Kołduny - szczegóły?

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 22.09.05, 12:33
Własnie przeszedłem na emeryturę, a żona jeszcze pracuje, więc chciałbym
trochę pokucharzyć i zamarzyły mi się kołduny jakie robiła moja ś.p. Mama.
Moja żona uważa każdy kwadrans spędzony w kuchni za starcony i nie mogę
liczyć na jej pomoc, bo już usłyszałem o rozrzutności gdy za 60 zł kupiłem
1,2 kg polędwicy wołowej i 0.35 łoju nerkowego wołowego. Ciasto na pierogi
potrafię, ale nie jestem w stanie ocenić ilości przypraw: soli, majeranku,
ziela angielskiego, czosnku i cebuli. W każdej książce kucharskiej piszą co
innego, a ja jestem inżynierem i wiem że porawne rozwiązanie jest tylko
jedno. Mam taką ruską formę do lepienia 55 sześciokątnych pierożków naraz i
wprawiłem się przy robieniu uszek na Wigilię, chcę z maszynki do mięsa
wycisnąć wałek o średnicy około 25 mm i pokroić go na pastylki, które ułożę
na arkuszu ciasta leżącym na formie, przykryję drugim arkuszem i
przejeżdżając wałkiem zlepię. Może ktoś z doświadczeniem może mi podać
szczegółowy przepis, ale bez takich "do smaku", "szczypta", "nieco"?
    • ba_nita Re: Kołduny - szczegóły? 22.09.05, 12:44
      Gość portalu: Piort napisał(a):
      W każdej książce kucharskiej piszą co
      > innego, a ja jestem inżynierem i wiem że porawne rozwiązanie jest tylko
      > jedno.
      Panie Kolego! Nie w kuchni. Tutaj akurat rozwiązań istnieje tyle ilu jest
      kucharzy. Inaczej dawno szlag by trafił tę różnorodność, którą nazywamy kulturą
      kulinarną. Kazdy przepis podany jest dobrym przepisem. Twoim problemem jest
      raczej znalezienie podchodzącego pod Twój smak. A jeden z przepisów na kołduny:

      KOŁDUNY LITEWSKIE

      po 20 dag pieczeni baraniej i polędwicy wołowej, cebula, masło, 2 łyżki rosołu
      sól, pieprz, majeranek,
      Ciasto:
      20 dag mąki, jajko, woda, sól,

      Z mięsa usunąć żyły i usiekać drobno tasakiem (w ostateczności można przemleć
      mięso w maszynce, jednak wówczas wyciska się cały sok). Drobno posiekać, albo
      zetrzeć na tarce sparzoną cebulę i zasmażyć z masłem na patelni. Cebulę dodać
      do mięsa, dodać także trochę soli, pieprzu, łyżeczkę majeranku i całą masę
      dobrze wyrobić na miseczce, dodając 2 łyżki rosołu, aby nie była zbyt gęsta
      (masa jednak nie może być także zbyt płynna). Przygotować ciasto na pierogi,
      zrobić z niego pierożki nadziewane przygotowaną masą mięsną, zalepić mocno
      brzegi, aby podczas gotowania się nie otworzyły, wrzucić na wrzącą słoną wodę i
      gotować, aż wypłyną na wierzch. Kołduny można serwować w rosole lub "na sucho" -
      polane podduszoną na patelni cebulką.
    • dziuunia Re:Piotr 23.09.05, 11:46
      Polędwica wołowa kosztuje od 50 zł/kg wzwyż.1,2 kg to jest więc 60 zł za samą
      polędwicę.W hurcie polędwica kosztuje ok.30 zł za kilogram,1,2 kg to jest wtedy
      36 zł.To są ceny z północy Polski.
      W jakim mieście są niższe ceny z ciekawości pytam?
      • narcyza5 Re:Piotr 23.09.05, 12:05
        w Krakowie na pewno nie
    • Gość: qd Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.system.szczecin.pl 23.09.05, 13:25
      No fakt, u nas poledwica 64-67 zl/kg - horror, nie kupuje! Wszystko przez
      klientów niemieckich, dla ktorych to jest bardzo dobra cena...

      Nie ma przepisu "odważonego" co do grama, bo każde mięso inne, każdy smak inny i
      stą szczypty odrobiny i inne takie. Spróbuj uzywac " na koniec noża" - to jest
      dośc stała miara: nóż o okrągłym zakończeniu, wybierz sobie jeden taki w kuchni
      i jak co - zanurzaj w przyprawie jego koniec tak na glebokosc ok 1 cm.

      Przepisow na kolduny jest tyle co na bigos i kazdą inna potrawę, nie ma jednego
      jedynego obowiazujacego z gatunku Polska Norma.

      Proponuje na początek spróbować tak:

      30 dag poledwicy usiekac w malakserze.Zetrzeć na tarce ziemniaczanej 1 małą
      cebule, dodać do miesa, łyżkę stołową majeranku rozetrzeć w dłoniach i wsypać do
      miesa, płaską łyżeczkę soli dodać,pieprzu na koniec noża, łyżke wody zimnej i
      wymieszać te mase starannie reką. Łój odłożyc do innej wersji.

      Nadziać pierożki, ugotować. Podawać z masłem lub w rosole.

      Niewiele ryzykujesz, polędwicę zawsze możesz na befsztyki zużyc, a nawiasem -
      1,2 kg na dwie osoby? Na jeden posiłek?????
      qd
      • Gość: piort Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.05, 10:43
        Dzięki za rady! I za obronę przed napastliwymi. Tych kołdunów wcale nie
        zamierzam zjesć za jednym razem, zamrożę jednorazowe porcje i będę miał na
        różne okazje. Moja żona kołduny zrobiła kilka razy na trzydziesci lat naszego
        małżeństwa, przy ostatnich (parę lat temu) akurat wpadły niespodziewanie jej
        dwie odchudzające się koleżanki i bezczelnie, z nieposkromionym apetytem,
        wyżarły cały zapas który miałem zamiar konsumować przez najbliższe pół roku.
        Muszę zaznaczyć, ze mimo iż w przepisie wyraźnie jest polędwica, nigdy tego
        szlachetnego mięsa w moich kołdunach nie uświadczyłem. Łój będzie po raz
        pierwszy, bo te które jadałem do tej pory były suchawe, jedynie na Litwie miały
        dośc dobrą konsystencję, ale napewno nie były z polędwicy. Koniecznie chcę
        dodać czosnek, bo zaostrza smak. Mam taki plan, że zrobię farsz i ugotuję
        próbkę, dopiero po uzyskaniu właściwego smaku wyrobię całość zapisując
        szczegółowo ile czego. Nie mam malaksera, więc będę mełł w maszynce do mięsa i
        chciałem na grubym sitku, ale chyba użyję drobniejszego.
        A o tej sztuce kulinarnej niepoddającej się analizie, to wyobraź sobie że masz
        ugotować grochówkę lub jakieś danie dla tysiąca lub więcej osób (np. w wojsku).
        Tam nie można operować szczyptą, tylko kilogramami przypraw i składników. A
        spieprzenie obiadu dla tylu głodnych ludzi może sie skończyć tak, jak w
        filmie "Jak wywołałem II wojnę światową" - ugotowaniem kucharza.
        • Gość: qd Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.system.szczecin.pl 25.09.05, 11:37
          KOlduny na pulk wojska????
          No dobra, jak sie gotuje na 100 porcji to tez sie dosmacza szczyptami - nie
          przesadzam, znajoma pracuje jako kucharz w eleganckiej restauracji i oni robia
          cateringi na set osob. Myslisz, ze po prstu rąbią przyprawy na kilogramy?
          A nawiasem - slyszales kiedy przepisy gastronomiczne stolowkowe w wykonaniu
          "Piwnicy pod Baranami"??? NO.
          Jak juz eksperymentujesz, to zaeksperymentuj z cielecina. Kup gotowej mielonej
          cieleciny, dopraw tak jak podalam wyzej i juz. Z 30 dkg miesa powinno wyjsc ok
          60 pierogow- akurat jedna foremka. Taniej, spokojniej, na świeżo - mrożenie
          niekoniecznie poprawia smak.
          Gotowanie samecj surowej masy nie odda ci wlasciwie smaku - czesc ucieknie do
          wody ( no chyba, że ugotujesz pulpeciki na parze).
          No i konieczie napisz, co wyszlo!
          qd z oskomą na kolduny
        • malaszaramysz Re: Kołduny - szczegóły? 25.09.05, 13:06
          Mięso na kołduny trzeba siekać a nie mielić w maszynce. Wtedy wyjdą takie jak
          na Litwie za dawnych lat. Ciężka i żmudna praca,dlatego kołduny robię raz na
          rok. Z przypraw:sól,pieprz,czosnek,majeranek.
          • Gość: Piort Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 26.09.05, 08:11
            A cebuli i ziela angielskiego nie dodajesz?
            Zakupioną polędwicę i łój nerkowy trzymam w zamrażarce i czekam na dobry humor
            mojej żony, aby wspólnie przerobić zakupione produkty, poporcjować i zamrozić.
            Żona wyraża obawy, czy można dwukrotnie zamrażać, ale poledwicę i łój kupiłem
            swieże, więc myślę że nic się złego nie może stać z kołdunami w zamrażarce. Z
            doświadczenia wiem, że zrobienie we dwoje ok. 200 uszek na Wigilię dla 15-18
            osób (spora rodzinka)przy użyciu tej formy zajmuje 2 do 3 godzin, więc z
            kołdunami powinno zająć niewiele dłużej. Wypraktykowałem sposób na
            nierozklejanie się pierożków: Akusz ciasta położony na formie lekko wgniatam w
            gniazda i mokrą szmatką oczyszczam z mąki powierzchnię,potem układam farsz i
            nakładam ten arkusz z góry. Skleja się idealnie i niezawodnie.
            • malaszaramysz Re: Kołduny - szczegóły? 29.09.05, 08:54
              O cebuli zapomniałam, przyznaję się bez bicia.Ziela nie.
    • Gość: synus2 Re:Piotr IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.09.05, 13:59
      To ciekawe,bo u mnie w wawie polędwica kosztuje prawie 50zł.kilogram /w m
      sklepie/ napisz gdzie mieszkasz pojadę /może się opłaci do Ciebie po polędwicę/
    • Gość: Piort Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 29.09.05, 08:01
      Wczoraj zrobiliśmy te nieszczęsne kołduny. Wszystko według przepisów,
      przyprawy, łój, rosół i wyszły takie sobie, takie jakie moja żona robiła z
      pośledniejszego mięsa. Nie rozpływają się w usatch jak u Wańkowicza, są smaczne
      ale dośc suche. Z półtora kilograma mięsa i łoju wyszło około 300 pierożków,
      ale nie czuję się usatysfakcjonowany, bo składniki były najwyższej jakości, a
      uzyskany efekt zaledwie dobry. Pozdrawiam.
      • quba Re: Kołduny - szczegóły? 29.09.05, 09:27
        a czy gotowales Twoje kołduny jak przystalo - w rosole ? czy tez moze w zwyklej
        osolonej wodzie ?
        • piort Re: Kołduny - szczegóły? 29.09.05, 10:39
          a czy gotowales Twoje kołduny jak przystalo - w rosole ? czy tez moze w
          zwyklej osolonej wodzie ?

          Gotowałem 10 minut we wrzątku i zalałem bulionem z kostki. Gdyby to w czym się
          gotuje przechodziło do wnętrza pierożka, to były by chociaż wodniste. Zresztą
          kołduny jada się też na płaskim talerzu z masłem. Czegoś im brakuje! Czytałem o
          dodawaniu rozdrobnionego lodu do farszu, ale nie wyobrażam sobie tej opreacji w
          warunkach domowych, to trzeba by robić na mrozie, a jak się wtedy zachowa
          ciasto? Może ktoś ma pomysł, bo może za parę miesięcy znów mnie najdzie
          kołduniarstwo.
          • quba Re: Kołduny - szczegóły? 29.09.05, 11:08
            jednak ja radzilabym je gotowac w rosole - zobaczyłbys różnicę
            z farszem bywa róznie
            jesli nie daleś do farszu łoju to tez moze byc dlatego suchy
            ja dodaje do farszu troche rosolu i troche łoju wolowego posiekanego
            gotuje w rosole
            sa pyszne i rozplywaja sie w ustach
            nauczyla mnie tego moja babcia Polka urodzona na Litwie
            pozdrawiam
            • Gość: Piort Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 29.09.05, 12:26
              Oczywiście że dałem łój (nerkowy) i cztery łyżki rosołu (z kostki). Farsz miał
              konsystencję metki, a mimo to nie rozpływa się w ustach.
              Badź tak dobry, przesłuchaj Babcię co do szczegółow i proporcji i przekaż tę
              tajemną wiedzę potomnym.
              Mój Ojciec pochodził z Litwy, ale w tamtych czasach męzczyźnie nie wypadało
              wchodzić do kuchni, a tym bardziej uczestniczyć w przygotowaniu potraw, zresztą
              każda gospodyni miała swój sekret, więc smak prawdziwych domowych kołdunów znam
              tylko z opowieści.Najbardziej sugestywny opis znalazłem u Wańkowicza.
              To co jadałem na Litwie w restauracjach było niezłe, ale kudy im było do
              Wańkowiczowskiego opisu.
              • quba Re: Kołduny - szczegóły? 30.09.05, 09:19
                tak na marginesie - jestem kobietą
                Babcia niestety juz dawno nie żyje
                wiesz jak smakowaly kołduny, które jadł Wańkowicz?
                no to skąd mozesz wiedzieć ze w litewskich restauracjach robią gorsze kołduny ?
                no i kołduny robi się z surowego siekanego mięsa z dodatkiem łoju i przypraw,
                farsz w zadnym razie nie powinien miec konsystencji metki
                wtedy wystarczyloby robic kołduny z metką
                wyobrażasz sobie takie kołduny ?
                no nie podam Ci swojego przepisu bo wszystko w kuchni robię "na oko", nigdy nie
                próbuję w trakcie przyrządzania żadnych potraw, a zaręczm Ci są wyśmienite

                pozdrawiam serdecznie i życzę dalszych owocnych prób
    • Gość: Piort Re: Kołduny - szczegóły? IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 29.09.05, 19:54
      Lepienie pierogów zajęło nam obojgu 1,5 godziny razem ze zmywaniem po pracy.
      Lubię dażyć do ideału i chyba mi wolno. Do dziś pamiętam rybę po carsku podaną
      mi w północnej Rosji- w filet z jesiotra zawinięte borowiki (jak zraz, tylko
      duzo większy) i wszystko razem zapieczone w śmietanie. Pychota!
      A Twoje autorytywne stwierdzenie o smakach pozwala mi uważać Cię za klienta
      McDonalds'ów.
    • Gość: ewa102 Re: Kołduny - kilka pomyslow IP: *.atm2-0-77326.0x50a6e95a.bynxx15.customer.tele.dk 30.09.05, 00:05
      pozdrawiam mocno i gratuluje/zazdroszcze tego dazenia do idealu

      co do przepisu to dziwi mnie, ze uzyto tak dobrego miesa, bo do
      pierogow/koldunow zazwyczaj uzywa sie tego, z czego robilo sie rosol i czesto
      sa ta straszliwe ochlapy
      co do konsystencji, to nie dokladnie rozumiem, o co ci chodzi, jak piszesz, ze
      maja sie "rozplywac w ustach"?
      moze powinienes wszystko dokladnie i wielokrotnie zmielic, jak na pasztet?
      dodac wiecej plynu/zupy? moze dodac troche cieleciny, ktora z natury jest
      bardziej "kleista"? dodac wiecej tluszczu, bo przeciez poledwica jest
      straszliwie chuda? moze jednak dodac troche bulki, ktora tez powinna dodac
      farszowi jedwabistosci?

      trzymam kciuki za udany projekt i czekam na dalsze sprawozdania
      • Gość: Bilala Re: Kołduny - kilka pomyslow IP: *.zgora.dialog.net.pl 30.09.05, 03:01
        Broń Boże zbyt dokładnego mielenia! Żadnej bułki do środka! U nas zawsze
        używało się do kołdunów taniej (dość tłustej) wołowiny i trochę chudej
        wieprzowiny! Bez cebuli. Sól, pieprz, sporo majeranku, ugotowane w wołowym
        rosole.
      • Gość: Piort Re: Kołduny - kilka pomyslow IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.09.05, 08:35
        Jetem inżynierem i nie obracam się swobodnie w kuchni, ale na pewno wiem, że
        pielmieni i kołduny robi się z surowego mięsa i nie powinny mieć konsysencji
        pasztetu. Opierałam się na przepisach z trzech ksiażek kucharskich, niestety
        efekt nie osiągnął ideału. Postaram się przy następnej porcji.
    • Gość: Piort Re:Drogi Dodo! IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.09.05, 08:29
      Chyba nie czytałeś wpisów od początku. Jesteśmy emerytami i mamy dużo czasu.
      Małżonka nawet z nastawieniem radia ma kłopt, więc dopuszczenie Jej do
      komputera nie miało by sensu, ale gdyby Jej lepienie pierogów nie odpowiadało,
      to napewno bym się o tym dowiedział wprost od Niej, a nie od Ciebie. Na tym,
      między innymi, polega różnica między tradycyjnymi i nowoczesnymi małżeństwami.
      Pozdrawiam.
Pełna wersja