady niz mlecznej.

      Jesli masz odpowiedni sprzet mozesz temperowac czekolade wg temperatury ale to juz bardziej skomplikowana procedura.

      Podawane w internecie temperatury chlodzenia i podgrzewania nalezy brac jako temperatury orientacyjne bo odpowiednie/dokladne temperatury beda sie roznic w zaleznosci od uzywanej czekolady (roznic sie moga znacznie).

      Jesli chodzi o pozostale pytania to mozesz uzywac foremek jakie masz bez problemu.
      Temperowana czekolada w procesie krystalizacji kurczy sie (odwrotnie niz woda, ktora jak wiadomo rozszerza sie w czasie zamarzania) i dlatego latwo wychodzi z foremek.
Pełna wersja