Sambal tuż, tuż.. ale Gotować czy Nie ?

27.06.05, 17:41
Ostre papryczki już tuż tuż... tzn. już są ale na dobrą cenę jeszcze trzeba
poczekać. Więc reasumując różne przepisy, mam zamiar zrobić sambala wg.
przepisu:
90% papryczki 10% dodatki w których skład będą wchodzić:
pasta krewetkowa przesmażona z imbirem, czosnkiem, cebulą, trawa cytrynowa,
brązowym cukrem, skórką z limonki i sokiem z niej. Smażenie na oleju sojowym.
I teraz no właśnie - do smażonych/zagotowanych dodatków dodać zmixowane
papryki (surowe ze skórą i nasionami) na patelni i zagotować i dopiero do
słoika. Czy zdjąć dodatki z patelni i dodać do papryk tylko zmixowanych ale
nie przetwarzanych cieplnie. A może należy papryki upiec i zdjąć z nich skórę
jak w ajwarze, a użyć samego miąższu no i pestek (w ajwarze pestek się nie
używa bo nie ma po co).

a tak poza samym przetwórstwem - jak ma się zawekować no trzeba będzie jakoś
to całościowo zagotować, no ale można to będzie zrobić gotując słoik w garze

a dodatki - zrezygnować z którychś? Jak powiedziałem będzie ich 10%
zawartości, procentowo po tyle samo każdego.

zawsze robiłem "po swojemu" ale teraz chcę zrobić oryginał, więc może jeszcze
inaczej należy to wszystko wykonać?

z góry dzięki za uwagi
    • lolla2 Re: Sambal tuż, tuż.. ale Gotować czy Nie ? 27.06.05, 18:03
      papryczki podsmazyc i to pozadnie, wtedy wszystkie aromatu sie połączą...
      A po co chcesz wekowac? Az tyle sloiczkow bedzie? Jesli chcesz mozesz zawekowac
      nic sie mu nie stanie;)....
      • j-lee taaa, w sumie po co 27.06.05, 18:09
        nie wiem ile tego będzie ale sambal i tak nie powinien się popsuć, jak będzie
        wystarczająco ostry

        zagotowanie papryk jest w oryginalnym przepisie? razem ze skórą?
        • j-lee a przepis nie traci na oryg. z taka ilością dod.? 27.06.05, 18:11
          • brunosch Re: a przepis nie traci na oryg. z taka ilością d 27.06.05, 18:18
            Moim zdaniem, najsmaczniejszy sambal jest bez dodatkow, potem mozna go mieszac
            z roznymi innymi smakami. Poszukaj chyba w ubieglym roku Senin podawala przepis
            na sambal - tam jeszcze dochodzi ocet.
            Powodzenia, bez sambalu nie ma jedzenia :)
          • lolla2 Sambal sambalowi nie równy;)... 27.06.05, 18:38
            Proporcje moga byc bardzo bardzo rozne jak i dodawane skladniki....
            Jesli jest to wypróbowany przez ciebie przepis to sie go trzymaj, jesli jest z
            ksiazki czy z netu to najpierw sprawdz czy ci smak odpowiada w malej ilosci....
            To ze komus cos tam smakuje nieznaczy ze i tobie zasmakuje...
            Jesli chodzi o papryczki to maja byc zmiksowane na pacię, razem ze skórkami,
            mozna usunac nasiona lub tez je zostawic, nasiona zwiekszaja ostrosc...
            I zawsze musza byc podsmazone z innymi skladnikami....
          • lolla2 Moj przepis... 27.06.05, 18:40
            forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=24489532&a=24568741
    • Gość: senin Re: Sambal tuż, tuż.. ale Gotować czy Nie ? IP: *.158.240.220.dsl.comindico.com.au 27.06.05, 22:19
      Jesli chcesz przetrzymywac ten sambal dluzej to nie dodawaj cebuli, lub ja
      skarmelizuj (latwo sie psuje)

      z sambalami to jest tak - sa te przyrzadzane "na teraz" (tez mozna je
      przechowywac, ale krotko)

      i taki np sambal oelek, czy sambal blachan, ktory moze byc przechowywany w
      lodowce (w ZAKRECONYM sloiku) przez pol roku

      chilli- mozesz dodac do smazacej sie pasty przyprawowej(po rozdrobnieniu),
      lub paste dodac do chilli

      nie zapomnij dodac soli - sam blachan (pasta krewetkowa) nie wystarczy

      a chilli bez soli "zapominaja" o swoim wspanialym smaku - stad niektorzy sadza
      ze to tylko ostrosc i nic wiecej. Sol uwypukli naturalny smak i aromat chilli

      zakwaszanie sokiem z limonki jest jak najbardziej ok - tamaryszek i ocet tez
      moga byc
      • Gość: szopen Re: Sambal tuż, tuż.. ale Gotować czy Nie ? IP: 206.73.209.* 28.06.05, 09:14
        Taka malutka uwaga:
        Ostrosc nie chroni przed psuciem sie.
        • Gość: n0str0m0 sezonowosc IP: 202.172.58.* 28.06.05, 10:32
          jedz surowe w sezonie
          a smaz na pore pozniejsza

          podobnie jak szopen doradzam pasteryzacje
          racje ma i senina
          sambal po otwarciu sie trzyma
          niezle

          ale co to dla milosnikow
          raz dwa siedem i po sambalu

          nostromo

          p.s. sambala jakiegokolwiek usmaz z suszonymi anszuami i cebula plus slodycz
          ewentualnie orzeszki ziemne. niepozalujesz...
        • j-lee Chroni, tylko nie tak dobrze jak np. pasteryzacja 28.06.05, 14:20
          na krótszą metę po prostu, ale działa konserwująco
          • Gość: szopen Re: Chroni, tylko nie tak dobrze jak np. pasteryz IP: 206.73.209.* 29.06.05, 02:26
            Dalej sie nie zgodze. Bakterie nie maja kubkow smakowych wiec to co my
            odczuwamy jako ostrosc im nie przeszkadza zupelnie.
            Dodac rowniez mozna ze wlasnie suche przyprawy typu pieprz czy chili maja
            bardzo duza ilosc bakteri w sobie z natury. (High TPC)
            • j-lee o ile pamiętam to tak właśnie 30.06.05, 15:09
              konserwowano kiedyś - mięso było suszone a dodowana duża ilość chilli - tak o
              ile się nie myle robili indianie i chyba mongolczycy, ale nie jestem tego pewien

              natomiast sam jestem pewien ze swoich doświadczeń - marynowanie surowego mięsa
              w chilli wydłuża czas do "momentu psucia się"
              • patefon Re: o ile pamiętam to tak właśnie 01.07.05, 08:33
                tak wlasnie nie konserwowano mięsa - to niezrozumienie
                ostre przyprawy ludzie dodawali to to aby zabic smak i zapach podpsutego miesa
                konsewowano suszeniem wedzeniem lub sola
                zgadzam sie z przedmowca ze mikrorganizmom kapsaicyna zwarta w papryce nie
                wyrzadza szkód - gdyby tak bylo to papryka (w ktorej zawartosc tej substancji
                idzie w procenty w suchej masie) byla trwala jak wodka a wiadomo ze nawet
                suszona lubi sie popsuc
                pozdr
                p.s. zycze zeby sie nie popsulo ale szczerze to bez konserwantow trudno zrobic
                cos co sie nie zepsuje dluzej (chyba ze na bazie octu, cukr albo soli) no chyba
                ze zjadasz sloik w tydzien:-)
    • j-lee Senin: 28.06.05, 14:19
      chodzi mi o to > czy raczej te papryczki powinny być zagotowane czy raczej
      surowe - jakie w tym przypadku są lepsze? jakie powinny być? jak je podsmaże to
      smak zostanie zmodyfikowany? no i w jakiej formie lepiej cała pasta będzię się
      trzymać?
      • Gość: senin Re: Senin: IP: *.158.240.220.dsl.comindico.com.au 28.06.05, 23:07
        Ja nigdy sama sambalu nie robilam

        nie mam tez pod reka moich znajomych z Malezji

        Proponuje jednak bys je przesmazyl krotko
        smazenie uwypuki smak chillies

        Nostromo dal Ci dobra rade: na pozniej- szmayc
        na teraz - nie :)

        powodzenia zycze

        aha- to tylko na poczatku trzymamy sie sztywno receptur
        po jakims czasie przekonasz sie ze niemal wszystko jest dozwolone jesli pamieta
        sie o podstawowej zasadzie wydobycia z produktu tego co najlepsze
        w przypadku wszelkich sosow chilli bedzie to 1!!!niezbednosc dodania soli, 2.
        cukru(dosc wazne), 3 zakwaszenia (z tym ze niekoniecznie)
    • ampolion Re: Sambal tuż, tuż.. ale Gotować czy Nie ? 29.06.05, 05:55
      Przepis, można przetłumaczyć:
      www.recipesource.com/ethnic/asia/indonesian/00/rec0038.html
Inne wątki na temat:
Pełna wersja