Ukraińska kuchnia

03.03.14, 12:54
Trochę znana, trochę nie.
Każdy wymieni barszcz ukraiński, ale nie każdy wymieni jego najważniejsze składniki...
Kwas chlebowy, zeppeliny, pierogi, słonina... ?
Dodatkowo nasuwają się wątki rosyjskie (kuchenne, nie polityczne).

Mam prośbę - do znawców i bywalców. Możecie nieco uporządkować panujący (myślę nie tylko w mojej głowie) chaos i napisać o ukraińskich specjałach, daniach, zwyczajach kulinarnych?
Z góry dziękuję...
jeep
    • jarek_zielona_pietruszka Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 13:20
      Myślę, że zeppeliny vel kartacze są litewskie a nie ukraińskie
    • trypel Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 13:56
      kolega z pracy (Ukrainiec) mowi że jemu w Polsce najbardziej brakuje kiszonek, oni kiszą wszystko z arbuzami, pomidorami, jabłkami włącznie. A u nas tyllko kapusta i ogórki.
      Poza tym zawsze wybiera kaszę a nie ziemniaki. No i pierogów jest dużo więcej niż u nas (w sensie odmian i popularnosci - choćby pieczone do ręki jako fastfood na ulicy).

      w wielu potrawach można sie pomyslić co do przyporządkowania bo na kuchnie całego regionu wpływ mieli Tatarzy, potem zaborcy (Austrowegry) no i ostatnie kilkadziesiąt lat tez nie było łatwe pod kątem wyżywienia.
    • corrina_f1 Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 14:07
      Barszcz ukraiński jest tak ukraiński jak ryba po grecku grecka.
      Znajoma Ukrainka mówi, że u nich to po prostu barszcz.
      W tym roku na Wielkanoc chyba skuszę się po długiej przerwie na ulubioną szubę:
      fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,55413120,55413120.html
      • posenerka Re: Ukraińska kuchnia 04.03.14, 09:55
        corrina_f1 napisała:

        > Barszcz ukraiński jest tak ukraiński jak ryba po grecku grecka.
        > Znajoma Ukrainka mówi, że u nich to po prostu barszcz.

        Ale taki barszcz, z takimi dodatkami jedzą więc nie tak jak ryba po grecku, której Grecy w takiej wersji raczej nie jedzą...
        Jak znajomych Ukraińców pytałam o barszcz ukraiński to doskonale wiedzieli o co chodzi. Spytaj Greka o rybę po grecku... :)
    • saqigar Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 14:20
      We Lwowie z pierogami krucho, jadlem z wisniami i pielmieni z miesem. Oprocz tego bliny-koniecznie z maka gryczana, zalewajka, barszcz zielony, smazone placki z sera, golabki w lisciach winogron, podroby, w tym ozorki w sosie chrzanowym, strudel z wisniami.
    • quba cepeliny chyba sa litewskie 03.03.14, 14:42
      Nie?
      Tak mi się wydaje.
    • quba zeppeliny to sterowce 03.03.14, 14:52
      a kluski ziemniaczane, nadziewane surowym mięsem, to cepeliny
      • jeepwdyzlu Re: zeppeliny to sterowce 03.03.14, 14:54
        a kluski ziemniaczane, nadziewane surowym mięsem, to cepeliny
        -----------
        a nazwa od sterowców (kształt?)
        czy od cepeli :-)

        Tak czy siak - to kuchnia wschodnia, chyba nie do końca ukraińska...
        Pozdrawiam najserdeczniej!
        jeep
        • quba Re: zeppeliny to sterowce 03.03.14, 15:12
          nazwa os sterowców, bo mają taki kształt, ale jednak pisana inaczej, a znane są też jako kartacze
        • aqua48 Re: zeppeliny to sterowce 03.03.14, 15:22
          jeepwdyzlu napisał:

          > a nazwa od sterowców (kształt?)

          Od sterowców, na pewno.

          Poza tym barszcze, kapuśniaki, solanki, pierogi z wiśniami, kawior z bakłażanów do chleba, śledzie cudowne, marynowane, adżyka, maleńkie gołąbki w liściach winogronowych, śniadaniowy twarożek z tłustą śmietaną i rodzynkami, kulebiaki.
          > Tak czy siak - to kuchnia wschodnia, chyba nie do końca ukraińska...
          > Pozdrawiam najserdeczniej!
          > jeep
          • Gość: x trzeba ustalić co było najpierw, IP: *.unitymediagroup.de 03.03.14, 16:16
            te latające czy kartacze.
            Cepelinami zaczęto nazywać na Litwie kartacze w czasie I wojny światowej.
            Podobnie jak po II wojnie czasaami nazywa się Niemców "messerschmitami" ;)
            • Gość: x Re: trzeba ustalić co było najpierw, IP: *.dip0.t-ipconnect.de 04.03.14, 13:45
              Choroba Alzheimera
          • minor_swing Re: zeppeliny to sterowce 04.03.14, 19:28
            adzyka ukraińska?
            • qubraq Re: zeppeliny to sterowce 05.03.14, 10:11
              minor_swing napisała:

              > adzyka ukraińska?

              Cytuję: " Adżika to pikantna pasta z papryki, pomidorów i czosnku. Każda gruzińska gospodyni ma własny sposób jej przyrządzania. Jej skład i rodzaj różnią się też w zależności od regionu, z którego przysmak pochodzi. W Abchazji spożywanie adżiki uznaje się za jedną z przyczyn długowieczności tamtejszych mieszkańców. Przed upadkiem ZSRR adżika zdążyła zdobyć popularność we wszystkich krajach bloku wschodniego."...

    • qubraq Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 16:27
      Kuchnia ukrainska jest dość ciekawa; do 1945 roku mieszkalismy na polskiej Ukrainie - we Lwowie - i mimo bliskosci domów ukraińskich to jakos nie pamietam specjałów ukraińskich, mielismy swoje -typowo lwowskie przysmaki; mam ukraińską książkę kucharską pt: "Ukraińska kuchnia" Heleny Szadury i innych ale poza barszczem połtawskim nie gotuje niczego z ich przepisow; częściej zaglądam do Hyginy Seheń: "Rosyjska Kuchnia", ktora jest po polsku a ja raczej słabo znam język ukraiński; mam tez rosyjska książkę pt: "Kulinarna Mudrost' " w ktorej jest tez opisana kuchnia typowo ukraińska; gdyby Cie cos specjalnie zainteresowało z ukraińskich przysmaków to moge próbować poszukać stosownego przepisu; barszczy ukrainskich jest chyba 200... wiekszość z nich jest na jakims kawałku mięsa lub na kilku różnych mięsach; mnie osobiscie lezy "barszcz połtawski" ale na "wędzonej klawiaturze"... chociaz... często robie sobie zwykly nasz polski barszcz wigilijny czysty zakwaszany moim własnym zakwasem buraczanym do popijania drugiego dania obiadowego;
      • jeepwdyzlu Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 17:48
        nikt nie napisał nic o słoninie
        u nas praktycznie nieobecnej....

        200 typów barszczy(ów :-)
        Niesamowite...
        jeep
        • a74-7 Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 19:10
          czy o takie salo ci chodzi ?
          fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/2235839,2,528,sloninka-004.html
        • nieskorzanka Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 19:37
          jeepwdyzlu napisał:

          > nikt nie napisał nic o słoninie
          > u nas praktycznie nieobecnej....

          Proszę bardzo:
          fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,84673154,84673154.html
          • jeepwdyzlu Re: Ukraińska kuchnia 03.03.14, 19:48
            dzięki dzięki :-))
            mniam mniam!

            jeep
            • Gość: x tylko ta folia aluminiowa przez tydzień w lodówce IP: *.unitymediagroup.de 03.03.14, 23:06
              nie pasuje do reszty.
              Pergamin będzie lepszy.
          • jhbsk Re: Ukraińska kuchnia 04.03.14, 09:03
            Chyba się skuszę na zrobienie.
        • qubraq Re: Ukraińska kuchnia 04.03.14, 10:52
          jeepwdyzlu napisał:

          > nikt nie napisał nic o słoninie
          > u nas praktycznie nieobecnej....

          bo u nas mało kto zna ten przysmak: "kopczionoje sało z łukom pod stakan samogona"... :-)
          ale mozna dostac słonine wędzona na "Jarmarku wyrobów regionalnych" w BlueCity w Warszawie i na bazarach;
          >
          > 200 typów barszczy(ów :-)
          > Niesamowite...
          > jeep

          Może przesadzilem ale w kazdym razie w każdym miescie na Ukrainie robią go po swojemu;
          Gdy 40 lat temu byłem w Workucie w delegacji to spotkalem tam technologa Ukraińca ktory mnie poczestował swoim wlasnym barszczem polarno-ukraińskim, oczywiście na mięsie :-)
        • posenerka Re: Ukraińska kuchnia 04.03.14, 10:56
          jeepwdyzlu napisał:

          > nikt nie napisał nic o słoninie
          > u nas praktycznie nieobecnej....

          U nas słonina nieobecna??? W okolicznych sklepach mam codziennie zarówno świeżą jak i wędzoną.
          • qubraq Re: Ukraińska kuchnia 04.03.14, 14:22
            Przypomnialo mi sie: mam kilka opinii o kuchni ukraińskiej od samych Ukraińców; przytoczę je jako ciekawostkę:
            ++++++++++++++++++++++++++++++++++
            POTRAWY UKRAINSKIE I BIALORUSKIE Z INNEGO FORUM KUCHENNEGO:
            .....
            "Ksiazki ksiazkami, ale jesli organizujesz domowa imprezke, to nie moze
            zabraknac barszczu ukrainskiego oraz sloniny. Barszcz ukrainski polega
            na tym, ze kroisz drobno wszystkie znane Tobie warzywa, te najtwardsze
            (marchew, burak) podsmazasz i wrzucazs, reszte poprostu wrzucasz do
            wody (gestego rosolu dla drapieznikow) i gotujesz ile trzeba(30 min na
            moj gust). Musi byc gesty, zeby lyzka stala.
            Do talezy wlewac gesta kwasna smietane, posypywac zielenia
            (pietruszka, ukrop, kindza itp) i koniecznie dodawac czosnek.
            Slonina ma byc zimna, swieza, slona i najlepiej pod odpowiedni napoj.
            Polecam "Gorilke z percem".
            Dla bardziej wytrawnych moga byc smazone papryki, baklazany oraz pomidory.
            Napewno ma byc duzo wazyw na stole - swiezych oraz kiezsonych.
            Przeboj to "Kawun" - kieszony arbuz. Kisi sie jak ogurki, w calosci.
            Do piwa na ukrainie podaje sie "taranku" - ryba slona, wysuszona na sloncu.
            Dla urozmaicenia czasu oczekiwania zadne orzeszki lub paluszki - maja
            byc pestki slonecznika, nieobrane, prazone z sola. Na wyczucie, okolo
            20 minut na malym ogniu na suchej patelni, przewracajac.
            Zamiast herbaty kompot ze swiezych owocow - jablka, wisnia, czeresnia,
            gruszy, wzsystko, co sie nawinie. Wino tez moze byc.
            .......................................
            niestety, barszcz ukraiński - to nie jest to, co opisałeś. Są trzy
            regionalne wersje - po połtawsku (z tzw. pampuszkami, i to one maja
            byc z czosnkiem, a poza tym ten barszcz jest z fasolą i "tłuczoną"
            starą słoniną), po kijowska, i wtedy jest z kapustą, nie z fasolą,
            oraz południowa wersja, i wtedy jest on nawet z papryką. Bazą barszczu
            zawsze jest esencjalny rosół z wołowiny z kością. Mięsa z barszczu się
            nie wyjmuje. No i bnie zależy zapiminać o paście z pomidorów.
            Natomiast czosnek się je razem z barszczem do czarnego chleba
            (wyłączajac wersję z pampuszkami). Z zieleniny nie używa się nigdy
            kindzy, koperek - chyba że ktoś za nim przepada, natomiast natkę - jak
            najbardziej. Słonina najliepiej mrożona. Dobrze, że napisałeś o
            kiszonkach. Muszę powiedzieć, że nie nazywa się tego kiszonymi, lecz
            moczonymi jarzynami itp. Nie kisi się tego jak ogórków, bo sa
            stosowane inne przyprawy oraz słoma żytnia, natomiast zalewa, owszem,
            słona. Pestek słonecznika nie praży si e z solą (jak również pestek
            słonecznika, z których wcale nie sa najlepsze "końskie zęby",lecz
            "czarnuszki".
            PZDRV.
            ................................

            masz racje, niescislosci w podanych przeze mnie przepisach pochodza
            glownie z tego, ze znam kuchnie ukrainska z Odessy, gdzie ta kuchnia
            jest pod mocnym oddzialywaniem innych tradycji. Poza tym myslalem o
            tym, ze maja to byc przepisy na uzytek imprezy, a nie dokumentacji
            tradycji, a na imprezie moze byc sporo wegetarianow, ktorych widok
            prawdziwych kawalkow miesa w barszczu wyeliminuje z zabawy.
            Jesli chodzi o dania glowne, to te zma byc to glownie mieso, smazone,
            duszone, gotowane, mielone i w kawalkach. Lecz na uzytek imprezy
            proponowalbym zrobic smazone ziemniaki. Kroisz ziemniak na pol, a
            polowki kroisz na wzor tego, jak sie kroi chleb. Rzucasz na patelnie,
            gdzie juz skwerczy olej slonecznikowy, lub slonina. Smazysz na srednim
            ogniu okolo 20-30 minut. Maja miec legko brazowa skorke. Doprawic sola.
            Prawdziwy Rzanoj chleb (zytnij) jest nie do zdobycia w Polsce, a bez
            niego, niestety, ukrainski stol nie bedzie pelny. Chleb sie podaje do
            kazdego dania (poza slodyczami).
            Dziwne, ze piszesz, ze nie prazy sie z sola pestek. Sol pozwala prazyc
            sie bardziej rownomiernie i daje posmak przy luskaniu. Zawze bylo z
            sola.
            ..............................................

            Przeczytałam wszystko co mysmy wspólnie tu ponawypisywali. Tak
            naprawdę, to kuchnia ukraińska jest mocno podzielona regionalnie.
            Wspominano tu Odessę, więc polecam tam przepyszną ukrainską
            restaurację na tyłach Deribasowskiej z jej hasłem: Co może byc lepsze
            od kawałka słoniny? Jedynie slonina ze słoniną. No i teren ten - to
            ogromne wpływy kuchni mołdawskiej (rumuńskiej) oraz żydowskiej. No i
            tam barszcz rzeczywiście jest postny. Kto odwiedza Lwów - to tak jakby
            pojechał do Krakowa, więc najsiekawiej we Wschodniej Galicji jednak
            można zjeśc wyjeżdżając w góry (Huculszczyzna). Zakarpacie jest mocno węgierskie
            pod względem kuchni (i nie tylko). Najbardziej wyrazista pod względem
            kuchni narodowej jest Połtawa. Sporo się pisalo o warenykach
            (ukraińskie są przede wszystkim z serem bialym na słodko, z wisniami, zaś nastepnie z mięsem - lekko przysmażana na maśle wcześnie ugotowaną wołowiną, może byc z
            dodatkiem przysmażanej cebuli). Nie wiem, czy uda Ci się zdobyć drobne
            rybki - karasie. Lecz polecam smażone w całości do chrupkości i
            podawane ze śmietaną.
            Co dotyczy kuchni rosyjskiej, to najciekawszych rzeczy możecie się
            dowiedziec wcale nie z książek kucharskich. Polecam wspomnienia
            Władimira Gilarowskiego (Diadi Gilaja) "Moskwa i moskwiczi" oraz
            19-wiecznego autora powieści Mielnikowa-Pieczerskiego "W lesach" oraz
            "Na gorach". OCzywiście, nie odrzucając dobrych książek kucharskich.
            +++++++++++++++++++++++++++++++
    • posenerka Szuba 04.03.14, 09:53
      Szuba - sałatka śledziowa warstwowa.
      Wg różnych Ukraińców z gotowaną tartą marchewką lub bez - ten jeden składnik był kontrowersyjny, jedni znajomi Ukraińcy zawsze go dodają do tej sałatki, inni się zawsze dziwią. :D
      • mmagi Re: Szuba 04.03.14, 13:31
        czyli śledzik pod pierzynką;).........a nie dodaje sie tez buraczków?
        • minor_swing Re: Szuba 04.03.14, 19:26
          tak, tak, buraczki koniecznie! :)
        • posenerka Re: Szuba 05.03.14, 17:02
          Buraki, majonez, jajka, groszek, chyba kiszony ogórek o ile pamiętam...
          Ale niektórzy jeszcze dodają startą gotowaną marchew i ona była tym spornym składnikiem.
          • Gość: jagoda Re: Szuba IP: *.dynamic.chello.pl 05.03.14, 17:37
            a w moim przepisie od znajomej z Kijowa nie ma groszku, są za to ziemniaki, i marchew
            • posenerka Re: Szuba 06.03.14, 09:11
              Gość portalu: jagoda napisał(a):

              > a w moim przepisie od znajomej z Kijowa nie ma groszku, są za to ziemniaki, i m
              > archew

              I zapewne słusznie, ten groszek to chyba doszedł w mojej domowej wersji, nie trzymam się przepisu tylko przy warstwach kombinuję.

    • Gość: mika Re: Ukraińska kuchnia IP: *.free.aero2.net.pl 04.03.14, 21:44
      Kutia - wielki klasyk prawoslawnej wigilii.
Pełna wersja