szynka dojrzewająca

26.12.14, 19:54
Witam,
zrobiłam surową szynkę, długo dojrzewającą - w pończosze. Wyszła strasznie twarda. Ciężko ją nawet pokroić. Wcześniej robiłam schab i był twardy z wierzchu ale w środku miękki. Szynka jest z małego kawałka i plasterek jest bardzo mały. Czy da się z taki wyrób jakoś uratować? Do czego ją użyć ewentualnie?
    • mitta Re: szynka dojrzewająca 26.12.14, 20:10
      Też taką robiłam ze schabu i wyszła słona, jak topka soli. W przekroju piękna, w smaku - niejadalna przez tę sól. Przepis powielany na dziesiątkach blogów i nikt się nie zająknął, że wychodzi za słona.
      Chłop ugotował na części grochówkę, planuje jeszcze fasolową i kapuśniak.
      Na tym się moja przygoda z szynkami dojrzewającymi skończyła - szkoda mięsa, lepiej upiec w piekarniku.
      • zupelnie_bez_sensu Re: szynka dojrzewająca 26.12.14, 20:28
        Moja za słona nie jest, w smaku smaczna, tylko ciężko pokroić i jeść. Właśnie nad zupą się zastanawiałam. Dzięki
      • wadera3 Re: szynka dojrzewająca 26.12.14, 23:24
        Hmmm, coś robicie nie tak, mój dojrazewający schab w pończosze, nie dość, że niezbyt słony to rozpływa się w ustach, a teściowa syna gotowa była się spierać, że to sklepowe chorizo czy inny kumpiak, tak, że w kwestii własnych wędlin na całej linii odniosłam sukces .
        • matylda1001 Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 00:20
          Schab robiłam dopiero dwa razy, tez nie był słony, ale żeby się rozpływał w ustach to nie powiem. Wysuszony nie był, ale mógłby byc trochę bardziej wilgotny. Jak taki efekt uzyskać?
          • wadera3 Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 07:34
            "Rozpływanie" dotyczyło bardziej doskonałości i wykwintności smaku ;), no ale suchy nie był, znaczy za suchy, bo wędlina suszona nie ma prawa być wilgotna.
            Wydaje mi się, że podeszwowatość uzyskuje się przy zbyt małej ilości ziół użytych do panierowania.
            • mitta Wadero, 27.12.14, 13:00
              A jak robisz. U mnie (wszystko wg przepisów) najpierw mięso leżakowało w 1/2 szkl. cukru, później w 1/2 szkl. soli, a po wypłukaniu i osuszeniu - w przyprawach. Po 5 dniach zaczęłam suszyć. Konsystencja, tekstura, zapach i wygląd bardzo zachęcające, uważam, że ususzyło się idealnie, ale ta sól w nadmiarze wszystko zagłuszyła.

              Uwielbiam takie dojrzewające szynki (jadłam włoskie, hiszpańskie, czarnogórskie), dlatego się skusiłam. Ale prób dalszych nie będzie. Uważam, że domowym sposobem nigdy się nie osiągnie tej doskonałości. Tradycja, klimat, doświadczenie i czas robią swoje.
              • matylda1001 Re: Wadero, 27.12.14, 13:16
                No to w takim razie, pod względem smakowym, mój tez "rozpływał się w ustach". Dowód - został zjedzony z prędkością wody w górskim strumyku ;) Wolałabym, żeby był troszeczkę bardziej wilgotny bo wtedy byłby juz taki sam, jak te wszystkie suszone wspaniałości kupowane w sklepach. Być może rzeczywiście to kwestia ziół, chyba za krótko trzymałam w ziołach przed suszeniem. Kolejnych prób przewiduję tyle, aż dojdę do perfekcji.
                Jakie zioła stosowałyście?
              • wadera3 To mój przepis 27.12.14, 22:53
                ugotuj.to/ugotuj/-163538505/suszony+schab+w+ziolach++przepis+blogera/p/
                Rewelacja, to małe słowo....
                • matylda1001 Re: To mój przepis 28.12.14, 00:03
                  Ano, właśnie... To zupełnie inny przepis, ja robiłam w/g tego:



                  Następnym razem spróbuję po Twojemu, dziękuję :)
                • mitta Re: To mój przepis 28.12.14, 15:42
                  Skoro tak zachwalasz, to może jeszcze raz się skuszę, bo widzę w przepisie rozsądną ilość soli (sprawdziłam, te 35 g to zaledwie 1/8 szklanki, a nie 1/2, jak było w moim przepisie).
        • zupelnie_bez_sensu Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 09:13
          Tak jak pisałam, wcześniej robiłam schab i w środku był miękki tylko skórka twarda, w smaku super. Schab robiłam kilka razy i wychodził zawsze. Szynkę zrobiłam pierwszy raz. Nie jest za słona. Szynka jest z małego kawałka i wydaje mi się za długo ją suszyłam po prostu.
          • mhr2 Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 10:28
            nastepnym bedzie wieksza kontrola, smakowa wywar zrobić, po ugotowaniu Mięso niejadalne napewno?
            • Gość: wera Re: szynka dojrzewająca IP: *.dynamic.chello.pl 27.12.14, 11:25
              przecież szynki dojrzewającej się nie gotuje
              • mhr2 Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 11:33
                Gość portalu: wera napisał(a):

                > przecież szynki dojrzewającej się nie gotuje

                po dojrzeniu, jak ktos przesuszyl!
                • qubraq Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 12:10
                  Kumpiak w Warszawie kosztuje 8 dych; na Podlasiu jest tańszy - rzędu 35-40 zlotych; będąc w Supraslu w sierpniu odkryłem mały zakład w Sokółce pn. "Chłopska chata" skąd jeszcze w sierpniu przywiozlem sobie do domu piękną półtorakilową długodojrzewająca "polędwicę suszoną-wędzoną mnicha" i powoli ją sobie zjadam po pocięciu jej maszynowo przez znajomego ekspedienta na bardzo cienkie plasterki;
                  co do szynki to ja na świeta kupuje na targu w pawilonie ZM w Łukowie maleńka - ok. 0,8 kg - szyneczkę surową wędzoną i ją gotuje zgodnie z przepisem od Maćka Kuronia - jest bardzo fajna i znajomi oraz moja rodzina, ktorym ją serwuje się nia zachwycają... ;-)
                  • trypel Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 15:02
                    Za 35-40 masz na Podlasiu podróbę kumpiaka. Bez kości i max 1-2 msc leżakowania.
                    80 kosztuje kumpiak na Podlasiu. U Ancypo.
                    Nie mowię ze wszystkie podroby są złe ale smakują inaczej, niektórzy nawet je o zgrozo wedza, a to już kumpiak nie jest
                    Tym razem zamówiłem oryginał, pewnie ostatni raz w życiu. Smakuje inaczej ale nie mam teraz gdzie tej nogi powiesić :)
                    • qubraq Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 21:50
                      trypel napisał:

                      > Za 35-40 masz na Podlasiu podróbę kumpiaka. Bez kości i max 1-2 msc leżakowania
                      > .
                      > 80 kosztuje kumpiak na Podlasiu. U Ancypo.

                      Chrzanisz... kupowalem w Supraślu w sierpniu kumpiak od Ancypo za 38 zl/kg;
                      W wielkim sklepie "Twoje Delikatesy" w budynku dworca bialostockiego PKP bylo cos o nazwie "kumpiuk" - nie wiem czyjej produkcji - za okolo 25 zl/kg...
                      • trypel Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 22:25
                        Cała nogę świńska? Za 35 za kilo?
                        To znaczy ze zostałem przez niego zrobiony w balona. Sam sobie wybrałem nogę w lutym i sam ja odebrałem bezpośrednio u niego.
                        Czyli powinna kosztować ok 200? 6 kg. Twoja ile w całości kosztowała.? Jeśli spytać moge
                        • trypel Re: szynka dojrzewająca 27.12.14, 22:27
                          Przy okazji - przez 5 lat pracy na Podlasiu co roku wiozłem na dolny Śląsk kumpiaka ale dopiero w tym roku prawdziwego.
                          • qubraq Re: szynka dojrzewająca 28.12.14, 10:15
                            trypel napisał:

                            > Przy okazji - przez 5 lat pracy na Podlasiu co roku wiozłem na dolny Śląsk kump
                            > iaka ale dopiero w tym roku prawdziwego.

                            Przebacz, nie chciałem być niegrzeczny; jestem od przeszlo 30 lat miłosnikem Supraśla i rozumiem Twoje uczucia wzgledem Podlasia; cudowna kraina... żałuje ze juz nie zdążę w tym życiu zwiedzić reszty Podlasia a chciałbym jeszcze zobaczyć Polesie Lubelskie, Roztocze i Dolny Śląsk; cóż selawi ;-)
                            Pzdr
                            • trypel Re: szynka dojrzewająca 28.12.14, 11:47
                              Ja już się stamtąd wyprowadziłem 3 lata temu ale jak nie skoczymy raz na kwartał do Sokolki, Suprasla czy Kruszynian to człowiek chory.
                              Duch puszczy w kanistrze w piwnicy ratuje sytuacje :)
                              Ostatnie odkrycie kulinarne to wędzona wołowa noga od lokalnego producenta z Sokolki.
                              Niestety za rok z Dolnego Śląska już będzie za daleko żeby często jezdzic
                              • qubraq Re: szynka dojrzewająca 28.12.14, 15:08
                                trypel napisał:

                                > Ja już się stamtąd wyprowadziłem 3 lata temu ale jak nie skoczymy raz na kwarta
                                > ł do Sokolki, Suprasla czy Kruszynian to człowiek chory.
                                > Duch puszczy w kanistrze w piwnicy ratuje sytuacje :)

                                Ja Ducha Puszczy dostaje na corocznym Uroczysku a w domu bawie sie nim w nalewki ;-)
                • Gość: gość Re: szynka dojrzewająca IP: *.dynamic.chello.pl 27.12.14, 20:01
                  coś ci się chyba pomyliło, gotowana, to gotowana, a dojrzewająca to "prawie surowa", poczytaj trochę na ten temat, nie pisz głupot
          • zdrowe_odzywianie73 Re: szynka dojrzewająca 12.02.15, 14:46
            Aby mięso równomiernie wysychało (nie tylko na zewnątrz) trzeba je owinąć czymś co powoli oddaje wilgoć, np. sterylna gaza.

            Zdrowe Odżywianie, Suszony schab
            • Gość: klik Owiń szalikiem. //rotfl IP: *.gdynia.mm.pl 12.02.15, 15:07
    • trypel Re: szynka dojrzewająca 26.12.14, 20:33
      to ja to wolę produkcje specjalistów - odebrałem tydzień temu na Podlasiu świnską nogę ktora sie dla mnie suszyła od lutego. Bajka. Po scięciu pierwszej twardej warstwy doszedłem do kruchej idealnej suszonej szynki. Nieprzesolonej i nieprzesuszonej.
      kumpiak jest wspaniały
      • jackk3 Re: szynka dojrzewająca 26.12.14, 21:06
        Dokladnie. To nie jest takie proste a raczej b. trudne. Nie bez powodu taka np. Serano Ham kosztuje 60$/kg
        • Gość: x pomyliles SeRRano z Iberico, IP: *.hsi05.unitymediagroup.de 26.12.14, 21:35
          serrano jest tansza
          • jackk3 Re: pomyliles SeRRano z Iberico, 27.12.14, 20:56
            Nie umnie. Tyle z grubsza place. Sporo drozej niz taka Prosciutto di Parma. Ale w smaku Serrano wygrywa.
            • jackk3 Re: pomyliles SeRRano z Iberico, 27.12.14, 20:59
              Nie pomylilem. Iberico nigdy nie jadlem i raczej wiem co kupuje.
        • trypel Re: szynka dojrzewająca 26.12.14, 21:58
          No to kumpiak tylko 80 za kilo.
          Niestety cała noga 500
      • Gość: x Ważny klimat i Wiedza, IP: *.094.222.pools.vodafone-ip.de 28.12.14, 12:11
        trypel napisał:

        > - odebrałem tydzień temu na Podlasiu

    • mhr2 Re: szynka dojrzewająca 29.12.14, 13:41
      metoda sucha ma to, osobiscie robie tylko na boczek(wspanialy smak i aromat), szynke dojrzewajaca dla specjalistów zostawiam!
      • qubraq Re: szynka dojrzewająca 29.12.14, 15:15
        Nie nie, ja jestem raczej "zupowy", w szynki czy tez inne wędliny sie nie bawię... czasem sam siebie uwędzę przy maciupkim jesiennym ognisku w moim ogrodzie; szynki, balerony, poledwice lub tp, szczególnie długodojrzewające, kupuje gotowe; z tą surową wędzoną szyneczką to wyjątek - moja mama tak robiła na świeta Bożego Narodzenia więc staram sie podtrzymywac tradycję; niestety moje dzieci juz się tym nie interesują... cóż, selawi ;-)
        • lajlaxx Re: szynka dojrzewająca 19.02.15, 17:12
          czy wasze szynki dojrzewajace tez tak 'brzydko' wygladaja przy kupnie? czy tylko ja spotykam takie sklepy z wrecz ochydnym wygladem....
          • Gość: x brzydkie? IP: *.094.222.pools.vodafone-ip.de 20.02.15, 14:49
            lajlaxx napisał(a):

            > czy wasze szynki dojrzewajace tez tak 'brzydko' wygladaja przy kupnie?

            musisz kupic?


Pełna wersja