W końcu ile i czego do risotto!

21.10.04, 12:27
Wiem, że wątek się pojaial, ale nie znalazłam nic odnosnie proporcji. Ile
ryżu na 3 os? Szklanka starczy? Czy dwie? Mniej więcej ile wina i bulionu?
Mam zamiar zrobić z cukinią i pieczarkami. Nigdy nic nie robiłam z cukinią,
obiera to to się ;) ?
Wdzięczna za pomoc początkującej kucharce!
    • Gość: marghe_72 Re: W końcu ile i czego do risotto! IP: *.acn.waw.pl 21.10.04, 13:44
      ilosci ryzu nie podam, bo zawsze robię jak dla wojska :) i potem mi sie ciut
      marnuje.
      Wina wystarczy kieliszek
      Bulionu musi być tyle,zeby przez jakies 20 min gotowania ryzu mozna nim było
      cały czas rzeczony ryz podlewać.
      Cukini nie obieraj
      • linn_linn Re: W końcu ile i czego do risotto! 21.10.04, 13:47
        Ja daje 150 g na 2 osoby, mniej wiecej.
    • Gość: landsbergk risotto - instrukcje, przepisy IP: *.szczecin.sdi.tpnet.pl 21.10.04, 14:14
      A ja pozwolę sobie wrzucić kilka przepisów z mojej kopalni (mogą być pożyczone
      od Forumowiczów, bo niestety nie zapisywałam źródeł).

      Najpierw instruktaż.

      Prawdziwe włoskie risotto powinno być zwarte, wręcz kremowe, ryż gotuje się do
      konsystencji zwanej przez Włochów all`onda, co można tłumaczyć "z falami".
      Jakkolwiek recept na risotto jest wiele, ale technika przyrządzania zawsze jest
      ta sama. Gdy już oswoicie się z nią możecie eksperymentować z różnymi
      składnikami. Prawie każde risotto rozpoczynamy smażeniem sauté posiekanej
      cebuli na maśle. Gdy cebula zmięknie, dodajemy ryż i dusimy, mieszając aż
      połączy się z tłuszczem. Czasami w następnej kolejności kropi się ryż winem i
      gdy zostaje ono wchłonięte, dodaje się stopniowo małe ilości bulionu. Podczas
      dodawania płynów, powinniśmy cały czas mieszać i gotować ryż na małym ogniu.
      Główne składniki dodajemy na końcu, na kilka minut przed zakończeniem
      przygotowywania potrawy. Gdy risotto jest gotowe wyjmujemy z rondla i dodajemy
      odrobinę masła, a czasami parmezanu.
      Składniki: Dwa podstawowe składniki każdego risotta to ryż i bulion. Do
      włoskiego risotta powinno się używać oczywiście ryżu, który rośnie w Italii,
      jak Arborio, Vialone Nano albo Cararoli. A najlepszy bulion jest oczywiście
      domowej roboty. Składnikiem decydującym o smaku może być dosłownie wszystko,
      włącznie z warzywami, owocami morza, mięsem, owocami i każdą ich kombinacją.
      Cenne wskazówki: Nigdy nie płucz ryżu. Skrobia jest bardzo ważna dla utrzymania
      kleistości risotta. Używaj zawsze gorącego bulionu, gdy dodajesz go do ryżu.
      Zimny bulion znacznie spowolni przygotowywanie potrawy. Przygotuj wszystkie
      składniki zanim zaczniesz gotować ryż. Nie możesz przerwać gotowania, ponieważ
      obierasz warzywa lub kroisz mięso. Ryż trzeba uważnie pilnować i ciągle
      mieszać. Kiedy dodać więcej płynu do ryżu? Delikatnie przejedź drewnianą łyżką
      przez rondel. Powinien utworzyć się widoczny rowek, ślad po ruchu łyżką. Jeśli
      tak nie jest dodaj płynu. Dodawaj płyn porcjami po 1/4 filiżanki, każdą
      następną zaraz po tym, jak poprzednia porcja została wchłonięta. Gdy zbliża się
      koniec gotowania, często próbuj ryżu, czas w którym będzie on gotowy bywa
      różny, nawet jeśli używasz tego samego rodzaju ryżu. Jeśli ryż wchłonął całą
      ilość bulionu i nie jest jeszcze odpowiednio miękki, dodaj odrobinę gorącej
      wody.

      A teraz kilka przepisów - bardziej i mniej ortodoksyjnych.

      Risotto z szafranem i parmezanem - przystawka
      - 6 filiżanek bulionu z drobiu
      - 6 łyżek masła, w tym dwie łyżki zostawione na doprawienie potrawy
      - 1/2 filiżanki posiekanej cebuli
      - 2 filiżanki ryżu Arborio
      - 1/2 filiżanki wytrawnego białego wina
      - płaska łyżeczka słupków szafranu
      - 1/2 filiżanki startego parmezanu

      4 łyżki masła rozgrzać w rondlu. Dodać cebulę i smażyć aż będzie szklista.
      Dodać ryż i 4 łyżki masła i ogrzewać mieszając, aż ryż dokładnie wchłonie
      tłuszcz. Dodać białe wino i mieszać na średnim ogniu dopóki ryż nie wchłonie
      wina. Następnie zacząć dodawać bulion w porcjach po 1/2 filiżanki, mieszając aż
      każda zostanie wchłonięta. Kontynuować proces aż zużyjemy cały bulion. Gotować,
      mieszając cały czas, jeszcze jakieś 20-25 minut. Sprawdzić czy ryż już jest
      gotowy, pamiętając aby drobinki ryżu były wyczuwalne. Na pięć minut przed
      końcem dodać szafran. Wyjąć z rondla, dodać pozostałe masło i parmezan.
      Wymieszać. Do ryżu można podać osobno parmezan do posypania, wedle potrzeby.
      Oczywiście możemy przyprawić risotto wedle własnych "smaków", możemy zastąpić
      szafran dowolną przyprawą, dodać oliwki, lub ulubione warzywo. Ja osobiście
      uwielbiam takie proste risotto z zielonym groszkiem i pieprzem, pomijając wtedy
      wino. Jest doskonałe do kurczaka lub mięsa z grilla.


      Risotto sycylijskie (uwaga: sosu wychodzi b.dużo, ale można zamrozić lub
      odpowiednio zmniejszyć proporcje)

      - 2 filiżanki ryżu Arborio
      - 3 jaja
      - 2 i 1/2 filiżanki świeżo startego sera owczego
      - 1/2 filiżanki Mozzarelli, pociętej w kawałki grubości 1 cala
      - ok. 30 dkg włoskiego makaronu (ziti albo penne)
      - 2 filiżanki ciepłego sosu pomidorowego z kuleczkami mięsnymi, kuleczki
      wielkości 1 cala)
      - 1/2 filiżanki świeżego lub mrożonego grochu
      - 1/2 filiżanki bułki tartej
      - sól i pieprz
      Sos:
      - 2 łyżeczki oliwy z oliwek
      - 2 wyciśnięte ząbki czosnku
      - 1 mała posiekana cebulka
      - 1 seler naciowy posiekany
      - 2-3 małe kawałki mięsa (wieprzowina, drób lub wołowina)
      - sól pieprz
      - 1/4 filiżanki posiekanej świeżej bazylii
      - 1/2 łyżka oregano (suszone)
      - 1/2 łyżka tymianku (suszony)
      - 1/4 filiżanki świeżej posiekanej pietruszki
      - szczypta ostrej papryki
      - 2 puszki pasty pomidorowej
      - 1 duża puszka przecieru pomidorowego
      - ok. 5 filiżanek wody
      - 3 łyżki startego parmezanu
      Kuleczki mięsne:
      - 0,5 kg wołowiny
      - 0,25 kg wieprzowiny lub cielęciny
      - sól i pieprz
      - 1 lub dwa wyciśnięte ząbki czosnku
      - 2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
      - 2 łyżki startego parmezanu
      - 1 jajko
      - 1 filiżanka kawałków suchej bułki
      - 1/2 filiżanki wody

      Ugotować ryż al dente (około 20 minut). Osuszyć i przełożyć do dużego garnka do
      ostudzenia. Gdy będzie całkiem zimny, dodać dwa jajka i filiżankę owczego sera.
      Wymieszać, przykryć i włożyć na sześć godzin do lodówki.
      Następnie gotować makaron w posolonej wodzie, też al dente. Osuszyć, przenieść
      do dużego garnka, dodać filiżankę sosu z małymi kuleczkami mięsa. Dodać
      groszek, 1/2 filiżanki sera owczego i kawałeczków mozzarelli. Odstawić.
      Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Naoliwić brytfannę i wysypać bułką tartą.
      wokół brzegów brytfanny zrobić ścianki z mikstury ryżowej. Ścianki powinny mieć
      około pół cala grubości. W środek włożyć makaron, wierzch przykryć pozostałą
      ilością ryżu. i uszczelnić, przyciskając dokładnie do brzegów. Rozbić pozostałe
      jaja i wysmarować nim wierzch potrawy. Piec ok. godziny aż potrawa zrobi się
      złoto brązowa. Odstawić na około 10 minut i ostrożnie rozluźnić jajka. Wyłożyć
      spodem do góry na duży pater, podważając delikatnie jeśli spód przywarł. Ciąć
      na plastry i podawać z odrobiną pozostałego sosu pomidorowego. Osobno podać
      starty ser do posypania..
      Sos:
      Obsmażyć kawałki mięsa na oliwie. Dodać czosnek, cebulkę i selera i dusić aż do
      miękkości. Dodać pastę pomidorową, wodę i zioła i doprowadzić do wrzenia.
      Doprawić solą i pieprzem według uznania. Przyciszyć ogień i wrzucić kuleczki
      mięsne do sosu. Nie mieszać około 15 minut, aż kuleczki zaczną być zwięzłe.
      Gotować jeszcze 2-3 godziny, od czasu do czasu mieszając i dodając wody jeśli
      trzeba, tak żeby sos nie był zbyt gęsty. Taki sos, z kuleczkami lub bez, nadaje
      się do makaronu spaghetti, penne lub rigatoni.
      Kuleczki mięsne:
      Dodać bułkę do wody, aby się namoczyła. Wymieszać wszystkie składniki razem z
      namoczona bułką. Doprawić do smaku. Formować kuleczki i delikatnie wrzucać do
      sosu gotującego się na wolnym ogniu

      Risotto z pomidorami

      - szklanka długiego ryżu
      - dwie szklanki bulionu warzywnego
      - cebula
      - czosnek (nie więcej niż trzy ząbki)
      - 8 pieczarek
      - 3 pomidory bez skórek (z puszki)
      - 3 łyżki oliwy z oliwek
      - sól
      - pieprz
      - łyżeczka rozmarynu

      Cebulę siekamy w kostkę, wrzucamy na rozgrzany olej i podsmażamy na złoty
      kolor. Pieczarki kroimy w słupki, drobno siekamy czosnek i smażymy 4 minuty.
      Następnie wsypujemy ryż i smażymy na średnim ogniu. Gdy ryż wchłonie cały
      tłuszcz, wlewamy pół szklanki gorącego bulionu i dusimy, pilnując by nie
      przywarł do patelni. Gdy ryż wchłonie bulion, wlewamy następne pół szklanki.
      Czynność powtarzamy, dopóki ryż nie wchłonie całego bulionu. Na koniec dodajemy
      pokrojone pomidory, przyprawiamy pieprzem, solą i rozmarynem i dusimy przez
      kilka minut.

      Risotto egzotyczne
      - 1 pojedyncza pierś kurczaka
      - 6 paluszków krabowych
      - 2 jajka
      - 1 łyżeczka mąki
      - 1 łyżka mleka
      - 1/2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki (może być suszona)
      - 2 woreczki ryżu paraboiled
      - 1 woreczek dzikiego ryżu
      - 1/2
      • Gość: landsbergk Re: risotto - instrukcje, przepisy IP: *.szczecin.sdi.tpnet.pl 21.10.04, 14:17
        Uciekło mi egzotyczne risotto :-)
        - 1 pojedyncza pierś kurczaka
        - 6 paluszków krabowych
        - 2 jajka
        - 1 łyżeczka mąki
        - 1 łyżka mleka
        - 1/2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki (może być suszona)
        - 2 woreczki ryżu paraboiled
        - 1 woreczek dzikiego ryżu
        - 1/2 szklanki mrożonego groszku
        - 1/2 szklanki pędów bambusa
        - 1/2 szklanki kukurydzy
        - 1/2 średniej czerwonej papryki
        - 4 cm kawałek jasnozielonej części średniego pora
        - 4 grzyby moon
        - 1 łyżka oleju
        - kilka łyżek sosu sojowego
        - szczypta chińskiej przyprawy 5 smaków
        - szczypta imbiru
        - szczypta ostrej papryki
        - sól, pieprz
        Do rondelka z wodą wrzucić grzyby moon i gotować na małym ogniu około godziny.
        Włożyć do garnuszka z wrzącą wodą woreczek dzikiego ryżu i gotować około 40
        minut. W czasie, gdy ryż będzie się gotować, przygotować resztę składników. W
        oddzielnym naczyniu z wrzącą osoloną wodą ugotować ryż paraboiled. Jajka rozbić
        dokładnie widelcem z mlekiem, mąką, pietruszką oraz odrobiną soli i pieprzu. Na
        dużej patelni rozgrzać łyżkę oleju i wylać na to jajka. Usmażyć z dwóch stron
        cienki lekko złoty omlet. Gotowy przełożyć na talerz i zwinąć w ciasny rulon.
        Zostawić do wystygnięcia. Na patelnię po smażeniu omleta wrzucić pokrojoną w
        drobną kostkę pierś kurczaka. Po chwili skropić ją sosem sojowym, lekko osolić.
        Dorzucić na patelnię pędy bambusa pokrojone w cienkie słupki, mrożony groszek,
        kukurydzę, krążki pora, paski wcześniej ugotowanych grzybów moon, paseczki
        papryki. Skropić to wszystko łyżką sosu sojowego i chwilę smażyć. Przyprawić
        odrobiną soli, pieprzem, mieszanką chińską, imbirem, papryką, wlać 2 łyżki
        wody, przykryć i dusić 10 minut. Mieszankę na patelni wymieszać z dwoma
        gatunkami ryżu i pokrojonymi wcześniej odmrożonymi paluszkami krabowymi. Chwilę
        smażyć razem, na koniec skropić sosem sojowym, ewentualnie przyprawić do smaku.
        Omlet zwinięty w rulon pokroić w cienkie krążki (powstaną ozdobne ślimaczki).
        Delikatnie wymieszać z ryżem. Jest to nieco pracochłonne danie, ale warte
        polecenia, ponieważ łączy bardzo dobry smak z efektownym wyglądem.
        • lama_83 Re: risotto - instrukcje, przepisy 21.10.04, 16:00
          Rany, nie wiem jak Wam dziękować! Były wątki o risotto, ale żaden taki jak ten.
          A zaraz koniec pracy i jadę do domku próbować ;o)
Pełna wersja