Dodaj do ulubionych

Upieczony chleb się kruszy-dlaczego?

12.10.05, 11:26
Drodzy i niezawodni specjaliści. Wypiekam sobie domowe chlebki z własnego
zakwasu z dodatkiem drożdży. Chleb smakowo jest wyśmienity, kilka dni
utrzymuje świeżość, ale niestety ma tendencje do kruszenia się.
Czy ktoś z was zna może sposób który temu zaradzi?

Pozdrawiam!!!
Obserwuj wątek
      • hasufl Re: Upieczony chleb się kruszy-dlaczego? 14.10.05, 09:02
        Jogurt i maślanka? Nie słyszałam o tym, muszę to wyprobować.
        Moje chleby są wynikiem pomieszania mąki żytniej-razowej typ 2000 z mąką
        pszenną. Smakowo są bardzo dobre, o czym zaświadczyć mogą domownicy.
        Niestety w wyżej wskazanym linku nie znalazłam rady dla mnie, może ktoś jeszcze
        coś wie na ten temat?
        • dziuunia Re: Upieczony chleb się kruszy-dlaczego? 14.10.05, 09:16
          Nie sądzisz że jakbyś podała przepis na swój chleb to mielibyśmy więcej danych
          żeby Ci pomóc?Mielibyśmy w ogóle jakieś dane bo to że robisz chleb z mąki
          mieszanej i są smakowo dobre to za mało.
          Radę we wskazanym linku znalazłabyś gdybyś tam zadała pytanie,to forum chlebowe
          i prawdopodobieństwo że ktoś Ci tam odpowie jest znacznie większe niż to że
          tutaj ktoś znajdzie ten wątek.
            • hasufl Re: Upieczony chleb się kruszy-dlaczego? 14.10.05, 10:24
              Nie wiedziałąm, że mąka razowa moze mieć taki wielki wpływ właśnie na kruszenie.
              Postaram się tutaj zamieścić mój przepis na chleb, ale robię go z głowy i nie
              znam dokładnych proporcji składników.
              Zakwas chlebowy jest świeży ( ok. 150-200 ml), nie rozrabiam go z kawałka
              podsuszonego ciasta, przygotowuję ok 1 kg mąki, z czego 1/5 to mąka żytnia-
              razowa, przygotowane jest ok.2,5 dkg drożdży, niecałe 2 łyżeczki soli i letnia
              woda.
              Rozpuszczam w letniej wodzie drożdże, łączę składniki i wyrabiam ciasto
              konsystencji takiej, zeby nie kleiło się zbyt mocno do rąk i dało spokojnie
              odłożyc do wyrośnięcia, ale żeby też nie było zbyt zbite. Po czym pozostawiam
              je na 40-45 min. do wyrośnięcia.
              PO tym czasie ciasto przebijam pięścią i po raz drugi wyrabiam. Tym razem dość
              długo.
              Formuję z ciasta bochenki (wychodzą 2) i układam na blaszce, na której po
              wyrośnięciu ciasto się piecze w temp.180 st. przez godzinę.
              Po wyciągnięciu chlebków z piekarnika, zwilżam je lekko wodą. Pozawalam ciastu
              spokojnie wystygnąć po przełożeniu go z blaszki na drewniane deseczki.

              A co by się mogło stac gdzybym dodała do niego maki pszennej graham lub żytniej
              jasnej?
              Mam nadzieję, ze teraz mój problem jest wystarczająca naswitlony i
              rozwinięty? :)
              • linn_linn Re: Upieczony chleb się kruszy-dlaczego? 14.10.05, 10:31
                Wszystko ma znaczenie. Ja pieke w peikarniku dosc rzadko, wiec na forum
                chlebowy znajdziesz osoby bardziej doswiadczone w domowym piekarnictwie. Ja
                zauwazylam np., ze nie wstawiasz do piekarnika pojemnika z woda. Chleb moze sie
                przesuszac juz w pieczeniu. No i jeszcze jedno: jak go przechowujesz?
              • dziuunia Re: Upieczony chleb się kruszy-dlaczego? 14.10.05, 11:56
                hasufl napisała:

                > Nie wiedziałąm, że mąka razowa moze mieć taki wielki wpływ właśnie na
                kruszenie



                Mąka razowa wchłania więcej płynu i widać to nie od razu ale po pewnym czasie
                kiedy nasiąknie.Stąd jej użycie ma wpływ na ilość płynu użytą do ciasta,trzeba
                go dać po prostu więcej,a ciasto powinno być luźniejsze.I lepiej takie chleby
                piec w foremce bo bochenki przeważnie wychodzą plaskate,rozlane.



                > .
                > Postaram się tutaj zamieścić mój przepis na chleb, ale robię go z głowy i nie
                > znam dokładnych proporcji składników.
                > Zakwas chlebowy jest świeży ( ok. 150-200 ml), nie rozrabiam go z kawałka
                > podsuszonego ciasta


                Co oznacza że zakwas jest świeży?Czy za każdym razem robisz go od początku na
                nowo?Jeśli tak to zakwas jest po prostu zbyt słaby,za mało dzikich drożdży w
                nim powstało.W ogóle ilość nawet 200 ml na 1 kg mąki to zbyt mało,nawet jeśli
                dodaje się drożdże.Ilość mąki powinna być o połowę mniejsza od ilości zakwasu
                użytego do ciasta przy założeniu że nie używamy w ogóle drożdży,czyli na 1 kg
                mąki dajemy 1/2 kg zakwasu(i trzeba go zwarzyć a nie mierzyć objętościowo-to
                ważne).Jeśli dodajemy drożdże to zakwasu może być mniej,powinno wystarczyć na 1
                kg mąki ok.300-400 g zakwasu i 2 dkg drożdży.



                , przygotowuję ok 1 kg mąki, z czego 1/5 to mąka żytnia-
                > razowa, przygotowane jest ok.2,5 dkg drożdży, niecałe 2 łyżeczki soli i
                letnia
                > woda.
                > Rozpuszczam w letniej wodzie drożdże, łączę składniki i wyrabiam ciasto
                > konsystencji takiej, zeby nie kleiło się zbyt mocno do rąk i dało spokojnie
                > odłożyc do wyrośnięcia, ale żeby też nie było zbyt zbite. Po czym pozostawiam
                > je na 40-45 min. do wyrośnięcia.
                > PO tym czasie ciasto przebijam pięścią i po raz drugi wyrabiam. Tym razem
                dość
                > długo.



                Wszystko w miarę ok.Ale ja bym na Twoim miejscu powoli rezygnowała z
                drożdży.Właśnie ich dodatek może powodować kruszenie się chleba.Poza tym
                zdecydowaną większość stanowi w tym przepisie mąka pszenna,która krócej
                utrzymuje wilgoć.Tyle że jeśli dodamy więcej mąki żytniej to wręcz trzeba
                zrezygnować z drożdży,a uzyć tylko zakwasu(lepiej ciasta zakwaszonego-przepis
                znajdziesz na forum Domowe w dziale Zakwas domowy)ponieważ chleb z mąki żytniej
                lub z jej przewagą na drożdżach się nie uda.Można również dodać do ciasta oleju
                (ja tak robię)na 1 kg ciasta ok.2 łyżki-to też pomaga zachować elastyczność i
                wilgoć chleba.Tak jak już wyżej Linn pisała również dodatek maślanki lub
                jogurtu daje więcej wilgoci ale powoduje też podniesienie kwasowości chleba.



                > Formuję z ciasta bochenki (wychodzą 2) i układam na blaszce, na której po
                > wyrośnięciu ciasto się piecze w temp.180 st. przez godzinę.
                > Po wyciągnięciu chlebków z piekarnika, zwilżam je lekko wodą. Pozawalam
                ciastu
                > spokojnie wystygnąć po przełożeniu go z blaszki na drewniane deseczki.



                Za mało wilgoci w trakcie pieczenia.Nalezy spryskac piekarnik letnią woda tuż
                przed wlożeniem chleba do niego,a potem spryskiwać jeszcze dodatkowo w trakcie
                pieczenia 2-3 razy.Nie każdy chleb tego potrzebuje ale te bochenkowe inaczej po
                prostu się wysuszają.Pomaga też wstawienie małej blaszki z wrzątkiem który
                paruje w trakcie pieczenia,ale spryskiwanie jest IMHO skuteczniejsze.
                Poza tym możliwe że godzina to za długo dla dwóch ok.1/2 kilowych
                bochenków.Spróbuj piec je najpierw 10 minut w temperaturze 250 stopni,a potem
                ok.20 minut w 200 stopniach,powinny się upiec lepiej i nie będą wysuszone.


                >
                > A co by się mogło stac gdzybym dodała do niego maki pszennej graham lub
                żytniej
                >
                > jasnej?



                Jeśłi dodałabyś mąki pszennej pełnoziarnistej to musisz zwiększyć ilość
                dodawanego płynu i to o tyle żeby otrzymac dość luźne ciasto,bo jak wyżej
                napisałam mąka z pełnego przemiału chłonie wilgoć powoli i od razu nie nasiąka
                calym płynem.
                A jeśli chodzi o mąkę żytnią to owszem,jej dodatek bardzo dobrze wpływa na
                chleb,właśnie pomaga w utrzymaniu wilgoci,chleb długo jest świeży no i nie
                kruszy się.Ale jak już pisałam ta mąka wymaga samego zakwasu do
                rośnięcia,drożdże można dawać w niewielkich ilościach jak zaczynamy się bawić w
                pieczenie chleba żeby się nie zrazić bo zakwas-pieczenie na nim wymaga trochę
                wprawy i doświadczenia.



                > Mam nadzieję, ze teraz mój problem jest wystarczająca naswitlony i
                > rozwinięty? :)


                Tak,ale lepiej pisać o chlebie tam gdzie miejsce na to.Więcej osób skorzysta i
                więcej osób niż tutaj pomoże i podzieli się swoim doświadczeniem :)
                • hasufl Re: Do Dziuuni - z podziękowaniem za rady 14.10.05, 13:04
                  Dziuuniu, w żadnym wypadku nie produkujesz się bez potrzeby!!!!
                  Twoja odpowiedź i rady są bardzo wyczerpujące. Cenię je sobie, bo nie po raz
                  pierwszy je czytam. Na Zeelandii problem został zamknięty w matematycznych,
                  ścisłych ramach proporcji. Poprostu trochę inaczej.
                  A jeśli chodzi o forum chleba, to przyznam się, że nie potrafię się tam
                  odnaleźć na tyle dobrze, aby móc skorzystać z możliwości jakie w nim są
                  zawarte.
                  Ale może z czasem mi się uda. :)

                  A tak na marginesie: jak na ten kilogram mieszanej mąki dodam ok. 0,5litra
                  zakwasu, to wody chyba za wiele już nie trzeba, a jeśli mąki żytniej będzie tam
                  dużo, to mogę również pominąć drożdże?
                  Pozdrawiam!!
                  • dziuunia Re: Do Dziuuni - z podziękowaniem za rady 14.10.05, 13:47
                    hasufl napisała:

                    > Dziuuniu, w żadnym wypadku nie produkujesz się bez potrzeby!!!!
                    > Twoja odpowiedź i rady są bardzo wyczerpujące. Cenię je sobie, bo nie po raz
                    > pierwszy je czytam.


                    :)))



                    Na Zeelandii problem został zamknięty w matematycznych,
                    > ścisłych ramach proporcji. Poprostu trochę inaczej.


                    Trochę inaczej to fakt ale należy też pamiętać że kierować należy się,oprócz
                    proporcji, głównie konsystencją ciasta czego uczymy się podczas pieczenia.Poza
                    tym to co oni podają ma zastosowanie w dużych zmechanizowanych zakładach
                    piekarniczych gdzie chleba metodą tradycyjną się po prostu nie piecze.Tam te
                    sztywne proporcje się sprawdzają ponieważ po dodaniu polepszaczy i w
                    optymalnych warunkach pieczenia maszynowego rezultat mamy zawsze ten sam.W
                    przypadku pieczenia bez sztucznych dodatków i bez drożdży więcej robi się na
                    wyczucie trzymając się tylko mniej więcej zasady 1 części ciasta zakwaszonego
                    na 1/2 do 2/3 części mąki.



                    > A jeśli chodzi o forum chleba, to przyznam się, że nie potrafię się tam
                    > odnaleźć na tyle dobrze, aby móc skorzystać z możliwości jakie w nim są
                    > zawarte.
                    > Ale może z czasem mi się uda. :)



                    Forum się dopiero rozwija i na pewno ulegnie prędzej czy później jakiejś
                    transformacji mającej na celu ulepszenie i większą przystępność przy
                    korzystaniu z niego.Ale bez forumowiczów i ich uwag będzie to dłużej
                    trwało.Dlatego tak zachęcamy do odwiedzania go :)



                    >
                    > A tak na marginesie: jak na ten kilogram mieszanej mąki dodam ok. 0,5litra
                    > zakwasu, to wody chyba za wiele już nie trzeba, a jeśli mąki żytniej będzie
                    tam
                    >
                    > dużo, to mogę również pominąć drożdże?



                    Ja robię odwrotnie,tzn.mąkę dodaję do ciasta zakwaszonego do osiągnięcia
                    pożądanej konsystencji.I przeważnie na 600 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej
                    720 dodaję ok.400 g mąki pszennej chlebowej 750 i ok.150 ml wody.Jest to mój
                    chleb codzienny wg przepisu Mirabbelki:
                    domowe.forumer.pl/viewtopic.php?t=70 który modyfikuję czasami dodając
                    mąkę żytnią pełnoziarnistą do ciasta zakwaszonego oraz mąkę pszenną
                    pełnoziarnistą przy wyrabianiu.Ale wtedy dodaję też więcej wody i taki chleb
                    pełnoziarnisty piekę w foremce.
                    Acha,i nie od ilości mąki żytniej zalezy to czy chleb wyrośnie ale od tego ile
                    dodamy mąki żytniej zakwaszonej w postaci ciasta zakwaszonego.Dodatek samej
                    suchej mąki spowoduje właśnie suchość chleba i to że prawdopodobnie on wcale
                    nie wyrośnie,będzie zbity i twardy.Jeśłi używamy ciasta zakwaszonego to drożdże
                    są w ogóle niepotrzebne,ciasto wyrośnie pięknie bez nich :)


                    > Pozdrawiam!!

                    Również pozdrawiam :)
                    • dziuunia jeszcze jedno 14.10.05, 13:50
                      Na tamtej stronie mówią tez o suchym zakwasie i kwasowości chleba.Należy
                      pamiętać że suchy zakwas to nie to samo co zakwas zrobiony z mąki żytniej i
                      wody,suchy zakwas ma na celu podniesienie kwasowości chleba czyli inaczej jego
                      kwaśnego smaku po upieczeniu mającego markować smak pieczywa tradycyjnego
                      pieczonego na prawdziwym zakwasie.Suchy zakwas nie powoduje rośnięcia chleba
                      więc zawsze trzeba do takiego chleba dodawać drożdże.
    • alania18 Re: Upieczony chleb się kruszy-dlaczego? 08.12.15, 19:13
      Witam mam podobny problem chleb sie kruszy jest o odpowiedniej wilgotności ładnie wyrasta ale sie kruszy, kanapki do szkoły nie wyjdą z niego niestety.
      Thermomix
      Przepis 350ml płynów podgrzanych do temp 30stop (175ml mleka koziego z kartonu i 175ml wody wielka Pieniawą) do tego 40dk drożdży i to razem z 1lyzeczka miodu.
      Następnie
      400dkg maki (200orkisowej i 200 owsianej be glutenowej)
      1,5lyzecki soli
      3lyzki oliwy (2,5z oliwek i 0,5 olej z ostropestu)
      2lyzki siemię lniane i 3 łyżki słonecznika
      20 min wyrasta w głaszcze wysmarowanej olejem kokosowym
      35 piecze sie w temp 190st bez termoobiegu
      Po upieczeniu 2 min z uchylonymi drzwiczkami jeszce w piekarniku
      Co robię źle?

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka