'wysadzanie sie' sosu

[pinkink3]

To termin kucharski, chyba juz przestarzaly choc niekoniecznie.
Czym jest, na czym polega?
Chetnie sie dowiem.

Do odsylaczy do Google - bylam, szukalam, nie znalazlam.
Za odpowiedzi - z gory dziekuje.

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Stawiam na zaciąganie zasmażką. Z forum wedlinydomowe.pl:

Wykonanie:

Sos robimy na bazie wywaru rumianego, czyli bardzo esencjonalnego rosołu gotowanego na warzywach i różnych resztkach z dziczyzny, tłuczonego mięsa i kości. Takiego wywaru potrzebujemy np. 1 litr. Dodajemy do niego 1/2 szklanki miodu naturalnego, 1/2 szklanki musztardy sarepskiej, a następnie mając przygotowaną wcześniej zasmażkę sporządzoną z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki pszennej za pomocą miksera pracującego bezpośrednio w gorącym sosie lub miotełki wysadzamy sos doprawiając na koniec solą, pieprzem i sokiem z 1/2 cytryny.

[hazo]

Na Cinie przeczytałam:
"Sos ma prawo zagotować się tylko raz, jeśli zagotuje się po raz drugi, straci smak. Przed podaniem ostrożnie podgrzewamy, sos nie musi być gorący. Radzę sos przygotować wcześniej, aby mógł postać na ciepłej płycie przez dłuższy czas. Szczególnie sosy z ziołami nabierają wówczas wspaniałego smaku, co w kuchennym żargonie określa się jako „wysadzanie sosu”.

link: www.cincin.cc/index.php?showtopic=29074&view=findpost&p=972349

[pinkink3]

Dzieki za szybki odzew.
Zlosliwiec cytuje kucharza, ktory owszem 'wysadza', ale nie precyzuje o co chodzi. Domysl z zasmazka nie bardzo mnie przekonuje.

Wg zrodla Hazo wysadzanie to uzyskanie pelni walorow sosu na czele z aromatem. Byc moze, choc ostatnio spotkany "wysadzony sos" pieczarkowy gotowal sie dosc dlugo i nie wiem, czy nie wielokrotnie.;) Ale kucharz zalecal brak pospiechu, to fakt.
O, tu:
kuchnialidla.pl/product/schab-pieczony-z-ziolami-z-pieczona-kapusta-i-sosem-pieczarkowym
Kiedy spotykalam ten termin zwykle myslalam, ze to zjawisko niepozadane, jakies rozdzielenie sie sosu, czy cos. Ale nie. Przeciwnie, to jest cos, do czego kucharz zdaza.

'Wysadzac' to wydobywac cos ze spodu na wierzch, wiec to moze byc ten bukiet zapachowy.
Ciekawa jestem, po czym mozna poznac, na oko, czy sie sos 'wysadzil', czy nie? Ale tu moze o nos chodzic bardziej...


Czy idac tym tropem, koniak sie tez wysadza?;)

[squirk]

pinkink3 napisała:

> Czy idac tym tropem, koniak sie tez wysadza?;)

Ktoś próbował ;-)
"14 marca 1943 roku hrabiemu Fabianowi von Schlabrendorffowi udało się dostarczyć bombę (w butelce koniaku) na pokład samolotu, którym Hitler wracał do Wilczego Szańca, lecz wybuch nie nastąpił, gdyż odrobina wody w zapalniku zamarzła i unieruchomiła iglicę."

[pinkink3]

squirk napisała:
Ktoś próbował ;-)

Pech.
O ile wiem - z bukietem(kwiatow) tez proby byly. Ale temat jednak z gatunku malo smiesznych zwazywszy ponury kontekst.

Mnie chodzilo o aromat, czyli inaczej bukiet koniaku, ktory ma sie wyzwalac pod wplywem lagodnego kolysania specjalnego ksztaltu kieliszkiem przeznaczonym tylko to tego celu, czasu, jak i ciepla obejmujacej go reki. Ale o tym prawdopodobnie wiesz.

Taki niezbyt udany/czytelny zart.

[squirk]

pinkink3 napisała:

> squirk napisała:
> Ktoś próbował ;-)
>
> Pech.
> O ile wiem - z bukietem(kwiatow) tez proby byly. Ale temat jednak z gatunku mal
> o smiesznych zwazywszy ponury kontekst.

Ciekawostką jest to, że o próbie zamachu wiem od moich dziadków mających wojenno-obozową przeszłość, jeden z nich nawet własny zamach planował, niestety (choć dla niego stety, bo może dzięki temu przeżył) nie powiodło się. No ale to byli ciepli, kochani ludzie, bez kijów w tyłkach, starali się widzieć pozytywy, gdzie się dało, żeby nie oszaleć. Dzięki nim widzę coś bardzo pozytywnego w tym, że ludzie nie siedzieli ponuro w kątach tylko usiłowali się wroga pozbyć.
:-)

[roseanne]

caly wyklad Kwiatkowskiej, kobiety pracujacej w 40 latku bul na ten temat :-)
malowany mlekiem ze szklanej butelki na asfalcie

wyklad

[pinkink3]

roseanne napisała:

> caly wyklad Kwiatkowskiej, kobiety pracujacej w 40 latku bul na ten temat :-)
> malowany mlekiem ze szklanej butelki na asfalcie

Napisz cos wiecej, R, prosze
Nic nie kojarze.

[bene_gesserit]

Ze słowniczka tu:


Wysadzić (sos) - wydusić, wygotować;

Zapewne chodzi o nadanie mu odpowiedniej konsystencji (wysadzanie w kontekście zasmażki) i mocy smaku (wygotowanie mięsa).

[zlosliwiec.zlosliwiec]

No właśnie o zgęstnienie/scięcie mi chodzi, tak jak zsiadłe mleko to zgęstniałe.

[Gość: pinkink3]

Tak, to moze byc to, ale mam wrazenie, ze ten pieczarkowy sos w cytowanym filmie byl juz dostatecznie gesty.
Tego chyba ucza w szkolach gastronomicznych.

Czy leci z nami kucharz? ;)

[bene_gesserit]

Poczytałam jeszcze w bibiliotece na polona.pl i, ponieważ termin 'wysadzania' dotyczy także mięs, chodzi raczej - czy tez pierwotnie chodziło - o puszczenie soków.

wysadzanie miesa, sosu

[pinkink3]

Bardzo interesujace.
Z kulinarnego i jezykowego punktu widzenia. - Chcialam napisac 'historii kulinariow', ale przeciez funkcjonuje w najlepsze we wspolczesnym jezyku/zargonie kucharzy, co pan od powolnego schabu udowodnil.

Nie wiem, jak sie ow pan nazywa, ale trzeba by go kiedys zagadnac. Niech sie wytlumaczy;)

Dzieki Wszystkim.

[1oo]

ostoja-szczecinek.pl/wp-content/uploads/2013/09/S%C5%82ownik-rzadko-spotykanych-wyraz%C3%B3w1.pdf

ciezka sprawa z 'wysadzaniem';)

[pinkink3]

Dzieki za slowniczek.
Wynikaloby z niego,[ "Wysadzić (sos) - wydusić, wygotować; "ze to o redukcje sosu chodzi, a w konsekwencji jego zageszczenie, tak jak chcial zlosliwiec.

A gdzie aromat?;))
To przeciez on sie mial wysadzac?;)

slownik

[pinkink3]

Przy okazji, ani szalotka ani karczochy ani tym bardziej kapary nie sa terminami nieznanymi.
Slownik musial powstac po wojnie, kiedy takich frykasow w sklepach nie bylo .

[bene_gesserit]

Hm. Przecież zlinkowałam dokładnie ten sam słowniczek powyżej. :D

[1oo]

Przepraszam:)
Na moje usprawiedliwienie mam tylko nocne godziny.
I pomyslec, ze oszczedzilabym sobie poszukiwan, gdybym tylko uwaznie przeczytala wszystkie wpisy:)

[Gość: x]

siebie wysadzasz, moze tak?

[Gość: Jerzy klemens Kowa]

To powolne gotowanie gęstego, zagęszczonego mąką sosu, gotowanie mające na celu rozklejenie się mąki oraz odparowanie, dziś powiedziano by redukcję. Określenie to wzięło się w/g mnie z obserwacji, gdy bardzo gęsty sos stoi na małym ogniu, co jakiś czas duży bąbel gorącego powietrza przebija się przez powierzchnię sosu i wybucha/ wysadza sos w powietrze.
Jerzy Klemens Kowalski