Carbonara poprawnie

16.05.15, 19:22
Witam,

pracuję obecnie nad idealnym spaghetti carbonara. Jak mnie pouczono, w oryginale do carbonary nie daje się żadnej śmietany. Pracuję nad recepturą, gdzie pancettę podsmaża się na patelni z czosnkiem, potem wrzuca się ugotowane spaghetti na patelnię do pancetty wraz z roztrzepanymi żółtkami z dodatkiem parmezanu (4 żółtka na 2 łyżki parmezanu), chwilę podsmaża i gotowe.
Problem w tym, że mnie się te żółtka zamieniają w jajecznicę. Jak uniknąć tego efektu?
    • mim_maior Re: Carbonara poprawnie 16.05.15, 19:49
      Ja nie podsmażam, tylko gorący makaron wrzucam do mieszanki z żółtkami, która stoi sobie w misce na stole i się nie podgrzewa.
      • liisa.valo Re: Carbonara poprawnie 16.05.15, 20:38
        Spróbuję, dziękuję.
    • bene_gesserit Re: Carbonara poprawnie 16.05.15, 21:09
      Ideał jest ze śmietaną, oczywiście. To, co oryginalne, a nawet oryginalnie włoskie, nie zawsze oznacza lepsze od przenajświętszej wersji.

      Nie gotuj. Wrzuć do garnka, zamieszaj i podawaj.
      • liisa.valo Re: Carbonara poprawnie 16.05.15, 21:46
        Mnie bardziej smakuje wersja bez śmietany. Bardziej czuć boczek :D
    • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Carbonara poprawnie 17.05.15, 00:14
      Posadź żółtko na gorący makaron z bekonem na talerzu, nie na patelni.
    • Gość: sark Re: Carbonara poprawnie IP: *.pppoe.wtnet.de 17.05.15, 23:44
      Czesc,
      Ja robie tak,ze przed dodaniem makaronu oraz jajek i parmezanu zdejmuje patelnie z ognia/odstawiam na bok i do tego wrzucam wtedy makaron i dodaje tez troche wody z makaronu.nastepnie dodaje jajka z parmezanem i poprzez goracy makaron i wode z makaronu powstaje super sos.
      Pozdrawiam
    • mmagi Re: Carbonara poprawnie 18.05.15, 15:47
      nie podsmaża sie już po dodaniu zółtka,mieszając jajo z gorącym makaronem i boczkiem zlepia je w całosc tworzac coś w rodzaju emulsji,ale ze śmietaną to jest mistrzostwo:)
      ja robiłam wg przepisu Pascala
    • marghe_72 Re: Carbonara poprawnie 18.05.15, 16:25
      Jeśli ma to być prawdziwa carbonara to:
      w sumie to tego czosnku tam być nie powinno.
      A zamiast boczku Rzymianie używają zazwyczaj (ale nie zawsze) guanciale, czyli policzka :)
      Na patelnię wrzucamy wędlinę bez oliwy, wytopiony tłuszcz z policzków wystarczy.

      Do zrobienia sosu można spokojnie użyć całego jajka, całość lepiej się sklei
      I zdecydowanie NIE parmezan a pecorino :) romano



      zerknij sobie:
      www.youtube.com/watch?v=RUBVDim95Wk
      www.youtube.com/watch?v=XjHkybaxqKY - tu podpisy po angielsku (tu akurat kucharz wlewa nieco oliwy na patelnię)
    • jeepwdyzlu Re: Carbonara poprawnie 18.05.15, 19:46
      Śmietana nie konieczna, ale wtedy mleko. 1 jajko plus 3 żółtka mieszasz z mlekiem ok 600 ml, dodajesz nieco parmezanu, makaron prosto z wody na patelnie do pancetty, dodajesz ok 200ml wody z gotowania makaronu, a po minucie wlewasz sos żółtkowo mlekowy (ja używał śmietany). Mleka używają nawet we Włoszech puryści kuchenki...
      • quba Re: Carbonara poprawnie 19.05.15, 00:23
        to zupa wyjdzie chyba, nie?

        mieszasz z mlekiem ok 600 ml, dodajesz ok 200ml wody z gotowania makaronu, a po minucie wlewasz sos żółtkowo mlekowy
        • marghe_72 Re: Carbonara poprawnie 19.05.15, 10:40
          quba napisał:

          > to zupa wyjdzie chyba, nie?
          >
          :D

          Każdy w domu może sobie robić co mu się żywnie podoba. Nic nam do tego.

          Ale autorka pyta jak poprawnie zrobić carbonarę. A carbonarę robi się w określony sposób. I najlepiej w tej kwestii słuchać Rzymian, to w końcu ich danie.

          Woda spod makaronu jak najbardziej.
          • quba Re: Carbonara poprawnie 20.05.15, 01:50
            ale było pytanie o to jak poprawnie, zgodnie z recepturą, aby smakowała jak oryginalne włoskie danie, więc nie obchodzi nikogo, co sobie kto robi w domu, jeśli się nie zna poprawnej odpowiedzi, nie odpowiada się byle czego, byle trochę zagęgać
            • marghe_72 Re: Carbonara poprawnie 20.05.15, 10:40
              Jeepowi sie wydaje, że to poprawna receptura ;)
              .

              Ale niestety grubo się myli
        • liisa.valo Re: Carbonara poprawnie 24.05.15, 10:06
          No właśnie jak wleję prawie litr płynu - to mnie chyba nie urządza.
      • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Carbonara poprawnie 19.05.15, 11:34
        Na pewno przemyślałeś proporcje tego "beszamelu"?
    • Gość: en Re: Carbonara poprawnie IP: *.spine.pl 19.05.15, 17:58
      Robię tak:
      gotuję spaghetti
      na patelni smażę powoli boczek, żeby tłuszcz się ładnie wytopił
      w dużej misce rozbijam jajko widelcem
      ugotowane spaghetti wrzucam do miski, mieszam z jajkiem, gorącym boczkiem, pieprzem i parmezanem
      I tyle.
    • lashqueen Re: Carbonara poprawnie 20.05.15, 13:43
      Podsmażanie się sprawdza, gdy dodajesz śmietanę. Ona ochroni jajka przed ścięciem się w jajecznicę (na bardzo wiolnym ogniu). A jeśli nie dajesz śmietany, to dodaj żółtka na patelnię na samym końcu po zdjęciu patelni z ognia. Obydwie wersje (z śmietaną i bez) są pyszne.

      > pracuję obecnie nad idealnym spaghetti carbonara. Jak mnie pouczono,

      Idealna wersja jest ta, która smakuje ci bardziej, a nie ta, która jest oryginalna. W Polsce w 100% oryginalnej raczej nie zrobisz, wątpię, czy dostaniesz guanciale.
      • jeepwdyzlu Re: Carbonara poprawnie 23.05.15, 03:40
        Podałem proporcje pozornie za dużo płynu. Ale makaron 500 gram - sporo wchłania. Kto lubi bardzo gęsty sos - zamiast mleka użyje śmietany a wody z gotowania doda pół szklanki... W czym problem? Z carbonqrą jest jak u nas z bigosem. Miliony pod wariantów...
      • jeepwdyzlu Re: Carbonara poprawnie 23.05.15, 03:43
        Guanciale
        I to jest WARUNEK poprawności?
        Carbonara to nie była potrawa biedaków?
        • squirk Re: Carbonara poprawnie 23.05.15, 04:38
          jeepwdyzlu napisał:

          > Guanciale
          > I to jest WARUNEK poprawności?
          > Carbonara to nie była potrawa biedaków?

          Ty też mieszkasz we Włoszech od lat, jak Lashqueen, i wiesz dokładnie jak wygląda prawdziwa kuchnia włoska bo gotujesz tak na co dzień? Mam nadzieję, że to oznacza więcej świetnych włoskich przepisów na forum :-)
          Btw - Mario Batali też poleca guanciale, daję słowo, chyba je sprowadzę, przepadam za Batalim.
          • Gość: en Re: Carbonara poprawnie IP: *.spine.pl 23.05.15, 17:56
            Guanciale w Polsce sporo kosztuje (widziałam po 45 za kg), kup lepiej tłusty boczek, choć w sumie do carbonary wiele tego nie trzeba.
            • squirk Re: Carbonara poprawnie 23.05.15, 18:17
              Gość portalu: en napisał(a):

              > Guanciale w Polsce sporo kosztuje (widziałam po 45 za kg)

              Dziękuję ale nie mieszkam w Polsce.
              :-)
        • lashqueen Re: Carbonara poprawnie 23.05.15, 09:57
          Mleko można dodać, kiedyś gdy nie miałam śmietany poradzono mi, by go trochę dodać, ale 600 ml wydaje mi się z lekka przesadzone :)

          A wracając do oryginałów, najśmieszniejsze jest to, ile ludzi się mądruje i poucza na ich temat, a prawda jest taka, że w czasach, gdy potrawy te powstawały, ludzie mieli malutko do dyspozycji, straszna bieda, więc dawali tylko to, co mieli. Danie było wersją konieczną, a nie tą najbardziej słuszną, najsmaczniejszą. O boczku mogli tylko pomarzyć, to był luksus, stąd pospolite tłuste guanciale. Dziś, mimo obecności go w sklepach, prawie wszyscy Włosi i tak robią carbonarę czy amatricianę z boczkiem i mnóstwo ludzi dodaje śmietanę, mimo że wiedzą, że w oryginale jej nie ma. To głównie wśród Polaków spotykam się z pouczaniem o słuszności carbonary bez śmietany. Guanciale można dodać do smaku, podrasować nim potrawę, ale to prawie sama słoninka, po podsmażeniu zamieniająca się w skwarek.
          • liisa.valo Re: Carbonara poprawnie 23.05.15, 23:15
            Po prostu lubię różnie kombinować. Zawsze robiłam ze śmietaną, nadszedł czas na inne testowanie ;)
        • marghe_72 Re: Carbonara poprawnie 25.05.15, 13:53
          jeepwdyzlu napisał:

          > Guanciale
          > I to jest WARUNEK poprawności?
          > Carbonara to nie była potrawa biedaków?
          >

          Gdybyś uważniej czytał to byś zauważył, że guanciale MOŻE ale nie musi byś zastosowane.

          a tu do poczytania www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/carbonara-origini-storiche/
          cyt

          Un minimo accordo tra la vecchia guardia della cucina tradizionale italiana si trova sul vecchio e autorevole ricettario di Anna Gosetti della Salda: decreta un rigoroso no alla presenza della panna, per il resto sono ammesse alcune varianti non sostanziali.
Pełna wersja