Przepisy na ciasto do pizzy

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.04.15, 16:30
Sprawa jest następująca: jestem wielką fanką pizzy i chodzi mi po głowie od dłuższego czasu wypieczenie sobie ulubionego przysmaku w warunkach domowych. Idealnym rozwiązaniem byłoby wprowadzenie się do mojej ulubionej pizzerii na Ursynowie, Presto, ale obsługa i tak już zna mnie z imienia, więc nie wypada się przesadnie narzucać :) Z dodatkami i serem nie mam problemu, natomiast moją piętą ahillesa jest ciasto. Raz wyszło słodkawe, innym razem na etapie kształtowania się rozlatywało. Nie chcę już stosować metody prób i błędów dlatego proszę was o podzielenie się waszymi sposobami na super ciasto. :)
    • Gość: klik Re: Przepisy na ciasto do pizzy IP: *.gdynia.mm.pl 26.04.15, 17:07
      forum.gazeta.pl/forumSearch.do?&query=ciasto+na+pizz%C4%99
      Za mało?
    • zlosliwiec.zlosliwiec Słodkawe? 26.04.15, 18:43
      Co to za certolenie się z ciastem na pizzę? To jest najzwyklejsze ciasto chlebowe: mąka, woda, drożdże, sól, ewentualnie odrobina oliwy. Pożądane nawodnienie od 55% do 67%. Zagnieść, wyrosnąć, uformować, upiec.

      Tu masz kalkulator, dzięki któremu można sobie łatwo wyliczyć wielkości składników w zależności od tego, ile chce się placków pizzy upiec.

      www.pizzamaking.com/dough-calculator.html
    • bene_gesserit Re: Przepisy na ciasto do pizzy 27.04.15, 17:06
      Ciasto to prosta sprawa, najważniejsze jest powolne garowanie.

      Najlepiej wyrób (mąka mocna - szukaj 'chlebowej' pszennej oczyszczonej, woda lodowato zimna), przełóż do natłuszczonej oliwą o wiele za dużej miski, przykryj, wsadz do lodówki (uwaga: musi być wolna od lodówkowego smrodku), a piecz następnego dnia. Wyciągasz, odkrawasz kawałek, który cię interesuje, ocieplasz pół godziny na stolnicy/desce/czymś drewnianym i fru, rozciągasz, nakładasz i pieczesz.

      Pizza na takim spodzie jest najlepsza, bo spód jest w niej smakiem samym w sobie, a nie nudną podstawką pod górę dodatków, noi jest ultrachrupka i złocista, bo ciasto się lekko przefermentowało. Można takie ciasto trzymać w lodówce do 3 dni podobno, ale mało kto wytrzyma.
      • pyk-nik Re: Przepisy na ciasto do pizzy 27.04.15, 18:06
        A jak nie mam już czasu, żeby odkładać na kolejny dzień takie ciasto to ile minimalnie musi leżeć żeby było smaczne?
        • bene_gesserit Re: Przepisy na ciasto do pizzy 27.04.15, 18:30
          Na szybko? Zagniatasz z ciepłą wodą, wyrośnie niemal od razu, zwłaszcza jeśli zaimprowizujesz ciepłą garownię w zlewie z ciepłą wodą. Tylko uważaj, zeby ciasto nie przerosło, bo będzie po ptakach. Potem zagniatasz ponownie, robisz kulki albo jedną dużą, rozciągasz i nadziewasz.

          Ale jeśli to ma być coś wyjątkowego, to się tak nie uda, po prostu. Róznica w smaku i konsystencji jest zasadnicza.
      • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Przepisy na ciasto do pizzy 27.04.15, 19:02
        A po co lodowato zimna woda? Żeby drożdże w ogóle nie drgnęły?
        • bene_gesserit Re: Przepisy na ciasto do pizzy 27.04.15, 19:58
          zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

          > A po co lodowato zimna woda? Żeby drożdże w ogóle nie drgnęły?

          Piec będziesz za kilkanaście - kilkadziesiąt godzin, po co ma sie spulchniać w pierwszej godzinie? Jakbyś ten zamysł jakoś wytłumaczył, bo nie rozumiem. Budzić biedne grzyby, zeby potem je brutalnie uśpić, w jakim celu?

          Lodowata woda własnie dlatego jest lodowata, zeby powstrzymać drożdze. W ten sposób pozwala się najpierw zadziałać enzymom, które wchodzą w reakcję z węglowodanami z mąki, powolutku uwalniając glukozę i inne cukry z ziarna. Ciasto ma pełny aromat i chrupką skórkę własnie z powodu wydłubania cukrów przez enzymy. I dzięki tej węglowodanowej pożywce drożdze zaczynają rosnąc bardzo ładnie - szybko i równo, kiedy się ciasto wyciągnie z lodówki i pozwoli mu się ocieplić. Oczywiście, długo trzymane w chłodzie ciasto i tak zaczynie wyrastać w lodówce.

          Zanim zaczniesz się wrednie, jak często ostatnio, czepiać: nie twierdzę, ze świetnego ciasta nie da się ukręcić na ciepło w pół godziny. Być może niektórym się to udaje, być może inaczej rozumieją słowo 'świetny' w kontekście ciasta na pizzę. Kwestia upodobań, definicji i umiejętności.
          • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Przepisy na ciasto do pizzy 27.04.15, 21:44
            Pokaż.
    • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Przepisy na ciasto do pizzy 28.04.15, 00:30
      Ach te cookies...

      Pokaż różnicę w gotowych wypiekach pomiędzy ciastem na pizzę wyrobionym z lodowatą wodą, a ciastem na pizzę wyrobionym z wodą letnią, lub w pokojowej temperaturze. Kwestię spowolnionego (zimnego) rozrostu, czy kilkukrotnego wyrastania pozostawmy na boku. Tak samo, jak kwestię typów stosowanych drożdży (błyskawicznych, aktywnych, czy świeżych).

      W wielu źródłach, z których korzystałem podawano docelową temperaturę wyrobionego wstępnie ciasta oscylującą w okolicach 25 st. C, nawet jeśli przeznaczone było do długiego (kilkudniowego czasem) chłodnego rozrostu. Wybacz zatem, że pytam po co lodowata woda.

      Bez nadtrawienia skrobii amylazą drożdże i tak nie będą miały za bardzo co jeść i z czego się namnażać (chyba, że w ciasto wprowadzone zostaną jadalne dla nich węglowodany, maltoza, glukoza, sacharoza, galaktoza).

      Drożdże w lodówce nie są brutalnie usypiane, tylko ich metabolizm jest spowolniony. Retardacja. Jak sama zauważyłaś kilka akapitów niżej, długo trzymane w chłodzie ciasto i tak zacznie wyrastać...

      Za stary jestem na kicie, wiesz?
      • bene_gesserit Re: Przepisy na ciasto do pizzy 28.04.15, 21:35
        zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

        > Ach te cookies...

        Raczej deficyty uwagi podczas robienia zakupów. Jednorazowe konto na fikcyjne dane.

        > Pokaż różnicę w gotowych wypiekach pomiędzy ciastem na pizzę wyrobionym z lodow
        > atą wodą, a ciastem na pizzę wyrobionym z wodą letnią, lub w pokojowej temperat
        > urze.

        Możesz przeprowadzić takie eksperymenty, bo mi się nie chce. Chętnie sobie później obejrzę rezultaty.

        > W wielu źródłach, z których korzystałem podawano docelową temperaturę wyrobione
        > go wstępnie ciasta oscylującą w okolicach 25 st. C, nawet jeśli przeznaczone by
        > ło do długiego (kilkudniowego czasem) chłodnego rozrostu. Wybacz zatem, że pyta
        > m po co lodowata woda.

        Lodowata woda jest po to, zeby drożdze nie ruszyły zbyt szybko. Enzymy działają w określonych temperaturach - im niższa, tym wolniej. Im wyższa - do określonych granic - tym szybciej. Im zimniejsza woda, tym wolniejszy proces - cukry się pojawiają powolutku, drożdze śpią. Stąd pewnie nazwa. Tak mam w swoich źródłach, chociaż zgłębiałam je bardzo dawno temu.
        Myślę, ze warto, abyś napisał więcej o wodzie w temperaturze 25 stopni - autorkę wątku na pewno to zainteresuje, gdyż jest to niewątpliwie bardzo ciekawe.

        > Drożdże w lodówce nie są bruta
        lnie usypiane, tylko ich metabolizm jest spowolni
        > ony. Retardacja.

        Wolę metafory. Poważnie używa się w kuchni słowa 'retardacja'?

        Jak sama zauważyłaś kilka akapitów niżej, długo trzymane w chł
        > odzie ciasto i tak zacznie wyrastać...

        Jak sama zauważyłam kilka akapitów wyżej, chodzi o to, zeby zaczeło wyrastać później niż wcześniej.
        • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Przepisy na ciasto do pizzy 29.04.15, 14:02
          > Możesz przeprowadzić takie eksperymenty, bo mi się nie chce.

          No właśnie. Jeśli Benedytce się nie chce, to jak ma się zechceć amatorom pizzy w domowych warunkach angażować w spowolniony rozrost? Piekę oczywiście chleby na zakwasie i zaczynam od rozbudzenia zakwasu w czwartek wieczorem, kończąc wypiekiem w niedzielę rano. Tylko tym chlebem będę się karmić trzy-cztery dni, czerstwe końcówki mogę wykorzystać do grzanek, puddingów, itp. Pizza to kwadrans obżarstwa, może pół godziny, jeśli dbamy o maniery. Ostygła to już nie to samo, nawet jeśli ją odgrzać. Warto się chyba zastanowić, czy polepszenie walorów smakowych pizzy uzyskane dzięki wielogodzinnemu rozrostowi uzasadnia zajmowanie przez ciasto miejsca w lodówce. Nie wiem, jak przeciętnie pojemne są lodówki w typowym gospodarstwie domowym w Pl, ale wiem z doświadczenia, że nawet dwudrzwiowego SMEG-a można zapchać po uszy. Poza tym nie wydaje mi się, żeby pizza na tyle stałym elementem codziennego menu domowego była tak, żeby można było wyrabianie, leżakowanie czy nawet mrożenie ciasta wpleść spokojnie w resztę czynności w kuchni i zawsze na podorędziu mieć gotową do ostatniego rozrostu i uformowania kulkę, czy dwie. I nie ulec przy tym pokusie chwycenia za gotową mrożonkę w sklepie, telefon, czy wycieczki do pobliskiej pizzerii.

          No ale nie wiem, może są domy, gdzie pizza to nie jest spontaniczny, okazjonalny posiłek, tylko poniedziałkowy, środowy i piątkowy obiad.

          > Chętnie sobie późn
          > iej obejrzę rezultaty.

          Wczoraj zacząłem. Za zimne i bardzo kiepsko urosło po wyciągnięciu z lodówki, choć 5 godzin stało w temperaturze pokojowej. No ale późnokwietniowa aura nie rozpieszcza i w domciu za ciepło nie było, może 14-16 stopni. Elastyczność ciasta wyrobionego na zimno też mi nie spodobała się, ale o tym za chwilę. Pierwsza pizza wyszła taka sobie, gorsza miąższowo od tej rosnącej bez lodówki przez 2-3 godziny, z mniejszego wsadu początkowego drożdży, co także spowalnia tempo fermentacji.

          Dziś wyciągnę drugą próbną kulkę wcześniej z lodówki, za 45 minut. Ciepło dziś też nie jest, ale zobaczymy. Jutro trzecią.


          > Myślę, ze warto, abyś napisał więcej o wodzie w temperaturze 25 stopni - autork
          > ę wątku na pewno to zainteresuje, gdyż jest to niewątpliwie bardzo ciekawe.

          Autorkę wątku najprawdopodobniej interesuje tylko rozsławienie ursynowskiej pizzerii. Tym niemniej temperatura wyrabianego ciasta ma wpływ na formowanie się glutenowych wiązań. Przykładowo, opracowany w 1961 roku proces produkcji chleba Chorleywood opiera się między innymi na intensywnym miesieniu mechanicznym przy dużych prędkościach, co gwałtownie podwyższa temperaturę wyrabianego ciasta. W ten sposób udało się pozyskać zadowalający jakościowo miąższ z powojennych brytyjskich mąk o kiepskich parametrach. I tak powstał chleb waciany, na który narzekają emigranci w UK. Smakowo, owszem pozostawia wiele do życzenia, za to miąższ ma puchaty. Drugi przykład to ciasta listkowe (filo, jufka, czy ciasto na apfelstrudla), przy wyrabianiu których zaleca się stosowanie ciepłej, wręcz gorącej wody, co sprzyjać ma zawiązywaniu się glutenu i uzyskaniu elastycznego ciasta, które rozciągać/wałkować można na supercienkie placki, bez obawy o zrobienie w nich oczka. Pizza też lubi być cienka (przynajmniej jej niektóre style, neapolitański, nowojorski, np.) i szkoda, żeby się dziurawiła przy rozciąganiu i podrzucaniu. Mało co wkurza tak, jak sos, który wycieknie pod spód i wpiecze pizzę w kamień.

          > Poważnie używa się w kuchni słowa 'retardacja'?

          Nie wiem, jaka w polskiej kuchni obowiązuje nomenklatura w tym zakresie, ale myślę, że jakieś zgrabniejsze określenie znajdziesz. W anglojęzycznej terminologii powolny rozrost określa się mianem "retarded dough proofing", nawet jeśli jakiś Jankes zachichocze na dżwięk słowa 'retard'.
    • holaoliva [...] 28.04.15, 11:08
      Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu.
      • ginny22 Re: Nie ciasto, a piec. 28.04.15, 13:07
        Ale coś, co nie smakuje "jak w Neapolu", nadal może być pyszne. A w jedzeniu generalnie o to chodzi.
    • budzik11 Re: Przepisy na ciasto do pizzy 28.04.15, 16:48
      Przecież cały ten wątek służy tylko reklamie "ulubionej pizzerii na Ursynowie".
      • rosemary84 Re: Przepisy na ciasto do pizzy 28.04.15, 22:54
        Słusznie ;) nie znam nikogo kto zostałby poraktowany w knajpie jako "przesadnie narzucający się" nawet jeśli jadłby w niej 3 razy dziennie ;) ;) ;)
        • budzik11 Re: Przepisy na ciasto do pizzy 29.04.15, 12:35
          A ja nie znam nikogo, kto, bezinteresownie i szczerze pytając o przepis na pizzę, czułby potrzebę "napomknięcia" i wymienienia nazwy pizzerii. Poza spamerem oczywiście ;-)
    • linn_linn Re: nie karmic trolla! 29.04.15, 07:13
Pełna wersja