Co zrobić z zakwasem do chleba?

[haen2010]

Jest tak. Mam dwuletni zakwas żytni do pieczenia pszennego chleba. Przepis jest już jak automat. Co tydzień dwa bochenki prawie same wyskakują z piekarnika. Trzy godziny zachodu.

Obecnie mam kłopot. Muszę mój zakwas opuścić na parę tygodni. Bez podkarmiania. Zostawić w lodówce czy może zamrozić? Oczekuję fachowej porady. Może Pan Krysia mi pomoże?

[mysiulek08]

w lodowce do tygodni, jesli dluzej to dosyp tylko maki, bez wody, tak zeby zrobilo sie ciasto podobne do pierogowego i tez w lodowce musi byc

a najpewniej to jednak suszenie

[mysiulek08]

2 tygodni

[haen2010]

Dzięki, ale trochę późno. Już się stało. Podkarmiłem na gęsto i podzieliłem. Jedna porcja do lodówki, druga do mroźni. Efekt za trzy tygodnie.

[bejbe123]

Haen2010, Daj znać, czy przeżył w lodówce, mam podobny klopot- wyjeżdzamy na wakację w październiku. Dodatkowo się zabiezpieczyłam i rozdałam koleżankom, jak mój nie przeżyję, to zawsze mogę od nich z powrotem poprosiś :)

[mysiulek08]

hmm, to znaczy zapytales i odpowiedz miala byc juz zaraz? nie moja wina, ze przeczytales po dwoch dniach :P

[haen2010]

Sorry, ale zapytanie w ostatnim dniu. Następnego byłem już out od zakwasu. Zobaczymy, najwyżej zacznę hodowlę od początku. Trochę mi szkoda tych dwóch lat podkarmiania.

[damdalen]

Mój zakwas kiedyś przeżył w lodówce mój wyjazd do sanatorium (dokładnie 22 dni bez dokarmiania)

[haen2010]

Jak pisałem tak zrobiłem. Zakwas w lodówce po miesiącu bez podkarmiania - utylizacja. Za to świetnie przechowała się druga porcja w zamrażarce. Po ociepleniu i pokarmieniu pracuje aż miło. Mogę z czystym, empirycznie sprawdzonym sumieniem ten sposób polecić.

[bejbe123]

haen2010 napisał:

> Jak pisałem tak zrobiłem. Zakwas w lodówce po miesiącu bez podkarmiania - utyli
> zacja. Za to świetnie przechowała się druga porcja w zamrażarce. Po ociepleniu
> i pokarmieniu pracuje aż miło. Mogę z czystym, empirycznie sprawdzonym sumienie
> m ten sposób polecić.

Mój nie przeżył 2 tygodniowego wyjazdu, chyba dopadł go grzyb- taki czarny korzuch na wierzchu ;( następnym razem spróbuje zamrozić

Jeszcze raz (ostatni) mój przepis na prosty chleb.

[haen2010]

Pszenny, na zakwasie, który traktuję jak dodatek smakowy, nie drożdże. Wypracowany po miesiącach często bolesnych porażek. Może to ułatwi początkującym, domowym piekarzom ich redukcję.

Spora miska. Kilogram przesianej mąki 450 lub 550, takiej w promocji dyskontu, jeszcze po 2.20 zł. Łyżka soli. Mieszam i robię dołek na płyny. Wlewam trzy szklanki ciepłej wody i czwartą z już pracującymi, świeżymi ok 15 gram drożdżami. Do tej czwartej dwie łyżeczki cukru, dla pobudzenia fermentacji. Dodaję niecałą szklankę mojego zakwasu. Szklanka u mnie to 200 ml. Pół szklanki oleju z rzepaku. To już kompletne ciasto, raczej rzadkie i do pieczenia w formach.

Wyrabiam ciasto dużą drewnianą łyżką. Trwa to z kwadrans, aż uzyska konsystencję lekko nie przywierającą do czystej i zmoczonej łyżki - mieszadła. Przerwy w mieszaniu dobrze robią ciastu. To najcięższa robota domowego piekarza.

Przykrywam dużym płóciennym ręcznikiem i odstawiam do rośnięcia. Oczywiście - ciepła kuchnia. Podrośnie, znowu mieszanie redukujące i przekładam do dwóch standardowych, trapezowych form. Po równo w każdej. Forma ocynkowana o L=36 cm. Formy wcześniej pędzluję olejem i wysypuję pszennymi otrębami.

Teraz mój mały patent. Jak już ciasto przy pomocy zmoczonej łopatki jest w formach to buduję namiot cieplny. Trzy wysokie szklanki między formami z gorącą wodą i na ten zestaw dach z ręcznika. Bo jak ciasto rosło w formach to fatalnie zawsze upaprało tkaninę.

Trudno określić, ale mniej więcej godzina do wyrośnięcia w formach pod górną krawędź z sympatyczną wypukłością. Kiedy mniej więcej cm do końca to włączam piekarnik na maxa - góra dół 250 C.

Pieczenie. Jedna blacha na górę, druga na dół. Ruszt pośrodku. Na ruszt dwie formy z ciastem i kwadrans. Po kwadransie redukuję do 200 C i wkładam na dół piekarnika stare naczynie żaroodporne z gorącą wodą. Teraz kwadransów trzy. Dwa bochenki z form na ruszt i jeszcze dopiekanie, odwrócone. Parę, do dziesięciu minut. Trzeba sprawdzać łyżką dźwięk uderzonego w spód bochenka. Jak oddaje, to ok.

Dojrzewanie. U mnie na ruszcie pod ręcznikiem spryskanym psikaczem. Takim do mycia szyb. Reszta należy do sfery konsumpcji. Te świeże, jeszcze ciepłe kromki są naj...

[roseanne]

cieszy, ze zakwas przetrwal

[vermieter]

haen2010 napisał:


> Dojrzewanie. U mnie na ruszcie pod ręcznikiem spryskanym psikaczem. Takim do my
> cia szyb. Reszta należy do sfery konsumpcji. Te świeże, jeszcze ciepłe kromki s
> ą naj...

Psikaczem psikamy, spryskujemy spryskiwaczem ;)

P.S. Ja kupuję pieczywo w piekarni, u piekarza prowadzącego rodzinną firmę w piątej generacji. W ten sposób podtrzymuję tradycyjne rzemiosło, z korzyścią dla ogółu.

[mysiulek08]

ale kombinujesz 😀

woda, maka, sol, suche drozdze, troche platkow, troche suchego zakwasu i juz

wyrabia albo robot albo maszyna do chleba, zadnych misek, lyzek, bez oleju (oliwa jesli pieke ciabatte albo bagietki lub pizze), zero cukru i swiezych drozdzy

jesli pieke bulki, to ciasto po wyrobieniu rosnie sobie przez noc w lodowce

no ale ja pieke jeden bochenek albo kilka bulek, malo a czesto, bo lubimy swieze pieczywo i zapach

ale co kto lubi.🤣

[haen2010]

Nowoczesność!!! Zamrożone ciasto pieczone w biedronkach czy carrefour'ach. Często odświeżane. Nie wiem, dlaczego nowoczesna kuchnia ma być również automatem do pieczenia tych bajerów dla zwyczajnego chleba. Te dodatki? Po co?

Ja po prostu mam po wielu próbach przepis na zwyczajny chleb pszenny na zakwasie bez tych ceregieli związanych z wielogodzinną procedurą, podobno tradycyjną.

Tak jak napisałem - ciasto wymaga ok dwóch godzin wspomagane świeżymi drożdżami do wyrośnięcia i pieczenia ok godziny + kwadrans.

[mysiulek08]

jakie dodatki?

po co mam wyrabiac recznie jak zrobi to za mnie maszyna, lepiej i szybciej :) w tym czasie moge zrobic cos innego a nie meczyc sie z mieszaniem lyzka :P

a swieze drozdze psuja mi smak wiec ich nie uzywam

ale znowu co komu pasuje :) tylko nie wpieraj mi, ze uzywanie czegos co pomaga i odciaza jest wbrew tradycji :P w malych piekarniach tez maszyny wyrabiaja :)

[autumna]

Tak nawiasem mówiąc, te "ceregiele" z chlebem wyrastanym na zakwasie u mnie wyglądają tak:
- wieczorem wrzucam do automatu do chleba "starter" z lodówki oraz około 1/3 porcji mąki i wody przeznaczonej na chleb, zakręcam mieszadłami do wymieszania.
- rano odkładam do słoika łyżkę tego zaczynu na kolejny chleb, a do reszty dodaje pozostałą mąkę, wodę, sól
- włączam program "wyrabianie ciasta", po wyrobieniu wyjmuję mieszadła, żeby nie było dużych dziur w chlebie
- jak się skończy, stoi sobie w automacie jeszcze parę godzin do wyrośnięcia (na oko), a potem włączam program pieczenie.
Nie jest to może specjalnie tradycyjna i ortodoksyjna metoda, ale z użytych naczyń mam JEDEN pojemnik i niczego nigdzie nie muszę przekładać ani konstruować namiotów do wyrastania.

[mysiulek08]

robie podobnie, tylko nie mam zakwasu swiezego ( no nie udaje sie, od lat probuje ), dosypuje suchego (teraz brak i tego), nie brudze misek, lyzek, oszczedzam rece i czas, malo tego, misy z maszyny nie myje 🤣 bo nie ma potrzeby

do zimnej fermantacji jak pieke ciabatty czy bagiety, mise wkladam do lodowki

[autumna]

Zdecydowanie warto mieć na stałe suszoną "kopię zapasową". Podobno można przechowywać przez czas nieograniczony, ale bym nie ryzykowała i zamierzam suszyć raz na rok świeżą porcję.
Właśnie na skutek paru wyjazdów zamordowałam swój świeży zakwas. Sięgnęłam po ten zasuszony latem. Przez dwa dni po rozpuszczeniu w wodzie i dokarmieniu wyglądał niemrawo, ale nie zaczął śmierdzieć zepsutym, więc czekałam z nadzieją i jakoś po trzecim dniu ruszył z kopyta. Biedaczek trochę jeszcze niedożywiony chyba, bo zajeżdżał acetonem i chleb wyszedł mało kwaskowaty, ale smaczny i wyrośnięty jak trzeba.

[haen2010]

To, co napisałaś to chyba produkcja własnych, suszonych drożdży. Moja filozofia jest praktyczna - traktuję zakwas jako dodatek do smaku chleba. Dlatego czas wyrośnięcia ciasta jest tak krótszy od tradycyjnego.

I jeszcze jedno. Jeden bochenek na świeżo do konsumpcji, drugi na pół i zamrożony. Też po paru dniach ok, ale ten pierwszy jest po prostu zajefajny, sam smak z masłem i solą. Jak u Tuwima w Kwiatach Polskich.

[autumna]

Nie, to nie są suszone drożdże. Bierzesz dobrze dokarmiony, żwawy zakwas, rozsmarowujesz cieniutko po papierze do pieczenia, zostawiasz do wyschnięcia. Ładnie odejdzie od papieru, otrzymane cienkie płatki wsypujesz do słoiczka i już. W razie zepsucia tego z lodówki "ożywiasz" suszony (rozmaczasz w letniej wodzie, dodając mąki żytniej i czekasz, aż zacznie pracować) i korzystasz dalej już wg znanej ci metody.

[krysia20000]

haen2010 napisał:

> Moja filozofia
> jest praktyczna - traktuję zakwas jako dodatek do smaku chleba. Dlatego czas w
> yrośnięcia ciasta jest tak krótszy od tradycyjnego.

Wielotygodniowa hodowla czegoś, co ma być zaledwie dodatkiem do smaku to przejaw filozofii antypraktycznej zdecydowanie. Szkoda brudzić słoik, marnować mąkę, miejsce w lodówce i czas na pisanie o tym, jak roztropnie wylałeś do zlewu smakowy dodatek po miesiącu nieobecności. Cały ten wątek to niczym opowieść w odcinkach o zakupie prasy drukarskiej i dziennikarskim śledztwie owocującym serią 6 przejmujących artykułów w prywatnej gazecie wydrukowanej po to... żeby zrobić z niej podkładkę do obierania ziemniaków.

[Gość: zadumana]

Wszystko co jemy jest wynikiem wielotygodniowej pracy zawodowców a czasem domowych hobbystów. Żeby był smak, żeby był fun...

[gotda]

zostawić w lodówce