Dodaj do ulubionych

Dwie ostatnie dekady w kuchni

30.12.15, 16:09
...bo już chyba mamy odpowiednią perspektywę, żeby je wyróżnić i odróżnić. Warto się nad tym zastanowić, bo etapy i ich zmiany wskazują kierunek, w którym zmierzamy. No i wiele mówią o nas (chodzi mi oczywiście o kuchnię w Polsce). Moje, subiektywne, obserwacje:

lata 90.: full wypas, czyli puszkowane dobra w połączeniu ze swojskimi składnikami (archetypowa potrawa to schabowy z ananasem/brzoskwinią "pod serową kołderką zapiekany") Albo sałatki z puszkowanym ananasem/brzoskwiniami/mandarynkami, z dodatkiem puszkowanej kukurydzy/groszku/tuńczyka itd.
Plus, oczywiście, fascynacja wszystkim-z-proszku, czyli kolonizowanie naszego kraju przez firmy knurropodobne.
Polska kuchnia chłopska tłumaczona na wszystko, również np na pizzę.

lata 00.: kuchnia włoska i sushi. A raczej: polska wersja kuchni włoskiej i sushi ;)

teraz: odwrót od mięsa i zainteresowanie 'egzotycznymi' (w porównaniu do wieprzowiny i kurczaków) kaczkami, gęsiami, perliczkami i owocami morza. Wybór od towarów tanich do jakościowych; coraz większy wybór jedzenia 'ulicznego'.
Obserwuj wątek
      • Gość: miki202 Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni IP: *.dynamic.chello.pl 31.12.15, 08:05
        Dla mnie to "nowości", czyli rzeczy odzyskane, które się zadomowiły - jagnięcina, rukola, owoce morza, limonki i jeszcze mnóstwo oczywistych oczywistości, których nas pozbawił ustrój sprawiedliwości klasowej. Kuchnia wschodu!!! Prywatnie - piernik apolki, przepis pozyskany dzięki rozwojowi nowoczesnych technologii, czyli internetu dokładnie.
        • bobralus Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 31.12.15, 08:45
          Dla mnie istotnym zjawiskiem, aczkolwiek przez niektórych imo niepotrzebnie ekstremalizowanym, jest powrót do oryginalności - to znaczy powrót do puryzmu etnicznego i narodowego. Głównie dzięki internetowi, który szybko pozwala zweryfikować "hinduskość" czy "włoskość" danej potrawy. Dania zaczęło podawać się zgodnie z tradycją, z całym anturażem, po skompletowaniu odpowiednich składników, przypraw, sosów.

          Druga rzecz - upowszechnienie produktów ekologicznych, rzemieślniczych i regionalnych oraz, jak już wspomniano, jakościowych. Na osiedlu mam sklep z ekologicznymi wędlinami i nabiałem, które nie odbiegają w kosmos ceną od tych supermarketowych marek. Podobnie z fast-food: z dobrej wołowiny, samodzielnie wypiekanych bułek oraz piwem czy cydrem, które po latach bylejakości zaczęły rozpieszczać różnorodnością. Moja osobista idee-fix to eko jajka, które uważam za skok cywlizacyjny.

          Trzecia rzecz: powrót prostoty bez obciachu. Można kupić doskonałe kaszanki, kiełbasy, pasztetowe czy przetwory i podać je na imprezie. Nie trzeba już podawać tak pięknie opisanej wcześniej klęski urodzaju a la lata '90, żeby ucieszyć gości - cieszą swojskie ogórki, śledzik, proste sałatki, dobre pieczywo. Ludzie po czasach zup-kremów odkrywają...rosół i pytają się mnie, jak należy go gotować.

          Ale to ostatnie lata, opis Bene w punkt, ja tylko uszczegółowiłam. Ciekawa jestem, co myślicie o tych zmianach z perspektywy deserów? Ja przeżyłam jedynie epoki tiramisu, muffinów oraz pavlovej, nie wiem, co wcześniej (u mnie w domu zawsze piekło się tylko tradycyjne ciasta), ani nie umiem przewidzicieć co po nas :)
          • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 31.12.15, 13:45
            Nad deserami sie zastanawiałam też. Wyraźne trendy to już ten wiek, i dokładnie to, co opisałaś, plus - jeśli mowa o piekarnictwie - wielki powrót prawdziwego pieczywa. Jeśli chodzi o przyszłość, to mam nadzieję, że w końcu ktoś odkryje dla kuchni światowej mak. Który kojarzy się, o ile w ogóle, jako posypka do chleba albo dodatek w kuchni indyjskiej, a nie właściwy, zasadniczy i upajający składnik ciasta. Kuchnia angosaska nieśmiało się fascynuje burakami i kaszą gryczaną, może mak będzie następny :)

            Lata 90, fatalne pod wieloma względami (zero znaczących osiągnięć w kulturze, fatalna estetyka - co możemy do dziś obserwować w budynkach z tamtego czasu itd) to też czas kiepskiej kuchni. Odcinano się od 'komuny', która imo miała swoje osiągnięcia i dobre tradycje oraz przemycała wiele z czasów przedwojennej chwały, a zwracano ku kulinarnym, pani wybaczy, pie...ięciom. Wychodziło nowobogactwo i kompleksy prowincjuszy.

            Na szczęście to już za nami :)
            • jackk3 Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 31.12.15, 23:43
              A jakie to osiagniecia kulinarne komuna miala? Bary mleczne? Kilka knajp w milionowych miastach gdzie mozna bylo zjesc jako tako? A moze 'dzien bezmiesny' obowiazkowy? Jedynym osiagnieciem to to ze ludzie z niczegoporafili 'wyczarowac' calkiem fajne rzeczy. No ale to bylo raczej uboczne zjawsko.
              • burina Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 02:46
                Akurat bary mleczne to jest coś, co jakieś 99% moich zagranicznych znajomych, któ?zy byli w Polsce wspomina z błyskiem w oku. Zdecydowanie za mało doceniony koncept.

                Obowiązkowy dzień bezmięsny też ma wiele sensu: pomaga w wytrąceniu z rutyny, trzeba pamiętać, zaplanować, wyjść poza schemat, uczy, że obiadem może być coś innego niż tylko kawał mięcha i ziemniaki, buduje wspólnotę, we współczesnych realiach mógłby to być niezły chwyt reklamowy, ciekawostka turystyczna.
              • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 12:48
                Bary mleczne, Jacku, to nie wymysl tzw komuny, ale czasów przedwojennych :D
                Ale tak - bary mleczne z bardzo tanim, jarskim, zazwyczaj bardzo smacznym i bardzo domowym jedzeniem to bez wątpienia osiągnięcie. Moim zdaniem wielka szkoda, że znikają z gastronomicznej mapy. To świetna tradycja, szkoda, ze odchodzi. A w innych lokalach wielu ludzi pracowicie i często na przekór wszystkiemu pieczołowicie kultywowało przedwojenne tradycje. Jarskie piątki byly ok - o co zakład, że dorsza jadło sie wtedy o wiele częściej niż dziś. Dziś łowiska są przełowione i dorsz to rarytas.

                Osiągnięciem było radzenie sobie i życie z godnością w czasach, które dyktowały bardzo duże ograniczenia. Mimo braków ludzie świętowali, spotykali się o wiele częściej w o wiele większym gronie niż dzisiaj. Przy stołach pełnych pysznego jedzenia. Zrobionego w domu, nie kupionego w kateringu. Jakość wielu produktów była wyższa niż dzisiaj - regulacje dotyczące np wędlin były o wiele surowsze, niż dziś. Szynka pojawiała się na stole od święta, ale smakowała jak szynka. Pomidory były przez parę miesięcy w roku, ale smakowały jak pomidory. Na każdym głupim ryneczku stali chłopi, którzy sprzedawali swoje własne warzywa i owoce - nierówne, ubłocone, czasem trochę robaczywe, ale jakie pyszne! Nijak to się ma do dzisiejszych stoisk handlarzy, z których każdy sprzedaje te same, równe i błyszczące produkty z najbliższej hurtowni. Jak dwa lata temu zobaczyłam robaka w śliwce, to się normalnie wzruszyłam. Zyskiwaliśmy na 'zacofaniu' - wiele produktów było 'bio', bo polscy rolnicy rzadko kiedy widzieli pestycydy czy nawozy sztuczne.

                Ludzie robili - o wiele powszechniej niż dziś - własne przetwory. Cuda z niczego. Mniej jedzenia się wyrzucało. Częściej dzieliło. Itd itd.
                • jackk3 Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 20:45
                  Pisalem o 'Barach mlecznych' jako instytucji. Nie mam nic przeciwko dniom bezmiesnym tez je mam. Natomiast nie lubie jak cos mi sie narzuca bo by dlaczego akurat w dzien bezmiesny musze byc jaroszem? Taka subtelna roznica. Co do reszty to sie zgadzam za wyjatem tego uzywania pestycydow itp. Moja zona wychowala sie na wsi i jest aukrat odwrotnie.Jak bylem mlody to uwielbialem 'szynke' konserwowa Krakusa uwazalemze to byla najlepsza szynkana swiecie zeszta w 'godzinie dobrobytu' ciagle trabili o naszych sukcesach eksportowych zywnosci. Oczywiscie dzisiaj tego slonego swinstwa do ust bm nie wzial. Ciekawe dlaczego?
                  Chyba znasz odpowiedz.
            • coralin Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 11:03
              Niezupełnie. Imprezy pracowe mamy w restauracji, która choć istnieje kilka lat tkwi w smaku lat 90. Zupy-kremy ze wspomagaczami torebkowymi z groszkiem ptysiowym sklepowym. Sztandarowa jest jakaś nadziewana rolada z kurczaka, zawsze wysuszona, ale wygląda toto ładnie. Polacy pokochali filety z kurczaka, ale często chcą je przyrządzać tak jak wieprzowinę zapominając, że one są bez tłuszczu, nie potrzebują długiej obróbki cieplnej.
              Blisko pracy jest też restauracja z dość dobrym jedzeniem,ale latem nie jestem w stanie tam zaglądać, bo wszystko jest potwornie ciężkie, niesezonowe.
              Pojawia się coraz więcej pizzerii z pizzą na cienkim cieście i bez dodatków w postaci zimnych sosów/keczupu.
        • ania_m66 Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 31.12.15, 12:32
          ooo, nie posiadalo sie ksiazki "w staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa marii lemnis i henryka vitry wydanej za komuny?
          jak siegam pamiecia w kazdym domu od lat 70tych stala.

          Gość portalu: miki202 napisał(a):

          Prywatnie
          > - piernik apolki, przepis pozyskany dzięki rozwojowi nowoczesnych technologii,
          > czyli internetu dokładnie.
        • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 31.12.15, 13:37
          Racja, miki. Świeży imbir, kmin rzymski, orzechy pekanowe, Gruyere, czy nawet kuskus albo cieciorka - oczywiste oczywistości, bez których sobie teraz trudno wyobrazić gotowanie, co?

          Ale jakby to tak epokami, to musieliśmy się tego wszystkiego nauczyć. Z rukolą to łatwo (pamiętam, że zaczęło się od artykułu Kęglickiej w WO, ludzie jak oszaleli zaczęli wypytywać o rukolę w warzywniakach i w końcu się zjawiła, jakby zadziałał jakiś czarodziej ;). Ale była epoka błędów i wypaczeń, jakiegoś dziwnego fusion typu curry z majerankiem albo 'na bogato' - imbiru tyle, że smakowało mydłem. Itd itd.
        • jackk3 Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 31.12.15, 23:36
          Do mnie to? Chyba chece sobie robisz. Podczas ostatniej mojej wizyty w Krakowie ze swieca szukac knajp ze sushi. W takim Vancouer jest ponad 600 knajp a i w kazdym nawet sredniej wielkosci supermarecie ROBIA swieze nawet na poczekaniu. I chyba 99% prowadza wylaczie Japonczycy. W calej Pln Am jest podobnie. Z jednym sie zgodze ze to jest 'polska wersja' sushi. Dlatego napisalem co napisalem.
        • bobralus Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 01.01.16, 14:34
          Tak mnie wzięło na wspomnienia, bo gdzieś szał na sushi mi uleciał, ale jak bumerang wróciło wspomnienie jakiejś składkowej imprezy, gdzie pierwsze skrzypce grał samozwańczy sushi-master, który z rozbrającą szczerością podzielił się źródłem kluczowego produktu - był to zapyziały hipermarket, gdzie ciężko było nawet o przyzwoitą wędzoną czy przeznaczoną do obróbki cieplnej rybę. Rolki z mężem natychmiast odłożyliśmy i chyba na poziomie przedświadomym uznaliśmy, że to już schyłek tej epoki. W każdym razie fascynująca była nagła gotowość ludzi do spożywania na surowo, nieraz po paru dniach przechowywania, w upał mięsa ryb z niesprawdzonych źródeł. Niestety wygrał tu odwieczny kult obfitości, a żeby najeść się dobrym sushi, trzeba wydać naprawdę spore pieniądze.

          Co do pieczywa, to też fakt niewątpliwy. To pracowe przekazywanie sobie zakwasu było urocze :)
          • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 13:11
            Sushi można w Polsce kupić w Biedrze albo Lidlu - smętne, z datą ważności kilku dni, bardzo kolorowe pakieciki. Koleżanka mnie poczęstowała - smakuje jak coś mokrego i wilgotnego, ale trudno powiedzieć, co. Najbardziej chyba namoczony chleb ryżowy, tzw styropian chyba.

            Jak ze wszystkim - można kupić (drogie) sushi bardzo dobrej jakości i takie właśnie dziwne coś. W Wawie ostatnio pojawiły się sushi-rolls, które róznią się od tradycyjnych tylko tym, ze rolka sushi przekrojona jest na pół, a nie na małe kawałeczki, więc istotnie jest obficie. Ryb na surowo nie lubię, ale sushi uwielbiam i planuję się tam udać, może nawet dziś :)
          • ana119 Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 21:55
            Nie koniecznie cena jest gwarantem jakości sushi. Mój znajomy bywajacy w dobrych restauracjach z racji podtrzymywania kontaktów biznesowych 3 razy przeszedł powazne zatrucie po ich spożyciu. Nie ważne wiec czy robią na oczach klienta czy w ukryciu to nie używają świeżych produktów.

            Jeszcze kilka lat temu mówiło się ze dostawy świeżych owoców morza są we czwartki, takie informacje były zamieszczane w lokalach, menu bylo zmienne - czy to uległo zmianie?
    • coralin Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.01.16, 10:43
      Zgadzam się z Waszymi spostrzeżeniami. Co do sushi to w moim 180 tysięcznym mieście dobra hotelowa restauracja oferuje na dowóz czyli przestaje być to danie "elitarne". Jest duża konkurencja i nawet te lepsze knajpy wprowadzają zestawy obiadowe w atrakcyjnych cenach, dzięki czemu wyjście do restauracji nie jest od święta.
      • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 03.01.16, 21:07
        Musiałabym zdradzić bardzo intymne szczegóły z mojego życia na forum, a tego po prostu nie lubię. Dyskusja o sushi jest kompletnie OT, tak poza tym. Nie mówiąc o tym, że to niczego nie zmienia. Dobre sushi to dobre sushi, obojętnie czy robi je na końcu świata zakochany Japończyk czy anonimowy Polak w centrum kraju.
    • trypel Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 29.01.16, 09:02
      bene_gesserit napisała:

      Z uwagi na paskudną pracę 1-3 noce w tygodniu spędzam poza domem. Oczywiscie wiąże sie to też z jedzeniem poza domem. Dość częstym i regularnym od 98 roku. I to dotyczącym całego kraju.
      Twoje obserwacje odnoszą sie raczej do Warszawy i w dużo mniejszym stopniu dotyczą innych regionów i mniejszych miast i miasteczek.

      Co do "teraz" - jest to efekt rosnącej zamożności - stać nas na nowe rzeczy bo te które wymieniłaś nie nalezą do tanich. Ale to też raczej ma miejsce w paru dużych miastach. Tam też jest coraz lepsze pieczywo, bazary z dobrymi jajkami, kury co po gnoju itd
      Jak opowiadamy znajomym z innych miast o bazarku w Konstancinie czy w Falenicy i co tam możemy dostać to okazuje się że takie miejsca nie są często spotykane - za Ziemiach Odzyskanych nie ma wcale. Na wschodzie od chłopa można dostać ziemniaki (bez rozdzielenia na gatunki)

      Na scianie wschodniej w kuchni dalej lata 90 i od czasu do czasu pojawia sie wariacja na temat lat "00". Znajdź dobrą knajpę w Białymstoku. Nawet jak sie jakaś pojawi to w ciągu paru miesięcy albo padnie albo sie dostosuje do lokalnych uwarunkowań (dużo i tanio). Przez 5 lat walczę z obsługą hotelu w małej pipidówie przy granicy zeby korzystali z sezonowych produktów - bo teraz nawet ich deser ulubiony czyli czerwone owoce pod kruszonką opiera sie cały rok na mrożonce... (nawet w sezonie na truskawki) a kotlet z ananasem i serem jest wciąż daniem ęą. Ogólnie w miejscach gdzie żywi się szeroko pojęty "proletariat" dalej kóluje kuchnia z lat 90tych czyli knorr, puszki i ananasy :)
      co ciekawe podobna kuchnia króluje również w hotelach za zachodzie naszego kraju nastawionych na obsługę wycieczek sentymentalnych z drugiej strony Odry - ponieważ niektóre z tych hoteli znam od lat 90tych (Panorama Szczecin) to zakładam że sami sobie w stopę nie strzelają i jest to spełnianie marzeń ich klientów.

      fajny wątek - na te lata przypada całe moje dorosłe życie i jak pomyślę ile to juz lat. I jak sobie przypomnę Plac Konstytucji w latach 90tych zastawiony budkami wietnamskimi i sensacyjne artykuły w prasie na temat gołębi w lodówkach :)

      PS tak myślę że jako podsumowanie tych 26 lat wpisze się swietnie sieć pizzerii Biesiadowo - założona 8 lat temu ale wykorzystuje elementy chłopsko-staropolskie połączone z bardzo swobodną wariacją na temat kuchni włoskiej podane w sposob tanio i dużo a niekoniecznie smacznie. Ta najgorsza dla mnie pizza w Polsce stała sie bardzo popularna własnie dzieki temu że spełnia oczekiwania konsumenta z mniejszych ośrodków - swiatowe danie (pizza) o tutejszym smaku i bogatym wyglądzie, a na dodatek duzo za mało kasy.
      • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 29.01.16, 21:45
        Bosz, na Konstytucji była jedna budka, w której serwowali wielkie banh bao w rewelacyjnym sosie, tęsknie za tym do dziś. To se nevrati.

        To oczywiste, że mam dość ograniczoną perspektywę ze względu na styl i miejsce życia.
        Ale obserwacje oparłam też na moim ulubionym kulinarnym programie socjologicznym, czyli na 'Ugotowanych', w którym nie ma raczej inspiracji kuchennych, ale za to duże pole do obserwacji, co współcześni Polacy uważają za fajne, do czego aspirują i czym dysponują. Mody i zmiany idą od dużych ośrodków do mniejszych, a różnice i tak zamazuje internet; na swojej wiosce nikomu nie zaimponuje się brownie, bo brownie to tam robi każdy głupi od lat, z netu właśnie.

        Niemieccy turyści słynni są z tego, że gdziekolwiek by nie byli, zamawiają szpagetti i albo wurstele z frytkami, potwierdzając stereotyp. Twoje obserwacje się w to wpisują.

        A Biesiadowo (a raczej Wojtex, właściciel sieci) idzie z duchem czasu i rozwija rózne koncepty - wchodzi w tortille, kawiarnie, lodziarnie, kurczaki w panierce, fish-and-chips i, ekhem, pizze w kształcie stożka. To cały czas pomysły na przeciętnego Polaka, który chętnie zje na mieście, ale chce się porządnie najeść i nie ma zamiaru wydać więcej niż 25zeta na głowę, czemu trudno się dziwić. Widzę tu pewien postęp, bo w latach 90 przeciętny amator jedzenia na mieście miał do wyboru zapiekanki, bary mleczne albo Wietnamczyka, a teraz proszę - piramid pizza.
        ;)
      • coralin Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.02.16, 12:46
        trypel napisał:

        >. Przez 5 lat walczę z obsługą hotelu w małej pipidówi
        > e przy granicy zeby korzystali z sezonowych produktów - bo teraz nawet ich dese
        > r ulubiony czyli czerwone owoce pod kruszonką opiera sie cały rok na mrożonce..
        > . (nawet w sezonie na truskawki) a kotlet z ananasem i serem jest wciąż daniem
        > ęą. Ogólnie w miejscach gdzie żywi się szeroko pojęty "proletariat" dalej kóluj
        > e kuchnia z lat 90tych czyli knorr, puszki i ananasy :)

        Ciekawe z czego wynika przekonanie, że owoc egzotyczny z puszki jest lepszy. Może 20 lat temu było to trudno dostępne, ale teraz chyba mało kto zbiera owoce leśne i to jest prawdziwy rarytas. Gessler była na kolejnej rewolucji w moich okolicach w ogromne upały i dopiero jej zdziwienie, że trudno było o chłodnik sprawiło, że właściciele knajp o tym pomyśleli.
          • bene_gesserit Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.02.16, 16:24
            No niby tak, ale ta słodycz okupiona jest o wiele słabszym i nudnym aromatem, no i konsystencja też kiepska. Mandarynki z puszki to słodkie flaczki o dziwnym, jakby marchekowym zapaszku, ananas z puszki jest blady i ma 1/20 zapachu świeżego itd itd.

            Już najbardziej dziwi mnie popularność groszku i kukurydzy z puszki - te z mrożonki są o niebo (!) lepsze, ich puszkowane wersje są obrzydliwe, rozmiękłe, w paskudnych kolorach w porównaniu do tego, co niewiele większym nakładem czasu można osiągnąć, gotując mrożone.
            • olivkah Re: Dwie ostatnie dekady w kuchni 02.02.16, 17:32
              Mnie też to dziwi, jak i wiele innych wyborów kulinarnych. Próbuję to sobie tłumaczyć tym, że niektórzy należą do tzw. "supertasters" (na polski tłumaczone jako supersmakosze), którzy mają więcej niż ja kubków smakowych i mocniej odczuwają niektóre smaki.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka