Dacquoise (dakłas) - pytania

IP: *.kaskada.net 27.08.15, 16:05
Mam pytania do tych, co jedli, robili, wiedzą, odnośnie dacquoise.
1. Czy placki bezowe mają być wewnątrz kruche, wysuszone, czy raczej takie piankowe, jak u pavlowej. Jak się ustrzec przed tym, aby nie były gumiaste.
2. Z jakiego przepisu korzystacie i jak długo pieczecie.
3. Jaką masę robicie - czy z serkiem mascarpone, czy masę maślaną.
W zasadzie, w necie, jest tylko jeden przepis margarytki, powielany na większości blogach. Z kolei na zagranicznych blogach ciasto to wygląda zupełnie inaczej. Nie jadłam tego od Sowy, a chciałabym zrobić na niedzielne spotkanie. Proszę o jakieś wskazówki.
    • hazo Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 27.08.15, 18:10
      Ja robię z tego przepisu:
      fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,139597782,139597782.html
      • Gość: zosia_samosia Re: Dacquoise (dakłas) - pytania IP: *.kaskada.net 27.08.15, 18:20
        Bardzo ładny ci wyszedł, to napisz jeszcze, czy te bezy mają być przepieczone, suche w środku, czy takie jak u pavlowej. Pavlową robię często i zawsze mi się udaje, ale tego torciku nigdy nie robiłam, a nawet nie jadłam.
        • bene_gesserit Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 27.08.15, 18:58
          Jeśli dodasz do piany kwasu (octu, soku z cytryny), to nie ma siły, będą w środku się ciągnąć. Jeśli chcesz suchelce, nie dodawaj - wystarczy mąka ziemniaczana.

          I: zrób takie, jakie wolisz, po prostu. (Ale weź pod uwagę, ze niezależnie od gustów, piankowe w cieście tego typu się lepiej kroją).
          • Gość: zosia_samosia Re: Dacquoise (dakłas) - pytania IP: *.kaskada.net 27.08.15, 19:03
            Lubię piankowe w środku, a dopytywałam się, bo nie wiem, jakie są w oryginale.
            Dzięki za podpowiedź.
            • hazo Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 27.08.15, 19:29
              Moje blaty nigdy nie były suche. Pawłowej nie robię i nie mam porównania.
              • kremka2014 Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 28.08.15, 13:30
                W przepisie jest ocet do białek. To on powoduje ciągnięcie się ciasta. Jeśli nie dodasz, posuszysz, będzie chrupiące. Oryginalne ciasto lekko się ciągnie. Ja piekę dłużej niż w przepisie- ok.1,5h, ale to zależy od piekarnika. Robię krem z mascarpone.
                • Gość: zosia_samosia Re: Dacquoise (dakłas) - pytania IP: *.kaskada.net 28.08.15, 20:49
                  Dziękuję za wyjaśnienia. Wydawało mi się, że ocet czy inny kwas ma stabilizować białka, o tym, że powoduje ciągnięcie ciasta słyszę pierwszy raz. Czyli jak będę chciała upiec małe beziki octu nie dodam.
                  Blaty mogą wyjść i chrupiące i wewnątrz wilgotne, najbardziej boję się, żeby nie wyszły takie gumowate ciąguty, jakie często spotyka się w bezach kupowanych w cukierniach - górę mają kruchą, a dół jak podeszwa.
                  Kremu z mascarpone tą metodą też jeszcze nie robiłam, zawsze do ubitej śmietany dodawałam serek, ale zaryzykuję i zrobię jak w przepisie.
                  Zabieram się jutro wieczorem na niedzielne przedpołudnie.
                  • bene_gesserit Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 28.08.15, 21:13
                    Ta stabilizacja polega właśnie na gotowaniu, czyli ścinaniu białka. Każdy kwas gotuje białko. Jeśli dodasz do mleka dużo owoców o kwaśnym odczynie, płyn po chwili rozdzieli ci się na ser i serwatkę, bo białko z mleka zetnie się bez gotowania.

                    Pawłowa w suchej skorupce kryje właśnie ugotowane białka - stąd wilgoć w środku. (Dlatego też niektorzy do biszkoptu dodają łyżeczkę soku cytrynowego - to trochę gotuje piane, więc biszkopt chociaż nie urośnie jakoś dramatycznie, nie opadnie i nie będzie suchy). Krócej pieczony blat bezowy jest w środku wilgotny, dłuzej suszony się ciągnie, bo pianka wysycha. Chociaż to zależy oczywiście od kalibru ciasta, często jest skorupka, warstwa ciągnąca i ugotowany, mokry środek. Musisz wyczuć swój piec.
                    • autumna Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 28.08.15, 22:40
                      Nie drażnij chemika. Kwas niczego nie gotuje. To się nazywa denaturacja białka. Owszem, może zachodzić pod wpływem temperatury (jaja na twardo) lub czynników chemicznych. Ale akurat zsiadanie się mleka to jest inny proces - wytrącanie białka mlecznego (kazeiny) z roztworu koloidalnego (koagulacja) bez naruszania jego struktury.
                  • hazo Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 28.08.15, 22:13
                    Przede wszystkim musisz ubijać białka z drobnym cukrem (nie pudrem tylko drobnym do wypieków; chociaż teraz i taki zwykły cukier jest też raczej drobny) tak długo aż nie będziesz czuła nawet śladu ziarenek cukru. Ja w trakcie ubijania próbuję zazwyczaj kilkakrotnie z dna misy. Białka można ubijać bardzo długo, bo ubijanej piany się "nie przebije", tak jak zdarza się przy ubijaniu śmietany.
                    Skorupka na dnie często tworzy się z niedokładnie rozpuszczonego przy ubijaniu cukru.
                    • Gość: zosia_samosia Re: Dacquoise (dakłas) - pytania IP: *.kaskada.net 29.08.15, 13:16
                      Dziękuję za wszystkie rady, za kilka godzin zacznę produkcję, napiszę, jak mi wyszło. Pianę mam zamiar ubijać długo i dokładnie (przeczytałam ten wątek na cin cinie, do którego doszłam po linkach), trochę się obawiam tego pieczenia na dwóch poziomach, niestety na jednej blaszce nie zmieszczą mi się dwa placki.
                      • kremka2014 Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 29.08.15, 15:09
                        Oczywiscie, ze pianę z białek mozna przebić! Ja nie biję do rozpuszczenia cukru, bo to grozi przebiciem . Biję dopóki nie zrobi się ciągnące i lśniące. Ostatnio coraz krócej i nic się nie dzieje. Ważna jest ta temperatura - na podatku dajesz wyższą, aby białka urosły, potem niższą.
                        • kremka2014 Re: Dacquoise (dakłas) - pytania 29.08.15, 16:18
                          Aaaa i pamietaj, by jajka byly w temperaturze pokojowej
                          • Gość: zosia_samosia Re: Dacquoise (dakłas) - pytania IP: *.kaskada.net 31.08.15, 08:50
                            Jeszcze raz chcę podziękować Wam za porady, ciasto wyszło idealne, a urodą przewyższało te z cukierni.
                            Ubijałam ok. 10 min, bo faktycznie dość długo wyczuwałam kryształki cukru, a potem to już tylko piłą tarczową można było je pociąć :)
                            Piekłam 100 min w temp. 140 st z termoobiegiem i co 20 min zamieniałam blaszki z blatami. Blat na górze zakrywałam papierem, dzięki temu miały jasny kremowy kolor.
                            Masę troszkę posłodziłam, blaty przełożyłam w sobotę w nocy. W niedzielę ciasto było idealne w smaku i konsystencji, nie straciło swojej chrupkości, jednocześnie zmiękło i łatwo dawało się pokroić. No i nie miało tego bezowego zakalca. O ostatni kawałek rozegrała się prawdziwa wojna ;)
Pełna wersja