Ratunku! Sknocilam pasteryzację?

[Gość: kuchareczka]

Pomóżcie,proszę, bo inaczej moje słoiki z konfiturami pójdą na marne, a tyle się nalatałam po lesie...

A więc:
- wykonane 2 dni temu 10 słoików z konfiturami (wcześniej zapasteryzowane w kocu, z wieczkami, które się w tym kocu "wessały")
- wykonane dzisiaj 3 słoiki

postanowiłam pierwszy raz w zyciu zapasteryzować w piekarniku (130 st 1h)
- gó...e te dzisiejsze, a przedwczorajsze "dla pewności" ;-)

Wstawiłam więc 13 zimnych słoików razem do zimnego piekarnika, nastawiłam na 130st., od chwili uzyskania tej temp. pasteryzowałam 1h. No i wszystkie zakrętki mi wybrzuszyło, żadna nie jest wklęsła! Na razie stoją nadal w piekarniku (ponoć mają tam stać jeszcze 30 min.)

Co robić dalej by robota nie poszła na marne i te chol..ne wieczka zechciały się wessać???

Poradźcie coś!

[roseanne]

powietrze ochladzajac sie zmniejsza objetosc, co z kolei powoduje zasysanie sie zakretek

daj tym sloikom porzadnie ostygnac

swoje przetwory zawsze zagotowuje, do piekarnika nie mam zaufania, ale ja juz tak mam i niekoniecznie trzeba sie na mnie wzorowac

[mitta]

Na razie poczekaj, aż ostygną, potem palcem wciśnij wieczka i zobacz, jaka będzie reakcja.
Te dwudniowe zupełnie niepotrzebnie pasteryzowałaś.

[Gość: kuchareczka]

dokładnie, niepotrzebnie pasteryzowałam :-( Lepsze jest wrogiem dobrego :-(

Bałam się narazić słoiki na dużą różnice temperatur, dość gorące wsadziłam póki co, do koca wieczkami do góry. Myslicie, że lepiej by było porządnie je schłodzic wypakowując z tego koca i postawic w temp. pokojowej czy niech siedzą w kocu np. do jutra stygnąc tym samym powoli?

[roseanne]

dobrze zrobilas, zostaw w kocu na noc

dzięki wielkie :-)

[Gość: kuchareczka]

[janek53]

Co roku ... to samo.

Pasteryzacja

Chodzi o pana Pasteur’a ktory znalazl sposob na problem psucia sie (dziczenia)
wina podczas dlugich wypraw morskich. Dokladnie, francuski producent wina zwany
Bigo, w 1856 roku, poprosil o rozwiazanie tego problemu. Obserwacje
mikroskopowe Pasteur’a pozwolily stwierdzic, ze oprocz normalnych pozostalosci
drozdzy, w winie zdziczalym znajdowaly sie podluzne komorki ktore zamiast
fermentacji alkoholowej, realizowaly fermentacje mleczna co powodowalo
dziczenie wina. Stad, Pasteur, zasugerowal proces podgrzewania wina przed
zaistnieniem procesu fermentacji mlecznej w celu eliminacji frakcji drozdzowej.
Chodzilo o podgrzewanie wina do temperatury 57 stopni i utrzymanie tej
temperatura przez kilka minut. Tenze proces zostal zastosowany do konserwacji
innych produktow z odpowiednimi temperaturami i czasami pasteryzacji.

Proces polegal na “zabijaniu” wszelkich organizmow zywych (bakterie, grzyby)
poprzez podniesienie temperatura produktu przeznaczonego do konserwacji.

Praktyka

W warunkach domowych mozemy przeprowadzic ten proces na wiele sposobow majac
bezwzglednie na uwadze, ze produkt do konserwacji MUSI osiagnac temperatura
rzedu 60-80 ºC w czasie 10-20 minut.

Najczesciej stosowana metoda jest podgrzewanie sloikow Weck’a lub typu Twist w
gotujacej sie wodzie. Temperatura wrzadku, w zaleznosci od czystosci wody i
cisnienia atmosferycznego moze osiagnac wartosc od 90 do 98 stopni co pozwala
na podgrzanie produktu wewnatrz sloika do 80 – 90 stopni. Podgrzewanie do
wysokich temperatur tylko pozornie jest lepsze. W wysokich temperaturach,
produkt wewnatrz sloika traci wlasnosci organoleptyczne i, chociaz bedzie sie
konserwowal dobrze, nie bedzie smakowal jak swiezo przyrzadzony. Najlepsza
temperatura procesu pasteryzacji jest okolo 70-80 stopni (Celsjusza).

Po procesie pasteryzacji, produkt musi byc hermetycznie zamkniety w celu
odizolowania go od otoczenia ktore “pelne” jest grzybow, drozdzy czy bakterii.

Sloiki Weck’a lub Twist.

Podczas procesu pasteryzacji, oprocz podniesienia temperatura produktu do
konserwacji, zachodzi proces rozszerzania sie (termicznego) produktu jak i wody
i powietrza wewnatrz sloika. Aby otrzymac efekt szczelnego zamkniecia sloika …
NALEZY BEZWZGLEDNIE UMOZLIWIC WYJSCIE ROZSZERZONEGO POWIETRZA (nadmiaru po
rozszerzeniu) na zewnatrz tak, aby po ochlodzeniu sloika i jego zawartosci,
powstalo PODCISNIENIE w sloiku … ktore to bedzie dociskalo pokrywke Weck’a czy
Twista uniemozliwiajac dostep “zlego” powietrza z zewnatrz.

W tym celu, podczas gotowania sloikow (lub podgrzewania w piekarniku) nalezy
miec pokrywki tylko LEKKO dokrecone (prawie luzne) aby umozliwic wyjscie
powietrza z wewnatrz sloika na zewnatrz. Jesli pokrywka bedzie zbyt dokrecona,
powietrze nie wyjdzie, pokrywka sie tylko wybrzuszy by po ostygnieciu wrocic do
pozycji wyjsciowej nie gwarantujacej hermetycznego zamkniecia (nie bedzie
roznicy cisnien miedzy wnetrzem sloika i otoczeniem). Podobnie ze sloikami
Weck’a. Podczas (lub bezposrednio po) podgrzewania, nalezy podwazyc lekko
pokrywke aby moglo wyjsc gorace powietrze ze sloika. Chodzi o przypadek kiedy w
procesie podgrzewania jest zalozona sprezynka przyciskajaca pokrywke (nie
zalecane).

Generalne zasady:

- nie nalezy zbyt wypelniac sloikow produktem do pasteryzacji bowiem na skutek
zwiekszenia objetosci podczas podgrzewania beda kipialy na zewnatrz
zanieczyszczajac gumke lub uszczelke pokrywki co spowoduje brak hermetycznosci
sloika;
- OBOWIAZKOWO NALEZY ZAPEWNIC 1-2 cm powietrza ponad poziom produktu w sloiku
(po podgrzaniu) aby to (powietrze) zajelo sie podcisnieniem i dociskiem
pokrywki po ochlodzeniu;
- w Twistach w momencie gotowania, pokrywki maja byc luzne i nalezy je dokrecic
po wyjeciu sloika z wody czy piekarnika (przed studzeniem);
- sprezynki w Weck’u nalezy zakladac po wyjeciu sloikow z wody czy piekarnika;
- gumki czy uszczelki powinne byc czyste i glownie pozbawione drobin stalych w
celu umozliwienia dobrego przylegania do sloika i pokrywki;
- po godzinie czy dwoch (zalezy od temperatura otoczenia), sloiki powinny byc
juz dobrze zamkniete. Test jesli chodzi o Twisty … stukanie paznokciem w
pokrywke. Jesli ton jest wysoki … dobrze zamkniety (pokrywka napieta z
meniskiem w dol) i jesli “pusty” … sloik nie jest dobrze zamkniety.

Sa to prawa fizyki i nie “chwyty”. Nie widze prawie ZADNEGO uzasadnienia na
odwracanie sloika pokrywka do dolu … chyba, ze zly stan uszczelek czy pokrywek.
Cisnienie slupa mieszanki wody i produktu wewnatrz sloika rzeczywiscie moze
spowodowac dodatkowe cisnienie ktore uniemozliwi (pozornie) wejscie powietrza z
zewnarz do sloika. Mowie pozornie bowiem skurczenie sie produktu i powietrza w
skutek ochladzania bedzie tak znaczne (i podcisnienie wewnatrz sloika jako
konsekwaencja), ze powietrze z zewnatrz wejdzie mimo tego slupa cisnieniowego.

Sprawy sa tak wlasnie (proste) a nie inaczej. Niestety (o stety?).

[Gość: miu]

Jak ja lubie takie konkretne i pelne objasnienia. :))
Dzieki.

PS. Sama niedawno przegotowalam (przegrzalam) w piekarniku konfitury, ktore stracily kolor i konsystencje. Smak tez sredni. Wniosek: chocaz pasteryzacja w wodzie jest bardziej uciazliwa, bo na jeden raz wchodzi znacznie mniej sloikow, to latwiej osiagnac bardzo dobry efekt. Jednak warto sie nauczyc pasteryzacji piekarnikowej, bo w zadnym domowym garnku nie upchniemy 30 sloikow.

[hazo]

Gość portalu: kuchareczka napisał(a):
...do zimnego piekarnika, nastawiłam na 130st., od chwili uzyskania tej temp. pasteryzowałam 1h.
>

Godzina w piekarniku dla konfitur czy dżemu to zdecydowanie za długo. Wystarczy 15-20 minut.

[beata985]

czy mogę się podpiąć pod pytanie??
co zrobić jeżeli część słoików nie złapała???
zagotować/ zapasteryzować drugi raz??

[saqigar]

Jak ostygna, to zrobia sie wklesle. Podgrzewanie zwieksza objetosc zawartosci, wiec odwrocilas proces, ktory juz wczesniej spowodowalas, w procesie studzenia objetosc znowu sie zmniejszy i powinno byc ok.

[Gość: Yon]

Nie jest to prawda. Po ostygnieciu, sloik wróci do stanu tak jak przed pasteryzacja.

[saqigar]

Czyli te wczesniej pasteryzowane, powinny byc wklesle.

[Gość: kuchareczka]

Udało się :-)

WSZYSTKIE równo, po nocy spędzonej pod kocem wklęsły się na amen :-)

[roseanne]

no i super :)

[mhr2]

Gość portalu: kuchareczka napisał(a):

> Na razie stoją nadal w piekarniku (pono
> ć mają tam stać jeszcze 30 min.)

gotowe od razu wyjmuje z piekarnika(musza sie szybko ostudzic), ich tam pozostawienie do ostygniecia, kto to wymyslil?

[werka123426]

A ja mam pytanie.. Ostatnio robiłam kompot z wiśni no i pasteryzowałam przez 15 minut od zagotowania. Odwróciłam wieczkiem do dołu, a rano wieczka były u góry. Nacisnęłam wieczko i weszło do środka bez powrotu na górę. Pomóżcie co mam zrobić.
Pasteryzuję je drugi raz. Czy dobrze robię?

[Gość: Agnies]

Udały się? Bo dziś miałam analogiczna sytuację, ale z leczo...

[hazo]

Ja od lat pasteryzuję w piekarniku (130°C około 15-20 minut) i nigdy nie odwracam do góry dnem. Odpukać, ale jeszcze żaden przetwór mi się nie zepsuł.

[werka123426]

Po drugiej pasteryzacji słoiki zagotowałam i jak chciałam odwrócić to zaczęło z nich wyciekać sok. Potem odwróciłam drugi raz powoli i nic nie wyciekło dlaczego tak?