Wielkanocne wypieki

[madzi1]

Czy tu był już taki wątek?
Zakładam ponieważ o ile na boże narodzenie mam zawsze całe mnóstwo pomysłów na najróżniejsze wypieki o tyle na wielkanoc żadnych :/ Przychodzą mi do głowy tylko mazurki? Naprawdę nie ma innych tradycyjnych ciast wielkanocnych?
Pytam bo w świąteczną niedzielę mam chrzciny bratanków i przy okazji ślub brata. Impreza jest domowa i tylko z okazji chrzcin. Wiadomo rodzinie się pomaga, tak więc część cukiernicza spadła na mnie i moją mamę. Będzie dzień i noc, będzie tort dla bliźniaków, będzie ciasto marchewkowe. A mnie naszło na coś typowo wielkanocnego co nie jest mazurkiem. Macie jakieś propozycje??

[filoruska]

Typowo wielkanocne są pascha i babka drożdżowa, ale taka okrągła, z dziurą w środku, w którą wkładasz bukszpan, a nie z keksówki. To propozycje z różnych regionów. Na wschodzie jeszcze kulicze, czyli drożdżowe babki w kształcie walców.

[zooba]

Babka nie musi być drożdżowa, u nas robi się na proszku do pieczenia ze skórką cytrynową. Bardzo prosta, nie jest sucha, pychota.

[wodadobra]

Sernik?
Najpyszniejszy taki zwykły, mokry. Z ziemniakami gotowanymi i polany prawdziwą czekoladą.

[jul-kaa]

Mazurki mogą być bardzo różne, niekoniecznie paskudnie słodkie lukrowane na kruchym cieście.
Ja piekę: orzechowy (na andrucie), pomarańczowy (część z czekoladą, część bez), w tym roku planuję jeszcze ze 2. A co :)
A "niemazurkowe": baba z dziurą, pascha (mam w planach), zawijaniec z makiem, sernik...

[madzi1]

Jul-kaa dasz przepis na mazurka orzechowego?? Ten andrut do mnie przemawia ;)

[jul-kaa]

Przepis oczywiście wygrzebany kiedyś z czeluści internetu:

Mazurek orzechowy
blaszka 28 x 38 cm
1 duży prostokątny wafel na spód
10 białek
250g cukru pudru
125g bardzo drobno zmielonych orzechów laskowych
125g bardzo drobno zmielonych orzechów włoskich
35g zmielonych na proszek biszkoptów
ziarenka z 1/2 laski wanilii
orzechy do przybrania

Przykrajamy wafel do wielkości blaszki. Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Białka ubijamy na sztywno z cukrem pudrem. Teraz dodajemy orzechy, biszkopty i miąższ wanilii i lekko łączymy je z pianą plastikową szpatułką. Nakładamy część masy na wafla i rozsmarowujemy na całym spodzie. Resztę masy wyciskamy ozdobnie przez rękaw cukierniczy. Ozdabiamy orzechami. Pieczemy przez ok. 45min.

[madzi1]

A nie smarujesz niczym blaszki przed włożeniem wafla?

[jul-kaa]

yyy. chyba nie, chyba że mam zardzewiałą, to wykładam papierem. Ja w ogóle nie smaruję blaszek tylko wykładam.

Besame, wrzuć przepis na kwaśnego mazura, porównam ze swoim.
A, ja jeszcze robię tartę z orzechami, której się nauczyłam po ostatnim warszawskim zlocie - moja rodzina uwielbia!

[besame.mucho]

Julka dokładny mogę wrzucić za jakiś czas, bo wyjeżdżam na święta na działkę i na wszelki wypadek wszystkie przepisy zawiozłam tam zawczasu, żeby nie zapomnieć.
Teraz tak mniej więcej - cienki kruchy spód (kruchy, nie półkruchy, nigdy nie robię mazurków na półkruchym), na to cienka warstwa takiej kwaskowej cytrynowej masy, na to kawałki pomarańczy i zalewam cytrynową galaretką (trzeba pilnować kiedy wlać - za rzadka wsiąknie w ciasto, za gęsta nie da ładnej równej powierzchni, tylko trzęsące się kawałki).

[jul-kaa]

Moja masa wygląda tak:

Składniki na masę pomarańczową:
• 4 pomarańcze (średniej wielkości)
• 1 cytryna
• 30 dag cukru (cukier regulujemy wg kwaśności pomarańczy)
Pomarańcze i cytrynę umyć bardzo dokładnie szczoteczką. Otrzeć z nich skórkę na drobnej tarce nie ścierając jasnej części. Całą jasną część obrać i wyrzucić (nadałaby ona masie goryczki, której nie chcemy). Usunąć pestki. Obrane cytrusy zmiksować foodprocesorem (nie musi powstać z tego mus - ważne, by były bardzo drobne części).
Zmiksowane cytrusy zasypać cukrem i gotować około 30 - 40 minut, by zrobiła się z nich konfitura - masa zgęstnieje, woda wyparuje.

Twoja podobnie?

[besame.mucho]

U mnie jest mniej cukru, tak tylko troszeczkę, za to jest trochę masła. Poza tym podobnie :)

[madzi1]

I tą masę wylać na ciasto kruche, położyć pomarańcze i zalać galaretką??

[jul-kaa]

Ja wylewam na kruche, ale zalewam cienko czekoladą, bo uwielbiam smak pomarańcze + czekolada. Mężowi zostawiam bez czekolady.
Ale może spróbuję z galaretką, hmmm...

[ochanomizu]

Prawie jak mój mazurek! Prawie, bo mój przepis wygląda tak:
10 dkg mąki
10 dkg masła
18 dkg cukru pudru
3 żółtka
25 dkg orzechów włoskich
sok z cytryny
2 łyżeczki cukru waniliowego

Orzechy posiekać (kilka odłożyć do dekoracji), masło utrzeć z niewielką ilością cukru na puszystą masę, dodać żółtka, pozostałą część cukru, posiekane orzechy, mąkę, cukier waniliowy oraz sok z cytryny, dokładnie wymieszać. Blaszkę wyłożyć papierem, rozsmarować na jego powierzchni warstwę przygotowanej masy. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut w temperaturze 160 stopni.

Następnego dnia polewam roztopioną czekoladą i dekoruję orzechami, migdałami itp.

[madzi1]

Zapomniałam napisać, że sernika też nie chcę ;) Ale o babie z dziurką to najnormalniej w świecie zapomniałam.

[besame.mucho]

Ja z ciast na Wielkanoc zawsze robię:
- drożdżową babę
- sernik wiedeński
- mazurki:
- kajmakowy (ale prawdziwy kajmak, a nie jakieś tam gotowane mleko z puszki ;) )
- czekoladowy z orzechami i migdałami
- pomarańczowo-cytrynowy, dosyć kwaśny - to dla przełamania tych słodyczy

To taki żelazny coroczny zestaw, reszta co mnie najdzie. Nie robię tylko nigdy żadnego strasznie słodkiego mazurka z lukrem, bo nie lubię.

[besame.mucho]

P.S. Madzi, machnij bezę ;)

[madzi1]

> P.S. Madzi, machnij bezę ;)

Cały czas o niej myślę, ale ona za bardzo pracochłonna. W sobotę nasza kuchnia zamieni się w piekarnio-cukiernię, ciasta muszą być w miarę szybkie w wykonaniu.
Bezą może popiszę się na komunii bratanicy.

A po bezie pączki...

[madzi1]

Po komuni was chyba zaproszę na pączki jak beza sie uda :P

[ja_kate]

Jaka beza? Wrzuć przepis :)

[besame.mucho]

Beza moja :). Zaraz poszukam w mailach wysyłanego Madzi przepisu i wkleję. Ostrzegam tylko, że będzie tam trochę "na oko" jeśli chodzi o składniki, bo tak zazwyczaj piekę i gotuję.

[besame.mucho]

Znalazłam maila :). Wklejam:

Beza:
6 białek
300 g cukru (najlepiej takiego bardzo drobnego)
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej albo kukurydzianej (daję jedną i drugą)
2 łyżeczki octu (daję zwykły biały winny)

Ubijam białka, a jak już się ubiją, to dodaję (cały czas ubijając) pozostałe rzeczy. Takie bezy trzeba zrobić dwie (i koniecznie dwie na osobnych blachach, a nie jedną, którą później przekroisz, bo jak przekroisz to się popsuje ta fajna pianka w środku) [Madzi u mnie ten tort jadła więc widziała w czym rzecz - chodzi o to, że ta beza powinna się upiec tak, żeby miała chrupiącą "skórkę" i miękką piankę w środku - jeśli się zrobi jedną i przekroi, to będzie o połowę mniej tej "skórki", a pianka się rozbabrze od kremu i nie będzie taka fajnie ciągnąca się] . I jeśli masz dużo czasu, to chyba najlepiej najpierw zrobić jedną, a później drugą, ja robiłam równocześnie, i ta która była w piekarniku wyżej urosła ładniej - nie wiem czy to kwestia tego, że była wyżej, czy tego, że nie miałam takiej dużej miski, żeby zrobić od razu podwójną ilość składników, więc pierwsza masa po ubiciu musiała postać i poczekać aż skończę drugą.
Żeby wyszły równej wielkości (a dobrze, żeby wyszły, bo w końcu mają być jednym tortem) to dobrze jest sobie na papierze do pieczenia narysować cyrklem kółka (ok 25 cm średnicy) i na to wykładać masę. Bo piec trzeba na płaskich blachach, a nie w tortownicy. Piecze się przez 5 minut w 180 stopniach, po 5 minutach trzeba temperaturę obniżyć do 150 stopni i trzymać jeszcze przez godzinę i 25 minut. Później wyłączyć piekarnik, ale bezy nie wyciągać, tylko studzić przy uchylonych drzwiczkach. Od papieru na blasze odrywać dopiero jak wystygnie - ciepłą łatwiej uszkodzić.

Masa:
Tu było mniej więcej:
- 1 opakowanie (250 g) serka mascarpone. Dobrze jest znaleźć jakiś porządny włoski - większość polskich jest strasznie płynna i masa może wyciekać z tortu, te włoskie są jakieś takie bardziej serowate)
- Trochę bitej śmietany. Ja kupuję mniejsze opakowanie (czyli chyba 250 g, jeśli dobrze pamiętam) śmietanki łowicza 36% (taka w żółtym kartoniku), i używam niecałej połowy. Do śmietanki trochę cukru waniliowego i ubijanie aż będzie mocno sztywna.
- Sok z cytryny (niedużo, tyle co się da wycisnąć z niecałej połówki)
- Alkohol (w zasadzie pełna dowolność, przyznam się, że alkohol w pieczeniu to to, z czym lubię kombinować, więc w mojej masie była mieszanka: amaretto, wiśniówka, likier pistacjowy, likier migdałowy, limoncello i grappa - ale wszystkiego po kropelce ;) )

Najpierw ubijasz bitą śmietanę, później dodajesz do tego serek i mieszasz. No a później doprawiasz ;). Masa nie może wyjść za słodka, bo sama beza jest mocno słodka, ani za rzadka, bo będzie wypływała.

No i jeszcze żurawina. Można kupić taką w słoiczku (tylko zwracając uwagę żeby była w kulkach, a nie jak dżem), ale jest bardziej słodka. Ja chciałam żeby była bardziej kwaśna i lepiej przełamywała słodycz bezy, więc kupiłam suszoną i na dzień wcześniej wrzuciłam do słoika, zalałam wódką z sokiem z połowy cytryny i wstawiłam do lodówki. Pewnie można zalać też wodą ;). W piątek chcę wypróbować wersję z zalaniem rumem. [Wypróbowałam wtedy i wyszło dobre, ale mocno ponczowe, mi bardziej smakuje ta wersja z wódką i sokiem z cytryny, fajniej przełamuje]

Układasz warstwami - najpierw beza, później masa, później żurawina [żurawiny dużo, żeby nie było mdło i słodko], później jeszcze jedna beza. Bezy najlepiej kłaść płaską stroną do środka. Nieźle się sprawdza taki talerz jak ten na którym ona stała u mnie, może pamiętasz. Czyli nie zupełnie płaski, ale wgłębiony. Dzięki temu beza może sobie stać na swojej trochę okrągłej stronie i się nie wgniata ani nie buja. A lepiej tak, niż nakładać masę na okrągłą, bo
się może nie trzymać.
Aha i jeszcze czasowo robiłam tak - bezy sobie spokojnie upiekłam na dzień wcześniej, mogą poczekać noc. Masę zrobiłam rano, żeby trochę zastygła w lodówce zanim ponakładałam ją na ciasto. A tort zrobiłam tak na jakąś godzinkę przed podaniem, żeby beza nie porozmiękała. [Beza stojąca w lodówce na drugi dzień nie zrobiła się rozmiękła, więc pewnie stresować się nie trzeba :) ]

[Jeszcze o masie - trzeba tak pokombinować z ilością składników, żeby wyszła dobra gęstość. Nie może być za rzadka bo wtedy są dwa problemy - po pierwsze masa sobie powycieka z tortu, a po drugie nie będzie się dało nałożyć dużo żurawiny, bo też pospływa. A jak nie będzie dużo żurawiny to będzie koszmarnie słodkie. Ja nie lubię też jak jest za gęsta, bo w ogóle nie cierpię takich klasycznych gęstych, słodkich, sztywnych kremów tortowych, blee ;) ]

[Jak ją zrobię następnym razem to mogę jeszcze dorzucić fotki, bo połowa zalet tej bezy jest w tym, że świetnie wygląda, ale to chyba nie szybko, bo nie mam w najbliższym czasie żadnych przyjacielskich okazji tortowych, a sama całej bezy nie zjem :) ]

Zostaje z tego dużo żółtek, ale Madzi ma pyszny przepis na pączki, więc wiadomo jak je później wykorzystać!

[diuszesa]

A ten prawdziwy kajmak to jak się robi?
Bo ja to jestem jednak puszkowa.

Prawdziwy kajmak

[jehanette]

Mleko pyrczy się z cukrem i wanilią/cukrem waniliowym na wolnym ogniu tak przez 3 godziny.
Jak zredukuje się gdzieś o połowę, jest jasnobrązowe, a kropla upuszczona na talerzyk szybko zastyga, dodaje się tłuszcz (masło/margaryna). Teraz trzeba utrzeć, najlepiej taką pałką drewnianą, aż będzie jednolite. Wylać na upieczone spody, dekorować (szybko zastyga!). Najlepiej pasują orzechy włoskie. Prawdziwy kajmak jest kruchy i delikatny.

Ja robię z litra mleka, 80 dkg cukru i kostki margaryny, i zawsze wydaje się, że będzie za mało :)

[besame.mucho]

Przepraszam że tak późno, wyjechałam i nie miałam dostępu do internetu. Ale może się przyda na przyszły rok :)
Robię podobnie do Jehanette, tylko dłużej (próbowałam różnie i najbardziej smakuje mi taki, który naprawdę długo sobie pyrka). Czyli mleko z cukrem i laską wanilii gotuję na baaaardzo malutkim ogniu naprawdę długo (zazwyczaj włączam jednego dnia, pyrka sobie cały dzień, na noc albo zostawiam i co jakiś czas wstaję pomieszać, albo zdejmuję z ognia - wtedy zastyga i trzeba następnego dnia dolać trochę ciepłego mleka), następnego dnia jeszcze sobie trochę stoi na ogniu, aż będzie zupełnie gęste i grudowate. Jak już takie jest, to wyciągam wanilię, czekam aż przestygnie (nie musi być zupełnie zimne, nawet łatwej będzie rozcierać masło jak masa będzie lekko ciepła, ale nie taka gorąca prosto z ognia), wrzucam kostkę masła (ja daję zwykłe nie margarynę), startą skórkę z cytryny, sok z cytryny (zazwyczaj z dwóch, ale to zależy na ile kwaśne się lubi), trochę cukru pudru, ucieram pałką i wylewam. Z 1,5 litra mleka, ok. 70dkg cukru i kostki masła wychodzi mi ilość na grubą warstwę kajmaku na spodzie z duużej blachy, albo spokojnie na przełożenie z 6-7 sporych wafli na pischingera (aha, jeśli pischinger z kajmakiem to tylko z cieniutkich i chrupiących wafli, z takimi trochę grubszymi i mięknącymi od masy jest jakiś taki mdły).

Tak jak pisze Jehanette taki kajmak z gotowanego mleka i cukru jest mniej ciągnąco-krówkowaty niż ten z mleka w puszce, a bardziej kruchy. Mmm, szkoda że już mi się skończyły świąteczne mazurki ;)

Aha, jeszcze jedno, jeśli się chce robić tak, że ma się wolniutko gotować te prawie dwa dni, to najlepiej robić to w garnku z podwójnym dnem, w innym trzeba często mieszać, żeby się nie poprzypalało, a w takim wystarczy przemieszać co jakieś 2-3 godziny.

[anulla1974]

Zawsze baba drożdżowa, keks, dla części rodziny sernik, no i mazurek na kruchym spodzie.

[madzi1]

Nie przekonałyście mnie do tych mazurków ;)
Stanęło na tym, że zrobię tartaletki cytrynowe z bezą włoską na wierzchu, prawie jak mazurek ;)