Domowa musztarda - robił ktoś?

[Gość: pasqda]

Wątek linn_linn o domowym majonezie natchnął mnie na pomysł
zrobienia domowej musztardy. Czy ktoś z was próbował może już robić
coś takiego i ma sprawdzony przepis?

Na razie znalazłam to:
Gorczycę (szarą) utłuc na mąkę. Zarumienić dobrze miód, ocet
zagotować, zmieszać z miodem i zalać gorczycę wrzątkiem; wybijać
dobrze, póki nie ostygnie, i zlewać zaraz do butelek czy słoików,
zakorkować lub mocno obwiązać pęcherzem, żeby nie wytchło.
Jeżeli będzie za gęsta dodać octu do proporcji.

Co prawda przydałyby się proporcje albo ilość składników, ale nie
wymagajmy za dużo na początek;))
Szukam dalej:) Wsparcie mile widziane, może byc duchowe;)))

[linn_linn]

A gdyby tak jeszcze udalo sie choc zblizyc do musztard smakowych np.
bazyliowej, piernikowej... :)))

tu proszę - z kuchnia.pl:

[jacek1f]

Domową musztardę zrobisz z szklanki octu winnego (ziołowego lub
estragonowego), skórki startej z ½ cytryny, sproszkowanej gałki
muszkatołowej, cukru, gożdzików i 10 dag. sproszkowanej gorczycy.
Zagotuj ocet z kilkoma goździkami, skórką cytrynową, szczyptą gałki
muszkatołowej i cukrem. Później przecedź to przez sito. Powoli
mieszając wlewaj ocet do sproszkowanej gorczycy. Gdy wystygnie,
nałóż do słoika i umieść na 10 dni w chłodnym miejscu.

Jeżeli użyjesz gorczycy białej to uzyskasz musztardę o
delikatniejszym smaku, jeżeli czarnej, uzyskasz musztardę
ostrzejszą.



Ja robie sam, ale nie od początku - kupuje Colemansa proszek
musztardowy i potem juz mozna szalec z moca i smakami...:-)

Powodzenia

[Gość: pasqda]

Jacku, a gdzie kupujesz ten proszek? Zaciekawił mnie tak samo jak
przepis, za który niniejszym bardzo dziękuję.

[Gość: pasqda]

Nic nie szkodzi na przeszkodzie, żeby próbowac :)) Jak dla mnie
bazyliowa jak najbardziej do przetestowania - niech no tylko bazylia
w końcu zacznie mi porządnie rosnąć, bo na razie coś się obija...:)
A piernikowej chętnie bym spróbowała, choć niekoniecznie własnej
produkcji:)

[Gość: evro44]

to już perwersja, bo jeżeli słuszną ideą jest pieczenie chleba,
robienie wędlin czy nawet majonezu (linn odkryła Amerykę bardzo
póżno) to upieranie się przy musztardzie jest bezsensowne.Uważam, że
dobrą smakowo i jakościowo musztardę można kupić bez szkody dla
swojego zdrowia i gustów.Nie popadajmy w skrajość.Ręka do góry kto
domowym sposobem zrobi słoiki na tę musztardę?

[Gość: pasqda]

Ależ ja daleka jestem od upierania się, a i do kupnych musztard nie
mam żadnych zastrzeżeń - kieruje mną raczej ciekawość, skoro można
zrobic domowy majonez i keczup to czemu by nie spróbować z
musztardą? Broń Boże nie zamierzam ze wstrętem odwracać się od
gotowych sosów i otwierać manufaktury jedynie słusznej musztardy:)
Ale jeśli się uda, to co mi szkodzi mieć trochę kuchennej frajdy?:))

[linn_linn]

Zadnej Ameryki nie odkrylam. Po pierwsze metoda nie jest moja, po
drugie czesto widujesz w necie robienie majonezu taka metoda /
chodzi mi o sloik, nie o sam blender /? Po czwarte: jestem pewna, ze
wiele osob ta metoda go zrobi, a inna nie. Po czwarte, gdybysmy
tutaj ograniczali sie do odkrywania Ameryki, to niewielu z nas
mialoby tu cos do powiedzenia / przy okazji sprawdze jak to wyglad u
Ciebie :))) /.
A tak w ogole jesli to dla Ciebie jest perwersja... No comment.

Pasqudo:-) Można kupic w w-wie w KŚ w Arkadii. n/t

[jacek1f]

[jokaer]

sama od lat robię majonez i uważam , ze jest bezkonkurencyjny i też dawno miałam
ochotę zrobić musztardę i na pewno zrobię , przeczytawszy te przepisy :) po
mimo, ze mam swoje ulubione kupne

[pinos]

W tym wątku świetna porada Jarka Zielonej Pietruszki:

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=25580116&a=25598878

Zrobiłam :)

[Gość: pasqda]

Wczoraj było pierwsze podejście:) I smak musztardowy, nawet bardzo!
I właśnie z tym "bardzo" mam mały problem - jak złagodzić smak
musztardy? Robiłam z przepisu podanego przez Jacka, czyli
rozrabiałam gorczycę samym octem, bez wody. Dodałam miodu, owszem
smak się zmienił na lekko miodowy, ale nadal kopa ma takiego, że
odrzuca na drugi koniec kuchni:)))

Swoją drogą, wielkie dzięki pinos za link do porad Jarka, bo już
beztrosko przymierzałam sie do robienia musztardy z czarnej
gorczycy:)))) Ta to by mnie dopiero na drugą stronę wywróciła:))

W każdym razie zabawa mi się spodobała i na pewno będzie podejście
drugie, a prototyp zostanie wykorzystany jako dodatek ( w małych
ilościach:) ) do sosów:)

[jokaer]

a jakby tak zaparzyć wwrzatkiem taka gorczycę;

chrzan jak sie tak potraktuje to łagodnieje

[Gość: pasqda]

O i to jest bardzo dobry pomysł! Nie omieszkam wypróbować:) Długo powinna się
parzyć, czy wystarczy chwilę potrzymać we wrzątku?

Kurdę... albo wrzątkiem albo zredukuj ilość gorczy

[jacek1f]

cy może?
:-) moze miałąś jakąś meksyku:-))) albo kKolumbii?

no jesli juz domowym sposobem,to

[Gość: senin]

dlaczego nie dodac calych ziaren gorczycy


ja taka z calymi ziarnami zawsze ...kupuje ;)
jest znakomita i ma fajna teksture

[Gość: pasqda]

Zredukowanie na pewno by pomogło, zwłaszcza do zera ;))
A z tym Meksykiem jest coś na rzeczy...w końcu stała w słoiku obok chilli...;)))

Nic to, wrzątkiem ją potraktuję i może spuści trochę z tonu:)

[Gość: goska]

Witam!
Niedawno trafiła w moje ręce książka Sosy-100 najlepszych przepisów
aut.Silvii Faller i Moniki Cremer,a tam bajka,przepisy i rady jak
zrobić różne musztardy.Postanowiłam podzielić sie moim odkryciem.

Słodka musztarda

75 g nasion żółtej gorczycy
1/2 łyżeczki nasion kolendry
3 goździki korzenne
50 g cukru
1/4 łyżeczki do herbaty cynamonu
w proszku
1/4 łyżeczki do herbaty soli jodowanej
80 ml octu z białego wina

1.Nasiona gorczycy drobno zmielić w młynku do kawy razem z nasionami
kolendry i goździkami.
2.Proszek gorczycowy wymieszać z cukrem, cynamonem i solą.
3.Powoli dolewać ocet i 3 do 4 łyżek stołowych wody, przez cały czas
mieszając.
4.Czyste słoiki twist-off napełnić musztardą i dobrze zakręcić.

Wariacje
Zamiast cukru można użyć również innego słodzika (miodu,syropu
itp.).
Pasuje, do
•Białych kiełbasek.
•Wątrobianki.
•Rozmaitych wędlin i kiełbas

musztarda sherry

50 g nasion żółtej gorczycy
5 do 10 g nasion czarnej gorczycy (w zależności od pożądanego
stopnia ostrości musztardy)
50 ml octu z sherry
70 ml wytrawnego sherry
l ząbek czosnku
l łyżka stołowa brązowego cukru
1/2 łyżeczki do herbaty soli jodowanej

1.Nasiona gorczycy moczyć około 12 godzin w occie zmieszanym z 50 ml
sherry.
2.Obrać czosnek. Wymoczone nasiona gorczycy, czosnek i sól utrzeć z
resztą sherry.Jeżeli masa jest zbyt spoista,ewentualnie dolać nieco
octu.
3.Czyste słoiki twist-off napełnić gotowa musztardą i dobrze
zakręcić.
Pasuje do
•Kiełbasy i wędlin.
•Pieczeni na zimno.
•Zimnych nóżek.

musztarda czosnkowa

50 g nasion żółtej gorczycy
20 g nasion czarnej gorczycy
100 ml octu z białego wina
4 duże ząbki czosnku
l szczypta soli
l gałązka oregano
l gałązka tymianku
l.Nasiona gorczycy moczyć w 70 ml octu co najmniej 12 godzin.
2.Namoczoną gorczycę ucierać drewnianym tłuczkiem,dodając stopniowo
resztę octu i 80 ml wody.
3.Obrać czosnek, drobno posiekać i utrzeć z odrobiną soli.
4.Zioła opłukać pod zimną wodą, dokładnie osuszyć i drobno posiekać.
5.Zioła i czosnek dodać do musztardy. Wszystko razem dokładnie
wymieszać.
6.Czyste słoiki twist-off napełnić gotową musztardąi dobrze zakręcić.

Wariacje.
Jeśli wolicie kremową wersję tej musztardy, wystarczy nasiona
gorczycy zmielić w młynku do kawy.

musztarda jabłkowa

100 g nasion żółtej gorczycy
20 g nasion czarnej gorczycy
120 ml octu jabłkowego
120 ml wina z jabłek
1jabłko średniej wielkości(okoto 100 g)
2łyżeczki do herbaty cukru
l łyżeczka do herbaty suszonych zia¬ren zielonego pieprzu
1/4 łyżeczki do herbaty soli jodowanej
3listki szalwii

1.Nasiona gorczycy zmielić niezbyt drobno w młynku dokawy. Proszek z
gorczycy wymieszać z octem jabłkowym i 4 łyżkami wina z jabłek.
Odstawić na 2 godziny, aż gorczyca napęcznieje.
2.Obrać ze skórki jabłko,usunąć gniazdo nasienne i pokroić miąższ w
drobną kostkę.
3.Jabłko przełożyć do garnka,dodać resztę wina z jabłek,cukier
i ziarenka pieprzu.Garnek szczelnie przykryć i dusić jabłko do
miękkości.
4.Jabłko razem z płynem,ziarenkami pieprzu i solą dodać do musztardy
i utrzeć na jednolitą masę.
5.Musztardę przełożyć z powrotem do garnka, jeszcze raz podgrzać,
ale nie gotować.
6.Umyć szałwię, dokładnie osuszyć na ściereczce, pokroić w małe
paseczki i dodać do musztardy. W zależności od konsystencji
musztardy, dodać jeszcze trochę wody.
7.Czyste słoiki twist-off napełnić gotową musztardą i dobrze
zakręcić.
Pasuje do
•Szynki w cieście chlebowym.
•Siekanej pieczeni.
•Smażonej wątróbki drobiowej.
•Pasztetów.

musztarda tymiankowo-morelowa

4 suszone morele
3 łyżki stołowe białego wina
50 g nasion żółtej gorczycy
70 ml octu z białego wina
1/4 łyżeczki do herbaty utartej skórki z cytryny
l łyżeczka do herbaty kurkumy
1/4 łyżeczki do herbaty soli jodowanej
3 gałązki tymianku

1.Morele pokroić w bardzo małą kostkę i podlać winem.
2.Nasiona gorczycy drobno zmielić w młynku do kawy
i wymieszać z 50 ml octu.
3.Morele i gorczycę odstawić na 2 godziny, aż napęcznieją.
4.Namoczone morele razem z gorczycą utrzeć na jednolitą masę,
dodając stopniowo resztę octu, 2 łyżki stołowe wody, skórkę cytryny,
kurkumę i sól. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
W zależności od konsystencji musztardy dolać jeszcze trochę wody.
5.Tymianek opłukać pod zimną wodą, osuszyć ściereczką. Usunąć
łodygi, listki dodać do musztardy.
6.Czyste słoiki twist-off napełnić gotową musztardą i dobrze
zakręcić.
Pasuje do
•Delikatnych potrawek i pasztetów.
•Wędzonej ryby.

[Gość: goska]

cd.:
musztarda miodowo-pomarańczowa

50 g nasion żółtej gorczycy
1/2 łyżeczki do herbaty suszonych ziarenek zielonego pieprzu
1/2 łyżeczki do herbaty nasion kopru włoskiego
l pomarańcza
okoto 30 ml octu z białego wina
3 łyżeczki do herbaty płynnego miodu kwiatowego

1.Ziarna gorczycy razem z pieprzem i koprem włoskim
drobno zmielić w młynku do kawy.
2.Umyć pomarańczę i dokładnie osuszyć. Zdjąć skórkę i pokroić w
cieniutkie pseczki.
3.Wycisnąć sok z pomarańczy (około 100 ml). Podgrzać
w rondelku, dodać proszek z gorczycy i wszystko razem jeszcze raz
podgrzać.
4.Skórkę pomarańczową krótko obgotować, osączyć na sicie.
5.Do gorczycy dodać ocet,skórkę pomarańczową i miód.
W zależności od konsystencji musztardy, dolać jeszcze trochę octu.
6.Czyste słoiki twist-off napełnić gotową musztardą i dobrze
zakręcić.
Pastuje do
•Delikatnych potrawek z ryb.
•Wędzonej ryby.
•Potrawek z drobiu.

musztarda lawendowa

50 g nasion żółtej gorczycy
6 ziarenek czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki do herbaty nasion kopru włoskiego
70 ml octu z białego wina
12 listków świeżej lawendy
2 łyżki stołowe octu z białego wina
l szczypta soli jodowanej
l łyżka stołowa płynnego miodu kwiatowego

1.Nasiona gorczycy razem z ziarenkami pieprzu i koprem włoskim utłuc
niezbyt drobno w moździerzu.
2.Proszek gorczycowy wymieszać z octem.
Odstawić zacier na 2 godziny,aż gorczyca napęcznieje.
3.Umyć lawendę pod zimną wodą i pokroić w bardzo wąskie paseczki.
4.Zmieloną gorczycę utrzeć na miazgę, dolewając octu z białego wina.
Dodać posiekaną lawendę.
5.Musztardę przyprawić do smaku solą i miodem.
W razie potrzeby dolać jeszcze trochę wody.
6.Czyste słoiki twist-off napełnić gotową musztardą i dobrze
zakręcić.
Pasuje do
•Pieczeni jagnięcej.
•Salami.
•Szynki.
•Frykadelek jagnięcych.

musztarda pomidorowa

50 g nasion żółtej gorczycy
5 g nasion czarnej gorczycy
4 ziarenka ziela angielskiego
70 ml octu z białego wina
l mała szalotka
1 ząbek czosnku
2 pomidory
2 małe gałązki świeżego oregano
l łyżka stołowa oleju
l szczypta soli jodowanej

1.Nasiona gorczycy razem z ziarenkami ziela angielskiego drobno
zmielić w młynku do kawy.
2.Proszek z gorczycy rozmieszać z octem. Zacier odstawić na 2
godziny.
3.Szalotkę i czosnek obrać i bardzo drobno posiekać.
4.Pomidory umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazda nasienne.
Miąższ bardzo drobno posiekać. Oregano opłukać pod zimną wodą,
dokładnie wysuszyć i również drobno posiekać.
5.W rondelku rozgrzać olej.Zeszklić czosnek i szalotkę.
Dodać pomidory i dusić do miękkości razem z czosnkiem i szalotką.
6.Do masy pomidorowej dodać gorczycę. Wszystko razem dokładnie
wymieszać. W razie potrzeby podlać wodą.
7.Musztardę przyprawić do smaku solą, na koniec dodać oregano.
8.Czyste słoiki twist-off napełnić musztardą i dobrze zakręcić.
Pasuje do
•Wędlin i kiełbas.
•Galarety z nóżek.

Z powodu zawartości pomidorów, musztarda pomidorowa nie jest tak
trwała jak inne gatunki. Z tego względu należy ją przechowywać w
lodówce i zużyć w przeciągu 2 tygodni. Zamiast świeżych pomidorów
możecie użyć l łyżkę stołowa przecieru pomidorowego.

ostra musztarda tymiankowa

50 g nasion żółtej gorczycy
20 g nasion czarnej gorczycy
l łyżeczka do herbaty ziaren różowego pieprzu
około 100 ml balsamico blanco
l szczypta soli jodowanej
l łyżeczka do herbaty płynnego miodu
4 łyżeczki do herbaty drobno posiekanego tymianku

1.Nasiona gorczycy zmielić drobno w młynku do kawy razem z
ziarenkami pieprzu.
2.Zmieloną gorczycę wymieszać z balsamico i przyprawić
do smaku solą. Odstawić zacier na l godzinę, od czasu do czasu
zamieszać. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dolać jeszcze nieco octu.
3.Dodać miód i tymianek. Wszystko razem starannie wymieszać. Czyste
słoiki twist-off napełnić musztardą i dobrze zakręcić.
Pasuje, do
• Wędlin i kiełbas.

musztarda estragonowa

50 g nasion żółtej gorczycy
40 g świeżego estragonu
50 ml octu z białego wina
I szalotka
l szczypta soli jodowanej
l szczypta świeżo zmielonego białego pieprzu

l. Nasiona gorczycy zmielić drobno w młynku do kawy i rozprowadzić
70 ml wody.Zacier odstawić na dwie godziny, od czasu do czasu
zamieszać.
2.Estragon opłukać pod zimną wodą, osuszyć na ściereczce. Oskubać z
łodyg listki,zmiksować razem z octem.
3.Obrać szalotkę i bardzo drobno posiekać.
4.Masę estragonowa wymieszać z namoczoną gorczycą.
5.Musztardę przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Czyste słoiki twist-off
napełnić gotową musztardą
i dobrze zakręcić.
Pasuje do
•Wędlin i kiełbas.
•Potrawek z ryby.
•Wędzonej ryby.
Domowa musztarda estragonowa ma niepowtarzalny aromat. Taka
musztarda nie jest jednak tak zielona jak gotowy produkt, który
dzięki zawartym w nim antyutleniaczom nie zmienia koloru.
Nie każdy mikser nadaje się do rozdrabniania małych ilości ziół.
Estragon można również bardzo drobno posiekać nożem kuchennym.

PORADY:
Zanim przystąpimy do przyrządzania domowej musztardy,musimy
zdecydować się,czy wolimy łagodny,czy raczej ostrzejszy wariant.
Łagodna w smaku musztarda przede wszystkim zawiera nasiona żółtej
gorczycy.Im więcej dodamy nasion czarnej gorczycy,tym ostrzejsza
będzie również nasza musztarda

Dwie metody do wyboru

Najpierw namoczyć,potem mielić
Nasiona gorczycy polewamy octem,winem,wodą lub jakimś innym płynem i
moczymy przez kilka godzin,a następnie rozdrabniamy w mikserze lub
ucieramy drewnianym tłuczkiem.W tym przypadku ręczny mikser nie
zdaje egzaminu.Jeżeli zamierzamy uciec się do pomocy robota
kuchennego,powinniśmy wziąć większą ilość nasion(przynajmniej
dwukrotnie więcej,niż przewiduje nasz przepis).Podczas rozdrabniania
gorczycy stopniowo dodaje się zioła i przyprawy.

Najpierw zmielić,a potem przygotować zacier
Jeśli ma to być musztarda gruboziarnista,wówczas nasiona gorczycy
wystarczy zmiażdżyć w moździerzu.Do wszystkich innych rodzajów
musztard gorczycę powinno się zmielić w elektrycznym młynku do kawy.
Taka procedura jest znacznie szybsza,a ponadto daje optymalny
stopień zmielenia.
Młynek do kawy należy uprzednio dokładnie oczyścić z resztek kawy.
Większe ilości gorczycy mieli się porcjami,mniej¬ze - do 50 g -
doskonale mieszczą się w standardowym młynku.Również przyprawy,jak
pieprz lub ziarna kolendry,można zmielić w młynku razem z gorczycą.
Proszek ze zmielonej gorczycy dokładnie mieszamy z płynem,na
przykład octem,który niekiedy łączy się dodatkowo z wodą lub winem.
Najłatwiej zrobić to za pomocą trzepaczki
rózgowej lub-w przypadku większych ilości-ręcznego miksera.Z
początku masa może mieć zbyt płynną konsystencję,jednakże w miarę
ucierania mączka gorczycowa pęcznieje i zacier staje się bardziej
spoisty.
A tak na marginesie:Im dłużej uciera się musztardę,tym pełniejszy
jest również jej bukiet zapachów

Wysoka temperatura łagodzi ostrość
Niekiedy musztarda jest jeszcze dodatkowo podgrzewana.Tego rodzaju
zabieg polecamy zwłaszcza amatorom łagodniejszej,słodszej musztardy.
Podgrzewanie-podobnie jak w przypadku chrzanu-powoduje utratę
ostrości,ponieważ olej gorczycowy łatwo się ulatnia.

Napełnianie i przechowywanie
Kiedy musztarda jest już gotowa,napełnia się nią małe,czyste słoiki
i dobrze je zakręca.Ponieważ musztarda potrzebuje nieco czasu,żeby
rozwinąć swój pełny smak,powinna „przegryzać się" około jednego
tygodnia.W chłodnym i suchym miejscu(spiżarnia, chłodna piwnica)
musztardę można przechowywać do 3 miesięcy.Otworzone słoiki należy
koniecznie wstawić do lodówki i zużyć musztardę w przeciągu dwóch
tygodni.
Pozdrawiam

[jokaer]