A może wątek kulinarny VII

[madohora]

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY (zarchiwizowany)

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY II

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY III

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY IV

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY V

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY VI

ZUPY

[madohora]

ROSÓŁ WZMACNIAJACY

1. Kg, mięsa wołowego, 1. Kg. cielęciny pół kury, nalać gorącą wodą i gotować. Po wyszumowaniu włożyć kilka szparagów i jarzynę jak do zwykłego rosołu, tylko cebuli nie dawać. Z tej ilości mięsa ma być mała filiżanka rosołu. Rosół taki daje się chorym i osłabionym
dla wzmocnienia.

[madohora]

ROSÓŁ Z KURY LUB Z KACZKI

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym musi się zastosować i przy innym, z tą różnicą, że inne mięso gotuje się daleko prędzej, z przyczyny delikatności mięsa i tak rosół z kurcząt gotuje się najwięcej półtory do dwóch godzin, ze starej zaś kury lub kaczki półtrzecia, do trzech godzin. Następnie trzeba bardzo uważać, ażeby się kura lub kaczka nie rozgotowały,
gdyż zwykle robi się z niej druga potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitemi dodatkami osobno gotowanemi. Rosół z drobiu, zasypuje się od razu ryżem, kaszką zatartą białkiem, lub zalewa kluseczkami lanemi. Podróbka podaje się razem w rosole. Jeżeli kto lubi, można w wazę wsypać oprócz pietruszeczki zielonej, odrobinę kopru

[madohora]

BULION

Chcąc mieć buljon dobry, trzeba go koniecznie gotować na rosole lub na dobrym smaku z kości wołowych ugotowanych z włoszczyzna, lub wreszcie przynajmniej na odwarze
z kości cielęcych. Można gotować bulion na samym smaku z włoszczyzny, jednak nie będzie już tak dobry, jak na kościach wołowych. Najdoskonalszy jednak jest buljon, gdy do rosołu lub kości wołowych, doda się jeszcze trochę dróbek z drobiu, i na tym wygotowanym smaku buljon ugotuje. Trzeba także zawsze pamiętać, ażeby buljon drobno postrugać i dopiero postrugany wrzucić w przygotowany smak. Buljon wrzucony w kawałku, nigdy dobry nie będzie, traci bowiem na smaku i na świeżości. Jeżeli się niema swej roboty domowego buljonu, powinno się zawsze kupować jak najlepszy. Buljon powinien gotowac się w smaku
najmniej pół godziny. — Jeżeli czasem się zdarzy, że potrzebujemy prędko bardzo mieć
ugotowany dobry buljon, wziąć w proporcyi mięsa, dwa deka ustruganego surowego wołowego mięsa i dwa deka buljonu, zagotować razem na mocnym ogniu, wrzucić mięso i buljon już w dobrze gorącą wodę a w dziesięć do dwanaście minut buljon będzie gotów,
posolić, przecedzić i podać w filiżankach.

[madohora]

ROSÓŁ Z WOŁOWINY

Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondra — zalać czterem a litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą marchew, pietruszkę, pół selera, pól pora, rozkrajaną na pół i przyrum ienioną na blaszę cebulę. Gdy rosół zawrze; starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdy już dobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, pół małego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt
mocno, gdyż przy gotowmniu rosół staje się bardziej słony. Na razie gotować na dużym ogniu, a gd y piana przestanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jaknajwolniej, aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów . Gdyby się rosół zanadto wygotował, dolać go zimną wodą, — a nie gorącą — jak to -czyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszy zimną wodą, zagotować ponownie. Tak ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt, aromat, jasno złoty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować go trzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań m ięsa, od dwóch i pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do rosołu jarzyn suszonych. Na noc należy je namoczyć w zimnej wodzie, a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą w łożyć je do rosołu. Jedno deka dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu. Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianych i zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski. Jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryż lub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę — należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub na tym że rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby go nie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki —- spuszczam y wprost na wrzący rosół, zawsze kładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluski do niej nie przystawały Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugotować jedynie w kamiennym , specjalnie tylko do rosołu używanym garnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczem nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym , żelaznym emaljowanym , aluminiowym, niklowym może być również smaczny, O ile jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu rosołu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż na zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 osób. Po ugotowaniu rosołu należy więc połowę jego odlać w inne naczynie i wynieść na chłód; pozostały rosół zaprawia się dodatkami,
z którem i mamy go tego dnia podać. Rosół odlany może stać latem do dnia następnego, zimą zaś nawet dwa i trzy dni w chłodnej śpiżarni przechować go można.

[madohora]

BULION PODAWANY W FILIŻANKACH

Do zwykłego, dobrze ugotowanego rosołu włożyć kawałek suchego buljonu mięsnego, Lub też na każde cztery filiżanki rosołu wrzucić kostkę krajowego bulionu Raz zagotować i podać w filiżankach z grzankami, pasztecikami itp. Można też taki buljon podać na talerzach , kładąc na każdy talerz plasterek royal‘u jajko poszetowe, lub par ę knelek z kury , oddzielnie ugotowanych. Jajka poszetowe robi się, spu szczając je po jednem wprost ze skorupki na wrzącą wodę, zagotowaną z octem w płaskiem naczyniu . Skoro tylko białko się zetnie, wyjmuje się je durszlakową łyżk ą. ,,Royal" jest jakby jajecznicą, ugotowaną na parze. Na sześć osób ubić mocno trzy całe jaja z dwiema łyżkami śmietanki, osolić, włożyć do foremki w kształcie wąskiej szklaneczki, wysmarowanej masłem wstawić w rondelek z gotującą się wodą i gotować tak na parze, aż się mocno zetnie. Przed podaniem wyrzucić, pokrajać w plastry i kłaść po takim plasterku na każdy talerz ; knelki podaję przy rosole z kury

[madohora]

[madohora]

ROSÓŁ Z JARZYNAMI JULIENNE

Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jakto: szparagi, groszek zielony w strączkach , fasolkę zieloną lub szparagową, kalarepk ę, kalafiory, rzepkę, brukiew, liście szpinaku , — zalać gotowym rosołem, aby tylko objęło, włożyć łyżkę dobrego masła i gotować wolniutko, aż jarzynki zmiękną. Przełożyć do wazy, w której powinien być przygotowany drobno posiekany koperek, dolać resztę rosołu i podawać ze zrumienionemi na maśle grzankami z bułki

[madohora]

ZUPA RUMIANA JULIENNE

Ugotować zwyczajnym sposobem rosół mocny. Osobno uszatkować cienko jak na makaron
rozmaitej włoszozyzny, jako to : marchewki, salerów kalarepki. pietruszki, kalafiorów
drobniutko rozebranych, groszku zielonego, szparagów w kostkę pokrajanych, troszeczkę
kapusty włoskiej, pierwej ją oparzywszy, to wszystko oczyścić starannie i uszatkowawszy
włożyć w rynkę, dać spory kawałek świeżutkiego masła i skrapiając wodą a jeszcze lepiej rosołem, dusić razem w rynce pod pokrywą, póki nie zmięknie, uważając bardzo, aby się nie przypaliło. Osobno wziąć parę maleńkich kawałeczków mięsa, w rondelku zrumienić mocno i wtedy wraz z sosem powstałym z niego wrzucić do rosołu wraz z odęstowaną jarzyną. Osobno
tnieć przygotowaną zaprażkę zrobioną na maśle i przed wydaniem na kwadrans wlaó do
tej zupy. Bardzo dobrze jest także włożyć do takiej zupy razem z włoszczyzną jedną
całą cebulę smaku. Do tej zupy nie podaje się nic innego oprócz grzanek. — Można również
zupę a la J u l i e n n e gotować na dobrych kościach wołowych a nawet cielęcych.

[madohora]

ROSÓŁ

Na rosół bierze się szponder lub łojówkę. Mięso nalewa się świeżą zimną wodą, mniej więcej pół litra na osobę. Ćwierć kila mięsa bierze się na osobę. Gotuje się na wolnym ogniu bez przerwy trzy godziny. Po pierwszym zagotowaniu kładzie się włoszczyznę, cebulę upieczoną i grzybek sparzony. Soli się podczas gotowania. Do mięsa wołowego można dodać kawałek cielęciny lub kury, aby był smaczniejszy. Męty z rosołu usuwa się po ugotowaniu, wlewając do tegoż surowe białko, które osadza męty na dnie naczynia. Tłuszcz zdejmuje się z naczynia za pomocą łyżki. Podawać z makaronem.

[madohora]

[madohora]

ZUPA FRANCUSKA

Ugotować mocny rosół z kila mięsa wołowego dodawszy kawałek kury. Pół szklanki ryżu sparzyć kipiącą wodą, przecedzić przez durszlak a gdy ocieknie z wody włożyć go do rynki, dodać do niego ćwierć kila surowej cielęciny pokrajanej w małe kawałki, odrobinę masła, trochę soku z cebuli i denstować to wszystko pod pokrywą skraplając mocnym rosołem. Osobno udenstować piersi wątróbkę z kury, a gdy już miękkie, pokrajać drobniutko, włożyć do garnka, dodać udenstowaną cielęcinę z ryżem i zalać to wszystko mocnym rosołem a następnie zagotować kilka razy. Kilka żółtek na twardo ugotowanych przetrzeć przez sito rozpuścić rosołem, dodać trochę soku z cytryny i zalać gorącą zupą. Zupa ta jest bardzo pożywną i doskonałą.

[madohora]

FASOLKA PO BRETOŃSKU

fasola "Piękny Jaś", 1 kg, kiełbasa śląska, 1 kg, Boczek wędzony, 30 dkg, cebula, 3 szt, przecier pomidorowy, 1 kartonik, pomidory w puszce, 1 szt, mąka (do sosu), 1 łyżka, papryka słodka, tymianek

Fasolę namoczyć na noc, następnie wylać pozostałą wodę, nalać nową i ugotować fasole, dodając do niej tymianek i trochę soli. Ugotowaną fasolę pozostawić w garnku, a wodę w której się gotowała odlać i pozostawić do wykorzystania. Kiełbasę i boczek pokroić w kostkę, usmażyć na patelni i dodać do fasoli. Cebulę pokroić w kostkę, wrzucić na patelnie z olejem i smażyć. Gdy cebula się zeszkli, posypać ją papryką oraz dodać mąkę, przesmażyć chwilkę i dolać wody w której się gotowała fasola, cały czas mieszając dolewać tą wodę aby powstał sos w miarę gęsty. Powstały sos z cebulą dodać do fasoli i wymieszać. Dolać przecier pomidorowy i pomidory w puszce, wymieszać i całość zagotować Przyprawić do smaku pieprzem i ulubionymi przyprawami.

[madohora]

[madohora]

KRUPNIK

Ugotować mocny rosół z mięsa wołowego. Osobno ugotować na gęsto licząc na pięć osób
ćwierć litry kaszy jęczmiennej lub perłowej. Kasza musi być gotowaną tylko w naczyniu
kamiennem i nie można jej solić, gdyż w przeciwnym razie krupnik nie będzie miał
białego koloru i krupy nie rozkleją się dobrze. Gdy kasza jest już dostatecznie rozklejoną,
włożyć do niej mały kawałek młodego masła ubić ją z tern masłem doskonale i rozlać ugotowanym rosołem. Ażeby krupnik, był dobry, rosół musi być mocny i trzeba do niego dać jak najwięcej jarzyn. Krupnik można także robić na kościach wołowych i cielęcych. Chcąc ażeby sią krupy dobrze i szybko rozgotowały trzeba wrzucić do kaszy muł) kawałek masła podczas gotowania.

[madohora]

[madohora]

BARSZCZ CZYSTY

Dobroć barszczu zależy głównie od świeżego kwasu burakowego. Chcąc mieć dobry
barszcz domowy, bierze się stosowną ilość ćwikłowych buraków, płucze obiera starannie
przykrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, słój lub garnek gliniany i nalewa przegotowaną
i ostudzoną wodą. Jeżeli chce się go mieć prędzej, wrzucić kawałek chleba. Stawia się w ciepłem miejscu, na przykład w kuchni, na przypiecku, a za cztery a najdalej sześć dni barszcz będzie dobry do użycia. Wtedy trzeba go zaraz wynieść do piwnicy, lub spiżarni żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimie zachował swą świeżość. Ugotować mocny rosół z mięsa wołowego. Kilka buraków opłukać bardzo dobrze i ugotować osobno w naczyniu kamiennem
a gdy są już miękkie, obrać z łupy i uszatkować; nalać je następnie młodym kwasem
burakowym i niech tak postoją, z godzinę na boku ciepłej kuchni. Gdy rosół jest już gotowy, dolać go tym kwasem razem z burakami i zagotować raz jeden tylko, gdy gotowany dłużej traci smak i kolor. Podając na stół przecedzić przez sitko a jeżeli kto lubi buraczki w barszczu
można ich trochę włożyć do wazy. Rosół do barszczu dobry jest także na mięsie wieprzowem na okrawkach i kościach wołowych i wieprzowych ale nigdy na kościach cielęcych. Barszcz czysty podaje się zwykle z liszkami z mięsa wołowego lub z jajami faszerowanemi, Można także kawałki wieprzowiny i plasterki kiełbasy podać w wazie z barszczem.

[madohora]

[madohora]

BARSZCZ ZE ŚMIETANĄ

Barszcz w ten sam sposób robiony jak wyżej, robi się często ze śmietaną ale li tylko na rosole z mięsa wołowego. Często jednak barszcz zabielany robi się postny, Ugotować kilka prawdziwych, dobrych grzybów suszonych, jedną cebulę w całości i włoszczyznę na smak, osobno zaś ugotować kilka uszatkowanych ćwikłowych buraków, które gdy są już ugotowane nalać kwasem burakowym, aby nabrał od nich słodyczy (co zresztą przy każdem gotowaniu barszczu uczynić należy) i postawić na boku kuchni zalane na godzinę, smak z wygotowanych jarzyn dolać tym kwasem burakowym, osolić i na dwie litry barszczu wziąć pół litry dobrej
śmietany kwaśnej, wsypać dobrą szczyptę mąki, wbić jedno lub dwa żółtka, dobrze i
zaprawić barszcz wlewając po trochę zaprawę i mieszając ciągle łyżką. Dać się raz zagotować
dobrze, byle nie więcej, bo barszcz smak traci i wydać na stół. Do takiego barszczu podają się jaja faszerowane, kartofle tarte z masłem, kartofle pieczone, a niektórzy nawet lubią groch lub fasolę na miękko ugotowaną. Na post, bardzo dobre są do takiego barszczu uszka z grzybków lub z ryby i śledzia.

[madohora]

BARSZCZ CZYSTY ZAPALANY

Barszcz czysty może być także postnym Zalewa się go wtedy smakiem z wygotowanych
jarzyn a nie rosołem i robi się osobno bardzo rzadką rumiana zaprażkę, którą rozpuszcza
się smakiem z jarzyn i zagotowuje tylko raz z barszczem. Ustatkowane i zgotowane buraki trzeba zalać kwasem burakowym i postawić na kraju kuchni na godzinę przed wlaniem go do smaku z jarzyn; jeżeli się tego nie zrobi, barszcz nie będzie dobry. Do takiego postnego barszczu podaje się zwykle osobno purée z grochu lub fasoli, co bardzo dobrze smakuje.

[madohora]