Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie twarda

08.09.15, 20:59
Kiedyś na weselu jadłam kawałek różowej, soczystej szynki na ciepło. Założyłam, że była gotowana. Próbowałam przepisów, gdzie szynkę wrzuca się do zimnej wody z przyprawami i gotuje parę minut od zagotowania, zostawia w zalewie na kilka-kilkanaście godzin i powtarza gotowanie. Ale szynka jest po prostu twarda. Czy zawsze taka będzie? A może trzeba gotować dłużej albo wrzucać do wrzątku? Może trzeba ją podsmażyć? albo upiec, albo udusić? Ze schabem nie ma tego problemu, w najgorszy wypadku jest suchy. Będę wdzięczna za ogólne wytyczne, które wyjaśnią obrabianie szynki nieco od fizyczno-chemicznej strony, żebym zrozumiała, kiedy twardnieje, od czego mięknie itd.
    • jarek_zielona_pietruszka Re: Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie t 08.09.15, 23:20
      Temat rzeka. Najważniejsze w tym wszystkim jest to jak była karmiona świnka i z jakiej hodowli pochodzi. W większości przypadków mięso ze świń z hodowli przemysłowej jest twardsze od mięsa świń z hodowli tradycyjnej. Przyczyn jest wiele. Jedną z nich jest to że takie mięso ze świń hodowanych przemysłowo można więcej nastrzyknąć.
      A jeżeli chodzi o taką różowiutką szynkę, to jest wiele sposobów na jej wykonanie. Różowy kolor przeważnie uzyskuje się na drodze peklowania. Późniejsza obróbka to już sprawa konkretnego przepisu.
      Nie powinno się peklowanego metodą tradycyjną mięsa poddawać obróbce cieplnej powyżej 120 st C. Dlatego teką zapeklowaną szynkę najpierw można uwędzić (lub nie) a później poddać obróbce cieplnej. Zwykle mięso wrzucamy do gotującej wody doprowadzamy do wrzenia, na małym ogniu tak, żeby wywar tylko delikatnie pyrkał gotujemy ok 10-15 min, a później temp obniżamy do ok 85-90 st C i parzymy w zależności od ciężaru mięsa ok 1 godz na każdy kilogram. Czyli jeżeli szynka waży 1 kg to od wrzucenia do wrzątku do wyjęcia mija ok 1 godzina. Jeżeli szynka waży 2 kg to czas ten wynosi 2 godziny.
      Po zaparzeniu wyjmujemy mięso i wrzucamy do lodowatej wody celem wystudzenia, jeżeli ma być podawane na zimno. Lub podajemy na gorąco w zależności od potrzeb.
      • Gość: x a dlaczego w hodowli tradycyjnej IP: *.hsi05.unitymediagroup.de 09.09.15, 00:15
        "nie można więcej nastrzyknąć" ?
      • plastelllina Re: Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie t 11.09.15, 19:03
        Dziękuję za info. Najchętniej to poczytałabym o chemii i fizyce w kuchni, mam tysiące pytań, ciekawska jestem i lubię rozumieć takie procesy. W pewnym stopniu na takie pytania odpowiada książka Gotowanie dla geeków, ale przedstawia pewne procesy ogólnie (chociaż ciekawie było się dowiedzieć, dlaczego "gorszą" wołowinę powinno się przygotowywać kilka godzin, ale w stosunkowo niskiej temperaturze).

        A co do szynki - nie wiem jak pogodzić tak różne sposoby gotowania jak "gotuj 15 minut, a potem jeszcze godzinę w mniejszej temperaturze" od "gotuj 5 minut, ostudź, po kilku godzinach gotuj 5 minut" czy "wrzuć go wrzątku i zagotuj" od "wrzuć do zimnej wody i zagotuj". Wrzucanie do zimnej wody nie pasowało mi o tyle, że w ten sposób wiele smaku przechodzi do wody (zupy), z drugiej strony stopniowe zwiększanie temperatury pewnie ma na celu zaparzanie szynki. Tak wiele pytań i wątpliwości, tak wiele zmiennych, a tak mało odpowiedzi... ;)
        • squirk Re: Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie t 11.09.15, 19:17
          plastelllina napisała:

          > Dziękuję za info. Najchętniej to poczytałabym o chemii i fizyce w kuchni, mam t
          > ysiące pytań, ciekawska jestem i lubię rozumieć takie procesy.

          Polecam "Odkrycia kulinarne" Herve Thisa.
          :-)
    • mhr2 Re: Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie t 10.09.15, 14:09
      plastelllina napisała:

      > Kiedyś na weselu jadłam kawałek różowej, soczystej szynki na ciepło.

      byla szynka czy cos innego?
      • plastelllina Re: Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie t 11.09.15, 18:57
        Nie dam sobie głowy uciąć, że szynka. Tak mi się wydaje. Pytanie, czy można przyrządzić inny kawałek mięsa (i zakładam, że chodzi tylko o wieprzowinę, raczej nie mogło to być nic innego) niż szynka - schab np? Mógłby wyjść taki różowy?
        • Gość: x peklowane mieso po obrobce termicznej IP: *.hsi06.unitymediagroup.de 11.09.15, 19:05
          jest zawsze rozowe i miekkie.
          • jarek_zielona_pietruszka Re: peklowane mieso po obrobce termicznej 11.09.15, 21:30
            Gość portalu: x napisał(a):

            > jest zawsze rozowe i miekkie.

            Peklowane mięso nie zawsze po obróbce termicznej jest różowe i nie zawsze miękkie.
            Jeżeli są to większe kawałki i nie zostały zapeklowane do "końca" to w środku barwa będzie szara a po niedługim czasie stanie się zielonkawa.
            Miękkie też nie zawsze będzie, zależy od mięsa, jak sztuka była karmiona, w jakich warunkach była hodowana i od wielu jeszcze innych czynników.
            • Gość: x powiedział co wiedział, ważne, że coś powiedział IP: *.hsi16.unitymediagroup.de 12.09.15, 07:58
        • jarek_zielona_pietruszka Re: Szynka z surowego mięsa - czy zawsze będzie t 11.09.15, 21:41
          plastelllina napisała:

          > Nie dam sobie głowy uciąć, że szynka. Tak mi się wydaje. Pytanie, czy można prz
          > yrządzić inny kawałek mięsa (i zakładam, że chodzi tylko o wieprzowinę, raczej
          > nie mogło to być nic innego) niż szynka - schab np? Mógłby wyjść taki różowy?

          Praktycznie każdy kawałek mięsa po właściwym zapeklowaniu i obróbce termicznej będzie różowy.
          Nie zawsze będzie miękki, zależne jest to od wielu czynników. Przede wszystkim od jakości mięsa.
          Co do obróbki termicznej, to aby zachować cały smak i aromat wewnątrz należy wrzucić do gorącej wody lub do wrzątku celem zamknięcia porów i zatrzymania całych soków w środku.
          Ile czasu dany kawałek będzie poddawany obróbce cieplnej to już jest sprawa drugorzędna. zwykle przyjmuje się ok 1 godz na każdy kg przy temp ok 80-90 st C.
          Nie powinno się przekraczać tempp ok 120 st C przy obróbce cieplnej mięsa peklowanego saletrą i.t.p. gdyż powyżej tej temp mogą się wydzielać z mieszanki peklującej szkodliwe substancje. Tak wykazały badania. Stare przepisy podają, żeby piec mięso peklowane. No cóż jest bardzo smaczne, ale jednak podobno szkodliwe. Nasi przodkowie o tym nie wiedzieli piekli mięso peklowane i długo żyli. :))
Pełna wersja