Dodaj do ulubionych

Tagine-pytanie

05.09.09, 16:28
Witam erdecznie
mam pytanie odnosnie naczynia Tagine,dostalam glinianego duzego Tagina w
prezencie przywiezionego z Maroka ale nie wiem jak go uzywac?
czy musi byc namoczony tak jak garnek rzymski?
czy moge go stawiac na plycie ceramicznej czy tylko w piekarniku,mam ogromna
chec wyprobowania mojego garnka ale nie mam pojecia jak go uzywac:)

czy kto moze sie jakas wiedza na ten temat ze mna podzielic :))
Obserwuj wątek
    • janek53 Re: Tagine-pytanie 05.09.09, 16:52
      Pytania:
      - posiada blyszczaca polewe wewnatrz?
      - jest plaski czy wysoki?
    • janek53 Re: Tagine-pytanie 05.09.09, 19:50

      Tagine (tajine)

      Zaleta gotowania w tajine

      Gotowanie w tajine realizuje sie bardzo powoli na bardzo malym
      ogniu. Sposób ten pozwala na zmiekczenie nawet
      najbardziej „upornych” mies i warzyw. Forma tajine i material z
      którego jest zrobiony, pozwala na utrzymanie ciepla wewnatrz
      ummozliwiajac gotowanie z uzyciem bardzo malej ilosci ciepla.

      Uzyte do potrawy produkty, mozna gotowac z minimalna iloscia
      tluszczu i minimalna ale odpowiednia iloscia wody. Pokrywka, a
      szczególnie jej stozkowy ksztalt, utrzymuje pare wewnatrz co
      powoduje, ze warzywa moga sie gotowac na parze utrzymujac kolor,
      zapach i smak.

      Gliniany garnek powoduje równomierny rozklad temperatury co pozwala
      na gotowanie potrawy w calej objetosci bez ryzyka przypalenia
      (pierwowzór szybkowaru). Material z którego jest wykonane tajine i
      forma pokrywki pozwala na bardzo dlugie utrzymanie potrawy w
      wysokiej temperaturze.


      Przygotowanie tajine przed jakimkolwiek gotowaniem

      Przed uzyciem glinianego tajine do przygotowania potraw nalezy go
      wstepnie “zagruntowac”. W tym celu nalezy postapic wg. Nastepujacej
      procedury:

      1. Zanurzyc calkowicie tajine (pokryke tez) w wodzie o temperaturze
      pokojowej na co najmniej 1-2 godziny chociaz zalecane jest 12 godzin
      (cala noc).

      2. Po wyjeciu z wody, wysuszyc powierzchnie (czszególnie wewnetrzne
      czysta scierka lub papierowym recznikiem po czym wewnetrzne sciany
      tajine i stozkowej pokrywki nasycic dobrze olejem z oliwek z
      pierwszego tloczenia uzywajac do tego celu czystej sciereczki.

      3. Wlozyc do piekarnika kiedy bedzie jeszcze zimny i podgrzac do
      temperatury 180ºC w sposób aby tajine i pokrywka podgrzewaly sie
      bardzo powoli. Od momentu kiedy piecyk osiagnie temperature 180ºC,
      przetrzymac jajine w tej temperaturze okolo 2 godzn po czym wylaczyc
      piecyk. Wyjac tajina po calkowitym ostygnieciu piecyka (z
      zamknietymi drzwiczkami) tak aby temperatura opadala bardzo powoli.

      Tak „zagruntowany” tajine bedzie bardzo odporny na gwaltowne zmiany
      temperatury co uniemozliwi latwe pekniecia wskutek podgrzewania.

      Tenze proces nalezy zastosowac niezaleznie czy tajine posiada
      glazure na wewnetrzej stronie czy nie.

      Jesli chodzi o glazure, temat jest nieco delikatny. Jakosc glazury
      musi odpowiadac normom kulinarnym. Wspominam o tym bowiem czesto
      sprzedaje sie tajine na jarmarkach turystycznych bardziej jako
      naczynie dekoracyjne niz uzytkowe. Stad, bardzo czesto jest to
      lakier zamiast glazury ceramicznej. Mozna to sprawdzic
      pocierajac „glazure” na brzegu naczynia kilkoma rodzajami
      rozpuszczalnika. Jesli sie nie zmywa (nie pozostawiajac minimalnego
      sladu na sciereczce z rozpuszczalnikiem), bardzo prawdopodobne, ze
      jest to glazura. Inna sprawa to spelnienie jej norm kulinarnych.
      Jesli tajine zostalo zakupione w sklepie typu „ sprzet gospodarstwa
      domowego”, jest pewnosc spelnienia tego wymagania.

      Tajine z glazura nadaje sie doskonale do gotowania sporadycznego
      bowiem te bez glazury, podczas dlugiego przechowywania, nasycaja sie
      wszelkiego rodzaju zapachami miejsca gdzie jest przechowywane. W
      przypadku miejsc o nawet malej wilgoci, tajine bedzie czuc wilgocia
      co przedostanie sie do gotowanej potrawy. Lepsze sa tajine bez
      glazury ala pod warunkiem ich czestego uzycia.

      Istnieje kilka rodzajów tajine. Te do gotowania maja kolor naturalny
      palonej gliny podczas gdy te z biala glazura i obficie dekorowane,
      sluza wylacznie do pdania potraw na stól.

      Tajine bez glazury ma dodatkowa pozytywna ceche. Jest nia
      charakterystyczny smak „ziemny” przechodzacy z palonej gliny do
      potrawy. Wlasnie dlatego potrawa zwana dokladnie tak samo i
      pochodzaca z tajina jest „inna niz wszystkie”. Smak ten bedzie sie
      potegowal w miare uzycia naczynia.


      Zródla ciepla do gotowania w tajine

      Tradycyjnie tajine umieszcza sie nad zarem z drewna lub wegla (nigdy
      bezposrednio na nich) stad w warunkach „domowych”, najlepszy bedzie
      typwy grill z weglem drzewnym.

      W przypadku kuchni, bedzie to gaz czy kuchnia vitroceramiczna,
      bezwzglednie nalezy uzyc dobrej jakosci dyfuzory temperatury (bez
      przeswitów) tak aby uniemozliwic bezposredni kontakt zródla ciepla z
      tajine. Jesli tego nie spelnimy, tajine peknie. Dla kuchni
      elektrychnych istnieja tajine z dnem z zeliwa które mozna
      bezposrednio stawiac na plytce grzejnej.

      Tajine plaskie adaptuja sie znacznie lepiej niz te wysokie o malym
      dnie. Oczywiscie kuchnie indukcyjne nie maja tu zastosowania bowiem
      glina nie posiada zadnych wlasciwosci magnetycznych.

      Nalezy ZAWSZE pamietac, ze filozofia gotowania w tajine to dlugie
      gotowanie na bardzo malym ogniu. Chodzi tu zarówno o naczynie jak i
      o potrawe stad, podgrzewanie tajine zawsze musi byc powolne tak aby
      nabralo wysoka temperature w dosc dlugim czasie (1 godzina).

      Innym sposobem gotowania w tajine to uzycie piecyka. Piecyk nalezy
      wlaczyc po wlozeniu tajine aby temperatura wzrastala powoli.

      Jesli tajine peknie podczas gotowania, zawsze bedzie to wina zbyt
      duzej róznicy temperatur miedzy zródlem ciepla i tajine lub poddamy
      tajine gwaltownym zmianom temperatury np. wyniesienie goracej tajine
      do zimnego pomieszczenia, schladzanie woda czy postawienie goracej
      tajine na blacie z marmuru.

      Jesli chodzi o mycie tajine, jest to tez temat delikatny. Ze wzgledu
      ga porowata strukture gliny, uzycie typowych srodków chemicznych
      spowoduje nasycenie sie ich zapachem co bedzie mialo istotny wplyw
      na smak i zapach pózniejszej potrawy. Do mycia nalezy uzywac
      wylacznie wody i jesli juz, mydlo „obojetne” smakowo i zapachowo
      aplikowane wylacznie na powierzchnie z glazura. Nigdy nie nalezy
      zanurzac tajine w roztworze z „Ludwikiem” bowiem nastepne potrawy
      wyjda „a la Ludwik”.

      Gotowanie w tajine wymaga cierpliwosci i czasu. Tajine nagrzewa sie
      powoli i stygnie tez powoli. Jesli podniesiemy ogien aby
      przyspieszyc gotowanie, pozostaniemy bez tajine natomiast jesli
      przyspieszymy spozycie goracej potrawy, zostaniemy bez ... jezyka.

      Wlasnie dlatego naczynie to pochodzi z Maroka. Tam czas biegnie
      bardzo powoli.

      Tajine_1

      Tajine_2


      ;-)
      • Gość: ajavar Re: Tagine-pytanie IP: *.adsl.inetia.pl 05.09.09, 20:32
        Pomimo, ze to nie moje pytanie, przeczytalam z wielka ciekawoscia i teraz
        zaluje, ze nie przywiozlam naczynia do tajine z Maroka. Ale nie wiedzialam tego
        wszystkiego i wtedy wybor jest bardzo trudny. Ale rozumiem, ze w piekarniku tez
        mozna uzywac tajine?
        • agniecha-hexa Re: Tagine-pytanie 06.09.09, 11:04
          O dzieki serdeczne za tak dokladny opis:)

          moj Tagine jest caly gliniany bez glazury i jest wysoki i duzy ,
          z tego co bobrze zrozumialam to w piekarniku po wstepnym namoczeniu czyli
          przygotowaniu samego Tagina moge juz piec bez moczenia go -tak?

          a z ta plyta ceramiczna,bo niestety gazu niemam ,to mozna tak na wolnym ogniu :)
      • Gość: Malwa Re: Tagine-pytanie IP: *.182.232.99.nat.umts.dynamic.t-mobile.pl 13.02.14, 10:34
        Byłam ostatnio w Maroku i kupiłam sobie tadżina "berberyjskiego" bez glazury z grilem i bardzo dziękuję za rzeczowe informacje bez złośliwości (co w necie jest ostatnio bardzo rzadkie) :)
    • janek53 Re: Tagine-pytanie 06.09.09, 14:28


      Myslalem ze wszystko odnosnie tajine bedzie jasne ale widze
      (czytam), ze tak nie jest.

      Agniecha:

      Cytat: „Tenze proces nalezy zastosowac niezaleznie czy tajine
      posiada glazure na wewnetrzej stronie czy nie”.


      Dodam: proces „zagruntowania” tajine przeprowadza sie TYLKO JEDEN
      RAZ kiedy tajine jest nowy.

      Ajavar:

      Cytat: „Innym sposobem gotowania w tajine to uzycie piecyka.
      Piecyk nalezy wlaczyc po wlozeniu tajine aby temperatura wzrastala
      powoli”.


      Dla obudwu Pan: tajine (tagin) jest naczyniem niezaleznym i nalezy
      stosowc je tak jak nalezy. Gotowanie w tajine i w piecyku to tak jak
      wlozyc do piecyka szybkowar. Oczywiscie mozna ale to NIE JEST TO.

      Przygotowanie potraw to nie tylko gotowanie ale tez „obrzed”.
      Dodatkowo, jesli stosujemy naczynia nieco egzotyczne, te, rzadza sie
      wlasnymi prawami i nie nalezy ich zmieniac. Nie jestem zwolennikiem
      gotowania w tajine w piecyku. Jest to jakby profanacja kuchni
      oryginalnej. Dlatego w opisie nie poswiecilem uwagi na tego typu
      procedure.

      Rada dla osób które beda w Maroko i beda mialy ochote na zakup
      tajine: nalezy udac sie do pierwszej restauracji gdzie gotuja w
      tajine i negociowac kupno tajine juz uzywanej. Bedzie miala wiecej
      smaku i nie zaryzykujemy zlej czy watpliwej jakosci.

      Tajine to nie tylko naczynie. Tez rodzaj potraw, kultura kulinarna y
      nastrój:


      Tajine_3


      Tajine_4


      Tajine to doskonaly pretekst kulinarny do organizacji wieczoru
      arabskiego.

      Danie powinno byc bazowane na baraninie, duzej ilosci warzyw i
      Couscous. Do tego zielona herbata i nastrój:

      Nastrój

      Jak widac, rola dobrego kucharzenia nie tylko jest róznorodna ale
      tez wymaga przygotowania artystycznego.

      Que disfruten.

      J53
      • Gość: Gosc189 Re: Tagine-pytanie IP: *.dynamic.gprs.plus.pl 09.09.16, 19:57
        Jaki rodzaj tajine wybrać ? Sa bardzie płaskie, albo Z wysokim kominem. Jakie ma to znaczenie ?
        • janek53 Re: Tagine-pytanie 09.09.16, 22:21
          Kryterium porównawcze zawarte w pytaniu nie jest jednoznaczne.
          Tajine plaskie lub "waskie" nie ma wiele wspólnego z wysokoscia pokrywki (komina).
          Jesli chodzi o wielkosc (srednice) dna, oczywiscie "lepsze" sa te plaskie o srednicy okolo 30 cm.

          Chodzi tu glównie o adaptacje tajine do zródla ciepla y równomierny rozklad temperatury w potrawie podczas gotowania. Tajine o malej podstawie (10-15 cm) wymagaja bardziej otwartego zródla ciepla (grill) aby bylo mozliwe ogrzewanie bocznej sciany.

          Dodatkowo, wysokosc potrawy w tajine plaskim jest mniejsza co powoduje szybsze i jednorodne gotowanie.

          Generalnie, nie ma znaczenia wysokosc pokrywki (komina) chociaz zasada jest: wysokosc pokrywki = srednica tajine. Pokrywki bardzo wysokie beda wymagaly dodania nieco goracej wody (lyzka stolowa lub dwie) juz po osiagnieciu temperatury gotowania. Wode mozna wlac przez górny otwór pokrywki obowiazkowo bez jej podnoszenia aby nie stracic pary i cisnienia. Chodzi o to by nie doprowadzic do wysuszenia potrawy podczas gotowania (duszenia) bowiem parowanie wody pochodzecej ze skladników bedzie zachodzilo az do uzyskania nasycenia pary w przestrzeni pod pokrywka.

          J53.
      • lornetta Re: Tagine-pytanie 11.07.17, 10:52
        Rewelacyjny post dzięki niemu już wszystko wiem :) Jadę wkrótce do Tunezji i oczywiście chcę kupić to naczynie, gdyż zdarzyło mi się w Polsce zasmakować kuchni tunezyjskiej, dań pichconych właśnie w tym naczyniu i trzeba przyznać, że smak jest niepowtarzalny. Ogólnie rzecz biorąc gotowanie w glinianych naczyniach ma w sobie taką moc. W każdym razie szukałam informacji na temat tego jakie naczynie kupić, na co zwracać uwagę, a teraz wiem już wszystko i bibelota na półkę nie kupię, dzięki :)
        • krysia20000 Re: Tagine-pytanie 11.07.17, 12:52
          Tażyn marokański, czy algierski a tażyn tunezyjski to trochę inne dania. Te pierwsze to sztufada, to drugie kojarzy się z włoską frittatą, czy hiszpańską tortillą. Jeśli chodzi o naczynia, to marokańskie są bardziej 'surowe', bez zbędnych ozdobników, kolorowej glazury, itp...
          • gurbianka Re: Tagine-pytanie 22.07.17, 21:37
            Co do naczynia to moim zdaniem i w Tunezji i w Maroku naczynia wyglądają podobnie. Kwestia jest taka, że jedne są po prostu ozdobne i służą co najwyżej do podawania zupy, a te gliniane nielakierowane spełniają swoją prawdziwą funkcję, a więc długotrwałej obróbce termicznej dania.
    • agniecha-hexa Re: Tagine-pytanie 06.09.09, 15:23
      Czasami trzeba cos lopatologicznie wytlumaczyc :))
      juz teraz wiem co i jak :)

      moj Tagine jest wlasnie przywieziony z Marokanskiego bazaru-prezent tesciowej:)
      nie byl jeszcze uzywany dlatego moje takie glupkowate pytania.

      dzieki serdeczne J53:))
    • mhr2 Re: Tagine z Maroka 04.09.15, 12:44
      Gość portalu: Mika napisał(a):

      > Jestem zachwycona potrawami.

      późne odkrycie, napisz jakie potrawy gotujesz w niej?
      • krysia20000 Re: Tagine z Maroka 11.07.17, 12:42
        Bardzo późne odkrycie. Najklasyczniejsze tażyny to:

        - jagnięcina z morelami
        - wołowina z figami/śliwkami i migdałami
        - kurczakiem i marynowaną cytryną
        - warzywami w przyprawach
        - rybą w szermuli
        - królikiem i daktylami

        Jak widać marokańska kuchnia (nie arabska, jak sugeruje J53 - na półwyspie Arabskim kuchnia północnej Afryki jest równie egzotyczna, jak kuchnia hiszpańska w Rosji) upodobała sobie duszenie mięs z suszonymi owocami. Plus przyprawy o bukiecie zdecydowanie bogatym. I nie bazuje tażyn na couscous. Couscous to inne danie, przygotowywane w kuskusierze, czyli parowniku gdzie na dolnym piętrze dusi się mięso, a jego opar paruje umieszone na górnym piętrze drobne kuleczki ukręcone z semoliny. Gotowy kuskus podaje się w formie kopczyka usypanego na misce, z mięsno-warzywną wkładką i sosem ułożonymi na wierzchu. Tażyna natomiast wyjada się z tażyna. Do tażyna można podać kuskus obok, choć częściej serwuje się chleb (chobz), w każdym razie kuskusu się w tażynie nie przygotowuje.
        • kk345 Re: Tagine z Maroka 11.07.17, 23:10
          uff, krysiu, bardzo mnie krysia na duchu podnosi- bo zawsze w tażynie przygotowywałam mięso z warzywami i suszonymi owocami/kiszonymi cytrynami a kuskus podawałam osobno, a tu janek historycznie grzmi, ze tak nie wolno! To już przyznam sie do końca, ze tażyn z zawartością wstawiam do piekarnika i robi się sam-co też jest powyżej surowo wzbronione- a na płycie ceramicznej naczynie mi nie zadziała, bo jako wyrób ręczny tazyn ma dno nierówne, nie dotyka pola grzewczego.

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka