ciasto kruche.....klapa

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 20.11.04, 09:55
Mój mąz uwielbia ciasto kruche z jałkami. Próbowałam je robić z kilku
przepisów, ale nie wychodzi zbyt dobre. Ciasto po upieczeniu jest bardzo
twarde (spód) a wierzch (ścierany na tarce) tworzy skorupę. Ta skorupa to
chyba stąd, że podczas pieczenia tłuszcz wytapia się z ciasta .Nie wiem już
co robię źle . Najgorzej to z tą górną warstwą ciasta...Gdzie tkwi błąd?
Pomóżcie.
    • linn_linn Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 09:57
      Nie wiem jak robisz to ciasto.
    • siostraheli Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 10:01
      pewnie maz zly przepis, moze za duzo jaj? a moze zaraz je pieczesz po zrobieniu
      i nie wsadzasz go najpierw do lodowki?
      • giezik Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 10:02
        no i jeszcze piekarnik - to zwykle jest najbardziej wąskie gardło
    • siostraheli Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 10:03
      poza tym do szarlotki powinno byc raczej polkruche.
    • Gość: limba Re: ciasto kruche.....klapa IP: *.mos.gov.pl 20.11.04, 11:26
      Bardzo ważne zasady przy wyrabianiu ciast kruchych i półkruchych:

      Proporcje składników : 3 : 2 : 1, czyli mąka : tłuszcz : cukier.
      Do tego ciasta dodaje się wyłącznie żółtka surowe lub gotowane [raczej tylko do
      kruchego].
      Do półkruchego - jest bardziej niezawodne i bardzo przypomina kruche - dodaje
      się ponadto: kwaśną śmietanę i proszek do pieczenia.

      Zasady:
      1. Ważne są proporcje, bo zbyt duża ilość cukru - w czasie pieczenia w b.
      wysokiej temp. karmelizuje się i jest m.in. przyczyną twardości ciasta. Z tego
      samego powodu do tego ciasta używa się cukru pudru, który jest b. miałki i
      szybciej się łączy w czasie pieczenia z mąką i tłuszczem.

      2. Tak samo ważna jest temperatura składników. Tłuszcz musi być dobrze
      schłodzony, gdyż właśnie to, że nie połączy się zbyt dokładnie z mąką w czasie
      przyrządzania ciasta, wpływa na kruchość ciasta.

      3. Żeby tłuszcz się nie rozgrzewał, nie można wyrabiać ciasta rękoma [tłuszcz
      ogrzewa się i rozpuszcza się pod wpływem dotyku rąk]. Tłuszcz trzeba posiekać z
      mąką nożem.
      Następnie, zrobić dołek w cieście maślanym, dodać żółtka, ew. śmietanę i
      proszek i połączyć - najpierw te płynne składniki z proszkiem - potem, np.
      widelcem, wmieszać mąkę z tłuszczem.
      Przełożyć ciasto do torebki foliowej i kilkoma ruchami rąk zagnieść je - tylko
      tyle żeby się skleiło.
      Zaleca się też zagniatanie na zimnym blacie.
      Potem należy ciasto włożyć do lodówki, najlepiej na całą noc lub na 2-3 godz.
      do zamrażalnika.
      Układając na foremkę, ja tego ciasta nie wałkuję, lecz kroję po kawałku i
      wylepiam dno i boki foremki, resztę ciasta na wierzch można zetrzeć na tarce
      jarzynowej.

      4. Temperatura pieczenia musi być b.wysoka ok. 200 st.C, znowu dlatego, żeby
      tłuszcz i cukier nie wnikały w mąkę i nie tworzyły twardej skorupy.

      A przykładowo stosuję takie proporcje:
      - 3 szkl. mąki pszennej [jak mam, to w tym: 1 szkl. Krupczatki]
      kostka masła Extra [20 dkg] i ok.2 cm z kostki smalcu [ew. zamiennie zamiast
      smalcu 3-4 łyżki oleju słonecznikowego]
      - 1 szkl. cukru pudru
      - 2 torebki cukru waniliowego lub esencja waniliowa na bazie alkoholu
      - 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
      - pojemniczek ok.150 ml kwaśnej, gęstej śmietany lub jogurtu

      I jeszcze jedna rada: przed wyłożeniem jabłek [jabłka mogą być już uprażone lub
      cienkie surowe plasterki - kupowany w sklepach mus jest zbyt rzadki, zawiera
      dużo soku], ciasto smaruję rozmąconym lekko białkiem i posypuję tartą bułką -
      wtedy sok z jabłek nie wsiąka w ciasto i nie powoduje zakalca.

      Pozdrawiam i życzę oczekiwanych sukcesów!





    • dziuunia Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 12:33
      Spróbuj może mojego przepisu,znajdziesz go tutaj:
      forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=17180008&a=17183689
    • wiedzma30 Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 16:52
      Moze skorzystasz z mojego przepisu - zawsze wychodzi i to w dodatku baardzo
      kruche.

      Wsypuje do miski
      3 szklanki maki
      nie cala szklanke cukru pudru
      plaska lyzeczke proszku do pieczenia
      i dodaje kostke masla - nie prosto z lodowki, ale taka, ktora juz mozna
      ugniatac. Wyrabiam chwile reka - ma wyjsc sypkie, tak jakby maka wchlonela
      tluszcz.

      Dodaje 3 ZOLTKA (nie cale jajka, tylko zoltka)i szybko wyrabiam - zezeli zdarzy
      sie ze zoltka byly za male, zeby polaczyc skladniki, to dodaje troszeczke
      smietany - zdarza sie b.rzadko.
      Wkladam ciasto do lodowki.

      Obieram i scieram na tarce, ewentualnie kroje w cieniutkie plasterki ok 1.5 kg
      jablek, dodaje troszke cukru, cynamonu i bulki tartej - zeby ciasto sie nie
      rozpycialo od nadmiaru soku - jak mam to dodaje tez rozdynki.

      Ciasto rozwalkowuje pomiedzy 2 kawalkami folii aluminiowej (malutki kawalek
      zostawiam na wierzch - czeka spokojnie w lodowce na swoja kolej) - latwiej
      przelozyc do blaszki - gorna folie zdejmuje a z dolna klade do blaszki -
      oczywiscie ciastem do dolu i odrywam ja dopiero w balszce. Uzupelniam boki.
      Podpiekam 10 - 15 minut bez jablek (temp. 180 - 190).
      Wyjmuje i wykladam jablka.

      Tak "na oko" na 10 minut przed koncem pieczenia wyjmuje i wykladam na wierzch
      piane z bialek (zoltka "poszly" do ciasta) - aha! pod koniec ubijania piany
      dodaje pol lyzeczki cukru, zeby lepiej sie trzymala - i na wierzch scieram
      reszte ciasta. Wstawiam na gorna polke piekarnika. Dopiekam.
      Zawsze jest pyszny...
      • dziuunia Re: ciasto kruche.....klapa 20.11.04, 17:24
        Przepis który podałaś to przepis na ciasto półkruche.Ciasto kruche robi się bez
        proszku do pieczenia zresztą dokładnie w/g proporcji które podałaś :)Aha,i ja
        jestem za tym żeby masło jednak było bardzo zimne,wystarczy je wtedy pokroić
        drobno nożem i szybko rozetrzeć w mące.
        • Gość: agma Re: ciasto kruche.....klapa IP: 83.144.122.* 20.11.04, 20:02
          mnie przez cale lata wychodzilo kamienne kruche ciasto, robilam wszystko
          zgodnie z przepisem, tluszcz mieszalam z maka nozem itd mimo tego bylo jak
          kamien. Dopiero potem odkrylam, ze ja je robilam za dlugo - po etapie z nozem
          przystepowalam do ceremonialu zagnaitania i gniotlam to ciasto jak na pierogi,
          niepotrzebnie rozgrzewajac i rozpuszczajac tluszcz. Wydawalo mi sie, ze im
          dokladniej zagniote tym lepiej;-)) Odkad robie to szybciutko problem zniknal.
          Moze robisz podobny blad?
        • Gość: wiedzma Re: ciasto kruche.....klapa IP: *.3web.net 20.11.04, 21:35
          Prawde mowiac do tych proporcji doszlam sama metoda prob i bledow... :)
          wiedzialam co, tylko proporcje z zadnego z przepisow, ktore widzialam mi nie
          odpowiadaly.
          Proszek mozna dawac i nie jest to konieczne...

          Mowisz, ze to jest polkruche... to ciekawe jak kruche wyszloby zrobione tym
          sposobem kruche. To jest wlasnie baaaardzo kruchutkie i delikatne. (Moja Mama
          robi teraz z "mojego" przepisu, ale jej kruche nie jest tak kruche... Czary? ;))

          Maslo daje miekkie i juz! Tak robie od lat i bede robila nadal :)
Pełna wersja