jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki?

24.06.15, 12:49
jest jakas roznica w konsystencji ciasta?
nie mam czasu na samodzielne eksperymenty, bo caly dzien przygotowuje bufet na 20 osob.
w przepisie na brownie, ktore wlasnie stygnie i pachnie nieziemsko ubijalo sie jajka z cukrem i do nich dosypywalo sie make z kakao. na koniec wlewalo sie powoli wystudzone maslo
teraz zajelam sie ciastem cytrynowym z syropem. znaczy zajme sie po hummusie :)
no i w przepisie stoi jak byk - jajka utrzec z kwasna smietana, skorka cytrynowa, olejem i sokiem z cytryny. no i do tej masy dodac make wymieszana z cukrem i proszkiem. po czym krotko wymieszac.
wiec jestem ciekawa, czy jesli jednak ubije jajka z cukrem, po czm do dam reszte mokrych i dopiero na koniec ostroznie wsypie i wymieszam make z proszkiem to zmienie konsystencje ciasta.
jesli tak, to na lepsze, czy gorsze?
zlosliwcze? bene?
    • zlosliwiec.zlosliwiec Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 13:22
      Do brownie jak najbardziej utrzeć cukier z jajami, bo tak napowietrzona masa rozmiękczy miąższ. Chcę natomiast zobaczyć mistrza, który utrze jaja z kwaśną śmietaną. Co z czym się będzie scierać? Ucieranie służy rozpuszczeniu cukru, rozmiękczeniu (jeśli ucieramy twarde tłuszcze) i napowietrzeniu masy. Jaja ze śmietaną można co najwyżej wymieszać, żeby błony żółtek i powrózki białek rozbić i zhomogenizować mokry wsad. Kryształki cukru mogą w tym pomóc, więc czemu by nie utrzeć jaj z cukrem? Za ich nieucieraniem przemawiać bedzie jedynie oszczędność czasu. Diametralnych różnic w konsystencji bym się nie spodziewał. W końcu to proszek głównie wykona spulchniającą robotę.

      Z przepisu wynika, że ktoś się kurczowo trzyma osobliwej zasady miksowania quick cake'ów: mokre z mokrym wymieszać, suche z suchym i dopiero potem w całość.

      Cytrynowca robię na bazie funciakowca: masło ucieram z cukrem na krem, dobijam jaja, na koniec mąka z proszkiem (albo bez, jeśli nikomu nie przeszkadza nieco bardziej zbity od standardowego proszkowca miąższ) i skórką cytrynową. Po upieczeniu jeszcze gorące polewam syropem cytrynowym.
      • aqua48 Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 13:50
        Cukier z jajami i powstałą masę traktować dalej jak "mokre". Albo jak Złośliwiec radzi tyż słusznie masło z cukrem plus jaja. Obie te mieszanki maja tendencję do rośnięcia.
      • ania_m66 Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 14:33
        no wlasnie tak myslalam ze ubije zeby sie cukier lepiej rozpuscil, dzieki :)
        chyba przepieklam brownie :(
        • zlosliwiec.zlosliwiec Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 14:44
          Za suche brownie? To polej górę ganaszem i serwuj jako błotniak z Mississippi.
          • ania_m66 Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 15:12
            niestety - jedno ciasto musi byc bezlaktozowe, a ostania polewa z gorzkiej czekolady i mleka kokosowego, a raczej smietanki uparla sie zostac plynna i niesamowicie lepiaca i brudzaca, co jednak wkurza kiedy je sie lapkami.
            talerzy nie przewidujemy, bo nie mamy ochoty aby w ciagu 5 min zrobil sie syf w redakcji i pokoju konferencyjnym.
            festiwal na 20.000 ludzi mamy i 12h pracy glowa i (niekiedy) nogami przy nim. plus odwiedza nas zajebiscie_wazni_goscie z rektorem na czele. jesc co prawda nie beda, ale jednak dobrze by bylo, zeby nasze miejsce pracy z przyleglosciami nie robilo wrazenia chlewu ;)
            no chyba, ze masz jakis pomysl na cos co bedzie niebrudzace - nawet jesli polezy w cieplym pomieszczeniu, to bardzo chetnie...

            zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

            > Za suche brownie? To polej górę ganaszem i serwuj jako błotniak z Mississippi.
            • zlosliwiec.zlosliwiec Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 15:51
              To moze tunezyjski placek pomaranczowy, albo tarta sw. Jakuba? Bez krzty mleka i jego przetworow, a szybkie, latwe i w smaku przyjemne.
              • ania_m66 Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 16:00
                cytrynowe siedzi w piecu,
                jeszcze jednego piec nie bede. poza tym sezon na pomarancze sie jakby skonczyl ;)
                no dobra, powinien juz byc ten jeden sensowny gatunek letni, ale po sklepach latac nie bede, ani nikogo nie wysle, bo reszta pracy wlasnie ma pelne rece roboty.
                tarte sw jakuba zaraz pogugluje na przyszlosc, dzieki.
                a brownie wsadzam w worek i nakazuje mu do jutra nieco zmieknac ;)
                a jutro oprosze cukrem pudrem, pokroje na male kawaleczki, zapakuje w papilotki i bede udawala, ze tak ma byc :)

                zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

                > To moze tunezyjski placek pomaranczowy, albo tarta sw. Jakuba? Bez krzty mleka
                > i jego przetworow, a szybkie, latwe i w smaku przyjemne.
                • zlosliwiec.zlosliwiec Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 16:18
                  Tu masz, tylko bez zdjecia:

                  fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,111432884,111432884.html
                  • ania_m66 Re: jajka ubite z cukrem vs cukier dodany do maki 24.06.15, 17:02
                    aaaaaa, mazurek migdalowy neli rubinstein.
                    pieke raz do roku na wielkanoc od kilkunastu lat, ale fakt - bezlaktozowy jest.

                    zlosliwiec.zlosliwiec napisał:

                    > Tu masz, tylko bez zdjecia:
                    >
                    > fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,111432884,111432884.html
Pełna wersja