A może wątek kulinarny V

[madohora]

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY (zarchiwizowany)

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY II

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY III

[madohora]

A MOŻE WĄTEK KULINARNY IV

[madohora]

ZIEMNIAKI FASZEROWANE

Wydrąż środki, rozgnieć je, wymieszaj z pokrojoną szynką, boczkiem lub podsmażonymi pieczarkami. Nałóż do ziemniaków, posyp tartym żółtym serem i zapiecz.

[madohora]

ZIEMNIAKI PODSMAŻANE

Na patelnię wlej olej, wrzuć dwa przekrojone ząbki czosnku. Gdy się zrumienią, zdejmij je z patelni i włóż ziemniaki. Obsmaż ze wszystkich stron. Podawaj z kefirem.

[madohora]

SAŁATKA Z ZIEMNIAKÓW

Do ziemniaków dodaj posiekane: szczypior, rzodkiewkę, jajko na twardo, wędlinę, kiszony ogórek. Delikatnie domieszaj majonez.

[madohora]

OMLET Z ZIEMNIAKÓW

Ziemniaki, pokrojoną cebulę, boczek i paprykę podsmaż. Roztrzep 4–6 jajek, wlej na patelnię. Po dwóch minutach podważ brzeg i zlej jeszcze płynną masę pod spód. Dosmaż pod przykryciem.

[madohora]

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW

Kartofle ułóż w naczyniu, posyp fetą, czosnkiem, solą, pieprzem, zalej śmietaną. Piecz 25 min.

[madohora]

KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW

1/2 kg kartofli, 10 dag tartego żółtego sera, natkę, marynowaną paprykę i jajko zagnieć, uformuj kotlety, obtocz w tartej bułce i usmaż.

[madohora]

KOPYTKA

Na 1 kg kartofli weź ok. 1 szkl. mąki pszennej, 2–3 łyżki mąki ziemniaczanej i 1 jajko. Zagnieć ciasto. Uformuj kopytka. Ugotuj

[madohora]

KLUSKI ŚLĄSKIE

Z naczynia wyjmij 1/4 kartofli. Wsyp w to miejsce mąkę ziemniaczaną, dodaj wyjęte ziemniaki, zagnieć ciasto. Uformuj kulki, spłaszcz, zrób wgłębienie, ugotuj.

[madohora]

SPÓD DO TARTY

20 dag twarogu utłucz z 1/2 kg ziemniaków, dodaj jajko i 2–3 łyżki mąki pszennej. Wyrób, wylep formę. Piecz 15–20 min.

[madohora]

TORTILLA Z ZIEMNIAKÓW

1kg ziemniaków pokrój w kostkę, usmaż na głębokiej oliwie z oliwek. Ziemniaki powinny być bardziej ugotowane niż usmażone. Dwie cebule pokrojone w kostkę posól i podsmaż na oliwie na złoto. Odcedzone i wysuszone na ręczniku ziemniaki połącz w misce z cebulą. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Dwa jajka rozkłóć z łyżką mleka w szklance, zalej ziemniaki i masę delikatnie ale dokładnie wymieszaj. Na dużej teflonowej patelni rozgrzej oliwę, wylej masę ziemniaczaną i wyrównaj. Smaż pod przykryciem na złoto, po czym odwróć i smaż drugą stronę. Omlet powinien być gruby na 2-3 cm.

[madohora]

ROSÓŁ I SZUKA MIĘSA - przepis pochodzi z 1911 roku

Rosół sporządza się z różnych mięs, a więc: wołowiny, skopowiny, cielęciny i drobiu z białem
mięsem. Z wołowiny najodpowiedniejszy kawałek: od piersi, od żeber i od ogona — z skopowiny i cielęciny: od przodu i żebra, gdyż dają dobry rosół i smaczną, soczystą sztukę mięsa. Kury i kurczęta bierze się cało na rosół, z indyka i perlicy, podroby tylko. Na osobę liczy się 1/2 funta mięsa z kością i nalewa 3/4 litrem wody, gotując wolno aby rosół nie był biały, a mięso łykowate. Jeżeli rosół ma być lepszy od mięsa, nalewa się je zimną wodą, jeżeli zaś pragniemy mieć lepszą sztukę mięsa, nalewamy je wodą wrzącą, która pozamyka pory w mięsie się znajdujące i niedopuści wyciągnienia wszystkiej treści z mięsa. Po odszumowaniu kładzie się do rosołu opłukaną i sparzoną włoszczyznę jak : pietruszkę, selerę, marchew , małą cebulkę — także kapustę białą albo Włoską i kalafior. Pietruszki i selery włożyć bardzo mało, a kalafior albo znacznie później, albo też wyjąć do wazy znacznie wcześniej, gdyż się prędko rozgotowuje. Solić nie trzeba wiele w czasie gotowania, gdyż sól wyciąga treść z mięsa. Gdy mięso miękkie, zlewa się rosół do wazy, w której już poprzednio włożyć trzeba albo ryż ugotowany, albo makaron, kaszę perłową albo kaszkę tatarczą w kostkę krajan ą — albo krajane gotowane kartofle, fasolę, albo to, co kto lubi i pragnie podać do rosołu. Także i te jarzynki zgrabnie krajane, które się gotowały razem z rosołem i drobno siekaną zieloną pietruszkę do wołowego rosołu, a siekany zielony koperek do skopowego rosołu. Jeżeli ma być rosół posilniejszy i smaczniejszy, zaciąga się go żółtkiem. Robi się to w ten sposób, że na rozbite żółtko w wazie leje się gorący rosół. Można też żółtka całe w puścić do rosołu. Kto chce rosołowi wołowemu nadać smak kurzego, niech na wydaniu doda do niego łyżkę
świeżego masła. Rosół jest potrawą smaczną ale tylko posilną, a nie pożywną tj. ma możność pokrzepienia organizmu, czasowego zastąpienia substancyi (pierwiastków składowych)
odżywnych, ale nie ma zdolności dostarczenia ciału substancyi mogących zastąpić te, które w organizmie zostały zużyte. Do rosołu przechodzi z mięsa pewna, niewielka ilość białka,
która się zawiera w szumowinach nad rosołem się zbierających — następnie część tkanki
łącznej, wiążącej włókna mięsno, która przy dłuższem gotowaniu zamienia się na klej czyli galaretę i nadaje rosołowi zawiesistość. O statecznie przechodzą do rosołu sole zawarte w
przeważnie potażowe i fosforany, a między niem i osmazon nadający rosołowi aro mat — i
mniejsza lub większa ilość tłuszczu. Najważniejsze części pozostają w mięsie. Na rosół musi być zawsze mięso świeże. Gęsi, kaczki i dziczyzna nie nadaje się na rosół

1911

[madohora]

SZTUKA MIĘSA -przepis z 1911

Mięso gotowane w rosole nazywamy sztuką mięsa. Ulubiona to potrawa wielu i pożywna, gdyż mięso nie ustępuje przy gotowaniu wielu ze swych składników rosołowi — najważniejsze pozostają w mięsie. Aby przecież sztuka mięsa i smaczną i soczystą i pożywną była, potrzeba się z nią obchodzić należycie. Nie krajać w małe kawałki, ale gotować w całości mięso przeznaczone na rosół, nie gotować zbyt długo — dalej nie wyciągać mięsa z rosołu przy
zlewaniu go do wazy i nie kłaść, ja kto zwykle nasze kucharki robią, na miskę i stawiać go do
gorącego pieca — ale zostawić go aż do wydania w garnku z trochem rosołu, dolać wody,
aby mięso było pokryte, zasolić dobrze i pod pokrywą prużyć z 10 do 12 minut. Gdy czas wydać, rozgrzać półmisek i na nim poukładać niezbyt grubo krajane plastry mięsa, krając w ten sposób, aby włókna były przecinane, gdyż tylko w ten sposób krajane mięso jest smaczne i łatwo się żuje. Pokrajaną sztukę mięsa oblewa się sosem i obkłada kartoflami gotowanemi w soli.

[madohora]

SOS Z CHRZANU DO SZTUKI MIĘSA

O skrobany korzonek chrzanu utrzeć na tarce i zagotować w rosole albo w wodzie. Zaprawić
potem śmietanę rozbitą z żółtkiem i trochę mąką, a w braku śmietany mlekiem słodkiem,
przegotować jeszcze raz, dodając trochę octu albo cytryny, osolić, ocukrzyć, jeżeli kto lubi, dodać świeżego masła i oblać nim sztukę mięsa. Sos chrzanowy musi być bardzo gęsty

Przepis z 1911 roku

[madohora]

SOS KOPERKOWY ALBO SZNYTLOCHOWY (sczypiorkowy)

Zasmaż masło z mąką (smażyć trzeba z kwadrans na wolnym ogniu, aby mąka się dobrze
przesmażyła, bacząc aby się przecież nie przyrumieniła) i zasmażkę tę rozprowadź rosołem.
Roztrzep dobrze trzepaczką od ubijania białek, aby grudek nie było, następnie dobierz kilku łyżkami śmietany albo mleka zaklepanem z odrobiną mąki, osól, wrzuć drobno siekanego koperku i pietruszki, albo chcąc mieć sznytlochowy sos, to sznytlochu siekanego, zagotuj i oblej nim sztukę mięsa. Sos musi być zawiesisty, aby nie spływał z mięsa.

Przepis z 1911

[madohora]

SOS GRZYBOWY

Grzyby suszone wypłucz w letniej wodzie po kilka razy, aby nie miały piasku. Następnie nalej wodę i gotuj do miękkości. Zrób zasmażkę wyżej podanym sposobem, rozprowadź ją sosem z wygotowanych grzybów, dobierz do tego kilka łyżek rosołu z wierzchu, kilka łyżek nie zbyt kwaśnej śmietany, zatrzepanej trochę mąki, w rzuć w cienkie paski krajane grzyby, osól, zagotuj i oblej sztukę mięsa

1911

[madohora]

BARSZCZ

Różne kości surowe albo gotowane, albo skórki od wędzonki lub szynki włóż do garnka, nalej wodę i dodaj do tego n a 6 osób 3 mniejsze albo 2 większe buraki, sporo włoszczyzny,
a więc cebuli, pietruszki, selery, dalej kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia, 3 goździki
kawałek cynamonu, wlej trochę octu i niech się gotuje tak długo, aż buraki miękkie będą.
Osobno gotuj albo kilkanaście grzybów albo suszone śliwki lub wiśnie. Po ugotowaniu kości z burakami, przecedź zupę przez przetak, zaklep albo kwaśną śmietaną z mąką, albo mlekiem słódkiem albo kwaśnem z mąką, wrzuć albo gotowane, krajane w paski grzyby w raz z sosem od nich, albo śliwki w raz ze sosem, osól i zagotuj. Ponieważ barszcz powinien mieć ładny, różowy kolor, potrzeba go zafarbować w czasie, gdy się zaklepany gotuje, co się robi w ten sposób: Trze się na tarce surowy, bardzo ciemny burak i skrapla octem, następnie przez
sitko gęste wyciska do gotującej się zupy. Do barszczu w rzuca się do wazy albo wędzona kiełbasa krajana w cienkie plasterki, albo wędzonka, uszka, kasza, kluseczki krajane. W dnie postne podaje się osobno na salaterce kartofle tarte, oblane masłem z zarumienioną
cebulką, albo jajka twardo gotowane krajane na ćwiartki w rzuca się do zupy. — Barszcz postny gotuje się tylko na włoszczyźnie, burakach, grzybach albo suszonym owocu.
Można też podawać barszcz bez doprawienia śmietaną, czysty, ale w tedy musi być rosół
bardzo dobry

1911 rok

[madohora]

PIECZEŃ WOŁOWA Z CHRZANEM

Pieczeń wołową dobrze wyżyłować i mocno zbić, posolić, poczem obrumienić z obu stron na maśle, następnie przykryć i dusić w rądlu na wolnym ogniu. Skoro będzie miękka, wyjąć i ponaltrawać głęboko wzdłuż; w te nacięcia nakładać farsz, zrobiony z tartego chrzanu,
łyżki masła, łyżki tartej bułki i plasterków kilka cytryny, poczem okręcić bawełną, żeby
farsz nie wypadł i dusić jeszcze pół godziny podlawszy śmietaną.

1911 rok- w starych przepisach zachowana jest oryginalna pisownia

[madohora]

PIECZEŃ HUSARSKA

Pieczeń husarska. Dobrze zbitą pieczeń wołową nasolić, obrumienić na maśle z wszystkich
stron, poczem dusić aż do miękkości pod pokrywą. Następnie wyjąć na stolnicę, ponakrawać
w plastry i przekładać farszem, zrobionym następującym sposobem: Utrzeć na tarce kilka cebul, dodać tartego chleba, łyżkę surowego masła, soli, pieprzu, wymieszać dobrze i tym farszem przekładać pieczeń. Tak przyrządzoną pieczeń poskładać w całość, przeżgnąć drewienkiem cienkiem , aby się razem trzymała, włożyć do tego samego rądla, w ten sam sos, w którym się piekła i dusić jeszcze zwolna pod pokrywą przez pół godziny podlewając albo rosołem, albo wodą. Podaje się do husarskiej pieczeni kwaśną kapustę albo modrą kapustę.

1911

[madohora]

ZRAZY SIEKANE Z GRZYBAMI

Zrazy siekane z grzybami, bardzo dobre. Posiekaj albo przemiel przez maszynkę mięso wołowe
tłuste, dopraw solą, pieprzem tartym , tartą cebulą i bułeczką moczoną w mleku. Na jeden funt mięsa bierze się parkę bułek. Umieszaj dobrze wszystko, uformuj podłużne, okrągłe
a nie płaskie zrazy, wybij dobrze pomiędzy dwom a dłońmi, następnie obrumień na patelni
w maśle, albo w jak im tłuszczu. Po obrumienieniu ze wszech stron, ułóż w głębokim rądlu, zalej kilku łyżkami rosołu albo wody, w rzuć sporo siekanej cebuli, pieprzu, soli do smaku, siekane, poprzednio dobrze opłukane suszone grzybki i kilka kartofli surowych, pokrajanych w
plasterki i sparzonych. Przykryj pokrywą i duś kwadrans od zagotowania — następnie wylej n a
salaterkę i podaj do stołu. Gdyby sos był za mało zawiesisty, trzeba potrząsnąć mąką
i zagotować. Z jednego funta mięsa bez kości zrobić można 5 do 6 zrazów. Do takich zrazów podaje się kasza jęczmienna albo kasza perłowa, gotowana w rozsypkę

SAŁATKA Z POREM, ANANASEM I SZYNKĄ KROK PO KROKU

[madohora]

SAŁTAKA Z POREM, ANANASEM I SZYNKĄ krok po kroku

por 1 sztuka, 1 puszka kukurydzy, mała puszka ananasa lub 1/2 dużej, seler konserwowy, 5 jajek ugotowanych na twardo, 30 dag szynki konserwowej lub innej "szlachetnej wędliny", sól, pieprz

[madohora]

[madohora]

Seler ze słoika odsączany z zalewy na sitku

[madohora]

[madohora]

Odsączony seler drobno kroimy

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Małą puszkę kukurydzy albo 1/2 dużej puszki.

[madohora]

Odsączamy na sitku lub durszlaku z zalewy

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Z ananasem postępujemy podobnie jak z kukurydzą i selerem. Też odsączamy go z zalewy (zalewę możemy zużyć do czegoś innego) a następnie kroimy go w drobną kostkę. Jeżeli mamy ananas w kostkach również kroimy go na drobniejszą kosteczkę

[madohora]

[madohora]

Szynkę lub inną wędlinę również drobniutko kroimy (jeszcze drobniej niż na zdjęciu)

[madohora]

[madohora]

Por myjemy, kroimy w półtalarki, sparzamy wrzątkiem. Czekamy chwilę aż wystygnie.

[madohora]

[madohora]

W pięciu jajkach oddzielamy żółtka od białek. Białka kroimy w drobną kostkę.

[madohora]

[madohora]

Natomiast żółtka ucieramy widelcem. Łatwiej nam będzie je utrzeć gdy dodamy do żółtek łyżeczkę majonezu

[madohora]

[madohora]

Wszystkie składniki razem mieszamy

[madohora]

[madohora]

Do sałatki sporządzamy sos majonezowy lub sos jogurtowy, który podajemy osobno. Ja go dość przyprawiam więc nie daję już przypraw do sałatki

[madohora]

SAŁTAKA Z POREM, ANANASEM I SZYNKĄ

[madohora]

Uwaga: Można zrobić taką samą sałatkę lecz zamiast jajka dodajemy starty na tarce żółty ser