Dodaj do ulubionych

idealne ciasto drożdżowe

06.06.15, 22:48
Mam już swój mikser planetarny, sprawdzone przepisy całkiem ogarnia, jednak chciałabym do sprawy podejść ambitniej i spróbować upiec moje ukochane ciasto, które jednak jadam rzadko, bo tylko wtedy gdy mijam jakąś sprawdzoną cukiernię. Chodzi o ciasto drożdżowe nie puchate, suche, lekkie, ale ciężkie, mięsiste, wilgotne. Przypuszczam, że potrzebne są składniki nadające mu wilgość, ale też takie, które pozwolą utrzymać delikatność (nie chodzi mi o zbite, porowate ciasto, które łatwo kroi się na kromki, ma się uginać pod naciskiem noża). Po głowie chodzi mi przepis Kręglickiej, jednak ciekawa jestem Waszych pomysłów. Swoją drogą najlepsze drożdżowe jadłam w dzieciństwie w Nowym Targu, z cukierni obok lodziarni z najlepszymi lodami :), było stosunkowo lekkie, ale niesamowicie maślane, wilgotne, z mnóstwem leśnych jagód i kruszonką. W Warszawie preferuję z cukierni pani, co ma teścia, co robi smaczne lody :)
Obserwuj wątek
    • bene_gesserit Re: idealne ciasto drożdżowe 07.06.15, 16:57
      Myślę, że powinnaś popróbować ciasta drożdzowego żółtkowego - szukaj receptur, w których na pół kilo mąki jest 10-15 żółtek. Wyjdzie wilgotnie, mięsiście i konkretnie. Możesz część z tych zółtek zkoagulować z płynnym letnim masłem i taki 'majonez' dodać do ciasta, na podstawie moich doświaczeń wynika, ze wyjdzie mokrzej.

      Puchowej, suchawej strukturze sprzyja przepieczenie (za długo w za niskiej temp) i termoobieg, za krótkie/za długie rośnięcie albo złe wyrobienie. Za dużo mąki też (jak się za krótko wyrabia, ciasto moze wydawać się za lepkie i mokre, stąd pokusa, zeby podsypywać mąką, tymczasem długo wyrabiane samo z siebie stanie się elastyczne i będzie odstawać, nic dodawać nie trzeba).

      Imo w Warszawie najlepsze są drożdzówki ze sliwkami od Lukullusa albo ich baby na 96 zółtkach (raz w roku na Wielkanoc chyba tylko).

      Pieczenie z owocami to głównie kwestia dogadania się ze swoim piekarnikiem; radziłabym zacząć od małych/wąskich foremek, bo łatwiej ogarnąć bez zakalca.
    • kicita Re: idealne ciasto drożdżowe 08.06.15, 16:51
      Jeżeli uda ci się znaleźć takie idealne - to podaj, proszę, przepis. Choćby i za rok :). Ja też szukam, ale jeszcze nie trafiłam na pasujący mi przepis. Albo nie umiem dobrze upiec drożdżowego, nie wykluczam. W sumie najbardziej smakowało mi dyniowe z Moich Wypieków, choć nie ma w nim w ogóle jajek. Moja babcia dodawała i żółtka, i całe jajka - ciasto miało konkretną strukturę i było pyszne, ale, niestety, nie znam proporcji. Natomiast drożdżówki z nadzieniem robiłam wg przepisu z bloga Crust and dust (tam wersja z czekoladą, piekłam z masą makową), wychodziły smaczne.
    • vivyan Re: idealne ciasto drożdżowe 08.06.15, 21:50
      Wypróbuj przepis z Moich Wypieków na ciasto drożdżowe ze śliwkami i kruszonką, oczywiście zamiast śliwek mogą być inne owoce. Ja najczęściej piekę z truskawkami albo jagodami. Ciasto jest wilgotne i miękkie, to chyba zasługa roztopionego masła w przepisie. Na pewno warto wypróbować :)
    • iksigrekzet111 Re: idealne ciasto drożdżowe 10.06.15, 12:55
      Dla mnie ten jest idealny, prosty , wyrośnięty i puszysty. Żadnych innych nie będę probować....

      DROŻDŻOWY SYLWII
      5 dkg drożdży
      1 szkl ciepłego mleka
      3 szkl mąki
      4 łyżki oleju
      8 łyżek cukru
      2 jajka

      Jaja ukręcić z cukrem + olej + mleko + rozczyn (drożdże, 1/4 szkl mleka, łyzeczka cukru, 5 minut czasu) + makę + olejek. Wyrobić najlepiej rękoma ale można tez mikserem. Wyłożyć na blachę ok. 30x20, dodać owoc i kruszonkę.
      Piec 30 min w 180°C. (w termoobiegu 25 min i 160°)
    • imbirka Re: idealne ciasto drożdżowe 10.06.15, 20:15
      Dla mnie idealne ciasto drożdżowe jest z tego przepisu whiteplate.com/2008/07/ciasto-drozdzowe-z-kruszonka-i-malinami/, udaje mi się za każdym razem od lat, robię z różnymi owocami, co tam mam pod ręką.
        • squirk Re: idealne ciasto drożdżowe 12.06.15, 16:20
          bobralus napisała:

          > Dzięki Wam wielkie, to z wp wygląda świetnie, mnie się często ciasta stamtąd ni
          > e udają, ale może jak się skoncentruję :)

          Nie wiem, z czego to wynika, ale mnie też przepisy z WP jakoś nie wychodzą - tzn. owszem, coś wyjdzie, ale rezultat daleki od zachwytów z opisu. Może to kwestia gustu a może po patetycznym opisie człowiek spodziewa się nie wiadomo czego a dostaje całkiem zwykłe ciasto o którym nie da się powiedzieć więcej niż "no tak, jest zupełnie w porządku".
          :-)
          • zlosliwiec.zlosliwiec Re: idealne ciasto drożdżowe 14.06.15, 13:25
            Nawet nie próbuj rozpoczynać tematu matronek blogosfery kulinarnej, bo się wywiąże dyskusja na 150 postów, albo i nie.

            Co do tematu: jeśli Bobralus szuka drożdżowca na bogato, to masło, masło, masło. Czyli przepisy na brioche przetestować i drożdżowce laminowane.
            • squirk Re: idealne ciasto drożdżowe 14.06.15, 13:34
              zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

              > Nawet nie próbuj rozpoczynać tematu matronek blogosfery kulinarnej, bo się wywi
              > ąże dyskusja na 150 postów, albo i nie.

              A co w tym złego? Po to jest forum żeby dyskutować.
              :-)
              • bene_gesserit Re: idealne ciasto drożdżowe 14.06.15, 13:41
                Tak, ale jeśli chodzi o dyskusję nt znanych blogów, to zaraz porobią się frakcje, pojawi mnóstwo nowych/rzadko widywanych nicków, które będą pisać, ze nie ma lepszego bloga i że to wstyd nienawidzić kogoś tylko dlatego, że odniósł sukces. Było już, parę razy. Nie można się przyczepić ani do stylu, ani do strony merytorycznej, bo się zaczyna.

                A wracając do tematu - z masłem nie można przesadzić, bo jak się go nawali za dużo, wyjdzie smętny, cieknący tłuszczem kapeć.
                • zlosliwiec.zlosliwiec Re: idealne ciasto drożdżowe 15.06.15, 12:37
                  Dlatego napisałem 'masło, masło, masło', a nie 'masło, masło, masło, masło, masło, masło'. Do ciasta brioszowego wejdzie nawet 350g na pół kilo mąki. Dobrze wyrobione, przelodówkowane i formowane na zimno (w temperaturze pokojowej nie sposób na nim pracować, jakby galaretkę próbwować przygwoździć do ściany), wyrośnięte w lodówce, nacięte głęboko przed wypiekiem (najlepiej nożyczkami kuchennymi, nóż się polepi), przesmarowane rozmąconym żółtkiem z mlekiem i spokojnie można nim podburzać wygłodniały lud do szturmu na Wersal.
    • bobralus Re: idealne ciasto drożdżowe 17.06.15, 19:59
      Dziękuję za inspirującą dyskusję. Ten przepis na brioche ma zdecydowanie za mało cukru jak na mój gust :( Zabiorę się niedługo za praktykę i zdam relację. Chyba jednak zacznę od tego przepisu Kręglickiej, bo chodzi mi po głowie od paru lat, zawsze jakiś punkt wyjścia:


      1 kg mąki
      150 g drożdży
      1 szklanka mleka
      1 szklanka cukru
      1 kostka masła
      5 jaj i 2 żółtka
      skórka cytrynowa
      garść rodzynek
      pół szklanki oleju
      masło do posmarowania formy
      do ciasta: garść bułki tartej

      Ciasto drożdżowe - sposób przygotowania: Rozrobić drożdże: dodać do nich łyżeczkę cukru i ucierać z dwoma łyżkami ciepłego mleka. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce w sporej misce pod ściereczką. W garnku podgrzać mleko, masło i cukier, aż cukier się rozpuści. Do dużej miski wsypać mąkę, dodać ciepłe mleko z masłem i cukrem, roztrzepane jaja i żółtka, zamieszać. Na końcu dodać wyrośnięte drożdże, wmieszać w ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do podrośnięcia na 15 minut.
      Rodzynki zalać wrzątkiem. Cytryny umyć i sparzyć, skórkę zetrzeć na tarce. Włączyć piekarnik. Formy do ciasta wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą, nadmiar bułki wysypać. Kiedy ciasto podrośnie, zacząć wyrabianie. Polega ono na zagniataniu w dłoni i dodawaniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W tym czasie trzeba dolewać stopniowo olej, to ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Miętosić ok. 20 minut. Rodzynki odsączyć, oprószyć mąką.
      Do ciasta dodać skórkę cytrynową, rodzynki, ewentualnie zapach waniliowy. Gotowe ciasto przełożyć do form (wychodzą trzy keksówki).

      Co do znanych blogów - znam osoby, które za nimi podążają i wychodzą im rzeczy całkiem smaczne (często jadłam), ale szczerze powiedziawszy często są to przepisy przekombinowane - smakowo i proceduralnie. Ja nie mam już potrzeby stać pół dnia, żeby "popełnić" chałwowy sernik na spodzie z brownie, warstwą prażynki orzechowej i rabarbarowym swirl. Wolę klasyki. Dla mnie niezawodne jest joy of baking - trafia dokładnie w moje smaki i stopień zdolności do zaangażowania się w wypiek, jednak w USA z drożdżowym słabo.
        • anetaa Re: idealne ciasto drożdżowe 17.06.15, 23:37
          Upiekłam już kilkadziesiąt blaszek i to mi smakuje najbardziej: modyfikacja przepisu liski:)
          Ciasto:
          500 g mąki pszennej
          20 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych instant)
          50 g cukru
          2 jajka i 2 zółttka
          70 g masła
          230 ml mleka
          1/2 łyżeczki soli
          to ciasto jest mało słodkie, jeśli ktoś lubi można zrobić 75 - 100 cukru. Ja robie najczęściej z cynamonem i rodzynkami którez podnoszą "słodkość ciasta.
          Najczęstszym problemem według mnie w ciastach drożdżowych jest zbyt duża ilość drodzy które dodane w nieodpowiedniej ilości psują smaki, strukturę i zapach ciasta.
      • kk345 Re: idealne ciasto drożdżowe 21.06.15, 22:38
        bobralus napisała:

        > Dziękuję za inspirującą dyskusję. Ten przepis na brioche ma zdecydowanie za mał
        > o cukru jak na mój gust :( Zabiorę się niedługo za praktykę i zdam relację. Chy
        > ba jednak zacznę od tego przepisu Kręglickiej, bo chodzi mi po głowie od paru l
        > at, zawsze jakiś punkt wyjścia:
        >
        Wypróbowałam dziś ten przepis, ciasto wyszło genialne, ale to raczej nie tego szukasz: jest wysokie, leciutkie i elastyczne, rewelacyjne.
    • Gość: Jpawlak100@Jpawlak Re: idealne ciasto drożdżowe IP: *.gbn.pl 18.06.15, 22:22
      Witam nilosniczkę ciasta drożdżowego. Żeby było takie jak chcesz, trzeba połowę mąki sparzyć bardzo gorącym prawie gotującym się mlekiem. Wymieszać łyżką no i czekać aż wystygnie. Druga tajemnica to jajka. Trzeba ubić na parze żółtka z cukrem i wystudzic zanim dodamy do mąki. Ciasto tak przygotowane jest długo wilgotne. Moje można zjeść nawet po 4-5 dniach. Nie kruszy się, trzyma wilgotność, dojrzewa. Zawsze też mieszam dwa rodzaje maki: koniecznie krupczatka z jakąś inną. Dodaję dobre roztopione masło, trochę soli i startej skórki cytrynowej. Drożdży do rozczynu nie za dużo- tyle ile w przepisach czyli na 1 kg mąki 8 dag. Ważne jest oczywiście dobre wyrobienie ciasta aż będzie błyszczące jednolite i odchodzi od naczynia. Trochę trzeba się natrudzić ale tak przygotowane ciasto jest o wiele lepsze niż przygotowane wg najpopularniejszych przepisów. Pozdrawiam i zachęcam do wypróbowania starych sposobów naszych prababc. Iga P.
        • babcia_kasi Re: idealne ciasto drożdżowe 19.06.15, 21:04
          zeba jednak pamiętać ze ciasto z maki zaparzanej jest jest bardziej "glinias
          > te" i ciężko strawne >>
          Nic podobnego!
          Ja tak robię babę wielkanocną-jest lekka, pyszna...przepis z "Kuchni Polskiej" wyd.1971r.
          Trochę mąki zaparza się gorącym mlekiem, po ostudzeniu dodaje się drożdze rozrobione z cukrem do wyrośnięcia.Reszta jak przepis przewiduje.
        • anetaa Re: idealne ciasto drożdżowe 19.06.15, 19:02
          złosliwcze nie bądź złośliwy :) Pamiętasz swoją pierwszą ?....drożdżówkę oczywiście :-P
          Kolor miski nie ma znaczenia i ubijanie na parze żółtek tez specjalnego wpływu moim zdaniem nie ma ale jakość mąki jak najbardziej - z ogolnie dostępnych na polskim rynku polecam mąkę Lubelli do ciast drożdżowych.
                  • pies-li-kot Re: idealne ciasto drożdżowe 24.06.15, 18:57
                    Przez kilka lat piekłam zaparzaną babkę wielkanocną - przepis z książki "W staropolskiej kuchni" - niezłe ciasto, a rewelacyjne, jeśli mowa o babce, wg przepisu:
                    0,5 kg mąki
                    10 żółtek
                    kostka masła
                    3/4 szklanki cukru i tyleż mleka
                    10 dkg drożdży.
                    Natomiast zwykły sprawdzony od pokoleń placek z kruszonką, to w przypadku samego ciasta:
                    300 g maki
                    3 żółtka
                    3 dkg drożdży
                    0,5 kostki masła
                    1 szkl. mleka
                    1/4 szkl. cukru
                    Do ciasta drożdżowego (słodkiego) nie powinno dawać się absolutnie całych jaj, tylko żółtka (nie można na nich oszczędzać;) ), które wspólnie z tłuszczem nadadzą wilgoci.

                    • bobralus Re: idealne ciasto drożdżowe 24.06.15, 20:09
                      pies-li-kot napisała:

                      > Przez kilka lat piekłam zaparzaną babkę wielkanocną - przepis z książki "W star
                      > opolskiej kuchni" - niezłe ciasto, a rewelacyjne, jeśli mowa o babce, wg przepi
                      > su:
                      > 0,5 kg mąki
                      > 10 żółtek
                      > kostka masła
                      > 3/4 szklanki cukru i tyleż mleka
                      > 10 dkg drożdży.

                      >
                      A czy można prosić o metodologię? :)
                      • pies-li-kot Re: idealne ciasto drożdżowe 24.06.15, 23:08
                        Wg poniższych zasad ("na oko") robię każde drożdżowe słodkie:
                        najpierw zaczyn, czyli roztarte drożdże z łyżką cukru, taką ilością mąki (ok. 2 łyżki?) i ciepłego/letniego mleka, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany -lekko zamieszam, przykrywam ściereczką i pozwalam wyrosnąć, co trwa b. szybko - do 10 min. (?).
                        Ubijam żółtka z cukrem do białości (babcia i mama robiły to na parze), roztapiam masło.
                        Do przesianej(!) mąki dodaję rozczyn, ubite żółtka, resztę letniego mleka i szczyptę soli i wyrabiam b. dokładnie, by połączyły się składniki, a ciasto napowietrzyło (do tej pory robiłam to ręcznie - b. fajna sprawa można rozładować emocje;) teraz dorobiłam się robota planetarnego i przerzucę nomen omen do niego te przyjemności. Pod koniec wyrabiania dodaję powoli, strużką, masło i wyrabiam do czasu, gdy pojawią się pęcherzyki powietrza, ciasto stanie się błyszczące, gładkie, będzie odchodziło od naczynia (i rąk).
                        Zostawiam pod przykryciem do wyrośnięcia (podwojenia objętości), potem przelewam (jest dość rzadkie) do natłuszczonej (i obsypanej mąką ) formy. Wielkanocne baby piekę w kamionkowych formach z kominem, co wydłuża czas pieczenia do ok. godziny. W każdym razie ciasto znowu powinno już w formie wyrosnąć (pod ściereczką) - potem piekarnik, 180 stopni i w metalowej formie pewnie wystarczy ok.35-40 min. (tyle potrzebuje placek z kruszonką (i owocami). Stopień dopieczenia babki sprawdzam patyczkiem (suchy), a placek powinien się zazłocić (tu ciasto wylewam na blachę pokrytą papierem do pieczenia). W przypadku babki, ze względu na wysokość formy, czasami musze przykryć ciasto folią aluminiową, by się nie spiekło.
                        Oczywiście można do ciasta dodać namoczone (np. w rumie) rodzynki, skórkę pomarańczową, posiekane migdały, wanilię.
                        Sama jestem bardzo ciekawa i w najbliższym czasie przetestuję, jak smakuje ciasto drożdżowe wyrobione przez mikser planetarny:)

                        • babcia_kasi Re: idealne ciasto drożdżowe 26.06.15, 21:05
                          10 dkg drożdży na pół kg mąki ? - taka proporcja drożdży do maki jak na mój s
                          > mak czyni ciasto niejadalne >>
                          Nie znam tego przepisu, ale mu wierzę.
                          10 żółtek i paczka masła potrzebuje porządnego "rozrusznika".
                          • squirk Re: idealne ciasto drożdżowe 26.06.15, 23:51
                            babcia_kasi napisała:

                            > 10 dkg drożdży na pół kg mąki ? - taka proporcja drożdży do maki jak na mój s
                            > > mak czyni ciasto niejadalne >>

                            > Nie znam tego przepisu, ale mu wierzę.
                            > 10 żółtek i paczka masła potrzebuje porządnego "rozrusznika".

                            Nie jestem przekonana - nie z przekory, po prostu piekę często norweskie bułeczki cynamonowe i do nich trzeba dać 42 g drożdży na 600 g mąki - wyrastają ładnie, są bardzo puszyste ale moim zdaniem ilość drożdży jest bliska przesady i niektórzy mogą wyczuć ich posmak.
                            :-)
                          • anetaa Re: idealne ciasto drożdżowe 27.06.15, 17:02
                            drozdze to nie cynamon ze możemy ich dodawać wg gustu konsumenta - przedawkowane psują smak i strukturę ciasta - zajrzyj do przepisu na brioszkę cytowanego przez złosliwca i porównaj ilość tłuszczu i drozdzy. -
                        • pies-li-kot Re: idealne ciasto drożdżowe 27.06.15, 13:32
                          W tym przypadku taka ilość drożdży nie przeszkadza, drożdże nie są wyczuwalne - można przecież dostosować przepis do swych upodobań, jeśli pozostałe ingrediencje wydają się ok :) Piekę różne ciasta i proporcje drożdży do mąki są, można powiedzieć, skrajne - jak widać;) ale zawsze zależą od pozostałych składników i efektu, jaki chcę uzyskać.
                          Spotkałam się z dominującym akcentem proszku lub sody w ciastach, z drożdżami mi się jeszcze nie zdarzyło, kwestia smaku ;)
                    • hazo Re: idealne ciasto drożdżowe 27.06.15, 15:11
                      pies-li-kot napisała:
                      > Natomiast zwykły sprawdzony od pokoleń placek z kruszonką, to w przypadku
                      > samego ciasta:
                      > 300 g maki
                      > 3 żółtka
                      > 3 dkg drożdży
                      > 0,5 kostki masła
                      > 1 szkl. mleka
                      > 1/4 szkl. cukru
                      > Do ciasta drożdżowego (słodkiego) nie powinno dawać się absolutnie całych jaj, tylko
                      > żółtka (nie można na nich oszczędzać;) ), które wspólnie z tłuszczem nadadzą wilgoci.
                      >

                      Zachęcona dyskusją w tym wątku, upiekłam dziś ciasto z powyższych składników i sposobem podanym kilka wpisów dalej. Jedynie dodałam skórkę otartą z pomarańczy i 2 łyżki mąki, bo było prawie płynne.
                      Ciasto drożdżowe robię raczej rzadko, bo "nie mam do niego ręki".
                      Wyrabiał za mnie mikser, więc poszło szybko i łatwo. Dobrze, że zdecydowałam się na większą blaszkę, bo ciasto wyszło bardzo duże.
                      fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/3846914,2,2,drozdzowe.html
                      fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/3846915,2,3,drozdzowe-jeszcze-cieple.html
                      Próbowane na ciepło jest bardzo smaczne.
                      • bobralus Re: idealne ciasto drożdżowe 01.08.15, 22:02
                        Zaczęłam na rozgrzewkę od łatwego przepisu z Moich Wypieków (cytrynowy placek z rabarbarem/wiśniami) - znacznie mocniej posłodziłam (100g cukru zamiast miodu - i tak mogłoby być słodsze:)) i wyroslo mi ciut za wysokie w stosunku do ilości wiśni, czuję też, że szybko będzie traciło wilgoć, ale cały proces był bardzo przyjemny i bezstresowy, a ciasto zdecydowanie wciąga :) Ale szukam dalej.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka