rozpuszczanie czekolady na polewę

14.02.15, 17:20
Jak rozpuszczacie czekoladę na polewę? Mnie ostatnio ciągle się warzy, nie umiem utrafić momentu, kiedy trzeba ją zdjąć z ognia... Macie może jakiś pomysł na to?
    • Gość: klik Owszem. To się nazywa kąpiel wodna. IP: *.gdynia.mm.pl 14.02.15, 17:25
      Albo na parze. Wiesz cokolwiek na temat czekolady? To nie ipod, trzeba myśleć.
      • stopreformom Re: Owszem. To się nazywa kąpiel wodna. 14.02.15, 17:26
        Wiem, że dotychczas nie miałam problemu, zeby ją rozpuszczac normalnie na ogniu, od jakiegoś czasu dopiero zaczęła się warzyć, jakby gorsza jakościowo była.
        • Gość: klik Muffiny z ciężarówką cukru, czekolada rozpuszczana IP: *.gdynia.mm.pl 15.02.15, 02:29
          bezpośrednio na ogniu. Może jednak się zreformuj. Kuchnia co prawda nie apteka ale coś jednak na temat właściwości produktów i nie tylko trzeba wiedzieć. A ty wiesz mało albo zgoła nic. W dodatku nawet Ci się nie chce pogrzebać w necie żeby tę wiedzę znaleźć.
    • budzik11 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 14.02.15, 17:35
      Z ognia?? W życiu. Rozpuszczam nad parą, lub w mikrofali, zawsze z kawałkiem masła.
      • aqua48 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 14.02.15, 18:39
        W misce na parze, mieszając intensywnie i zdejmując zaraz jak tylko stanie się płynna.
        • edyta95 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 14.02.15, 19:17
          w mikrofali, wyciągam co 15-20 sekund i mieszam. Czekolada nie lubi dużej temperatury, na ogniu to ona sie nie warzy tylko zwyczajnie pali, a to juz cukiernicze świętokradztwo :)
          • sandriks Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 16.02.15, 17:28
            na jaką moc ustawiasz mikrofalę i w jakim naczyniu wkładasz tą czekoladę? ja kiedyś spróbowałam to mi się spaliła dosłownie... i zostałam przy parze ;)
            • edyta95 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 17.02.15, 21:07
              miska plastikowa i koniecznie wyciągać i mieszać co te 15 sekund. Przestać podgrzewać jak jeszcze trochę grudek jest. i mieszać do uzyskania jednolitej masy. Mieszam łopatką silikonową bo mi tak wygodnie i ładnie zbiera. Początkowo się wydaje, że nic nie rozpuszczone i nie ma co mieszać, ale jednak warto. Moc mikrofali, hm nie przestawiam, leci z automatu to pewnie największym
              • sandriks Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 25.02.15, 11:59
                dziekuje, spróbuje nastepnym razem, bo jednak przy parze wiecej roboty jest niz w mikro :)
    • bene_gesserit Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 14.02.15, 21:03
      Jeśli rozpuszczasz czekoladę na polewę i dzieje się coś podejrzanego, zawsze możesz naczynie do rozpuszcznia (jak rozumiem, rozpuszczasz na parze, tak? Nie na ogniu lub na wrzątku?) zabezpieczyć niedużą ilością płynnego tłuszczu . Czyli rozpuść przed czekoladą łyżkę masła lub wlej odrobinę oleju, a potem pokruszoną czekoladę. Polewie nie zrobi to wielkiej różnicy, a rozpuszczanie będzie o wiele łatwiejsze.

      Ale rozpuszczaj na parze! W Ikei i innych sklepach można dostać za symboliczne pieniądze naczynie do rozpuszczania na parze (przydaje sie nie tylko do czekolady, ale np i do żelatyny).
      • iga.b Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 07:23
        Ja dodaję odrobinę mleka i mieszam. Zdęjmuję z ognia gdy osiągnie jednzy się z mlekiem).
        Jest ok.
        • iga.b Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 07:27
          Jakieś licho zniekształciło tekst :). Miało być: Zdęjmuję z ognia gdy osiągnie jednolitą masę (połączy się z mlekiem).
          • Gość: x nadal o jedno ę za dużo, "zdejmuję" IP: *.hsi06.unitymediagroup.de 15.02.15, 08:49
        • mhr2 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 11:33
          iga.b napisała:

          > Ja dodaję odrobinę mleka i mieszam.

          na polewe?
        • jackk3 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 19:11
          Nie trzeba dodawac zadnych tluszczy, mleka itp. Nalezy kupowac dobrej jakosci czekolady (najlepiej sa takie wlasnie do rozpuszczania).
          • bene_gesserit Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 21:39
            Te czekolady mają w sobie dużo poza-czekoladowego tłuszczu roślinnego, wiec na jedno wychodzi - tyle, ze lepiej samemu wybrać, czy woli się jakiś utwardzony trans, czy zdrowy olej.
            • jackk3 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 21:51
              Zalezy jakie. Dlatego napisalem o dobrej jakosci czekoladach. Te normalne nawet do jedzenia sie nie nadaja wiec nic dziwnego ze nawet topic sie nie chca. Poza tym czy nie lepiej kupic dobra gorzka/twarda?
              • bene_gesserit Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 22:27
                Ależ one własnie dlatego dobrze się rozpuszczają, bo mają dodatek tych innych, nie czekoladowych tłuszczy.
                Dobre gorzkie mozna rozpuscić bez ryzyka krystalizacji/spalenia tylko na parze, imo.
                • jackk3 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 23:30
                  Alez oczywiscie. Inaczej niz na parze nie uznaje. Bezpieczna metoda
          • budzik11 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 16.02.15, 19:01
            jackk3 napisał:

            > Nie trzeba dodawac zadnych tluszczy, mleka itp. Nalezy kupowac dobrej jakosci c
            > zekolady (najlepiej sa takie wlasnie do rozpuszczania).

            Tyle że rozpuszczona czekolada bez żadnych dodatków poza zastygnięciu będzie twarda i chrupiąca i będzie się nieładnie kroić na cieście, będzie pękać i łamać się. Jeśli ma ładnie pokryć ciasto, to najlepiej ją zmiękczyć właśnie masłem, mlekiem, czy śmietaną.
            • bene_gesserit Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 16.02.15, 19:45
              To akurat załatwia gorący nóż - taki jak do krojenia tortów. Wysokie naczynie wypełnione wrzątkiem i ściereczka: moczysz nóż, wycierasz z wody i kroisz mniej-więcej dwa kawałki, potem nagrzewasz w wodzie znowu. Ciasto pokrojone ultraprofesjonalnie.
            • jackk3 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 16.02.15, 21:23
              Zgoda! Ale mnie raczej chodzilo o samo rozpuszczanie na parze a co sie potem z tym robi i dodaje to nie ma w zasadzie zwiazku czy sie dobrze topi czy nie.
            • edyta95 Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 17.02.15, 21:10
              dobrze temperowana ładnie się kroi
    • quba Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 20:46
      Co wy piszecie, tu nie ma żadnej filozofii ani wyższej sztuki jazdy!

      Ja stawiam na palnik garnek do którego kruszę czekoladę, 200 dag chwilę pogrzeję i gaszę gaz,
      dolewam pół szklanki słodkiej 36% śmietanki i dodaję kawałeczek, tak może ćwierć, może trochę mniej masła dobrego gatunku.
      Mieszam tzw. piórem metalowym delikatnie.
      Jeszcze mi się nigdy nie zwarzyło, nie spaliło i nic się nie stało, wyjątek, kiedy wypróbowałam połowę (bo była pyszna :) i musiałam dołożyć składników.
      • bene_gesserit Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 15.02.15, 22:29
        Tyle, ze tak mozna uzyskać tyko miękką, pomadową polewę. Jeśli komuś zależy na twardej, chrupiącej skorupce, takiej ilości czekolady i masła dodać nie może.
      • raj-ana Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 17.02.15, 17:49
        strasznie miękka ta Twoja polewa musiała być... no i tłusta mocno niestety ;) ja dodaję zazwyczaj tylko odrobinę masła
        • quba Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 22.02.15, 23:42
          polewą się POLEWA ciasto a nie smaruje, a masła daję na 200/50/ może 25 gram, bez przesady, nie jest ani za miękka ani za tłusta, jest PŁYNNA!
          przyznaj się, że nie potrafisz prawidłowo polewać ciasta, dlatego robisz paciaję do smarowania, a fe!
          • raj-ana Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 23.02.15, 18:11
            dobrze rozpuszczona jest jak najbardziej płynna, zazwyczaj polewę robię do muffin i zawsze muszę wręcz poczekać aż ostygnie i stężeje odrobinę, żeby nie spłynęła bokami po nałożeniu
            • quba Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 24.02.15, 10:14
              no widzisz, a ja polewam gorącą i mi nie spływa, no umiem robić dobrą, prawdziwą polewę
              • szopen_cn Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 25.02.15, 04:25
                quba napisał:

                > no widzisz, a ja polewam gorącą i mi nie spływa, no umiem robić dobrą, prawdziw
                > ą polewę

                Tak chcialbym delikatnie zauwazyc, ze plynnosc/lepkosc czekolady czy tez polewy zalezy od wielu elementow: temperatura, zawartosc tluszczu, stopien i forma krystalizacji tluszczu, wielkosc czasteczek, uzyte emulgatory, zawartosc wody(pochodzacej z mleka i masla) i intensywnosc mieszania.

                Na tej podstawie stwierdzenie: "mi nie splywa bo umiem" niewiele do dyskusji wnosi.

                Co do samego "rozpuszczania" to kazda czekolada roztopi sie (stanie sie plynna i roztopia sie wszystkie krysztaly tluszczu) w temperaturze 45C.
                W domu najlatwiej roztapiac uzywajac posredniego zrodla ciepla do ogrzania naczynia z czekolada (goraca woda) lub przy odrobinie wprawy mikrofala bo podgrzana za bardzo (zaleznie od czekolady ale zwykle okolo 80C) latwo sie "spali".
              • raj-ana Re: rozpuszczanie czekolady na polewę 26.02.15, 18:07
                cieszę się, że masz takie umiejętności ;)
Pełna wersja