Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem

IP: *.dynamic.gprs.plus.pl 24.05.15, 13:41
Nie potrafie piec. Powod? Bardzo nie lubie trzymac sie sztywno przepisow. Wole tworzyc, kombinowac. Przy gotowaniu mozna na biezaco kosztowac, poprawiac, dorzucac - to lubie. Kazde danie ma moj indywidualny wklad i moj "podpis". Przy pieczeniu ciast, chlebow, bulek, a nawet muffinek mozna skosztowac dopiero gotowego produktu. Dlatego czesto wtapiam, bo cos dodam, cos zmienie. Mozecie mi podpowiedziec czego sie trzymac, zeby ciasto wychodzilo, mimo znacznego odbiegania od przepisu? Co w pieczeniu jest podstawa, ktorej nie wolno zmienic? Jak kosztowac surowej mieszanki, zeby moc sobie dobrze wyobrazic smak finalny?
    • autumna Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem 24.05.15, 13:48
      Tu jest cała seria porad:
      mojewypieki . com/kategoria/porady-kulinarne
      • Gość: kelly Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem IP: *.dynamic.gprs.plus.pl 24.05.15, 15:05
        Świetne, dziękuję.
    • bene_gesserit Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem 24.05.15, 14:31
      Trochę pokory.
      W cukiernictwie i piekarzeniu trzeba poznać wszystko od podstaw. Nauczyć szacunku dla wagi i miar, poznać techniki. Dopiero kiedy opanujesz całą tę alchemię, popełnisz pięć tysięcy błędów i wyciągniesz z nich wnioski, możesz szaleć, robić na oko i wkładać wkład oraz składać podpis, kręcąc w głowie program kulinarny ze swoim gwiazdorskim udziałem.

      Smak surowej mieszanki to zaledwie procent tego, co powinnaś brać pod uwagę. Jeśli ciasto na surowo się rozdzieliło, to mimo smaku będzie słabo/wcale niewyrośnięte. Jeśli przemiksowałaś mąkę w biszkopcie, to - mimo dobrego smaku - wyjdzie ci coś w rodzaju płaskiego, twardego omletu. Jeśli nie podpiekłaś na ślepo spodu do tarty, wilgotne nadzienie może je zamienić w zakalcowate błotko. Itd itd itd.

      To rzemieślnictwo, imo o wiele trudniejsze niż gotowanie - bez pokory i cierpliwości nic nie osiągniesz, zaczniesz i skończysz na poziomie przypaleń i smętnie niewyrośniętych placków.
    • znana.jako.ggigus Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem 24.05.15, 14:33
      skoro nie potrafisz piec, to się naucz, a potem kombinuj.

      Poza tym są np. ludzie, którym nie wychodzi ciasto drożdż., bo ich chemia skóry nie gra z drożdżami np.
      • squirk Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem 24.05.15, 15:09
        Czy mogę prosić o link do jakichś badań nt tej chemii skóry i drożdży? Podeślę koleżance której się jeszcze żadne drożdżowe nie udało a może to jest wyjaśnienie.
        • znana.jako.ggigus czytałam o tym gdzieś 24.05.15, 15:10
          moja mama tak ma, a ja np. nie
          • znana.jako.ggigus a koleżanka niech zarabia ciasto 24.05.15, 15:12
            w rękawiczkach. Moja mama tak robi i to działa.
          • squirk Re: czytałam o tym gdzieś 24.05.15, 15:26
            znana.jako.ggigus napisała:

            > moja mama tak ma, a ja np. nie

            Moja też tak miała, ja także. Po kilku latach odkryłyśmy, że nie mamy szczęścia do świeżych drożdży, z drożdżami instant udaje się nam każde ciasto.
            • znana.jako.ggigus bo drożdże instant nie są 24.05.15, 15:34
              żywe.
          • bene_gesserit Re: czytałam o tym gdzieś 24.05.15, 15:27
            Też bym o tym poczytała, bo to brzmi strasznie starotestamentowo i kojarzy się z tymi przykazaniami, że kobieta podczas okresu nie powinna wyrabiać chleba. Co takiego (i w jakiej ilości/natężeniu) musiałoby być w ludzkiej skórze, zeby ze szczętem zabić żywotnego grzyba?
            • znana.jako.ggigus nie zabić. Tyle że drożdże 24.05.15, 15:32
              nie rosną.
              Czytałam o tym gdzieś, nie wiem gdzie (może w niemieckich źrósłach??) i doniosłam mojej mamie, która latami walczyła z ciastem drożdżowym.
              A przykazanie żeby podczas okresu nie robią trwałej, miało sens! Tyle że dziś nie robi trwałej.
              • zlosliwiec.zlosliwiec Re: nie zabić. Tyle że drożdże 24.05.15, 17:10
                To może coś z fryzjerem na rzeczy jest? Poważnie.

                Raz jedyny miesiąc temu nie urosło mi ciasto na chleb jak należy. W ogóle w zasadzie nie urosło. Powód? Wybrałem się na obcinkę i pan barber wyczes wykończył mi lakierem. A w zwyczaju mam dłonią przegarniać grzywkę... I tak oto zanieczyściłem ciasto wysoce kleistą substancją, której śladowe zdawałoby się ilości skutecznie skrępowały ciasto.
                • znana.jako.ggigus z fryzjerem jest na rzeczy 24.05.15, 17:17

                  • bene_gesserit Re: z fryzjerem jest na rzeczy 24.05.15, 18:35
                    E tam.
                    Taką koncepcję wciskała koleżance w młodości fryzerka, jak jej trwałą (na długie włosy) spaprała - że pewnie miałaś, dziecko, okres. Nie miała. A no to pewnie byłaś przed okresem albo po, było mówić, nic dziwnego, ze nie wyszło.

                    Nie wyszło, o czym dowiedziałam się parę lat później, bo w tamtych czasach zagraniczny płyn do trwałej rozwadniało się tak, żeby starczyło dla paru klientek, a świeży fryz trzymał się na różnych lepiszczach, więc loki - zwłaszcza na długich - puszczały po pierwszym myciu, zostawiając na głowie smętne siano.

                    Włosy nie są żywe w tym sensie, ze jeśli tylko wyrosną ponad skórę, przestają mieć z nią cokolwiek wspólnego (nie są ukrwione, unerwione, nie wymieniają z organizmem żadnych płynów ustrojowych), więc na zdrowy rozum włosy 'nie wiedzą', ze organizm właśnie menstruuje. Przesąd, imo, wymyślony lata temu przez cwane fryjerki.
                    • znana.jako.ggigus Ale też o tym czytałam 24.05.15, 18:42
                      że zmienia się skład skóry i mówiła mi o tym też moja b. uczciwa fryzjerka.
                      Tak uczciwa, że mi odradziła trwałą na szczęście.

                      --
                      ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
            • squirk Re: czytałam o tym gdzieś 24.05.15, 16:48
              bene_gesserit napisała:

              > Też bym o tym poczytała

              Ano, no ale jak to zwykle bywa z ciekawostkami z magla linków do badań nie ma, szkoda. A może wystarczyłoby wodę w kryształowej miseczce pomieszać w drugą stronę i już by chemia z drożdżami zaczęła współgrać.
              ;-)
              • znana.jako.ggigus nie pisałam o badaniach, niestety 24.05.15, 17:03
                o ile sobie dobrze przypominam, była kiedyś taka informacja na stronie z wiad. ze świata nauki w Sueddeutsche Zeitung i o tym, że wbrew pozorom są ludzie., którym ciasto nie wychodzi i jakie są tego przyczyny. Skóra produkuje substancje hamujące rozwój drożdży.
                Szukałam tej notki w moich wycinkach i w necie, ale bez rezultatu. To było dobre parę lat temu.
                • Gość: kremka2014 Re: nie pisałam o badaniach, niestety IP: *.centertel.pl 24.05.15, 20:03
                  Ciekawe z tymi drożdżami....
                  W zasadzie rzeczywiście trzeba, ucząc się piec, być pokornym. Mialam z tym problem, dlatego zaczęłam eksperymentować ze smakami, nie proporcjami. Np. Do ciasta dodawałam zamiast rodzynek innych suszonych owoców plus czekolada, albo zamiast części płynu koniak Np. do ciasta czekoladowego, lub podmieniałam część mąki zmielonymi migdałami itp. Itd. Chodzi o to aby zastąpić czymś podobnym, ale niebanalnym. Podobnie z przyprawami- wypróbuj Np. mieloną kolendrę -ziarno czy kardamon. Wyżyć się mozesz też w zdobieniu. Niektore ciasta nie wymagają zachowania ściśle proporcji. Warto takich poszukać. No i jak już trochę popieczesz, nauczysz się konsystencji, to reszta przyjdzie sama. Na początek polecam brownie- to tzw. nieudane ciasto czekoladowe.
                  a surowe ciasto? Uwielbiam do bólu. Przyznam, że czasem coś piekę aby podjeść sobie surowego....
    • bene_gesserit Re: nie widzę nic nieprawidlłowego 24.05.15, 18:26
      Sam wyjechałeś z królewną. Zacząleś pierwszy.

      Ludzie. Róbcie jedzenie, nie wojny. Zgłaszam was wszystkich do wycięcia.
      • znana.jako.ggigus prawidłowy wniosek 24.05.15, 18:29

      • squirk Re: nie widzę nic nieprawidlłowego 24.05.15, 18:51
        bene_gesserit napisała:

        > Ludzie. Róbcie jedzenie, nie wojny. Zgłaszam was wszystkich do wycięcia.

        Ja też.
        ;-)
        • squirk Re: nie widzę nic nieprawidlłowego 24.05.15, 18:56
          squirk napisała:

          > bene_gesserit napisała:
          >
          > > Ludzie. Róbcie jedzenie, nie wojny.

          Popieram apel Bene. Od niedawna na forum zrobiło się czyściej i spokojniej, nie psujmy tego, Można się kłócić, wiadomo, nie da się ze wszystkimi zgodzić ale wyzwiska i jechanie sobie po rodzinie to przegięcie. To nie jest miejsce na jatki, kuchnia ma ludzi łączyć moim zdaniem. Mam nadzieję, że faktycznie będzie i forum znów odżyje.
      • zlosliwiec.zlosliwiec Re: nie widzę nic nieprawidlłowego 24.05.15, 18:58
        Ton, zmień ton i brak wychowania to ja wyniośle zacząłem?

        I od kiedy zwrot "królewna" jest na cenzurowanym? C'mon Bene! Jak inaczej skomentować takie zagrywki z wysokiego konia?
        • znana.jako.ggigus w tym kontekscie jest 24.05.15, 19:05
          i napisalam zmien ton na reakcje na twoja nieprzyjemna wypowiedz.
          To neutralne upomnienie o zmiane tonu.
        • squirk Re: nie widzę nic nieprawidlłowego 24.05.15, 19:05
          zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

          > Ton, zmień ton i brak wychowania to ja wyniośle zacząłem?

          A nie możesz po prostu ustąpić zamiast marnować czas na dyskusje? Mądrzejszy ustępuje.

          > I od kiedy zwrot "królewna" jest na cenzurowanym?

          To było niemiłe, też tak uważam prawdę mówiąc i poczułabym się urażona jakby mnie w takim kontekście ktoś nazwał królewną. Urażona, nie obrażona, miło by mi nie było.
          Mam nadzieję, że to forum znów będzie miłe i ludzie będą się czuć tak, jak przed laty. Nie bez powodu tyle osób sobie stąd poszło. Może wrócą jeszcze.

          C'mon Bene! Jak inaczej skome
          > ntować takie zagrywki z wysokiego konia?

          Nie komentować? Przecież to strata czasu, są rozmówcy których się nie przegada, po co próbować?
          • znana.jako.ggigus wypowiedz zlosliwac, po ktorej napisalam, 24.05.15, 19:11
            zeby zmienil ton
            tutaj:
            forum.gazeta.pl/forum/w,77,157718072,157718893,bo_drozdze_instant_nie_sa.html
            jest wycieta bez sladu i nie bede jej cytowac.
    • znana.jako.ggigus errata: niektórzy dodają jeszcze szkołę 24.05.15, 18:29
      ale jako córka nauczycielki mam inne zdanie.
      Za wcześnie wysłałam.
    • zlosliwiec.zlosliwiec Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem 24.05.15, 18:47
      Pamiętaj ważną rzecz przy tworzeniu wypieków. Nieco inaczej niż ma to miejsce w pozostałych dziedzinach kulinarnych, piekarnictwo/ciastkarstwo zasadza się na budowaniu raczej, niż rozbiorze. Punktem wyjścia są cztery (tak, cztery) skromne składniki, które odpowiednio łączysz i stawiasz z nich coś, co jest czymś więcej niż tylko prostą sumą składników. Pieczeń z kurczaka z marchewką, cebulą i winem to działanie w drugą stronę. Zarówno mięso, jak i całą resztę redukujesz, czyniąc z nich mniej, niż było początkowo dane: tuszę porcjujesz, warzywa obierasz, kroisz w kawałki, płyn w piekarniku odparowuje... Na dobrą sprawę dokonujesz aktu celowej destrukcji, więc większą masz zdecydowanie swobodę działania. Zapomnisz o marchwi? No to co? Będzie bez marchwi... Zastąpisz cebulę szalotką? Kwestia smaku.

      Przy wypiekach dokonujesz aktu konstrukcji, a to wymaga poszanowania surowca, znajomości połączeń, kolejności działań i zarządzania czasem. Wyobraź sobie swobodnego budowlańca, nie trzymającego się planu i dodatkowo pozbawionego wiedzy, co z czym się daje, eksperymentalne zaprawy miksującego, gwoździami do drewna łączącego cegły, stawiającego w pośpiechu i nieładzie... Kilku pewnie się znajdzie takich artystów architektury, ale pewnie swoje przeterminowali u majstrów i nauczyli się węzłów (jak to mawiają marynistyczni Anglosasi), zanim zaczęli improwizować.

      Da się piec z biodra, spoko. Tylko trzeba przyswoić sobie zasady budowy ciast typu wszelakiego, do tego podstawowe kremy i masy, owoce i bakalie, oraz dekorację. Zabierałem się do czegoś takiego, ale widocznie za nudny jestem. Poza tym wiele już ksiąg na ten temat popełniono, od wielkiego Careme'a a pewnie i jeszcze wcześniej poczynając.
      • Gość: kelly Re: Kiepski piekarz i cukiernik, ale z zapalem IP: *.dynamic.gprs.plus.pl 25.05.15, 13:34
        Fajny opis :) Biore sobie do serca.
Pełna wersja