Dodaj do ulubionych

jak się klaruje masło?

27.01.05, 18:24
No właśnie, co się robi, że sklarować masło?
Obserwuj wątek
          • ampolion Re: jak się klaruje masło? Ghee. 28.01.05, 02:46
            No więc tak:

            Gość: Pichciarz 19.04.2004 04:34 zarchiwizowany

            No cóż, twoje pytanie przekonało mnie do celowości załączenia mego opracowania
            dotyczącego gee, hinduskiego "klarowanego" masła.

            Ghee
            To inne, lepsze masło

            Sklarowane masło brzmi znajomo, ale ghee? Cóż to takiego? Otóż ghee
            (wym. gi) to nic innego jak hinduska wersja sklarowanego masła, choć zarazem
            jest to niezupełnie dokładny odpowiednik. Rzecz w tym, że ghee jest oczyszczane
            w jeszcze wyższym stopniu i odznacza się dodatkowymi zaletami. O ile sklarowane
            masło to masło rozpuszczone na ogniu i pozbawione szumowin, ghee jest masłem, z
            którego usunięto w całości wodę oraz stałe składniki. Dzięki tak daleko idącej
            czystości, ghee nie pali się tak łatwo jak masło i może być przechowywane nawet
            bez lodówki przez długi okres czasu. Co chyba najważniejsze, wytrzymuje
            znacznie wyższe temperatury niż nawet oleje. Można je z powodzeniem stosować
            także i w przepisach wymagających czy to smażenia, czy też pieczenia, a nawet
            do ciast.
            W kulinarnych, a również w medycznych tradycjach Indii, ghee istnieje
            od nie mniej niż 2000 lat. Tradycyjna medycyna hinduska, ajurweda, przypisuje
            ghee rozliczne właściwości zdrowotne, zarówno gdy spożywa się je w potrawach,
            jak i gdy stosuje się je zewnętrznie, ale o tym pomówimy później - najpierw
            przepis.

            Masło musi by niesolone i powinno by organiczne, bo choć droższe, to
            nie będąc zanieczyszczone chemikaliami czy innymi dodatkami daje dużo lepsze
            rezultaty.
            Powinno go też być trochę więcej niż zamierzona ilość końcowa. Normalnie
            zawiera ono jakieś 18% wody i minerałów oraz proteiny i to wszystko w końcu
            zostanie usunięte. Ghee nie zawiera niczego oprócz czystego tłuszczu.

            PROCEDURA
            W możliwie ciężkim, czystym i suchym garnku na małym do średniego ogniu
            rozpuścić masło. Można poruszać garnkiem by zapobiec przypaleniu. Zmnieszyć
            ogień do minimalnego. Choć ogień jest mały należy pozostać przy kuchni przez
            cały czas bo palnik palnikowi nierówny, a masło łatwo się przypala. Podczas
            procesu białe szumowiny zaczną wychodzić na powierzchnię i słychać będzie
            trzaski wypływających na powierzchnię bąbelków. Na zrobienie ghee z 1 funta
            masła potrzeba 40 do 60 min.
            Są dwie szkoły gdy chodzi o szumowiny: jedne przepisy zalecają
            delikatne ich zbieranie i usuwanie, inne zalecają pozostawienie ich bo i tak
            zmienią się w osad i osiądą na dnie naczynia. Tak czy inaczej trzeba obserwować
            płyn. Gdy masło przestanie bombelkować i skwierczyć i stanie się złociste jak
            jasny miód pora zdjąć garnek z ognia i odstawić go na jakiś czas dla lekkiego
            przestudzenia. Nie czekać ani chwili dłużej: nieco nawet dłuższe ogrzewanie
            bardzo szybko zmieni kolor plynu na brązowawy, a to już oznacza przypalenie.
            Uważać też trzeba aby naczyniem nie wstrząsać.
            Zawczasu należy przygotować szklany słoik, najlepiej żaroodporny,
            dokładnie umyty i wysuszony. Ghee należy przefiltrować póki dostatecznie
            ciepłe aby było płynne. Wstępnie można posłużyć się gęstym sitkiem, np. takim
            do herbaty, ale ostateczne filtrowanie wymaga czegoś gęstniejszego. Może to być
            złożony na kilka muślin, ale najlepiej posłużyć się filtrem do maszynek do
            kawy. Przelewać należy ostrożnie aby zanieczyszczenia nie zablokowały filtru.
            Ghee należy przechowywać pod przykryciem, ale niekoniecznie w lodówce. Jeśli
            przechowuje się je w temperaturze pokojowej przybiera ono formę niby-płynną,
            coś jak gęsty miód. Jeśli trzyma się je w lodówce to staje się twarde
            przypominajace wyglądem i konsystencją mydło. Tak czy inaczej, jest bardzo
            trwałe i nawet poza lodówką można je przechowywać nawet i 4 miesiące i to w
            gorącym, indyjskim klimacie.
            Gdy przychodzi do posłużenia się nim należy być pewnym, że łyżka czy nóż,
            którym je nabieramy są absolutnie czyste i suche bo inaczej bakterie mogą się
            dostać do masła i spowodować zepsucie.

            ZALETY
            Ghee ma wiele zalet. W sensie kulinarnym nadaje się ono do smażenia i pieczenia
            w zdecydowanie wyższej temperaturze niż zwykłe masło czy też nawet olej. Także
            można dać go mniej dla osiągnięcia tego samego efektu. W dodatku potrawy nie
            przywierają tak bardzo jak przy innych tłuszczach. Wspomnieć też trzeba i o
            pięknym aromacie charakterystycznym dla ghee.

            W Indiach przypisuje się ghee od tysiącleci specjalne właściwości zdrowotne.
            Ghee według ajurwedy, to jest trdycyjnych zasad utrzymywania ciała w balansie
            zdrowotnym, łagodzi nasze czynniki żywotne rozwijając element miłości. Wzbogaca
            też naszą inteligencję, pamięć oraz odporność biologiczną, a jednocześnie
            obniża stres i zmęczenie, wspomaga ciało w wydalaniu elementów toksycznych. Ma
            ono również właściwości antyseptyczne i działa przeciwrakowo. W formie maści
            jest także nośnikiem środków medycznych do użytku zewnętrznego, oczyszcza cerę
            i poprawia głos. Badania stwierdziły, że ghee zawdzięcza te właściwości
            zawartośći kwasu masłowego (butyric acid) , stwierdza Dr. Rudolph Ballentine.
            Zarazem ajurweda zaleca:
            „Z nadejściem wiosny można przyjąć każdego rana łyżkę ghee połączonego
            ze szczyptą lub dwiema kurkumy (turmeric) w przeciągu tygodnia do dwóch.
            Podobnie z nadejściem lata można przyjmować po łyżce ghee razem z łyżeczką
            brązowego, nierafinowanego cukru. Z kolei z nadejściem mokrej jesieni można do
            dozy ghee dodać ze dwie szczypty soli kamiennej i trochę później na jesieni
            można je zażywać z łyżeczką miodu. Wreszcie z nadejściem zimy można połączyć
            ghee z łyżeczką melasy”.
Inne wątki na temat:

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka