Do Limby (książka: "W staropolskiej..."

[Gość: Liska]

Limbo,
zachęcona przepisami, kupiłam sobie wspomnianą książkę.
Czy mogłabyś, proszę, napisać, które potrawy z niej robiłaś i jak wyszły?
Dziękuję i pozdrawiam serdecznie

[Gość: limba]

Przepraszam, że nie odpowiedziałam natychmiast, ale wczoraj pilnego wyjaśnienia
wymagał tort premierowy w wątku „Biszkopt – klapa – ważne szczegóły”; a chyba
już się zorientowałaś, że nie umiem opisać czegokolwiek zwięźle i krótko.
Wszystkie szczegóły wydają mi się b.istotne i konieczne do przyrządzenia danej
potrawy.

A wracając do naszego wątku, musiałam przejrzeć naszą „staropolską” książkę,
żeby odświeżyć pamięć.
B.wiele potraw z niej jest godnych uwagi; a jeśli nawet nie przyrządzałam ich
dokładnie wg przepisu, posłużyły mi jako inspiracja do stworzenia czegoś innego
na tej bazie.
A więc z książki tej - przeglądając po kolei - przyrządzałam:
1. Zupę piwną z żółtkami > aktualnie to raczej super drink na rozgrzewkę!
2. Polewkę winną z korzeniami, ale bez śmietanki > czyli po prostu
współczesny grzaniec.
3. Kaszkę krakowską [wprawdzie nie lubię kutii, ani innych kaszkowych
potraw z bakaliami, nawet kaszka manna w kremie do tzw. czeskiego piernika jest
dla mnie nie do przyjęcia] - używam jej jednak często do krupniku i do
dietetycznej zupy, którą zresztą lubię i gotuję nie będąc na diecie [składa się
z wody, soli, masła, ziemniaków i właśnie z kaszki krakowskiej].
4. Chłodnik litewski – z tą różnicą, że nie pasuje mi mieszanie smaku
kiszonych ogórków i barszczu z buraków, więc przyrządzam go po swojemu, tj.
zimny barszczyk zakwaszony octem lub cytryną, jogurt, śmietana, ogórki świeże,
rzodkiewki, koperek, szczypiorek, itd.
5. Nie korzystałam z przepisów na dziczyznę > jestem do niej uprzedzona
od czasów dzieciństwa.
Zresztą chyba wątki mięsne, chociaż większość jest godna polecenia, chyba
Ciebie akurat nie zainteresują - jeśli coś pomyliłam, to wyprowadź mnie z błędu
[tymczasem je pomijam].
6. Najwspanialsze w naszej kuchni GRZYBY > właściwie wszystkie te
potrawy godne są polecenia; moje ulubione to:
a. kotleciki grzybowe z sosem ziemniaczanym, a jeszcze bardziej lubię
potrawę przygotowaną na odwrót, tj. kotleciki ziemniaczane, przygotowane wg
przepisu na krokiety - str.199 – ale bez orzechów i do tego sos z grzybów
suszonych [ja uzupełniam go pieczarkami, które b. dobrze się komponują, również
w nadzieniu grzybowym do słynnych kartaczy];
b. grzyby suszone, zupełnie jak świeże [z tym, że mleko w którym się
moczyły wylewam – kiedyś mi się paskudnie zwarzyło!!! podczas obgotowywania
grzybów - i od tego czasu opłukuję grzyby z mleka i gotuję wyłącznie w wodzie];
c. następnie zupa grzybowa – też grzyby moczę w mleku, itd.;
d. omlet i jajecznica lub współcześnie tarta z grzybami - teraz można
wykorzystać do tego grzyby mrożone lub kurki, a także inne grzybki [kurek nie
mieszam z nimi] specjalnie w tym celu uduszone na maśle i zawekowane na zimę;
7. Buraczki na jarzynkę bez śmietany, ale na maśle i bez skwarek [nie
znoszę], występujących w tym przepisie.
8. No i przechodzimy do ulubionych potraw wigilijnych:
a. A więc barszcz na zakwasie z wywarem grzybowym [grzyby zmielone idą
do uszek] pierwszy raz mi nie wyszedł, chociaż wszystkim bardzo smakował, a
mnie delikatnie mówiąc zalatywało starą piwnicą, chociaż dużo grzybów dodałam
szczodrze.
Ale podobno trzeba dodawać nie kromkę, lecz wyłącznie wysuszoną skórkę razowego
chleba > ja już nie próbowałam, ale może w tym roku znowu ... kto wie?
b. Ryby – świetny jest sandacz, ale trudno go dostać, zadowalamy się
więc tradycyjnym karpiem, tradycyjnie smażonym lub zamiast tego też
panierowanym, ale pieczonym w piekarniku. Jest ponadto wybór innych świetnych
ryb na czele z łososiem, więc tych przepisów nie będę omawiać.
c. Wszelkie uszka i pierogi już od dawna przyrządzam bez dodatku jajek,
ale za to dodając do mąki odrobinę masła lub oliwy i rozczyniając ciasto gorącą
wodą.
Świetne są też paszteciki z grzybami, wykonane z ciasta krucho-drożdżowego
[wytrawnego – wzmianka o nim niżej], odgrzewane przed podaniem do barszczu.
d. Kapusta z grzybami > oczywiście zamiast bigosu, z tą różnicą, że
dodaję do niej dość dużo uduszonej na oleju lnianym cebuli [właśnie teraz, w
czasie przed B.N. jest dostępny na bazarach ten oryginalny wyrób, jak również
olej rzepakowy do wigilijnej kapusty z grochem] – zamiast nie cierpianej przeze
mnie zasmażki z mąki.
e. Rozsławiony przez Apolkę piernik staropolski, łamańce z makiem - wg
wersji kruchej,
f. Bardzo lubię kompot z suszu owocowego, który częściowo sama
przygotowuję, tj. suszę jesienią jabłka i gruszki [bo nie lubię łusek z gniazd
nasiennych, znajdujących się w tych kupowanych]
g. Ciasto krucho-drożdżowe wg wersji książkowej [tylko z mniejszą
ilością drożdży – do tej porcji wystarczy 3 dkg, o czym już pisałam w wątku o
pierniku i babie muślinowej] wykorzystuję do szarlotki – bardzo mi smakuje w
tej wersji. Do tego ciasta dodaję też same żółtka i dodatkowo 2-3 łyżki miodu >
jest wtedy bardziej delikatne od ciasta półkruchego na bazie proszku do
pieczenia.
h. Makowce przygotowuję jako lukrowane strucle, ale ciasto drożdżowe wg
wersji książkowej mi nie odpowiada, bo na tę porcję mąki jest za dużo drożdży,
cukru i tłuszczu.
9. Przechodząc do potraw wielkanocnych, to już w innym wątku uzasadniłam
niechęć do baby petynowej zwanej też muślinową, tudzież puchowej – już więcej
ich nie przygotowywałam.
Ale jak jesteśmy przy tych babach, to ciągle przede mną jest pole do popisu w
postaci eksperymentu z babą szafranową. Podobno dodatek szafranu daje b.ciekawy
akcent smakowy – nie tylko kolorystyczny. Nigdy jednak nie pamiętam, żeby się
kupić go w porę, a potem nie ma już czasu na wyprawę po szafran.
10. Mazurki nie wymagają chyba komentarza.
11. Tort czekoladowy polski przypomina trochę ciasto na tort Sachera,
który b.lubię, więc nie poświęciłam już uwagi innym przepisom na torty z tej
książki. Chociaż „kruchy tort krakowski” można by spiec, a mniej wybrednych
można zadowolić mniej wykwintnym plackiem kruchym z powidłami – też b.dobry.
Tort orzechowo-migdałowy jest niewątpliwie oryginalny, lecz też pozostał nie
wypróbowany, bowiem wolę wszelkie przekładańce wilgotne [tj.torty nasączone i z
kremem].
12. Żur – po doświadczeniach z barszczem nie śmiałam już zabrać się za
przyrządzanie własnego żurku, a ponadto jest tyle dobrych żurków [prawdziwych w
butelkach] - na bazarze, a nawet w Leclercu, że nie opłaca się wyrabiać ich
samemu.
13. A dalej – pominąwszy bigos i mięsiwa – gołąbki [nie eksperymentuję z
nadzieniami i w ogóle lubię gołąbki najlepiej w sezonie młodej kapusty].
14. Pierogi [ja w wersji opisanej wyżej bez jaj]; ale te nadzienia są
owszem - godne gorącego polecenia: na Wigilię proponuję z farszem z kapusty i
grzybów suszonych, ew. b.oryginalne z nadzieniem z kaszy gryczanej i z sera
białego; jedna i druga wersja polana cebulką uduszoną na maśle], uwielbiane
przeze mnie pierogi ze słodkim nadzieniem serowym, aromatyzowanym koniecznie
skórką pomarańczową, polane gęstą kwaskową śmietaną z cukrem – poezja smaków.
15. Dalej wspaniałe kołaczyki z cebulą lub z kapustą, które przypominają
słynne cebularze z Kazimierza;
16. I na zakończenie PĄCZKI WARSZAWSKIE, których Tobie już chyba nie
muszę reklamować.

Pozdrawiam Cię serdecznie i zastanawiam się, czy będzie Ci się chciało to
wszystko przeczytać? Ale skoro wywołałaś mnie do odpowiedzi ... Możesz sobie
tylko pogratulować, że nie jest to odpowiedź ustna!!!

[ayeesha]

Tort orzechowo - migdałowy robi moja mama na każde święta (i to już od
kilkunastu lat!). Jest fantastyczny. Powinien Ci smakować, bo mimo że nie jest
niczym nasączany jest delikatny i dość wilgotny. Ja przepadam szczególnie za
dolnym ciastem orzechowym :-) Gorąco Cię namawiam do wypróbowania tego
przpisu,jest niezwykle oryginalny, ja nie wyobrażam sobie Bożego Narodzenia bez
tego ciasta :-))
Hmmmm.....rozmarzyłam się, a do Wigilii jeszcze miesiąc :-D

[lis_ka]

zarady n/t tortu tez dziękuję - zamierzałam wypróbować przepis.
:)

Łał!!

[lis_ka]

Limbo,
nie dość, że przeczytałam, to jeszcze drukuję i chowam do książki. Dziękuję za
tę relację. Widzę, że większość przepisów została przerobiona.
Pozdrawiam bardzo serdecznie:)

Lis_ka, gdzie kupiłaś książkę????

[bozana]

Proooszę, Li_sko odpowiedz szybciutko, gdzie kupiłaś tę książkę. Jakie wydanie,
autora i może coś więcej? A może to jest upolowane w antykwariacie. Też bardzo
bym chciała mieć :)
Pozdrawiam

[Gość: limba]

A czy to żle, Lisko, że zmieniłam?
Od czasów słynnej baby muślinowej [żebyś wiedziała, co to była za baba: piękna
jak na obrazku, ale w ogóle nie zjadliwa > sucha i skrzypiąca w zębach, jak
sytropian o szkło], nabyłam trochę doświadczenia i od razu widzę, że coś trzeba
w przepisie zmienić. A potrawa na pewno nie straci, gdy się pozbawi ją jakiegoś
nielubianego dodatku lub zmieni cokolwiek proporcje np. poprzez dodanie
mniejszej ilości drożdży.
A i gusty kulinarne i jadłospisy też zmieniły się od tamtych czasów.
Z resztą i wtedy szkoły kulinarne były różne. Pamiętam, że czytałam wiele razy,
że przykładowe ciasto drożdżowe rosło przez cały dzień - a to dowodzi, że
musiało być mniej w nim drożdży. Z taką proporcją drożdży do mąki, jak podają w
tym przepisie, ciasto wyrosło w ciągu 1 godziny.

A ten polecany przez Ayeesha`ę tort robię, właśnie tylko z warstwy orzechowej.
Ciasto podobne: na bazie zółtek, ale z czekoladą [jakoś kakao sprzedawane w
naszych sklepach mi nie odpowiada, chciałabym np. takiego sprowadzanego z
Holandii, a w książce zalecają użycie "najlepszego gatunku"] i mielonych
orzechów, ale nasączam go ponczem z alkoholem i serwuję z kremem czekoladowo -
orzechowym. Taki właśnie lubię i robię go głównie na Nowy Rok.
Ale częściej na tę świąteczną okazję robię tort makowy z kremem orzechowym - i
w ten sposób mam wszystkie tradycyjne składki świąteczne w jednym wyrobie, też
jest b.dobry!

Pozdrawiam serdecznie i myślę, że do świąt już bardzo blisko > tylko 28 dni do
Wigilii!

[Gość: Liska]

www.antykwariat.triger.com.pl/x_C_I__P_1712230;1710001.html
www.antykwariat-verso.pl/oferta.php?pom=1&kat=27

ja kupiłam w tej drugiej. Napisałam maila, pan potwierdził i po 2 dniach
listonosz przyniósł mi książkę. Za całość zapłaciłam 21 zł.
Wydanie z 1986 r.

Limbo, zamierzam skorzystać z Twoich rad:-)
Do dziś jak robię żurek, skrupulatnie liczę ziarenka ziela angielskiego:-)