Dodaj do ulubionych

Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi.

28.12.18, 10:55
Subtelny, oryginalny, barszcz krupnikowo - mazowiecko - podlaski. Robiło się go przy okazji świniobicia. Produkt wyjściowy jest czasem dostępny w tzw jatkach świeżyzny wieprzowej na bazarach. Można zamówić. Chodzi o kompletne płucoserce świnki.

Mamy to. Oddzielamy serce i płuca. Usuwamy aorty, chyba że ktoś lubi pogryźć sobie chrząstki, jak przy żeberkach. Resztę kroimy na kostki jak do gulaszu. Garnek. Najpierw gotujemy kawałki serca, wymagają dłużej. Ze dwa kwadranse. Trochę soli. Dorzucamy pokrojone płuca i warzywa w całości - bez przesady - dwie marchewki, pietruszka i kawałek selera. Garstka pieprzu, parę ziela i ze dwa listki. Sporą cebulę w całości, bez przypalania.

Wzbogacamy barszcz garścią kaszy jęczmiennej - w trakcie gotowania. Jak wszystkie mięsa i kasza miękkie to na talerz. Zaletą tego barszczu jest doprawianie na talerzu - maggi, papryka, pieprz czy oliwa. Ocet. Wg życzeń konsumenta. Na kaca idealne danie. Jak kwaśnica.
Obserwuj wątek
            • bene_gesserit Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 28.12.18, 22:13
              Zgadzam się z KK - barszcz to zupa na zakwasie. Nazwa kompletnie od czapy.

              --
              Żona pierze, gotuje, sprząta, robi zakupy i opiekuje się dziećmi, mąż wbija gwoździe, pilnuje domostwa przed niedźwiedziami i zombie oraz zdobywa żywność na polowaniu.
              • krysia20000 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 10:44
                Skoro nazwa barszczowej polewki wzięła się od nazwy selerowatej rośliny, z kiszonki której się ją oryginalnie przyrządzało, to ten seler w składzie może za 'barszcz' robi?

                W każdym razie dziękuję za propozycję autorowi wątku. Niestety krucho w mojej okolicy z dostępem do tak wyszukanych podrobów jak wieprzowe płucoserca. Są serca wołowe, albo jagnięce, bez płuc.
                • haen2010 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 11:26
                  Kłótnia o nazwę bez sensu. Mazowsze, Podlasie, na wschód od Wisły nazwali to dawno - barszcz na dudkach. Potrawa stricte regionalna i przy okazji świniobicia. Nic więcej.

                  Jeżeli są serca to muszą być i płucka. Spróbuj zamówić. W Warszawie bez problemu.
                  • bene_gesserit Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 11:30
                    Równie dobrze możemy założyć, że 'szklankę' nazwiemy 'garnkiem', albo 'forum' - 'śledziem'. Kłótnia o nazwę bez sensu.

                    Mi sie ten przepis nie podoba, bo łączy w sobie wszystko to, czego w kuchni nie znoszę. Ale fajnie, żeś go zapodał, może się jakiemuś wielbicielowi kaszy, podrobów i potraf przyprawianych na talerzu przyda. Ale to nie jest barszcz, kropka.

                    --
                    cute but psycho. things even out
                      • bene_gesserit Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 12:53
                        Bez urazy - oczywiście są różne zdania na ten temat, ale mi się wydaje, że danie doprawiane na talerzu świadczy albo o użyciu kiepskiej receptury albo o kucharzu bez umiejętności, albo o jednym i drugim. Podanie niedoprawionego dania, które można sobie przyprawić na stole to reguły stołówkowe.

                        Nie zrozum mnie źle - nadal uważam, że to fajnie, że tu piszesz i dzielisz się tym, co ci się podoba. Chociaż masz problem z przyjmowaniem krytyki.

                        --
                        Moja mama ma Nobla z fizyki, mój tata pracuje w przedszkolu.
                        • haen2010 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 13:26
                          Tak piszę, bo sam tego doświadczyłem gdy po raz pierwszy mnie poczęstowano. Jeżeli chodzi o stołowe przyprawy, to nawet w najlepszych knajpach występują. W różnych wariacjach. Ciężko każdemu dogodzić na swój gust i smak.
                          O ile się orientuję, to ukraiński też się odrobinę zakwasza na sam koniec, przed podaniem.
                          • bene_gesserit Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 13:45
                            Dzięki - na sam zapach gotowanych podrobów mnie mdli, a krupnik zawsze wydawał mi się nieprzyjemnie obślizgły, próbowanie nic nie zmieni.

                            Definicja jest definicją - barszcz to zupa na zakwasie.

                            Co do doprawiania na talerzu - upieram się, że to reguły stołówkowe, ewentualnie dla palaczy, ewentualnie w domu, w ktorym ktoś jest na specyficznej diecie. Trzeba tak gotować, żeby było dobre, żeby smakowało każdemu - właśnie to jest cała sztuka w byciu dobrym w kuchni. A nie tak, żeby ewentualnie, po dodaniu przypraw na talerzu, jedzenie miało szansę stać się zjadliwe. Równie dobrze możnaby się uprzeć, że w galerii powinny wisieć białe, zagruntowane płótna, a publika może sobie na nich wymalować to, co im się będzie podobało, bo każdemu trudno dogodzić.

                            --
                            cute but psycho. things even out
                            • haen2010 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 16:29
                              Z krupnikiem mam to samo. Poza tym - przyprawy definiuję szeroko. Golonka może być z chrzanem, musztardą, marynowane gąski. Chińczycy wystawiają całą gamę sosów do umoczenia kęsów. Pasztet też z chrzanem lub kwaskową konfiturą z żurawiny. Etc, etc... Jeden lubi smaki ostre, inny łagodne. Nie dogodzisz, choćby ze skóry wyłazić.

                              Dla mnie przyprawy to nie tylko solniczka i pieprzniczka. Ale podroby lubię, od świnki. Od drobiu nie bardzo.
                              • aqua48 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 16:38
                                haen2010 napisał:

                                > przyprawy definiuję szeroko. Golonka może
                                > być z chrzanem, musztardą, marynowane gąski. Chińczycy wystawiają całą gamę sos
                                > ów do umoczenia kęsów. Pasztet też z chrzanem lub kwaskową konfiturą z żurawiny

                                To raczej dodatki.

                                > Dla mnie przyprawy to nie tylko solniczka i pieprzniczka.

                                Przyprawy to to co dodajesz w trakcie gotowania pieczenia czy duszenia - prócz soli czy pieprzu paprykę, wszelkie zioła, sok czy skórkę z cytryny, dodatki - to co podajesz z gotową potrawą, obok niej - marynaty, musztardy, chrzany, konfitury, chutneye, sosy i dipy.
                  • krysia20000 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 12:56
                    Tutaj nie bardzo. Jest tylko garstka sklepów mięsnych w tym kraju, które ośmielają się oferować taka szeroką gamę podrobów, a już szczególnie wieprzowinę. Tutejsze rolnictwo wołowiną i jagnięciną stoi, a świńskie tusze lub nawet gotce porcjowane sprowadzane są z kontynentu lub sąsiedniej, większej wyspy, z podrobami uprzednio rozebranymi i rzuconymi na inne, chłonniejsze rynki zapewne.
              • aqua48 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 13:39
                kk345 napisała:

                > Z krupnikiem niewiele wspólnego. Z barszczem nic.

                Barszcz tradycyjnie był po prostu kwaśną zupą. Nie musi być koniecznie z buraków vide - barszcz biały, który jest zupą na mące, lub barszcz ze szczawiu.
                Mnie potrawa podana przez haena kojarzy się z małopolskimi "płuckami na pokwaśno" jak mówiono w mojej rodzinie, właśnie octem zakwaszanymi. Na gęsto, tyle, że bez kaszy.
                A do wszelkich podrobów albo się ma przekonanie, i lubi je, jada i przyrządza, albo wręcz przeciwnie. Ja uwielbiam pierogi z płuckami. Ale gotować tego nie znoszę, podobnie jak bardzo lubię cynaderki w sosie, ale gotowanie ich oraz zapach wydzielający się przy tym, mimo wielokrotnego wcześniejszego płukania i moczenia, są dla mnie trudne :)
                • krysia20000 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 29.12.18, 14:10
                  Barszcz tradycyjnie był polewką z.... kiszonki z łodyg i liści barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), rośliny wykorzystywanej do celów leczniczych i spożywczych jeszcze w XVI wieku, by w następnych stuleciach wypaść z użycia, na rzecz buraka na przykład.

                  Zupa na zakwasie, której 'kwaśność' zawarta jest w nazwie to żur, od niemieckiego słowa oznaczającego skisły. Południowi sąsiedzi używają określenia 'kyselo' na zupy na zakwasie.
                • haen2010 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 30.12.18, 10:44
                  Ja podają taką wersję jaką pierwszy raz mnie poczęstowano. Podstawową. Była tam również nie cała, ale drobno posiekana cebula. Każdy może sobie gorącą zupę doprawić - ulubionym zielskiem, świeżym lub suszonym, dowolnym smakowym octem, olejem czy oliwą już zaprawionymi i co tam jeszcze z bajerów a'la Krysia da się wymyślić. Kasza nie jest koniecznym dodatkiem - smak jest w podrobach i bulionie.
                  Ta najprostsza również smakuje wyśmienicie. Z pieczywem lub ziemniakami. Mogą być również grzanki z aioli. Będzie wykwintnie i bajerancko.
    • haen2010 Aha, jeszcze jedno. 29.12.18, 16:55
      Piszę o talerzach. Lepsza jest ceramiczna miska, ogrzana. Ten barszcz koniecznie na gorąco. I dobre tłuczone kartofle okraszone słoniną. Nie puree. Osobno.
      • haen2010 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 04.01.19, 19:59
        Przecież piszę, że możesz sobie miskę tego barszczu zakwasić czym chcesz - ocet, żur, pół cytryny... Dołożyć ulubione zioła.

        Ale taki "postny" też smakuje wyśmienicie. To trochę podobne do naszych flaków w dobrym bulionie. Ciężko określić, co lepsze.
        • kk345 Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 05.01.19, 20:26
          To taka niedorobiona wersja prawdziwego jedzenia. Dla mnie oczywiste jest, ze lepsze jest jedzenie wykończone, doprawione i przemyślane już na etapie gotowania, nie dopiero na talerzu. Inaczej można rozdać każdemu cebulę, czajnik z wodą i sól i zasugerować, ze to cebulowa, którą mają sobie "doprawić" sami.

          • bene_gesserit Re: Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi. 05.01.19, 22:05
            O dziwo, to jest - może nie często, ale jednak - spotykana praktyka. Jak sam Haen pisze - niby nie dogodzi się każdemu, bo każdy może lubić inaczej, więc lepiej niech sobie każdy doprawi na talerzu. Ale we mnie to budzi żywiołowy sprzeciw, a rozbuchana wyobraźnia podpowiada wizje mdłej musaki, podanej na stół, zastawiony solą, pieprzem, zielem angielskim, cynamonem, liściami bobkowymi, tymiankiem i czym tam jeszcze i niby każdy miałby sobie 'doprawić po swojemu'. Z marnym, jak wiemy, rezultatem.

            To samo z tą zupą - jeśli już mamy dogadzać każdemu, to ja poproszę bez podrobów.
            ;)

            --
            a moja mama zawsze mi powtarzala: 'maksiu, badz grzecznym kotkiem, bo odrodzisz sie czlowiekiem'

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka