A może wątek kulinarny VII

[madohora]

[color=green]BARSZCZ WYKWINTNY[color]

Kilo mięsa wołowego, ćwierć kila wieprzowiny nalać wodą i gotować, a gdy wieprzowina
będzie miękką wyjąć ją i odłożyć. Do rosołu dodać kawałek pieczonej kaczki lub kury, kawałek kiełbasy, parę grzybków, jarzynę cebulę posolić do smaku i niech się to wszystko zwolna gotuje... Osobno opłukać starannie i ugotować parę buraków w kamiennym garnuszku a gdy już miękkie obrać z łupy poszatkować i zalać kwasem burakowym niech tak postoją z godzinę na ciepłej kuchni. Gdy rosół gotowy przecedzić go przez sitko wlać do niego przygotowany kwas burakowy i zagotować raz jeden tylko. Wieprzowinę i kaczkę pokrajać w małe kawałki, kiełbasę w plasterki, trochę buraczków włożyć do wazy nalać gorącym barszczem i podać do stołu

[madohora]

ZUPA Z KACZKI, GĘSI LUB PODROBÓW

Gęś lub taczkę ugotować z rozmaitą włoszczyzną jak wyżej przy rosole z kury podano. Wziąć pół szklanki krupek perłowych, zgotować je tak, aby się rozkleiły dolewając rosołem a następnie rozbić do białości, Wziąć półtory szklanki lub więcej śmietany stosownie do ilości rosołu, wsypać dobrą szczyptę mąki, wbić jedno lub dwa żółtka, rozbić je dobrze i zaprawić rosół, wlewając po trochę i mieszając ciągle łyżką, zagotować raz tylko i podać do stołu włożywszy do wazy kaczkę na części pokrajaną. Zupa ta jest jeszcze smaczniejszą, jeśli się
doda smaku z grzybków i wciśnie soku z cytryny przed wydaniem na stół. Bardzo dobrze smakuje następujący farsz z gęsich lub kaczych szyjek, Usiekać drobno wątróbkę, przetrzeć przez druszlak, utrzeć trochę masła, wbić do tego masła dwa żółtka i utrzeć razem, przysmażonej cebulki na maśle, szczyptę pieprzu, posolić i zmieszać usiekaną wątróbką dodać trochę tartej bułki, na ostatku dodać pianę z pozostałych białek, wymieszać, nadziać skórkę z gęsich lub kaczych szyjek, zaszyć, ugotować na rosole jeszcze nie zaprawionym a na wydaniu pokrajać w talarki ukośne i włożyć z podróbkami do wazy.

[madohora]

ZUPA POMIDOROWA KLAROWNA

Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąć na pięć osób, pięć lub sześć pomidorów w miarę wielkości, przekroić na kilka części, włożyć w rynkę dobre pół łyżki masła i denstować
pomidory z pół godziny, skraplając zimną wodą, potem przefasowac przez rzadkie sitko i rozprowadzić rosołem; dolać do tego pół szklanki białego wina, co bardzo dodaje smaku i dodać z ryżem lub grzankami w kostkę na maśle smażonemi. Pomidorów trzeba wziąć dosyć, które szczególnie w lecie nie są bardzo kwaśne, bo zupa ta powinna być gęstawa sama przez
się. W zimie kiedy pomidory są kwaśniejsze, dobrze jest namoczyć kawałeczek ośrodka
bułki w rosole i przetrzeć razem z pomidorami.

[madohora]

ZUPA POMIDOROWA ZE ŚMIETANĄ

Wszelkie zupy ze śmietaną mogą być robione na lżejszym rosole, zawsze jednak lepsze są na dobrym rosole aniżeli postne. Zupa ta robi się tak, jak poprzednia, tylko zamiast wina po rozprowadzeniu pomidorów rosołem zaprawia się ją dobrą kwaśną śmietaną, dodawszy jedno lub dwa żółtka i odrobinę mąki. Gdy zupa ma być postną, bierze się trochę więcej masła do pomidorów i zamiast rosołu rozprowadza się smakiem wygotowanym z włoszczyzny, dodając również trochę więcej śmietany. Do takiej zupy podaje się zwykle ryż ugotowany osobno z dodatkiem kawałeczka masła i włożony przed zupą w wazę lecz można również podać grzanki
w kostkę krajane i smażone na maśle.

[madohora]

[madohora]

ZUPA SZCZAWIOWA

Ugotowawszy dobry rosół, usiekać tyle szczawiu, żeby zupa była kwaśna w miarę do smaku, co zależy od pory roku, Szczawiu siekany udusić osobno w ryneczce, dodając do tego trochę masła, potem rozprowadzić rosołem, zaprawić zupę śmietaną, dodawszy jedno lub dwa żółtka, dosypać odrobinę mąki, dać się raz zagotować, uważając by nie więcej i wydać na stół.
Jeżeli zupa ta ma być postna, to do szczawiu dodać trochę więcej masła, rozprowadzić
smakiem z włoszczyzny, przefasować przez rzadkie sito, wziąć śmietany pół litry na dwie litry zupy, dwa lub trzy żółtka, pół łyżki mąki, rozbić razem i zaprawić zupę a raz zagotowawszy wydać ją na stół. Do takiej zupy postnej, jak i mięsnej podają się jaja faszerowane lub grzanki na maśle smażone. — Marynowany szczaw płucze się w wodzie ze soli, a zupę robi się
tak samo jak ze świeżego.

[madohora]

KAPUŚNIAK

Włożyć do garnka kwaśną kapustę z rzadkim kwasem, dać do niej kawałek mięsa wołowego, trochę kości wołowych lub wieprzowych cebulę, pietruszkę, selera i gotować. Osobno usiekać trochę kapusty, jeżeli zbyt kwaśna opłukać wodą, dodać do niej kawałek wieprzowiny
i kiełbasy nalać wodą niech się osobno w rynce gotuje, a gdy już wszystko będzie miękkie pokrajać wieprzowinę w małe kawałki, kiełbasę w plasterki, włożyć do kapusty w której
się gotowały i zalać wygotowanym i przecedzonym przez sitko kwasem gotowanym
w garnku. Osobno pokrajać kawałek słoniny w kostki, stopić dodać pół łyżki mąki zasmażyć
i dać do zupy, niech się trochę z zupą gotuje. Podając na stół podać razem z wieprzowiną
i kiełbasą.

[madohora]

[madohora]

ROSÓŁ Z CIELĘCINY

Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosół bierze się zwykle mostek lub łopatkę cielęcą, które następnie podaje się
w potrawce. Rosół z cielęciny gotuje się od pięciu kwadransy do półtorej godziny. Selerów, porów i cebuli doń się nie używa, lecz tylko marchew którą można po przekrajaniu wzdłuż podpiec na blasze dla nadania rosołowi ładnego koloru), pietruszkę i koniecznie koperek,
w braku świeżego, chociaż suszony; pieprzu i liścia tak że się nie używa wcale. Rosół z cielęciny podaje się z kluskami wszelkiego rodzaju , z ryżem, zasypany kaszką, lub z kaszką w kostkę krajaną . Na rosole z cielceiny robi się różne z u p y zaprawiane i zabielane, jak : szczawiowa, cytrynowa, pomidorowa

[madohora]

ROSÓŁ Z KURY

Na rosół można użyć kurę starszą niezdatną już na pieczyste, jednak bardzo starego drobiu na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka w której zwykle ugotowaną w rosole kurę podaje się i sam rosół smaczne nie będą. Kurę starannie oczyszczoną i opaloną włożyć w rondel wraz z podrobami zalać wodą (na półtoralitrową kurę cztery litry wody) zagotować na mocnym ogniu. Zszumować. Włożyć dwie spore marchwie i dwie duże pietruszki, parę ziaren ziela i troszkę zielonego lub suchego koperku. Gotować na wolnym ogniu starannie mieszając. Solić umiarkowanie, gdyż wygotowując się staje się bardziej słony. Gdy kura i dróbka miękkie wyjąć i podać oddzielnie w potrawce z jakimś sosem zrobionym na rosole. Do rosoły z kury dodaje się ryż, kaszkę krakowską, kluseczki krajane, kluseczki francuskie z mąki lub kaszy manny. Bardzo dobrym dodatkiem są delikatne knelki z piersi kurczaka. Wyżyłować je, usiekać drobno po czym tłuc w moździerzu dodając na dwadzieścia deka czystego mięsa, dwie łyżki gęstej śmietanki, dwa żółtka, osolić do smaku tę masę, która powinna być pulchna i gładka jak masło. W oddzielnym rondelku zagotować nieco rosołu i małą łyżeczką kłaść wąskie kluseczki z tej masy gdy wypłyną na wierzch, są gotowe. Kłaść je wprost na talerze,
nalewając zupę gdyż są bardzo delikatne. Jeżeli ktoś lubi ostrzejsze może dodać trochę przyprawy do zup.

[madohora]

[madohora]

ZUPA JARZYNOWA

Ugotować mocny rosół z mięsa wołowego lub z kości wołowych i cielęcych. Osobno uszatkować trzy kalarepki dwie marchewki włożyć do małego kamiennego naczynia,
wrzucić pół ćwierci litry groszku, skropić jarzyny wodą dać kawałeczek masła i niech się tak na wolnym ogniu pod pokrywą dęstują, uważać bardzo żeby się nie przypaliły. Gdy jarzyny są prawie miękkie podlewać po trochę rosołem a gdy są już ugotowane dać na wazę i rozlać rosołem. Osobno zgotować mały kalafior: ugotowany podzielić na części i wrzuć go do wazy. Chcąc by zupa była jeszcze lepszą ugotować osobno trochę, szparagów i ugotowane główki
z nich wrzucić także do wazy. Zupa jarzynowa może być także postną. W takim razie zalewa się jarzyny, wygotowanym smakiem z włoszczyzny a nie rosołem, Robi się rumianą zaprażke z masła i mąki, rozprowadza się ją smakiem z włoszczyzny. Osobno ugotować na wodzie francuskie kluseczki, odcedzić, włożyć do wazy i zalać zupę.
--
MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC

[madohora]

[madohora]

ZUPA GROCHOWA

Zupa grochowa zawsze jest najlepsza gotowana na wieprzowinie; można ją wprawdzie
gotować na mięsie wołowem lub postną, ale nigdy tak smaczną nie będzie. Litr grochu zalać dwoma litrami gorącej wody, zagotować, włożyć pół lub trzy ćwierci kila wieprzowiny najlepiej przerastałej, lub ogon wieprzowy, pierwiej dobrze oparzony, albo wreszcie pół kila świeżej wędzonki, posolić i gotować póki groch nie będzie miękki. Wtedy wyjąć wieprzowinę, groch przefasować przez gęsty durszlak, rozlewając go smaku wieprzowinę pokrajać w kawałki, włożyć w zupę, ogrzać razem na ogniu, pilnując żeby się nie zagotowała i wydać z grzankami
z bułki w kostkę pokrajanemi i w maśle usmażonemu Kto lubi, można dodać trochę majeranku. Jeżeli ta zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, włożyć w zupę kawałek masła, rozbić i z grzankami podać na stół. Jeżeli gatunek grochu jest twardszy, co się często zdarza, najlepiej jest zalać go wodą miękką, to jest przegotowaną, zagotować potem, odlać tę wodę, groch wypłukać i nalać drugą gorącą wodą, groch bowiem nalany zimną wodą, nigdy miękki nie będzie.

[madohora]

[madohora]

ZUPA Z ZIELONEGO GROSZKU

Ugotować dobry rosół. Osobno nalać małą ilością wody młody groszek, dać kawałeczek
masła i gotować, a gdy już miękki przetasować go przez rzadkie sitko. Zrobić zaprażkę z mąki i masła zaprażkę, rozprowadzić ją tą masą z grochu przetartą, rozpuścić rosołem, aby nie była zbyt gęstą, pokrajać garść szpinaku, wycisnąć sok z niego przez płótno, dać ten sok z niego do tej zupy, ogrzać w rondlu mocno na ogniu, nie gotując i wydać z grzankami w kostkę pokrajanemi i na maśle przysmażonemu Jeżeli ma być postną zamiast rosołem rozprowadzić smakiem z jarzyn.

ROLADA Z FRANCUSKIEGO CIASTA Z PIECZARKAMI

[madohora]

ROLADA Z FRANCUSKIEGO CIASTA Z PIECZARKAMI

Z uwagi na to że ciasto francuskie jest dość pracochłonne i nie zawsze się udaje polecam gotowe w rulonie.

[madohora]

SkładnikiL 1 ciasto francuskie w rulonie, 30 dag pieczarek, 1 cebula, 1 mały koncentrat pomidorowy, 1 jajko, 20 dag twardego żółtego sera, sól, pieprz, mielona czerwona papryka ostra, suszona pietruszka, tarta bułka, olej do posmarowania formy.

[madohora]

[madohora]

Pieczarki obieramy, płuczemy, kroimy w drobną kostkę.

[madohora]

[madohora]

Cebulę obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę.

[madohora]

[madohora]

Cebulkę przesmażamy na tłuszczu razem z pieczarkami. Smażymy tak by płyny lekko odparowały. Dodajemy do smaku sól, pieprz oraz ostra paprykę. Pieczarki odcedzamy. Płyn możemy wykorzystać do zupy lub sosu pieczarkowego.

[madohora]

[madohora]

Ciasto francuskie rozmrażamy - ja przygotowywałam je na obiad więc rozmrażałam je przez kilka godzin w nocy. Stolnicę podsypujemy mąką i ciasto leciutko rozwałkowujmy.

[madohora]

[madohora]

Na cieście rozsmarowujemy koncentrat pomidorowy. Przesypujemy je lekko tartą bułką. Nakładamy masę pieczarkową. Jeszcze raz przesypujemy tartą bułką.

[madohora]

[madohora]

Żółty ser ścieramy na tarce o dużych oczkach. Posypujemy nim masę pieczarkową. Dodajemy też trochę suszonej pietruszki. Zwijamy roladę.

[madohora]

[madohora]

Surowe jajko rozbijamy w szklance, roztrzepujemy je widelcem lub specjalnym urządzeniem

[madohora]

[madohora]

Blaszkę smarujemy oliwą lub margaryną. Możemy ją dodatkowo posypać tartą bułką. Układamy na niej roladę. Smarujemy ją z wierzchu roztrzepanym jajkiem rozprowadzając je widelcem lub specjalnym pędzelkiem.

[madohora]

[madohora]

Ciasto posypujemy jeszcze raz tartym serem. Pieczemy 35 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 C.

[madohora]

Gotowe ciasto możemy podać z keczupem.

[madohora]

GRZANKI

[madohora]

GRZANKI

Czerstwy chleb, sól, ewentualnie przyprawy, odrobina tłuszczu

Z czerstwego chleba odkrawamy skórki. Grzanki przekładamy lekko natłuszczoną patelnię i przesmażamy (idealna byłaby patelnia na której smaży się bez tłuszczu). Lekko solimy. W zależności do czego chcemy użyć później grzanek możemy dodać też odrobinę ulubionej przyprawy. Gdy grzanki lekko się zrumienią, przekładamy na talerz.

[madohora]

[madohora]

MŁODA KAPUSTA

główka młodej kapusty, koperek, szczypiorek, masło, mąka, sól

Młodą kapustę poszatkować, włożyć do garnka i zalać wodą do 1/4 objętości. Lekko posolić. Kapustę gotować aż będzie miękka. Szczypiorek wraz z koperkiem posiekać, dodać do kapusty. Wymieszać. Na rozpuszczonym maśle zrobić zasmażkę z mąki uważając by się nie przypaliła. Dodać do kapusty.

[madohora]

[madohora]

KOTLETY SCHABOWE

5 kotletów schabowych bez kości, 2 jajka, sól, pieprz, bułka tarta, tłuszcz do smażenia

Kotlety rozbijamy tłuczkiem lub specjalnym młotkiem na deseczce (możemy to zrobić przez folię), przesypujemy z obu stron solą i pieprzem. Jajko rozkłócamy widelcem dodając odrobinę wody. Każdy kotlet panierujemy z obu stron w jajku i obtaczamy w tartej bułce. Smażymy na gorącym tłuszczu z obu stron na złoty kolor.

[madohora]

[madohora]

MODRO KAPUSTA

główka czerwonej kapusty (gdy jest bardzo duża to pół), 15 dag boczku wędzonego, 1 średnia cebula, sól, cukier, pieprz, ocet

Kapustę poszatkować, ugotować w posolonej wodzie. Boczek pokroić w kostkę i usmażyć, a pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić razem z boczkiem. Kapustę odcedzić, dodać boczek z cebulą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, dodać ocet i wymieszać.

[madohora]

[madohora]

KOTLETY MIELONE - KLOPSY


1/2 kg mięsa mielonego wieprzowo - wołowego, 1 mała, czerstwa bułka, woda do namoczenia bułki, 1 mała drobno posiekana cebula, 1 jajko, sól, pieprz do smaku, tarta bułka, tłuszcz do smażenia

Bułkę namaczamy w wodzie i odstawiamy na 15 minut. Cebulę drobno kroimy. Do mielonego mięsa dodajemy jajko, drobno posiekaną cebulę oraz dobrze odciśniętą bułkę. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wyrabiamy okrągłe kotleciki i obtaczamy je w tartej bułce.