Wywiad z szefową 'Opasłego Tomu'

[bene_gesserit]

Czyli z Agatą Wojdą - muzykolożką i nagradzaną kucharką. Dużo róznych, czesto dyskusyjnych poglądów - całość tu, na zachętę fragment:

Ostatnio mam refleksję o pewnym pogubieniu tożsamości i charakteru, polskości, przy próbie jej wprowadzania. Już wyjaśniam: od dawna mówimy, że trzeba polską kuchnię rozruszać, żeby wydostała się na świat. Pytanie, jaką polskość chcielibyśmy pokazać. Czy piękne koncepcje naszych dań, czy może świetne produkty, czy też chcielibyśmy pokazać, że nasi polscy kucharze potrafią robić pianki z twarogu. Powiem, co mnie by się podobało, choć to bywa kontrowersyjne dla samych tradycjonalistów. Chciałabym, żebyśmy umieli wykorzystać produkty, które się u nas jada. Sezonowo, kulturowo, w różnych porach roku. Chciałabym, żeby oprócz dań tradycyjnych, wykonanych, co ważne, na najwyższym poziomie, pojawiały się pomysły, jak używać tego produktu bez jego przerabiania i niszczenia. Nie przerabiajmy dobrego surowca na pył, proszek, trawę, skałę, nie chowajmy go za formą. Marzy mi się kuchnia regionalna z prawdziwego zdarzenia. I nie muszę wcale jeść zdekonstruowanego kartacza, choć i to potrafi być śmieszne: Andrea Camastra z restauracji Senses podał na gali "Gault & Millau" zdekonstruowane pierogi ruskie, i to było fenomenalne. Oczywiście na co dzień nie chcę tak jeść pierogów, ale kilku naszym szefom kuchni pozwoliłabym na to, żeby zachować podobne patenty na show. Ale na co dzień - niech będzie dobrej jakości produkt, po który mogę wysłać zagranicznych gości, którzy pytają, dokąd pójść na porządny polski obiad. Niech ci, którzy się tym zajmują, robią wybitny barszcz, wybitne pierogi, wybitne drożdżowe.

Link tutaj:

[bene_gesserit]

Proszę.

[squirk]

bene_gesserit napisała:

> Czyli z Agatą Wojdą - muzykolożką i nagradzaną kucharką. Dużo róznych, czesto d
> yskusyjnych poglądów - całość tu, na zachętę fragment:

Zwróciłam uwagę na fragment "Nie chcę jeść robaków czy świnek morskich. Nie dlatego, że się ich brzydzę, zjem, jeśli ktoś mi zagwarantuje, że to nie jest atrakcja dla turystów, tylko wybitne mięso." i z jednej strony zgadzam się z tym. Jedzenie świnek morskich w Peru czy innym Ekwadorze nie jest kaprysem promowanym ze względu na turystów (hodowla świnek jest tania, małą zagrodę da się zmieścić wszędzie), jedzenie owadów w Namibii i innych skrajnie ubogich krajach tym bardziej. Przesadą jest pchanie tego na siłę do kuchni narodów, w których świnka to domowe zwierzątko a owady odbierane są jako coś obrzydliwego.
Z drugiej strony gadzam się z Bourdainem - dobry szef kuchni powinien spróbować wszystkiego.

[bene_gesserit]

No własnie nie wiem.

Przytoczyłam akurat ten fragment o prostym gotowaniu, bo jest jednym z nieliczych z tego wywiadu, z którym się zgadzam (bardzo mnie wkurzyły te mętne, płytkawe i esencjonalizujące wywody o różnicach genderowych w kuchni).
Dlaczego dobry kucharz powinien spróbować wszystkiego? Jaką wartość będzie miało dla polskiej kucharki zjedzenie jaja, gotowanego w moczu młodych chłopców (podobno jest taki chiński przysmak)? W czym to zmieni jej spojrzenie, jak wzbogaci? Ee tam.

Pierogi powinny być pierogami, w jakim celu je dekonstruować? To nie jets jedzenie, ale sztuczki kuchenne, emanacja ego wielkiego jak Pałac Kultury. Ja chcę jeść jedzenie, nie bufonadę kucharza.

[squirk]

bene_gesserit napisała:

> Dlaczego dobry kucharz powinien spróbować wszystkiego? Jaką wartość będzie miał
> o dla polskiej kucharki zjedzenie jaja, gotowanego w moczu młodych chłopców (po
> dobno jest taki chiński przysmak)?

Pierwsze słyszę ale pogooglam.
Kuchnia nie rozwija się bez eksperymentów, bez odważnego próbowania, łączenia tego, co pozornie zupełnie do siebie nie pasuje, bez przełamywania jakichś oporów. Zresztą, po namyśle, nic się przecież bez tego podejścia nie rozwinie. Kiepsko byłoby z nami gdyby Fleming uznał, że pleśń jest obrzydliwa i on tego nie dotknie. :-)
Ktoś musiał zaryzykować żeby powstała tlayuda z pasikonikami, śmierdzące tofu, nare-zushi, sery pleśniowe czy stuletnie jaja.

> Pierogi powinny być pierogami, w jakim celu je dekonstruować?

Bo można.
Mnóstwo eksperymentów odbywa się dlatego, że ludzie już coś mogą, już potrafią, mają narzędzia, cieszy ich to, bawi, chcą pokazać swoje umiejętności. Dla jedzącego to też interesujące przeżycie, emocje których długo nie zapomni.

To nie jets jedze
> nie, ale sztuczki kuchenne, emanacja ego wielkiego jak Pałac Kultury. Ja chcę j
> eść jedzenie, nie bufonadę kucharza.

Masz prawo wyboru przecież, nie musisz stołować się u Amaro skoro jest tyle świetnych lokali w których pieróg został pierogiem. Ale skoro przybywa tych, w których pieróg to zmrożony mus na chrupkim cieście to znaczy, że ludzi to interesuje, bawi, że chcą takich przeżyć. Każdemu według potrzeb.
:-)

Dziewicze chłopięce jajka

[bene_gesserit]

squirk napisała:

> Pierwsze słyszę ale pogooglam.

Ależ proszę bardzo :)

> Kuchnia nie rozwija się bez eksperymentów, bez odważnego próbowania, łączenia t
> ego, co pozornie zupełnie do siebie nie pasuje, bez przełamywania jakichś oporó
> w.

Ależ jestem za. Uwielbiam eksperymenty, odkrywanie nowego, łączenie soby z polskim twarogiem wędzonym. Ale wkurza mnie kuchnia spotworniała, teatr zamiast gotowania, efekciarstwo i gorączkowość w próbach dogodzenia wyimaginowanemu hiper-zblazowanemu konsumentowi. Trochę jak z seksem - dużo uczucia, brak pruderii i odwaga - bardzo proszę. Ale wyścig na coraz bardziej wymyślne zabawki i dziwniejsze lokalizacje/scenariusze/okoliczności do realizacji pukanka prowadzą jedynie do wypalenia. Delikatnie ujmując.

> > Pierogi powinny być pierogami, w jakim celu je dekonstruować?
>
> Bo można.
> Mnóstwo eksperymentów odbywa się dlatego, że ludzie już coś mogą, już potrafią,
> mają narzędzia, cieszy ich to, bawi, chcą pokazać swoje umiejętności. Dla jedz
> ącego to też interesujące przeżycie, emocje których długo nie zapomni.

No wlasnie tu się akurat zgadzam z Wojdą: pewnie >dobrze zdekonstruowane< pierogi mogą być dobre, ale w chórze z nią powątpiewam, czy spożycie takiego dania pozostawia wrażenia większe niż 'o, acha, tak to zrobił, w porządku' i pamięć pieciominutową raczej. A hasło 'pierogi ruskie' nadal będzie budzić miłą ekscytację :)

> Masz prawo wyboru przecież, nie musisz stołować się u Amaro skoro jest tyle świ
> etnych lokali w których pieróg został pierogiem.

(nie ma :((( )

Ale skoro przybywa tych, w któ
> rych pieróg to zmrożony mus na chrupkim cieście to znaczy, że ludzi to interesu
> je, bawi, że chcą takich przeżyć. Każdemu według potrzeb.
> :-)

Nie podoba mi się real, w którym 'dobre gotowanie' ma oznaczać piankę z pierogów ruskich na proszku ze zwęglonej cebulki. Bardzo bym chciała, zeby nagradzane było coś innego.

[mhr2]

bene_gesserit napisała:

> Jaką wartość będzie miał
> o dla polskiej kucharki zjedzenie jaja, gotowanego w moczu młodych chłopców (po
> dobno jest taki chiński przysmak)?

warto wszystko czytac, ogladac,

> Pierogi powinny być pierogami, w jakim celu je dekonstruować?

Döner Kebab tak, pierogi to nie wiem!

[bene_gesserit]

OK, mhr, na dekonstrukcję kebaba się zgadzam. Nie jest taki bliski mojemu sercu :D

[kropkaa]

Przeczytałam rano i do tej pory nie wiem, co o tym sądzić. Chyba wolę, gdy gotuje niż filozofuje o wrodzonych skłonnościach kobiet do bycia matką i kucharką, która karmi i swoim fartuchem otacza dziatki zapewniając im poczucie bezpieczeństwa.

[bene_gesserit]

No wlasnie, też mam mieszane uczucia.
Liczyłam na coś bardziej obiektywnego, głos - i to świety - ze środka środowiska, w końcu kobiecy. Zamiast tego wywody dziwnej treści, stereotypy i w ogóle jakaś konserwa wyniesiona z domu chyba.

[mhr2]

bene_gesserit napisała:

> No wlasnie, też mam mieszane uczucia.

forum.gazeta.pl/forum/w,77,156880198,156880198,biedna_kuchnia_.html

[kropkaa]

Prawda? Dziwnie mi się czytało, przecież to światowa kobieta, kuchnia Opasłego Tomu czy wcześniej Absyntu jest wybitna, a z wywiadu wyłania się obraz kierowniczki stołówki.

[miss_rochester]

Przepraszam , a co to znaczy " dekonstruowane pierogi" bo ja chyba nie z tej wsi jestem ;))

[bene_gesserit]

Dekonstrukcja w kuchni polega na rozłożeniu dania na czynniki pierwsze i ew złożeniu go w inny sposób. Czyli w zdekonstruowanych pierogach nadzienie będzie na zewnątrz, ew dane przemieni się w łazanki z pierogowego ciasta z lodami z ziemniaków, pianką z twarogu i tulie z cebuli. Coś w tym stylu:
zdekonstruowana Krwawa Mary
zdekonstruowany tort szwardzwaldzki i równie wymęczone samosy

[jackk3]

to od 'deconstructed' - to tak 'swiatowo' brzmi co tak jest modne obecnie: bukowanie, niusy, kamerowanie itp nonsensy.

[Gość: mim_maior]

A mnie trochę dziwi, że takie otwarte jesteście, a inne spojrzenie na rolę kobiety to od razu "mieszane uczucia" i "konserwa wyniesiona z domu". Z życiem społecznym jest jak z kuchnią: gdzie bylibyśmy, gdyby wszyscy tylko eksperymenty robili, a nikt nie zajmował się domem i rodziną? Mielibyśmy pierogową piankę na prochach cebuli i nikt by się nie najadł.

to jest wyniesione z lekcji religii,

[Gość: x]

wiadomo, że Jezus nie eksperymentował, tylko cudował. Ale czy się ludzie wtedy rybami najedli i winem napili, to pozostaje bez odpowiedzi ;)

[kropkaa]

No ale te filozofie wygłasza osoba, która w domu nie pichci, tylko robi karierę zawodową... Jak ja bym zaczęła wychwalać kobiety domowe, czy zupki chińskie, to raczej dziwnie by to brzmiało...

[bene_gesserit]

Ależ nie mówimy o wartości pracy domowej! Mieszasz pojęcia.

Mówimy o zachowaniu kobiet w kuchni profesjonalnej. Dwie zupełnie różne rzeczy. Słynna szefowa sugeruje, jakoby kobiety - z genów zapewne, bo to takie wg niej powszechne (chociaż sama się zgadza, ze istnieją kucharki, które przeczą jej tezom) są w kuchni tchórzliwe i zachowawcze oraz swojsko poczciwe. A mężczyzni gotują z fantazją i przytupem, bo też już tak mają. Toż to androny.

[kropkaa]

Dla mnie wydźwięk jest taki: generalnie kobieta jest strażniczką ogniska domowego i ma przynosić ciepło, bezpieczeństwo, spokój, tak została stworzona, no ale że jest jak jest, to niektóre za nas pracują, tak sobie gdzieś tam w kątku pichcą te swoje swojskie potrawy bez pie...ięcia, bo to nie w naszej naturze. Ale jak się zakochają, to w nosie kariera, restauracje, gwiazdki - chłopak z gitarą, on byłby dla mnie parą. No, a że w moim życiu wyszło jak wyszło, no to pracuje jako szef kuchni, co mam zrobić...:

Mam do tego neutralny stosunek. Naprawdę sądzę, że trochę się różnimy w tym swoim gotowaniu, często rodzajem systematyczności, uwzględnianiem codzienności, poziomem zewnętrznych zobowiązań, zaangażowaniem w dom, rodzinę. Nie widzę do końca szans, żeby kobiety wygrzebały się z tego na amen i poszły wyczyniać kulinarne cuda. One po prostu myślą o całej masie innych rzeczy. Stąd może bierze się pewna zachowawczość kobiecej kuchni w większości przypadków, ten krok w tył, bo jeszcze są inne rzeczy do zrobienia. Myślę sobie, że w jakimś stopniu jesteśmy ozdobą, źródłem poczucia bezpieczeństwa dla ludzi. Cała masa osób, które regularnie przychodzą do mnie, nie będzie jadła tak, jak gotuje pierwszy, drugi czy siódmy z listy najlepszych kucharzy Polski. Zdecydowanie bezpieczniej będzie się czuła u najlepszej gotującej kobiety.

U strażniczki tradycji i ogniska domowego?

- No, no, coś takiego!


Dolewając oliwy do ognia: są w restauracjach świetnie gotujące dziewczyny, ale być może przez to, że są odpowiedzialne i myślą o dużo większej ilości zadań, o jednoczeniu zespołu, przez to, że dbają o całą masę szczegółów, nie docierają na podium. Może one w ogóle nie są od tego, żeby zadziwiać świat, brylować?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Nie mam nic do powiedzenia, nie jadłem u niej.

[posenerka]

Ciekawe jak wygląda zdekonstruowany bigos.

polecam sałatkę warzywna

[mhr2]

posenerka napisała:

> Ciekawe jak wygląda zdekonstruowany bigos.

, ciekawsza jest, od osoby zalezy;)